Predstavte si to - torta stojí na stole, voňavá a nadýchaná, ale niečo mu chýba. Aha! Tá dokonalá čokoládová poleva, ktorá z neho urobí majstrovské dielo. Možno si hovoríte, že poliať tortu čokoládou je úloha len pre skúsených cukrárov, ale to nie je pravda. S trochou trpezlivosti a správnym postupom to zvládne každý. V tomto článku vám ukážeme, ako ozdobiť tortu čokoládou jednoducho a elegantne, aby vyzerala ako z cukrárne.
Výber správnej čokolády a jej rozpúšťanie
Základom pre krásne zdobenie je kvalitná čokoláda. Používajte kvalitnú čokoládu, ktorá neobsahuje rastlinné tuky, ochucovadlá či umelé arómy. Príchuť môžete čokoláde pridať vy - citrusovou alebo pomarančovou kôrou, soľou, čili, rôznymi koreninami. Ak chcete, aby sa čokoláda pekne rozpustila a vaše zdobenie bolo bez hrudiek, použite čokoládu, ktorá je špeciálne určená na zdobenie. Čokoládová poleva sa nazýva aj couverture a je veľmi vhodná na zdobenie, pretože obsahuje viac kakaového masla ako iné druhy čokolády. Kakaové maslo v čokoláde jej dodáva nielen bohatú a krémovú chuť, ale vďaka nemu sa čokoláda po stuhnutí leskne a pri zahryznutí do nej jemne praská.
Pri každej čokoláde nájdete informáciu, aká teplota jej pri zahrievaní najviac svedčí. Dôležitý je aj obsah kakaového masla. Čím vyšší podiel ho čokoláda má, tým lepšie sa bude rozpúšťať - v hrnci aj na jazyku. Bod topenia kakaového masla sa totiž pohybuje už okolo 34 °C. Väčšinu čokolád preto rozpúšťame pri teplote maximálne 50 °C. Biele a mliečne čokolády, ktoré obsahujú aj živočíšne tuky, sa potom topia pri ešte nižších teplotách.
Najlepšie sa rozpúšťa čokoláda rozporcovaná na malé, rovnako veľké kúsky. Ak máte tabuľkovú čokoládu, nalámte ju na čo najmenšie, ale pokiaľ možno rovnako veľké, kúsky. Čokoláda sa potom bude rozpúšťať rýchlejšie a rovnomerne. Najlepšou voľbou na rozpúšťanie býva kvalitná čokoláda vo forme kúskov, ktorá je priamo určená na ďalšie spracovanie.
Rozpúšťanie čokolády vo vodnom kúpeli
Tradičný spôsob odovzdávaný z generácie na generáciu vyniká svojou jednoduchosťou. Nevýhodou je väčšie množstvo použitého riadu. Pripravte si sklenenú alebo nerezovú misku a hrniec s o niečo menším priemerom. Vodu zahrejte na teplotu okolo 45 °C a hrniec odstavte z platničky. Misku s čokoládou položte na hrniec. Pokiaľ má voda okolo 45 °C, môže sa dno misky dotýkať vodnej hladiny. Nechajte čokoládu pomaly roztopiť a pomaly premiešavajte metličkou. Pokiaľ rozpúšťate väčšie množstvo čokolády, po chvíli vodu zase trochu prihrejte. Až je čokoláda roztopená, môžete pridať kakaové maslo či iný tuk.
Dôležité upozornenie: Voda sa za žiadnu cenu nesmie dostať do misy s čokoládou - zničila by ju. S misou preto manipulujte veľmi opatrne. Po odstavení z hrnca ju odložte na pripravenú utierku alebo na drevenú doštičku. Pokiaľ ste vodu nechali ohriať viac, misa by sa hladiny dotýkať nemala, aby sa čokoláda nepripaľovala.
Rozpúšťanie čokolády v mikrovlnke
Tento spôsob je síce zdĺhavejší, nie tak precízny a vyžaduje väčšiu trpezlivosť. Čokoládu vsypte do sklenenej, porcelánovej alebo plastovej misky vhodnej do mikrovlnnej rúry. Nastavte nízky výkon a časovač na 15-20 sekúnd. Po zapípaní misku vyberte, čokoládu premiešajte a zase nechajte krátko zahriať. Opakujte tak dlho, pokiaľ sa všetky kúsky čokolády nerozpustia. Buďte trpezliví. Časové intervaly zbytočne nepredlžujte a nepreskakujte miešanie. Vyhnete sa tak nechcenému pripáleniu aj nerovnomernému prehrievaniu od okrajov. Čokoláda by rozhodne nemala bublať! Pri teplote vyššej než 120 °C v nej začína vznikať škodlivý akrylamid.
