Mlieko je tekutina, ktorá je vylučovaná mliečnou žľazou všetkých cicavcov. Z uvedených mliek sa v našich podmienkach využíva na ľudskú výživu na vyše 97 % iba kravské mlieko. Je to dokonalý a najprirodzenejší nápoj a tiež surovina pre výrobu širokého sortimentu mliečnych výrobkov.
Kravské mlieko tvorí z 87,5 % voda a zvyšok pripadá na sušinu, tuky (cca 3,8-4 %), bielkoviny (3,3-3,4 %), laktózu (4,7 %) a minerály s vitamínmi (0,7 %). Z hľadiska produkcie mlieka je krava jedinou kategóriou hovädzieho dobytka, ktorá produkuje mlieko. V tomto článku sa pozrieme na proces tvorby mlieka u kráv, od fyziologických aspektov až po praktické aspekty dojenia a spracovania mlieka.
Laktácia: Kľúčové obdobie v živote kravy
Laktácia predstavuje kľúčové obdobie v živote kravy, definované ako časový úsek produkcie mlieka od pôrodu až po ukončenie tvorby mlieka, známe ako zasušenie. Ide o komplexný proces, ktorý zahŕňa samotnú tvorbu (sekréciu), hromadenie a následné uvoľňovanie mlieka z mliečnej žľazy.
Produkcia mlieka začína po otelení, kedy jej mliečna žľaza začne intenzívne produkovať mlieko. Toto obdobie sa nazýva laktácia. Tvorba a uvoľňovanie mlieka prebieha od pôrodu po zasušenie. Za prvý laktačný deň sa považuje deň nasledujúci po otelení. U kráv trvá laktácia priemerne okolo 300 dní.
Tento časový rámec je však variabilný a môže byť ovplyvnený rôznymi faktormi, ako sú genetika, výživa a manažment chovu.
Normovaná laktácia
Pri hodnotení mliekovej produkcie kráv sa často používa koncept normovanej laktácie. Ide o štandardizovaný spôsob hodnotenia, ktorý zohľadňuje laktáciu s jednotne určeným počtom laktačných dní. Medzinárodne sa uznáva normovaná laktácia v dĺžke 305 dní. Toto umožňuje objektívne porovnávanie mliekovej produkcie medzi rôznymi kravami a stádami, eliminujúc vplyv rozdielnej dĺžky laktácie.
Hormonálna regulácia laktácie
Celý proces tvorby mlieka je riadený komplexným systémom hormónov, označovaných ako laktogénne hormóny. Kľúčovú úlohu zohráva hypofyzárny hormón prolaktín (LTH). Celá činnosť mliečnej žľazy je pod vplyvom komplexu laktogénnych hormónov, predovšetkým hypofyzárneho hormónu prolaktínu (LTH). Vylučovanie prolaktínu i ostatných laktogénnych hormónov adenohypofýzy do krvného obehu je podnecované dráždením ceckov pri cicaní a dojení.
Okrem prolaktínu je pre udržanie sekrečnej činnosti mliečnej žľazy nevyhnutný celý komplex adenohypofyzárnych hormónov, vrátane adrenokortikotropného hormónu (ACTH), rastového hormónu (STH) a hormónov kôry nadobličiek a štítnej žľazy. Tieto hormóny sú úzko prepojené s metabolizmom a zabezpečujú optimálne podmienky pre tvorbu mlieka.
Fázy laktácie a laktačná krivka
Priebeh laktácie možno graficky znázorniť pomocou laktačnej krivky, ktorá zobrazuje zmeny v dennej produkcii mlieka v priebehu laktácie.
- Začiatočná fáza: Táto fáza je charakterizovaná nelineárnym, parabolickým priebehom, kedy krava postupne zvyšuje dennú produkciu mlieka až do dosiahnutia maxima. Čas na dosiahnutie maxima je individuálne rozdielny a je podmienený genetickými i negenetickými vplyvmi.
- Vrchol laktácie: Po dosiahnutí maxima produkcie mlieka sa táto úroveň krátko udržuje na približne rovnakej úrovni.
- Pokles produkcie: Následne dochádza k postupnému, miernemu poklesu produkcie mlieka až do konca laktácie.
Tvar laktačnej krivky je dedične podmienený, čo znamená, že genetika kravy ovplyvňuje, ako rýchlo dosiahne vrchol produkcie a ako rýchlo bude produkcia klesať.
Faktory ovplyvňujúce laktáciu
Množstvo a kvalitu produkovaného mlieka ovplyvňuje množstvo faktorov. Medzi najvýznamnejšie patria:
- Genetika: Genetické predispozície kravy majú zásadný vplyv na jej mliekovú produkciu a zloženie mlieka. Plemená s vyššou mliekovou úžitkovosťou produkujú viac mlieka ako plemená s nižšou úžitkovosťou.
