Grilovaný steak patrí medzi najobľúbenejšie jedlá, ktoré si môžeme pripraviť doma, ale aj v reštauráciách. Dosiahnuť dokonalý výsledok - šťavnatý, chutný a rovnomerne prepečený steak - si však vyžaduje určité znalosti a techniky. Tento článok sa venuje všetkým aspektom prípravy grilovaného steaku, od výberu správneho mäsa, cez jeho prípravu, až po samotné grilovanie a servírovanie.
Pripravili sme pre vás podrobný recept (lepšie povedané, priamy návod), ako pripraviť luxusný steak na grile. Recept vás prevedie grilovaním krok za krokom - od prípravy v kuchyni až po servírovanie. Odpovie vám na všetky otázky - Ako dlho grilovať? Kedy sa má grilovať? Kedy grilovať? A aký vysoký má byť steak? Sme presvedčení, že s jeho pomocou si doma ľahko pripravíte luxusný steak ako z kvalitnej reštaurácie.
Výber Správneho Mäsa: Základ Úspechu
Kvalita steaku závisí predovšetkým od výberu mäsa. Nie všetky kusy hovädzieho sú vhodné na grilovanie. Ideálne sú tie, ktoré obsahujú vyšší podiel tuku, ktorý sa počas grilovania rozpúšťa a zabezpečuje šťavnatosť a chuť. Preto je dôležité rozumieť rôznym druhom steakov a ich charakteristikám. Pri výbere mäsa sa naozaj neoplatí šetriť. Pokiaľ chcete dosiahnuť šťavnatý a mäkkučký steak, vynikajúce je napríklad hovädzie mäso. Zvoľte však také mäso, ktoré bolo po porážke správne schladené a je vyzreté.
U hovädzieho steaku musí byť kvalita mäsa na prvom mieste. Tu sa neoplatí šetriť, a ak kupujeme hovädzie steaky pôvodom z Českej republiky, musíme sa uistiť, že mäso je správne vyzreté, teda zrelé. Minimálna doba zrenia by mala byť 10 až 14 dní. Najčastejšie sa steaky kupujú vákuované, kde na etikete okrem množstva tekutín (čím viac, tým lepšie) nájdete aj informáciu o dĺžke zrenia. Dôležitý je aj vek zvieraťa určeného na porážku. Ideálne sú 2 roky. Odporúčame poradiť sa napríklad u známeho mäsiara.
Neustále sa kontroluje teplota, vlhkosť i prúdenie vzduchu. Aj toto by mal dodávateľ steakov zabezpečiť. Potom nasleduje fáza tzv. mokrého zrenia mäsa. Vykonajú sa rezy steakov, t.j. mäso sa správne naporcuje. Veľmi dôležitá okrem správneho zrenia je preto aj správna technika rezu steakov. Práve správny rez vplýva na to, že mäso je možné pripraviť naozaj rýchlo, do niekoľkých minút a ostane šťavnaté a mäkké. Ak mäso porciujeme, malo by byť HRUBŠIE, aby sa nám rýchlo na grile nevysušilo. Ideálne široké na 2-3 prsty.
Steaky by mali byť aspoň 3 cm vysoké - ideálne tak na dva chlapské prsty. Celý recept je prispôsobený približne tejto výške steaku. Nižšie steaky síce neodporúčame, no dá sa s nimi tiež pracovať. Vyššie steaky sú povolené, a výsledok môže byť dokonalý, len sa u nich nedá stopercentne riadiť práve týmto receptom :) Postup je trochu iný. Preto ak máte celý kus hovädzieho mäsa (napríklad dvojkilový celý vysoký roštenec), odporúčame ho nakrájať na plátky cca 3-4 cm vysoké. Alebo odporúčame ugrilovať flank steak - je to asi najjednoduchší druh hovädzieho na grilovanie steakov. Výhodou je, že celý kus mäsa má na rôznych miestach odlišnú hrúbku, takže sa jednotlivé časti svalu prepečú rôzne (well done / medium / rare). Na konci ho potom môžete podávať tak, že ho nakrájate na doštičke a každý stravník si z doštičky vezme práve tú časť, kde mu prepečenie vyhovuje najviac - preto hovoríme flanku rodinný steak. Deti a ženy majú obvykle radšej prepečenejšie časti, páni väčšinou ocenia steak medium až rare.
