Tvaroh je mliečny výrobok smotanovej chuti s tuhšou konzistenciou ako syr. Vyrába sa zrážaním kravského, prípadne kozieho mlieka pomocou kyseliny mliečnej a syridla. Pojmom tvaroh označujeme všetky nezrelé syry pripravované z odstredeného kravského mlieka. Výroba domáceho tvarohu je nielen jednoduchá, ale aj zábavná aktivita, ktorú zvládne každý. Pre naše babičky to bola bežná záležitosť. Stačí vám k tomu poctivé mlieko a pár inštrumentov, ktoré sa nájdu bežne v každej kuchyni.
Prečo si vyrobiť domáci tvaroh?
Výroba domáceho tvarohu má niekoľko výhod:
- Kvalita a čerstvosť: Sami si vyberiete kvalitné suroviny a máte istotu, že tvaroh neobsahuje žiadne pridané látky ani konzervanty. Keďže tieto výrobky nie sú upravované a neobsahujú ani žiadne konzervanty, nemajú až tak dlhú záruku ako mliečne pochúťky z obchodov.
- Kontrola nad surovinami: Viete presne, aké mlieko používate, či už surové, z mliekomatu alebo pasterizované. Hlavný dôvod je veľmi jednoduchý - takto dokážete ustriehnuť kvalitu týchto produktov.
- Chuť: Domáci tvaroh má výraznejšiu a plnšiu chuť ako kupovaný.
- Využitie srvátky: Pri výrobe vzniká srvátka, ktorá je bohatá na vitamíny a minerály a má blahodárne účinky na organizmus.
- Tradícia: Pre mnohých je výroba domáceho tvarohu spomienkou na detstvo a babičku. Moja babička mala dlhé roky kravičky. Mala som teda tú česť vyrásť na domácom mlieku, masle aj tvarohu. Dodnes si pamätám, ako starký mútil maslo a babka pravidelne vyrábala tvaroh. Častovala domácimi výrobkami celú rodinu, aj susedov.
Výživová hodnota tvarohu
Tvaroh je výnimočne zdravá, sýta a vysoko výživná prírodná potravina, ktorá je vhodná na každý deň, najmä pokiaľ cvičíte, chudnete alebo sa len chcete stravovať zdravo. Nutrične je veľmi bohatý, pretože obsahuje stopercentne stráviteľnú bielkovinu a veľmi veľa vitamínov. Tvaroh obsahuje vitamín A, B6, B12, C, D, E, riboflavín, tiamín, kyselinu listovú a betakarotén. Okrem vitamínov obsahuje aj nasledovné minerály: vápnik, horčík, draslík, zinok, selén a fluorid. Tvaroh je bohatý na omega-3 a omega-6 nenasýtené mastné kyseliny, bielkoviny a neobsahuje takmer žiadne sacharidy. Je ideálnou prevenciou voči osteoporóze.
Druhy tvarohu
Rozlišujeme rôzne druhy tvarohu:
- Mäkký a tvrdý
- Odtučnený (0,1 % tuku)
- Nízkotučný (do 1 % tuku)
- Polotučný (do 5 % tuku)
- Tučný (nad 5 % tuku)
Čím vyšší je obsah sušiny v tvarohu, tým je tvaroh tuhší. Výrobcovia preto do niektorých druhov tuhých tvarohov pridávajú mliečnu tekutinu. Ak chceme získať z tvarohu všetky cenné živiny, mali by sme si kupovať plnotučnú verziu, ktorá neobsahuje takmer žiadne sacharidy a je plná bielkovín.
Recepty na výrobu domáceho tvarohu
Existuje niekoľko spôsobov, ako si vyrobiť domáci tvaroh. Tu je niekoľko receptov, ktoré môžete vyskúšať:
Recept na domáci tvaroh │ Zuzana Machová
1. Recept s použitím kyseliny mliečnej
Tento recept na domáci tvaroh vás určite poteší! Stačí len trocha trpezlivosti a výsledok bude stáť za to. Poďme na to!
Suroviny:
- 5 litrov mlieka z mliekomatu
- 30 ml kyseliny mliečnej potravinárskej
- Plachta z gázoviny
- Teplomer
- 5 l nádoba
- Vareška
Postup:
- Mlieko najskôr pasterizujeme: zohrejeme ho na 63°C a necháme odstáť 30 minút.
- Následne ho ochladíme na 35°C.
- Pripravíme si 25-30 ml kyseliny mliečnej potravinárskej.
- Kyselinu za stáleho miešania prilievame do mlieka, pokiaľ sa nezačne oddeľovať srvátka od tvarohu. Pozor, aby kyselina neprišla do styku s pokožkou. Celý proces zrážania je závislý od kvality mlieka.
- Ak sa mlieko nezačne zrážať, môžeme ešte pridať trošku kyseliny, aby sa tvorili pekné hrudky.
- Tvaroh precedíme cez sitko. Preložíme ho do syrárskej plachty z gázy.
- Necháme odkvapkať približne 8 hodín.
Výťažnosť: Z 5 litrov mlieka získame skoro 1 kg kvalitného tvarohu.
2. Recept s použitím kysnutia mlieka a zahrievania
Suroviny:
- Plnotučné kravské mlieko
Postup:
- Mlieko vylejeme do hrnca. Necháme pri izbovej teplote takto postáť 2-3 dni. Moja babka ho zvykla prikryť tanierom. Na samotné kysnutie mlieka budú potrebné 2-3 dni.