Rozpúšťanie čokolády fénom alebo horúcim vzduchom
Využitie horúceho vzduchu vás možno prekvapí, ale vzápätí nadchne. Ponúka totiž ideálny pomer precíznosti a šetrnosti. Na rozdiel od mikrovlnky máte neustálu kontrolu nad tým, ako si čokoláda vedie, takže sa nemusíte báť, že by ste to prepískli. Najlepšie pritom urobíte, keď si poruke vezmete pomocníka - zatiaľ čo budete držať fén alebo teplovzdušnú pištoľ, váš spolurozpúšťač bude miešať (alebo naopak). Čokoládu vsypte do misy a za stáleho miešania ju zahrievajte horúcim vzduchom. Na čokoládu fúkajte, pokiaľ sa všetky kúsky nerozpustia. S intenzitou fúkania a teplotou vzduchu sa držte pri zemi, aby vám čokoláda neprskala všade naokolo.
Čím čokoládu riediť?
Aby čokoláda poslúžila ako dokonalá poleva, ktorá sa po stuhnutí nepremení na nedobytný kameň, je potrebné ju zriediť.
- Tuky: Kvalitné tuky sú stávkou na istotu. Zaistia lesk aj plnú chuť. Najviac urobíte čokoláde radosť pridaním čistého kakaového masla. Pokiaľ pripravujete polevu na dezerty, môžete zmiešať čokoládu aj s obyčajným maslom v pomere 1:1. Na polievanie cukroviniek naopak stačí len lyžička kokosového oleja na každých 100 g čokolády.
- Smotana: Čokoládová poleva so smotanou patrí k najobľúbenejším variantom. Dobre sa nanáša, je hladká a zatuhne tak akurát, takže sa pri krájaní neláme. Pokiaľ chcete mať polevu skôr tekutejšiu, zmiešajte čokoládu so smotanou na šľahanie v pomere 2:1. Na zdobenie cukroviniek jej opäť stačí oveľa menej - na 100 gramov čokolády asi 3-4 lyžice.
- Mlieko: Riedenie mliekom môže byť núdzovým riešením, keď nie je po ruke smotana, alebo keď chcete ušetriť nejaké tie kalórie. Správny pomer je značne premenlivý v závislosti od účelu a použitej čokolády. Do vegánskych alebo bezlaktózových receptov môžete použiť aj kokosové mlieko.
- Voda: Rozhodne čokoládu nerieďte vodou! Už len pár kvapiek spôsobí, že sa vám rozpustená čokoláda nenávratne zhrudkuje.
Temperovanie čokolády
Temperovanie čokolády zvyšuje jej lesk, zaisťuje lámavú štruktúru a dodáva jej správnu chrumkavosť. Po schladení navyše temperovaná čokoláda mierne zmenší svoj objem, takže sa dá krásne vyklopiť z formičky. Počas temperovania sa rozohriata čokoláda prudko a rovnomerne schladí na 29-31 °C (v závislosti od druhu čokolády). Kryštalická mriežka kakaového masla, ktorú sme narušili zahriatím, sa tak uvedie do správne organizovaného tvaru.
Jak temperovat čokoládu, aby měla správné vlastnosti? Poradíme hned dva způsoby
Ako temperovať doma?
Potrebujete dokonale hladký nerezový alebo mramorový stôl či dosku, ktorú najskôr dôkladne umyjete a vytriete do sucha.
Alternatívne postupy temperácie:
- Temperovanie očkovaním: Rozohriatu čokoládu schlaďte primiešaním ďalších čokoládových kôstok (na 700 g rozohriatej čokolády ich pridajte 300 g).
- Schladenie vo vodnom kúpeli: Misku s teplou čokoládou položte do vlažnej vody a premiešavajte až na požadovanú teplotu. Opäť ale dajte pozor, aby sa voda do čokolády nedostala!
Čokoládová ganache
Čokoládová ganache je neuveriteľne jednoduchá na prípravu a je to čokoládová poleva, ktorá sa dá ľahko krájať. Výsledok je krásne hladký, mäkký a pri krájaní sa neláme. Ganache je čokoládová hmota vyrobená len z 2 surovín: kvalitnej čokolády a šľahačkovej smotany. Pridaním masla do ganache sa získa lesklý vzhľad a hladká textúra. Chladnutím sa ganache stáva hustejšou.
Postup prípravy ganache:
- V stredne veľkom rajnici priveďte smotanu na šľahanie tesne do varu (stačí, aby začala ľahko bublať).
- Horúcu smotanu nalejte na čokoládu. Nechajte 2-3 minúty stáť, aby sa čokoláda začala rozpúšťať.
- Ľahko zamiešajte, aby čokoláda bola celá pokrytá smotanou, a prikryte misku pokrievkou alebo tanierom.
- Potom odklopte pokrievku a pomocou silikónovej stierky jemne miešajte od stredu smerom von, kým nevznikne hladká a lesklá ganache.