Aké Hovädzie Mäso Použiť?
Existuje pomerne veľa druhov alebo kusov hovädzieho mäsa. Najobľúbenejšie sú sviečková, steak zo sviečkovice, flank steak, kvetová špička (hovädzie stehno), rebrá a mnohé ďalšie. Ak ste milovníkom jemného, chudého a krehkého mäsa, oceníte napríklad sviečkovicu z pravej sviečkovej alebo nízku sviečkovicu. Ak máte naopak radi mäso s vyšším obsahom tuku a tukov s výrazným chuťovým zážitkom, odporúčame vám steak z vysokej sviečkovice, krkovičku alebo steak zo stehna. Každý má však rád niečo iné, preto odporúčame grilovať niekoľko druhov, aby vyhovovali každému pri stole.
Najvhodnejšie Druhy Steakov na Grilovanie
- Rump Steak (Rump): Ide o steak z hovädzieho zadku. Je menej mramorovaný ako iné steaky, ale pri správnej príprave môže byť veľmi chutný. Dôležité je ho neprepiecť, aby zostal šťavnatý.
- Flank Steak (Flank): Tento steak pochádza z bránice. Má výraznú chuť a štruktúru vlákien. Pred grilovaním je vhodné ho marinovať a po ugrilovaní krájať proti vláknam, aby bol ľahšie žuvateľný.
- Sirloin Steak (Sirloin): Sirloin steak je rezaný z hornej časti zadku. Je to pomerne chudý steak, ale stále má dostatok chuti. Je dôležité ho neprepiecť.
- Ribeye Steak (Ribeye): Ribeye je steak z rebra. Je veľmi mramorovaný, čo znamená, že obsahuje veľa tuku, ktorý sa počas grilovania rozpúšťa a dodáva mu bohatú chuť a šťavnatosť. Patrí medzi najobľúbenejšie steaky na grilovanie.
- T-Bone Steak (T-Bone): T-Bone steak obsahuje kosť v tvare T, ktorá oddeľuje dva rôzne druhy mäsa: sviečkovicu (tenderloin) a strip steak. Je to veľký a chutný steak, ktorý ponúka kombináciu dvoch rôznych chutí a textúr.
- Porterhouse Steak (Porterhouse): Porterhouse je podobný T-Bone steaku, ale obsahuje väčší podiel sviečkovice. Je to jeden z najväčších a najluxusnejších steakov.
- Filet Mignon (Sviečkovica): Sviečkovica je najjemnejší kus hovädzieho mäsa. Je veľmi chudá a má jemnú chuť. Je dôležité ju neprepiecť, aby zostala šťavnatá a jemná. Často sa balí do slaniny, aby sa zabránilo vysušeniu.
Chladenie Mäsa a Zrenie
Na kvalitu mäsa významne vplýva spôsob, akým sa mäso po porážke spracuje. Pokiaľ je mäso ihneď veľmi rýchlo schladené, ostáva tuhé (dochádza pritom k trvalému stiahnutiu svalových vlákien). Ďalšou významnou chemickou reakciou, ktorá ovplyvňuje kvalitu mäsa, je rozklad kolagénu pôsobením enzýmov prirodzene sa vyskytujúcich v mäse. Dochádza k nemu po porážke - tzv. zrenie mäsa.
Príprava Steaku pred Grilovaním: Kľúč k Dokonalosti
Príprava steaku pred grilovaním je rovnako dôležitá ako samotné grilovanie. Správna príprava zabezpečí, že steak bude rovnomerne prepečený, šťavnatý a chutný.
Kroky prípravy:
- Vybratie z chladničky: Steak vyberte z chladničky aspoň 30-60 minút pred grilovaním. Nechajte ho dosiahnuť izbovú teplotu. Tým sa zabezpečí, že sa bude grilovať rovnomerne a nebude mať teplotný šok. Mäso si vyberte ideálne hodinu pred grilovaním z chladničky a nechajte ho pri izbovej teplote tzv. temperovať. Tento krok pomôže vyrovnať vnútornú teplotu mäsa. Je dôležité aby ste pred prípravou mäso nechali dostatočne dlho odležať nech sa ohreje na izbovú teplotu, čo pri hrubších rezoch môže trvať aj celý deň. Nezabúdajte, ak by ste mäso dali opekať hneď po vytiahnutí z chladničky, stiahlo by sa a stratilo by šťavu.
