Gastronómia je vedou, ktorá skúma súvislosti ovplyvňujúce ľudské stravovanie, pričom zahŕňa estetiku, kultúru a vhodné prostredie. V dobe bronzovej sa objavili prvé zárodky stravovacích návykov, ktoré sa v 14. storočí rozšírili do celej strednej Európy. Dnes je národná gastronómia súčasťou kultúrneho dedičstva každej zeme a mnohí turisti navštevujú určité krajiny najmä kvôli národnej kuchyni. Predstavíme si vývoj stravovania na Slovensku so zameraním na Liptov, kde sú tradičné jedlá z tvarohu a bryndze neoddeliteľnou súčasťou miestnej kuchyne a ekonomiky.
Súčasťou tradičnej slovenskej kuchyne sú domáce cestoviny a obľúbené pokrmy ako bryndzové alebo sladké pirohy, halušky s bryndzou, s kapustou a šúľance s makom. Najtradičnejšou polievkou je kapustnica, no obľúbené sú aj fazuľové, šošovicové, hubové, hrachové, cibuľové, špenátové a cesnakové polievky. K bryndzovým haluškám sa najlepšie hodí kyslé mlieko alebo žinčica, ktorá sa podáva najlepšie k tomuto národnému jedlu.
Na Slovensku sa vyrábajú syry najmä z kravského, kozieho a ovčieho mlieka. Okrem syrov a tvarohu sa v tradičnej kuchyni objavuje aj jahňacina, tlačenka a iné údeniny. Dôležitou súčasťou hospodárstva bolo aj včelárstvo a produkcia obľúbeného sladidla - medu. V regiónoch je pestovaný vinič, z ktorého sa vyrábajú rôzne druhy vína, pričom medzi známe odrody patrí Tokajské víno a Račianska Frankovka. Z destilátov sú najznámejšie slivovica a borovička.
Gastronomické služby a ich význam
Bakalárska práca prezentuje vývoj gastronomických služieb vo svete a na Slovensku, pričom sa venuje aj ekonomickej situácii v tejto oblasti. Pohostinstvo a reštauračné služby sú neoddeliteľnou súčasťou turizmu a ich rozvoj súvisí s celkovým rozvojom zeme a ostatných odvetví. V priemere zamestnávajú štyroch pracovníkov, pričom každý podnikateľ si kategóriu zaradí sám podľa vlastného uváženia.
V súčasnosti je trendy žiť zdravo a stravovať sa zdravo. Obľúbená je otvorená kuchyňa, čiže „front cooking“, kde hosť vidí celú prípravu jedla. Okrem tradičných zvykov a lokálnych prvkov sa v gastronómii využíva aj kreativita ľudí, pričom kuchyne sú vzájomne prepojené v tzv. glokálnom gastronomickom trende. Tento nie príliš drahý pokrm je naservírovaný a pripravený veľmi rýchlo a je celosvetovým obľúbeným trendom už roky. Rýchle občerstvenie, čiže „fast food“, je celosvetovým trendom, s ktorým sa stretávame na každom kroku a je čoraz viac rozšírený vďaka ľahkej dostupnosti a šetreniu času. Ide o stravovanie v sede, v stoji, v behu alebo v dopravnom prostriedku.
Region Liptov a jeho gastronomická história
Región Liptov je najmä miesto cestovného ruchu, a to vďaka Nízkym a Západným Tatrám, Liptovskej Mare, lyžiarskym centrám a aquaparkom. Turisti ho navštevujú kvôli lyžovaniu, cyklistike, ale aj vďaka relaxu v kúpeľoch a aquaparkoch. Miestna poľnohospodárska produkcia je základom pre tradičnú stravu, ktorá mala regionálny a najmä lokálny charakter.
V minulosti bolo dôležitým faktorom pre stravovanie sociálno-ekonomické postavenie rodiny. Skladba jedál roľníckych domácností bola v Európe veľmi podobná, pričom nad mäsitými jedlami prevažovali múčne a mliečne pokrmy. Spotrebúvalo sa mäso, bravčové, zverina a ryby, ale aj vajcia, demikát, huby, halušky v mlieku, ryby a chlieb. Zo zeleniny sa najčastejšie varili polievky, kapusta a hrach. Ako sladidlo sa využíval med a veľmi zriedkavo aj trstinový cukor.
Panské rodiny uprednostňovali pálenku a víno. Jedlá boli dochucované medom, cukrom, slivkovým lekvárom, mandľami, hrozienkami a figami. V druhej polovici 18. storočia sa začali objavovať aj káva a čaj, ktoré sa dovážali zo zahraničia. Do inventáru patril medený, sklenený, cínový a strieborný riad, nechýbali ani textilné servítky. V priebehu 19. storočia sa obohatila ponuka jedál aj o hydinu, husacie hody a sladké pečivo. Bryndza a jedlá z nej boli na Liptove veľmi obľúbené pre svoju trvanlivosť a skladnosť, a preto bola preferovaná aj ako pokrm na cesty. V priebehu 19. a 20. storočia sa Liptov stal symbolom bryndze, pričom pribúdalo mnoho nových bryndziarní.
Priemerný obrat a vývoj spracovania mliečnych výrobkov
V minulosti sa v domácnostiach konzumovalo jedlo trikrát denne. Základom dennej stravy bol obed, ktorý sa začínal aj v nedeľu. Základom obeda bola hovädzia polievka so zeleninou a s rezancami. Druhým chodom bývalo mäso s kapustovým prívarkom a zemiakmi. Obľúbená bola aj teľacina a podávaný bol aj koláč - kysnutý so slivkami na vrchu, jablčník a výnimočne aj krémeš. Na obed nesmela chýbať polievka, pričom obľúbené boli aj hrachové a zo zelenej fazuľky.
V druhej polovici 19. storočia sa na Liptove rozvíjalo ovocinárstvo, pričom v každej záhrade bol pestovaný chmeľ. Med bol najobľúbenejším sladidlom a chuťovkou. Obilie a sypaniny boli základnými potravinami, rovnako ako aj zaváraniny. Ryby a divinu konzumovali rodiny, v ktorých bol rybár či poľovník.
V priebehu 20. storočia sa zvýšila spotreba potravín vyrobených vo veľkovýrobe a v priemyselných podnikoch. V neustále pribúdajúcich reštauračných a ubytovacích prevádzkach sa podávalo obedové menu zostavené z polievky a hlavného jedla. Medzi obľúbené jedlá patrila viedenská pečienka, drahší viedenský alebo prírodný rezeň, frankfurtské párky alebo praženica z troch vajec. Medzi zákuskami boli obľúbené špic či francúzsky krémeš. Cukrári mali povolený aj pouličný predaj zmrzliny.
Spoločnosť Bryndziareň bratov Steinovcov v Liptovskom Sv. Mikuláši sa zaoberala výrobou rumu, likérov, alkoholických nápojov a iných liehových článkov. V roku 1943 firma vykázala obrat 10 491 950 Ks, čo svedčí o jej ekonomickej sile a popularite produktov. Tieto údaje nám poskytujú dôležitý pohľad na priemerný obrat a ekonomickú situáciu v oblasti spracovania mliečnych výrobkov a alkoholu na Slovensku v minulosti.
tags: #tvaroh #priemerny #obrat #sr