Pomery surovín pre ganache:
Pre rôzne konzistencie ganache môžete použiť nasledovné pomery:
| Čokoláda | Smotana na šľahanie | Použitie |
|---|---|---|
| 100g | 100g | Hladký krém |
| 200g | 100g | Na obalenie torty poťahovou hmotou |
| 300g | 100g | Biela ganache, možno zafarbiť |
| 200g | 100g | Na prípravu čokoládových guličiek (truffles) |
Ako na krém z ganache?
Po úplnom vychladnutí prikryte a dajte na 2 hodiny do chladničky. Potom ju vyšľahajte elektrickým šľahačom do ľahkej a nadýchanej konzistencie.
Ako poliať tortu čokoládou?
Polievanie torty čokoládou je kúzelný okamih, kedy váš dezert získa lesk a šmrnc ako z luxusnej cukrárne. Pomaly nalejte čokoládovú polevu doprostred torty. Ak je to potrebné, jemne rozotrite polevu stierkou tak, aby pokryla celý povrch aj boky torty. Tortu s polevou dajte do chladničky, aby poleva stuhla.
Dekoračné techniky s čokoládou
Tu sa fantázii medze nekladú. Môžete použiť rôzne techniky, aby vaše výtvory vyzerali krásne.
1. Zdobenie čokoládou
Nožom môžete z čokolády vytvoriť krásne hoblinky. Menšie dosiahnete škrabkou na zeleninu. Roztopenú čokoládu vlejte do cukrárskeho vrecka, odstrihnite jeho koniec a na papier na pečenie kreslite jednoduché kvietky. Nechajte stuhnúť. Kvietkami môžete ozdobiť koláč alebo tortu.
Čokoládové lístočky
Bobkový list, lístky brečtanu alebo mäty dobre umyte a osušte. Štetcom na ne naneste vrstvu roztopenej čokolády a nechajte stuhnúť pri izbovej teplote. Stopky listov potom jemne oddeľte od čokolády. Čokolístky skladujte na chladnom mieste.
Originálne čokoládové tŕne
Na originálne zdobenie torty nemusíte nakupovať špeciálne pomôcky a prísady. Šikovní cukrári vymyslia výnimočné veci aj z „obyčajných“ surovín. Napríklad torta zdobená čokoládovými tŕňami pripomínajúca mušľu alebo morského ježka vzniká o dosť jednoduchšie, ako by ste si predstavovali.
Budete potrebovať:
- tmavú a bielu čokoládu - obe musia byť roztopené,
- papier na pečenie,
- lyžičku,
- cukrárske vrecko,
- nôž,
- servítku.
Návod, ako na to:
- Na papier na pečenie vylejte lyžicu roztopenej tmavej čokolády a rozotrite ju do tvaru kruhu.
- Cukrárske vrecko so širším kruhovými koncom naplňte bielou čokoládou a nastriekajte ju na tmavú čokoládu do tvaru špirály.
- Špičkou noža tvorte „tŕne“ zo stredu smerom von. Po každom koliesku si nôž poutierajte.
- Keď dekorácia stuhne, polámte ju a zapichnite do krému.
2. Použitie zdobiaceho vrecka
Zdobiace vrecko je jednoduchý kus náradia, ktorý môžete použiť na vytvorenie krásnych vzorov na dezertoch a koláčoch. Je to skvelý nástroj, ktorý môžete použiť, ak torty alebo dezerty zdobíte ručne. Najbežnejším spôsobom použitia zdobiaceho vrecka je kombinovanie krémov s rôznymi farbivami na vytvorenie jedinečných vzorov. Môžete do nej tiež primiešať trblietky vhodné na použitie v potravinách a vytvoriť tak krásny dizajn.
Aby ste mohli použiť zdobiace vrecko, musíte najprv napumpovať polevu do vrecka, kým nie je úplne naplnené. Potom otočíte koniec vrecka a zatlačíte polevu smerom k špičke. Posledným krokom je vytvorenie dizajnu, ktorý máte na mysli. Môžete to urobiť jemným vytlačením krému z vrecka na dezert alebo tortu.
3. Rozdelenie a naplnenie vrstiev torty
Čokoládové torty patria medzi obľúbené dezerty, ktoré sa hodia takmer na každú príležitosť. Recepty vás naučia, ako upiecť korpus, pripraviť krém a vytvoriť tortu, ktorá bude nielen chutná, ale aj krásna na pohľad.
Recept na Fantastickú Čokoládovú Tortu
Táto fantastická čokoládová torta je skutočným majstrovským dielom, ktoré však vďaka tomuto receptu zvládnete pripraviť aj vy doma. Základom je poctivý kakaový korpus, vrstvenie čokoládového pudingového krému a šľahačky vytvára dokonalú harmóniu chutí a textúr. Použitie instantného krému na obmazanie uľahčuje finálnu úpravu a čokoládová ganache na vrchu dodáva torte profesionálny vzhľad. Je to torta, ktorú môžete ľubovoľne zdobiť a prispôsobiť každej príležitosti.