- Osušenie: Steak dôkladne osušte papierovou utierkou. Odstránením prebytočnej vlhkosti sa zabezpečí lepšie opečenie a vytvorenie kôrky.
- Ochutenie: Steak ochuťte soľou a čiernym korením tesne pred grilovaním. Použite kvalitnú morskú soľ a čerstvo mleté čierne korenie. Môžete pridať aj ďalšie bylinky a korenie podľa chuti, ako napríklad cesnak, tymian, rozmarín alebo údenú papriku. Soľ vytiahne vlhkosť z mäsa, takže je dôležité soliť tesne pred grilovaním. Niektorí kuchári odporúčajú soliť steak hodinu pred grilovaním, aby sa soľ vstrebala hlbšie do mäsa a zlepšila jeho chuť a štruktúru. Experimentujte a zistite, čo vám najviac vyhovuje. Umyté a osušené steaky osolíme, okoreníme a pokvapkáme olivovým olejom z obidvoch strán.
- Olejovanie (voliteľné): Niektorí kuchári odporúčajú potrieť steak olejom pred grilovaním, aby sa zabránilo prilepeniu na rošt. Použite olej s vysokým bodom zadymenia, ako napríklad slnečnicový, repkový alebo arašidový olej. Môžete potrieť aj samotný rošt olejom.
Najmenej hodinu pred grilovaním vyberte mäso z chladničky a nechajte ho vyvetrať pri izbovej teplote. Počas tejto doby môžete nožom odstrániť z mäsa všetky tvrdé blanky. Dávame však pozor, aby sme mäso nožom neporušili, pretože z mäsa bude vytekať šťava. Ak sme mäso vybrali z vákuovej misy, môžeme ho utrieť vlhkou handričkou alebo aj zľahka umyť. Po umývaní však treba mäso opäť osušiť.
Hovädzie steaky neklepeme ani nijako nemarinujeme. Jediné, čo môžeme urobiť pred vložením mäsa na gril, je naozaj jemne potrieť mäso maslom alebo olejom podľa chuti. Správny steak by mal byť vysoký 3 - 4 cm. Ak máme nižší, budeme ho na grile otáčať v kratších intervaloch. Nenaklepávajte tĺčikom, stačí ho jemne „naklepať“ rukou - zachováte jeho štruktúru. Soľte až po grilovaní, alebo tesne predtým - inak vytiahne šťavu a steak môže byť suchý.
Zabudnite na Marinády?
Správny steak (pokiaľ je naozaj kvalitný) bude chutiť najlepšie len jemne ochutený (+ marináda a soľ ho tak "neznehodnotia"). Dokonca niektorí fajnšmekri odporúčajú mäso vôbec nedochucovať. Ak nechcete ochucovať, mäso len jemne potrite olivovým olejom. A čo so soľou? V zásade môžeme mäso osoliť tesne pred grilovaním, alebo až po ňom. Nakoľko soľ z mäsa vyťahuje šťavnatosť, ja mäso solím morskou soľou až po ugrilovaní.
Ak chcete steak ochucovať: použite jemnú vrstvu olivového oleja a čerstvo podrvené (v mažiari, na drevenej doske…) nové korenie či farebné alebo čierne korenie. A HLAVNE: vynikajúce sú ČERSTVÉ BYLINKY, nepoužívajte žiadne grilovacie zmesi obsahujúce soľ či chemické prísady.
Grilovanie: Umenie Kontroly Teploty a Času
Samotné grilovanie je najdôležitejšou časťou prípravy dokonalého steaku. Dôležité je správne nastaviť teplotu grilu a grilovať steak po správny čas, aby bol prepečený podľa vašich preferencií. Grilovanie nesmie začínať prudkým ohriatím a následne pomalým dopekaním, ale presne naopak, Najprv treba začínať pomaly a až nakoniec rýchlo.