- Výživa: Adekvátna a vyvážená výživa je nevyhnutná pre optimálnu mliekovú produkciu. Krmivo musí obsahovať dostatočné množstvo energie, bielkovín, vitamínov a minerálnych látok. Nedostatok živín môže viesť k zníženiu produkcie mlieka a zhoršeniu jeho kvality.
- Vek a poradie laktácie: Mlieková produkcia sa zvyčajne zvyšuje s vekom kravy až do dosiahnutia určitého vrcholu, ktorý sa obvykle dosahuje v 3. až 5. laktácii. Potom začína produkcia postupne klesať.
- Zdravotný stav: Dobrý zdravotný stav kravy je kľúčový pre optimálnu mliekovú produkciu. Napríklad, v letných mesiacoch, keď sú vysoké teploty, môže dochádzať k zníženiu produkcie mlieka.
Proces dojenia
Mlieko je základnou súčasťou stravy po celom svete, bohaté na esenciálne živiny, ktoré podporujú naše zdravie. Cesta mlieka začína na mliečnej farme, kde sú hlavným prispievateľom mliečne kravy. Tieto kravy sú špeciálne vyšľachtené a chované na produkciu mlieka. Dostávajú správnu starostlivosť, výživu a pohodlné prostredie, aby bola zaručená ich pohoda a maximálna produkcia mlieka.
Dojenie prebieha zvyčajne dvakrát denne v dojacej hale. Dojnica sa umyje a dezinfikuje, čím sa zároveň stimuluje tvorba hormónu oxytocínu, ktorý spúšťa tok mlieka. Nasleduje vizuálna kontrola prvých kvapiek, nasadenie dojacieho zariadenia a po skončení dojenia aj finálna dezinfekcia. Na pravidelnú tvorbu mlieka a pre dobrý zdravotný stav vemena vemeno musí byť pravidelne vidájané.
Všetky práce spojené s dojením musia byť vykonávané rýchlo v rovnakom čase a v rovnakom poradí. Vytvárame tým dynamický stereotyp aby nedošlo k zadržaniu mlieka a upevňuje sa dynamický stereotyp. Potom sa teší na dojenie, uvoľňuje sa tlak a váha. Pri akomkoľvek dojení má byť 24 hodinový interval rozdelený na rovnakú dobu, interval môže byť aj 16+8.
Robotické dojárne
Najaktuálnejší významný pokrok ovplyvňujúci mliekarenský priemysel je vývoj automatických dojacích systémov, resp. robotických dojární. Robotické dojárne fungujú bez ľudského pričinenia. Kravy sa samy rozhodnú o čase dojenia vstupom do dojárne bez priameho ľudského dohľadu. Robotický systém automaticky identifikuje kravu a aplikuje dezinfekčný sprej pred tým, než sa robotické rameno pripojí na struky vemena. To je veľmi odlišné od dojenia v dojárňach, kde manažéri chovu rozhodujú o dojení kráv, zvyčajne je to 3-krát denne.
GEA Monobox - Automatizovaný dojací systém
Ďalšie spracovanie mlieka
Z farmy mlieko odváža cisterna. Vodič odoberá vzorky na laboratórne testy a kontroluje technické podmienky. Po príchode do mliekarne sa mlieko opäť testuje - až potom môže začať jeho spracovanie. Mlieko je prepravované z farmy do spracovateľského zariadenia pomocou špeciálne navrhnutých nákladných áut vybavených chladiacimi systémami. V spracovateľskom zariadení prechádza mlieko sériou krokov, ktoré majú zabezpečiť jeho bezpečnosť, kvalitu a trvanlivosť.
Tepelné ošetrenie mlieka
Prvým krokom v procese spracovania je pasterizácia. Mlieko sa zahreje na presnú teplotu na určitý čas, čo účinne eliminuje škodlivé baktérie a pritom zachováva jeho výživovú hodnotu.
V obchode sa môžeme stretnúť s troma hlavnými typmi mlieka podľa spôsobu ošetrenia:
- Čerstvé mlieko: Má trvanlivosť do 7 dní a musí sa skladovať v chlade (4-8 °C). Prechádza pasterizáciou (85 °C, počas 1-2 s), vďaka čomu dochádza k zničeniu choroboplodných mikroorganizmov.
- Mlieko s predĺženou trvanlivosťou: Vydrží 20-40 dní a tiež sa uchováva v chlade. Je ošetrené teplotou vyššou než 85 °C, ale nižšou než 137 °C, čo zabezpečuje zničenie choroboplodných mikroorganizmov pri takmer nezmenenej výživovej hodnote.