Ingrediencie:
- Čokoládový korpus: 12 ks vajec, 12 lyžíc kryštálového cukru, 9 lyžíc hladkej múky, 7 lyžíc kakaa, 1 balenie kypriaceho prášku, 1 štipka soli
- Pudingový čokoládový krém: 1000 ml mlieka, 4 balenia čokoládového pudingového prášku, 150 g čokolády na varenie, 6 lyžíc kryštálového cukru, 250 g margarínu
- Šľahačkový krém: 400 ml smotany na šľahanie, voliteľné: stužovač šľahačky
- Na potretie korpusov: 6 lyžíc obľúbenej marmelády
- Čokoládová ganache: 150 ml smotany na šľahanie, 200 g kvalitnej horkej čokolády
- Čokoládový krém na obmazanie: 4 balenia instantného čokoládového krému, 400 ml studeného mlieka
- Na ozdobu: Rôzne čokolády, sušienky, čokoládové hobliny
Postup Prípravy:
- Príprava pudingového krému: Rozmiešajte čokoládový pudingový prášok s cukrom a mliekom. Zvyšné mlieko priveďte do varu. Do vriaceho mlieka vlejte rozmiešanú pudingovú zmes. Varte, kým puding nezhustne. Odstavte z ohňa a zašľahajte nalámanú čokoládu. Nechajte vychladnúť.
- Príprava korpusu: Rúru predhrejte na 180 °C. Tortovú formu vymažte maslom a vysypte múkou. Vajcia rozdeľte na bielky a žĺtky. Vyšľahajte tuhý sneh z bielkov. Vyšľahajte žĺtky s cukrom do peny. Zmiešajte múku, kakao a kypriaci prášok. Do žĺtkovej peny striedavo vmiešavajte sypkú zmes a sneh z bielkov. Nalejte do formy a pečte približne 35-40 minút.
- Dokončenie krémov: Vyšľahajte vychladnutý puding. Postupne zašľahávajte zmäknutý margarín, kým nevznikne hladký krém. Vyšľahajte dotuha smotanu na šľahanie.
- Skladanie torty: Rozkrojte korpus na 3 pláty. Potrite prvý plát marmeládou, čokoládovým pudingovým krémom a šľahačkou. Prikryte druhým plátom korpusu. Opakujte vrstvy. Prikryte tretím plátom korpusu a dajte na chvíľu stuhnúť do chladničky.
- Obmazanie a Ganache: Pripravte instantný čokoládový krém na obmazanie. Vychladenú tortu obmažte pripraveným krémom. Pripravte čokoládovú ganache: Zohrejte smotanu na šľahanie a zalejte ňou nasekanú čokoládu. Nechajte postáť, potom vymiešajte dohladka. Nechajte mierne vychladnúť a zhustnúť.
Zdobenie je na každom z vás. Čokoládová ganache s pomarančovou kôrou je chuťovo výnimočná. Ale i tu sa predstavivosti medze nekladú. Použite škoricu, kardamóm, zázvor.
Ďalšie Tipy a Techniky Zdobenia
- Čokoládové guľôčky: Vytvorte si jednoduché čokoládové guľôčky, ktorými môžete tortu dozdobiť.
- Ružičky z fondánu: Vymodelujte ružičky z fondánu a nechajte ich stuhnúť.
- Lentilky: Použite lentilky na vytvorenie rôznych vzorov a dekorácií.
- Zdobiacim vreckom a plnkou: Použite zdobiace vrecko a plnku na vytvorenie dekorácií.
- Ovocie: Použite sezónne ovocie na rýchle a jednoduché ozdobenie. Najmä červené ovocie, ako sú jahody, maliny a čerešne, tiež pomaranč, ktorý môže byť súčasťou samotnej čokoládovej polevy ako príchuť alebo sa môže použiť ako farebný kontrast v dekorácii.
- Úžasné jedlé živé kvety: Ak to ročné obdobie dovoľuje a na záhradke vám kvitnú sirôtky či ruže, nie je nič jednoduchšie, ako ich použiť na výzdobu torty. Vhodné sú tiež sedmokrásky, púpavy, fialky, levanduľa či nechtík. Vypestované doma či ručne nazbierané v lese sú lepšie, než tie z kvetinárstva - máte istotu, že nie sú striekané či chemicky ošetrené.
- Zdobenie práškovým cukrom a kakaom: Kakao a práškový cukor nájdeme doma väčšinou všetci a aj s ním sa dá torta ozdobiť naozaj krásne a originálne.
tags: #torta #zdobena #cokoladou