Predtým, ako začneme grilovať steaky, musíme správne pripraviť gril na hovädzie mäso. Riadne očistíme grilovací rošt, najlepšie kefou aby na ňom neboli žiadne stopy po predchádzajúcom grilovaní. Ďalej musí byť gril dostatočne rozpálený, minimálne na 210 °C, nikdy nedávajte mäso na studený rošt, pretože by z neho vytiekla chutná šťava. Nakoniec, keďže gril bude dostatočne rozpálený, môžeme ho zľahka potrieť olejom alebo sprejom proti pripaľovaniu aby sa mäso neprilepilo. Ak chceme mať skutočnú kontrolu nad zhnednutím mäsa, je tiež dobré mať po ruke napr. termosondu aby sme si mohli byť istí vnútornou teplotou steaku. Dbajte na to aby bol grill poriadne rozpálený.
Typy Grilov
- Gril na drevené uhlie: Gril na drevené uhlie dodáva steaku dymovú chuť, ktorá je veľmi obľúbená. Je dôležité používať kvalitné drevené uhlie alebo brikety. Pri grilovaní na drevenom uhlí je dôležité kontrolovať teplotu a udržiavať ju konštantnú.
- Plynový gril: Plynový gril je jednoduchší na použitie a umožňuje presnejšiu kontrolu teploty. Je ideálny pre začiatočníkov.
- Elektrický gril: Elektrický gril je vhodný pre grilovanie v interiéri alebo na balkóne. Je jednoduchý na použitie a umožňuje reguláciu teploty.
Teplota Grilu
Teplota grilu je kľúčová pre dosiahnutie dokonalého steaku. Preto je dôležité používať teplomer na grilovanie. Teplotu je potrebné nastaviť podľa hrúbky steaku a preferovaného stupňa prepečenia.
- Vysoká teplota (230-290°C): Používa sa na rýchle opečenie steaku a vytvorenie kôrky.
- Stredná teplota (180-230°C): Používa sa na dopekanie steaku.
- Nízka teplota (120-180°C): Používa sa na pomalé pečenie steaku.
Stupne Prepečenia
Stupeň prepečenia steaku je vec osobnej preferencie. Používaním teplomera na mäso dosiahnete vždy požadovaný stupeň prepečenia.
Orientačné časy a vnútorné teploty pre jednotlivé stupne prepečenia:
| Stupeň Prepečenia | Vnútorná Teplota | Čas Pečenia | Popis |
|---|---|---|---|
| Rare (surový) | 52-54°C | 2,5 minúty | Zvonku opečený, vnútri stále krvavý. |
| Medium Rare (málo prepečený) | 54-57°C | 3-4 minúty | Zvonku je dokonale prepečený, vnútro je ružové, šťavnaté. |
| Medium (stredne prepečený) | 57-63°C | 4-5 minút | Je prepečený do hĺbky, no vnútro je stále šťavnaté a ružové. |
| Medium Well (stredne dobre prepečený) | 63-68°C | 5-6 minút | Tu sa však už šťavnatosť mäsa stráca. |
| Well Done (dobre prepečený) | 68°C a viac | 7-8 minút | Steak je prepečený po celom povrchu a je suchý. |
Ako Grilovať Steak?
Hovädzie steaky sú známe tým, že si môžeme vybrať, na aký stupeň prepečenia ich chceme pripraviť. Od takzvaného VERY RARE - stupňa, na ktorý je steak takmer surový, až po WELL DONE - úplne prepečený. Tu sa priblížime zlatej strednej ceste, teda stredne prepečený - MEDIUM pre steak z vysokej sviečkovej.
Steak položte na gril a grilujte každú stranu 4 - 5 minút, tu je dobré po otočení prvej strany umiestniť steak na novú plochu grilu, pôvodná plocha po prvom opečení trochu vychladla. Najlepšie je steak otočiť pomocou obracačky alebo klieští- nepripichujte ho vidličkou ani nožom. Po 10 minútach je tiež dobré vziať steak do klieští a pridržať boky steaku na grile po dobu 1-2 minút. Nakoniec steak odstráňte z priameho tepla grilu a nechajte ho 5 - 10 minút odstáť, aby sa šťavy vo vnútri steaku pekne rozložili. Pred konzumáciou steak osolíme a okoreníme a podľa chuti zľahka potrieme olivovým olejom.