- Hrniec s kyslým mliekom pomaly zahrievame na slabom plameni. Občas premiešame vareškou. Mlieko sa nesmie variť, len ohrievať. Zmes nesmie vrieť, inak by sa tvaroh nerozvaril.
- Do 30 minút sa začne mlieko zrážať. Vytvoria sa hrudky, ktoré sadnú na spodok hrnca. Na vrchu ostane srvátka, jemne žltej farby.
- Gázu rozložíme do sitka (alebo cedníka) a tvaroh precedíme. Srvátku zachytíme do misky. Tvaroh zľahka popritláčame, no nie príliš, aby nebol suchý.
3. Rýchly recept s citrónovou šťavou alebo octom
Suroviny:
- 1 liter čerstvého mlieka
- Šťava z citróna alebo ocot
- Soľ alebo cukor (podľa chuti)
- Bylinky (voliteľné)
Postup:
- Liter čerstvého mlieka zohrejeme na teplotu cca 96°C (teplota tesne pred varom).
- Do horúceho mlieka nalejeme šťavu z citróna alebo ocot, alebo jogurt. Zľahka premiešame.
- Podľa chuti osoľte alebo oslaďte. Môžeme pridať bylinky.
- Počkáme približne 15 minút. Srvátku prelejeme cez sitko a uchováme pre ďalšie použitie.
4. Recept z jogurtu
Suroviny:
- 1 kg domáceho probiotického jogurtu
- 1 kávová lyžička soli
- 1 polievková lyžica citrónovej šťavy
Postup:
- Do hrnca dáme jogurt, soľ a citrónovú šťavu. Tá je veľmi dôležitá pre proces oddelenia mliečnych bielkovín - kazeínu a srvátky.
- Všetko spolu premiešame a varíme 20 minút.
- Precedíme cez sitko alebo gázu. Aj pre tento recept je východiskovou surovinou môj domáci probiotický jogurt.
Tipy a triky pre dokonalý tvaroh
- Teplota: Pri výrobe tvarohu platí, že čím bude mlieko horúcejšie, tým bude tvaroh suchší a hrudkovitejší a naopak.
- Čas kysnutia: Na samotné kysnutie mlieka budú potrebné 2-3 dni. Kysnutie mlieka možno urýchliť aj tým, že doň pridáme za pohár kefíru. V hrnci zmiešame kefír s mliekom a necháme 16 až 24 hodín stáť na teplejšom mieste, kým mlieko neskysne. Je v poriadku, keď sa na vrchu usadí smotana.
- Miešanie: Pri zahrievaní mlieko občas premiešame vareškou, ale nesmie sa variť. Hrniec s kyslým mliekom pomaly zahrievame. Občas premiešame vareškou. No pozor! Mlieko sa nesmie variť, len ohrievať na slabom plameni. Zmes nesmie vrieť, inak by sa tvaroh nevyzrážal, ale rozvaril.
- Odkvapkávanie: Tvaroh necháme dostatočne dlho odkvapkať, aby sa zbavil prebytočnej srvátky. Necháme odkvapkať približne 8 hodín.
- Lisovanie: Ak chceme tuhší tvaroh, môžeme ho zaťažiť, aby sa vytlačilo čo najviac srvátky.
- Skladovanie: Keďže domáci tvaroh neobsahuje konzervanty, má kratšiu trvanlivosť ako kupovaný. Skladujeme ho v chladničke.
Ako pasírovať tvaroh?
Tvaroh sa dá len ťažko spracovať na jemný múčnik. Zvyčajne ho treba prepasírovať. Cez cedidlo sa však pretláča dosť ťažko. Preto pomôže špeciálny nadstavec z kuchynského robota. Ak ho doma nemáme, tvaroh pretlačíme lisom na zemiaky. V núdzi možno použiť aj strúhadlo.
Využitie srvátky
Srvátka, ktorá vzniká pri výrobe tvarohu, je cenným produktom, ktorý by sme nemali vylievať. Srvátku určite nevylievajte. Srvátku nemusíme vylievať. Pokojne ju môžeme vypiť. Je plná bielkovín a minerálov. Obsahuje radu vitamínov a mnohé minerálne látky. Má na organizmus blahodárne účinky - čistí organizmus od toxických látok tým, že podporuje činnosť ľadvín a zlepšuje metabolizmus, bielkoviny zo srvátky znižujú cholesterol, riziko rakoviny, zlepšuje celkovú kondíciu a je vhodná proti kožným chorobám (predovšetkým akné a lupienke), zlepšuje činnosť čriev atď.
Použitie domáceho tvarohu v kuchyni a kozmetike
Ochutený či neochutený tvaroh je vhodný na prípravu sladkých, ale aj slaných jedál. Tvaroh chutí na slano i na sladko. Hodí sa do halušiek, širokých rezancov, pomazánok, alebo len tak natrieť na chlebík. Z tvarohu možno pripraviť tvarohový koláč, tvarohový krém, zmrzlinu aj dezert. Tvaroh je súčasťou žemľoviek, falošných cheesecakov alebo tvarohových gulí s ovocím. Tvarohový závin nám nevytečie, ak ho pred jeho naplnením vložíme na chvíľu do chladničky. Tvaroh sa používa aj na chladivé zábaly v kozmetike. Tieto zábaly zmenšujú opuchy, začervenanie a napätie pokožky.
tags: #tvaroh #z #kyseliny #mliecnej