- Trvanlivé mlieko (UHT): Má trvanlivosť dlhšiu než 6 mesiacov a môže sa skladovať pri izbovej teplote (do 24 °C). Prechádza ultra vysokým ohrevom (137-142 °C, minimálne 1 s), čím sa zničia všetky mikroorganizmy aj spóry.
Šetrná pasterizácia pomáha zachovať vitamíny a minerály, ktoré sú degradované spracovaním pri vysokých teplotách.
Homogenizácia a odstredenie
Ďalej nasleduje homogenizácia. Mlieko sa prirodzene oddeľuje na smotanu a tekuté zložky, ale homogenizácia rozbíja tukové guľôčky, čím ich drží rovnomerne rozptýlené v mlieku. Neželané sú však názory, že homogenizácia rozbíja vysokým tlakom tukové globuly na menšie častice, čo mení štruktúru MFGN a ovplyvňuje trávenie tukov. Homogenizácia mlieka sa používa nielen pri výrobe konzumného mlieka, ale aj pri výrobe jogurtov, zakysaných mliek a mrazených smotanových a mliečnych krémov i syrov.
Odstreďovanie mlieka je veľmi dôležitá operácia pri základnom ošetrení surového kravského mlieka. Princíp odstreďovania mlieka sa zakladá na rozdielnej hustote mliečneho tuku a mliečnej plazmy. Pôsobením odstredivej sily, ktorá vzniká otáčaním bubna odstredivky okolo zvislej osi, sa mlieko na tanieroch odstredivky rozdelí na smotanu a odtučnené mlieko. Zavedenie odstrediviek sa stalo základom priemyselného spracovania mlieka a znamenalo zásadný obrat pri priemyselnej výrobe masla.
Balenie a distribúcia
Po pasterizácii a homogenizácii sa mlieko balí do rôznych obalov - fliaš, kartónov či sáčkov - prispôsobených preferenciám spotrebiteľov. Zabalené mlieko je distribuované do obchodov s potravinami, supermarketov a miestnych trhov, aby bolo jednoducho dostupné na kúpu. Napokon si spotrebiteľ vezme mlieko domov a zapojí ho do každodenného života.
Zložky mlieka a ich význam
Mlieko obsahuje najhodnotnejšie živočíšne bielkoviny, ľahko stráviteľný tuk a celý rad dôležitých minerálnych látok. Nachádza sa v ňom veľa esenciálnych aminokyselín, vitamínov, mliečny cukor a mnohé stopové prvky nevyhnutné pre výživu a vývoj ľudského organizmu pre normálnu funkciu látkovej výmeny a ochranu zdravia človeka. O všestrannosti mlieka vo výžive svedčí aj podiel celkovej dennej spotreby k životu potrebných látok, ktoré uhradí dospelý človek z 1 litra mlieka.
Mliečne bielkoviny
Jednou z najdôležitejších nutričných zložiek mlieka sú práve mliečne bielkoviny. Z tohto pohľadu už 1 liter mlieka pokryje požadovanú dennú dávku bielkovín u detí. Pre dospelých je to približne polovičná odporúčaná denná dávka. Mliečne bielkoviny obsahujú 18 z 22 známych esenciálnych aminokyselín, potrebných na stavbu a udržiavanie ľudského organizmu. Tieto esenciálne aminokyseliny si organizmus nevie vytvoriť sám. Biologická hodnota mliečnych bielkovín je najvyššia, až 98% z nich sa využije v prospech výstavby organizmu a jeho životných funkcií. Mliečne bielkoviny sú aj neoddeliteľnou súčasťou hormónov a enzýmov. Ich nedostatok môže spôsobiť poruchy rastu.
V bielkovinovej frakcii mlieka je typických bielkovinových zložiek až 95% a iba 5% tvoria tzv. dusíkaté zlúčeniny nebielkovinovej povahy. Najväčšia a najviac využívaná zložka bielkovín mlieka je kazeín, ktorý tvorí hlavnú zložku u všetkých syrov. Samotný kazeín nie je homogénny, ale tvoria ho ultramikroskopicky viditeľné kazeínové micely o priemere 0,05 - 0,1 µm. Tieto micely sú v skutočnosti agregáty komplexov niekoľkých kazeínových frakcii spojených fosforečnanom vápenatým. Tento kazeínový komplex sa skladá z 3 hlavných frakcii a to α (alfa), β (beta) a κ (kapa), ktoré sa nachádzajú v pomere 3 : 1 : 1. Tieto frakcie kazeínu majú rôznu citlivosť na prítomnosť vápnikových iónov a to sa využíva pri enzymatickom zrážaní mlieka pri tzv. sladkom zrážaní. Práve kazeín je na povrchu miciel a tvorí ochrannú vrstvu voči ostatným frakciám kazeínu, ktoré sú citlivé na vyzrážanie s vápenatými iónmi. Enzymatickým pôsobením syridla dochádza k jeho štiepeniu a tým sa umožňuje vznik tvorby vápenato-kazeinového komplexu.