Umyté a osušené steaky osolíme, okoreníme a pokvapkáme olivovým olejom z obidvoch strán. Grilujeme ich na rozpálenom grile z obidvoch strán približne 5 minút.
Plát mäsa hrubý asi 3 cm potrieme z oboch strán olivovým olejom, dobre osolíme a okoreníme. Grilovať by sme mali mäso izbovej teploty, preto ho vyberieme z chladničky asi hodinu pred úpravou. Mäso položíme na rozpálený gril alebo grilovaciu panvicu a po minúte a pol otočíme o 90 stupňov tak, aby sa na povrchu steaku vytvorila mriežka. Po minúte a pol mäso otočíme na druhú stranu a postup opakujeme. Steak pripravujeme zvyčajne 3-5 minút. Ak si nie sme istí, či je steak hotový, prstom vyskúšame, či je mäkký. Ak áno, potrebuje ešte prepiecť. Ak už začne tuhnúť, vieme, že je stredne prepečený.
Technika Grilovania
- Opečenie z oboch strán: Steak opečte na vysokej teplote z oboch strán po dobu 2-3 minút, aby sa vytvorila kôrka. Tým sa uzamkne šťava vnútri steaku. Sprudka grilujeme na rozpálenom grile asi 3 minúty (podľa hrúbky mäsa) z obidvoch strán.
- Dopekanie na strednej teplote: Po opečení znížte teplotu grilu a dopekajte steak po dobu 4-8 minút, v závislosti od hrúbky steaku a preferovaného stupňa prepečenia. Otočte steak každé 2 minúty, aby sa prepečeniu rovnomerne.
- Použitie teplomera: Použite teplomer na mäso, aby ste sa uistili, že steak je prepečený na požadovaný stupeň. Teplomer zapichnite do najhrubšej časti steaku, vyhýbajte sa kosti.
- Odpočinok: Po ugrilovaní nechajte steak odpočinúť po dobu 5-10 minút pred krájaním. Tým sa šťava v steaku rozloží a steak bude šťavnatejší. Steak prikryte alobalom, aby zostal teplý.
Po sňatí z grilu nepodávajte steak hneď. Položte ho na tanier, voľne prikryte alobalom a nechajte odpočívať 5-10 minút. Vďaka tomu sa šťavy rovnomerne rozložia a mäso bude šťavnatejšie. Tento krok nevynechávajte - aj ten najlepší steak sa môže pokaziť, ak ho rozkrojíte hneď po dopečení.
Po vytiahnutí mäsa z grilu sa teplota a šťavy musia najprv rovnomerne rozležať. Nechajte mäso teda odstáť aspoň 10 minút a až potom ho môžete narezať. Nikdy však mäso z grilu nevyťahujte vidličkou. Dochucovanie mäsa bylinkami alebo cesnakom by malo byť až nakoniec, pretože by sa počas grilovania mohli pripiecť. Ak už mäso máte potreté marinádou, pred položením na gril ho treba osušiť kuchynskou utierkou.
Ak používate teplomer do mäsa, mäso z grilu odoberáte pri teplote cca o 3-4 °C nižšej, než na akú cielite. Po zložení z grilu sa mäso vnútri ešte chvíľu dopeká. Na povrchu má steak približne 200 °C a toto teplo sa ešte prenáša do jeho vnútra, čím sa vnútorná teplota ďalej zvyšuje. Preto sa mäso po zložení z grilu ešte dorobí na požadovanú teplotu. Inak povedané: ak chcete steak na medium, zložte ho z grilu pri 52-53 °C. Výsledná vnútorná teplota bude cieľových 55-65 °C.
Pomôcka, ak nemáte teplomer do mäsa: Pretrepte ruku, ktorou nepíšete, a dotknite sa na nej konca palca s koncom prostredníka. Keď si teraz ukazováčikom druhej ruky "ďobnete" do vankúšika svalu pod palcom, dostanete približne takú tuhosť, akú má steak pri prepečení na medium-rare. Ďobnite si rovnakým ukazováčikom do steaku a porovnávajte. Keď sa palcom dotknete konca prstenníka rovnakým spôsobom, máte prepečenie medium-well. A pri dotyku palca s malíčkom máte prepečenie well done.
Akonáhle dosiahnete požadované prepečenie, dajte mäso z grilu dole.
Dokončenie steaku pred podávaním
Steak necháme ďalej odpočívať v izbovej teplote, ideálne po rovnakú dobu, akú strávil na grilovacom rošte. Minimálne aspoň 5-10 minút. Týmto nám vnútorná teplota ďalej trochu stúpne a šťavy vnútri mäsa sa pekne roztiahnu do celého steaku.
Steak osolíme a okoreníme podľa chuti. Odporúčame soľou nešetriť, ugrilovaný steak už len ťažko presolíte. Mäso môžete ešte pokvapkať olivovým olejom podľa chuti.
Odporúčame dať mäso do misky a zakryť alobalom - ale pozor, na bokoch nechajte prieduchy, aby vzduch prúdil a vnútri sa nehromadilo teplo s parou. To by sa Vám steak ďalej varil.
Steak po odpočinutí nakrájame najlepšie na plátky. Napríklad u flank steaku je potrebné krájať kolmo na svalové vlákna.
Pred podávaním odporúčame posypať maldonskou morskou soľou, steak tým posuniete na ďalšiu úroveň. Teraz servírujeme s prílohou podľa chuti a je hotovo :) Prajeme dobrú chuť!
Servírovanie: Dotvorenie Dokonalého Zážitku
Servírovanie steaku je rovnako dôležité ako jeho príprava. Správne servírovanie dotvorí dokonalý zážitok z jedla.
Tipy na Servírovanie:
- Krájanie: Steak krájajte proti vláknam. Tým sa skrátia svalové vlákna a steak bude ľahšie žuvateľný. Na porciu šalátu položíme na plátky nakrájané steaky, ktoré v reze osolíme a okoreníme. Steaky nakrájame na plátky a podávame s pripravenou zeleninou.
- Prílohy: Steak podávajte s obľúbenými prílohami, ako napríklad pečené zemiaky, grilovaná zelenina, šalát alebo omáčka. Na tanier naservírujeme porciu grilovanej zeleniny. Mäso nakrájame na plátky a uložíme na zeleninu. Ochutíme soľou, čiernym korením a pridáme umytú a osušenú rukolu.
Baklažán umyjeme, osušíme, odrežeme z neho konce a nakrájame ho na hrubšie kolieska. Uložíme ich na kuchynskú utierku a poriadne osolíme. Po približne 10 - 15 minútach pltátky osušíme, okoreníme, pokvapkáme olivovým olejom a grilujeme z obidvoch strán dozlatista.
Pripravíme si domáce bylinkové maslo: K zmäknutému maslu primiešame najemno nasekanú petržlenovú vňať, zopár najemno nasekaných lístkov rozmarínu a tymianu a štipku soli. Dobre vymiešame a pomocou potravinovej fólie vytvarujeme do valčeka, zabalíme a necháme stuhnúť. Oddýchnutý steak preložíme na doštičku a položíme naň plátok bylinkového masla.
Šalát: Mix šalátových listov vložíme do misky. Nadrobno nakrájame reďkovku a jarnú cibuľku. Mrkvu očistíme a pozdĺžne rozrežeme na niekoľko častí, blanšírujeme vo vriacej vode, do ktorej pridáme štipku soli a cukru. Keď je mrkva pripravená al dente, teda do polomäkka, preložíme ju do panvice pokvapkanej olivovým olejom a dohneda opražíme. Všetky zložky šalátu spojíme a premiešame, pridáme olivový olej, dochutíme soľou, citrónovou šťavou a javorovým sirupom.
Kráľ medzi grilovanými pokrmami. Jednoduchý a dokonalý. Grilovaný hovädzí steak by mal každý vyskúšať aspoň raz. Poďme si ukázať, ako presne ho trafiť. Je to jednoduchšie, než si možno myslíte :)