Kazeín, ako hlavnú zložku pre výrobu syrov, možno z mlieka vyzrážať buď pôsobením kyselín (v syrárstve je to prirodzená kyselina mliečna ktorá vzniká fermentáciou prítomného mliečneho cukru), alebo pôsobením syridla (t.j. proteolytického enzýmu podobného aký sa nachádza v žalúdku cicavcov). Biologickou hodnotou sa kazeín vyrovná bielkovine mäsa a prevyšuje hodnotu bielkovín obilnín, aj strukovín.
Pod albumínmi sa (veľmi stručne) rozumie bielkovina mlieka, ktorá je rozpustná a tieto prechádzajú do sladkej aj kyslej srvátky pri výrobe syrov. Už pri zahriatí nad 60 °C zvlášť za prídavku vápenatých solí začína ich denaturácia, čo sa využíva na výrobu srvátkových syrov, alebo pri spracovaní ovčieho mlieka. Globulíny sú tiež rozpustné bielkoviny vo vode a v mlieku sú iba v malom množstve. Prakticky sa nevyužívajú. Ich obsah je veľmi závislý od fyziologického stavu dojníc. V mlieku sa v malom množstve nachádzajú aj ďalšie bielkoviny.
Mliečny tuk
V 1 litri plnotučného mlieka sa nachádza 30 - 40 g tuku. Veľkosť tukových guľôčok značne kolíše a je ovplyvnená mnohými faktormi. Ich priemerná veľkosť v čerstvom kravskom mlieku je 2-4 µm. Rovnako aj obsah tuku v mlieku je vysoko variabilný a závisí od mnohých vonkajších aj vnútorných faktorov. V 1 ml mlieka sa nachádza 2 - 6 miliárd tukových guľôčok. Dôležitým faktorom dobrej stráviteľnosti mliečneho tuku je aj jeho chemické zloženie. Samotný mliečny tuk tvoria v prevažnej miere glyceroly mastných kyselín, voľné mastné kyseliny, fosfolipidy, steroly, estery, atď.
Mastné kyseliny tvoria až 85 % mliečneho tuku. V prevažnej miere sú mastné kyseliny vo forme acylglycerolov mastných kyselín a len v nepatrnej miere sú voľné. V mliečnom tuku je zastúpených viac ako 140 mastných kyselín, v ktorých sú rozpustené vitamíny A, D, E, K a niektoré farbivá, napr. karotenoidy. V priebehu roka sa zastúpenie mastných kyselín mení a dominantným faktorom, podieľajúcim sa na týchto zmenách je aj zloženie kŕmnej dávky dojnice. Povrch tukových guľôčok je pokrytý obalom, ktorý tvorí lecitín, ako fosfolipidová vrstva priamo na tuku (tukovom jadre). Jej hrúbka je 2,2 nm a tvoria ju lecitín, kefalín, cerebrozidy, sfyngomyelín, cholesterín, karotenoidy a vitamín A. Na nej je bielkovinová vrstva (2,6 - 3,8 nm) ktorú tvoria enzýmy, proteíny a kovy (Fe, Cu - katalyzátor). Fosfolipidy tvoria lecitín, kefalín, sfyngomyelín.
Mliečny cukor (Laktóza)
Mliečny cukor laktóza je najvýznamnejší sacharid mlieka. Je ľahko stráviteľná a je výborným zdrojom energie, ktorá je potrebná pre rast a správne fungovanie organizmu. Laktóza je disacharid zložený z glukózy a galaktózy. Samotná glukóza predstavuje veľmi dôležitú zložku krvi a zároveň slúži aj ako stavebná zložka glykogénu. Galaktóza je nepostrádateľná najmä pri formovaní nervových tkanív a pozitívne ovplyvňuje reguláciu telesnej teploty a reguláciu pohybu čriev.
Laktóza sa vyskytuje iba v mlieku a to vo forme pravého roztoku. Jej obsah je v normálnom čerstvom mlieku od zdravej dojnice 47 g v 1 litri. Množstvo laktózy je za normálnych podmienok pomerne konštantné, závisí však do značnej miery od zdravotného stavu mliečnej žľazy. Asymetrický charakter prvého uhlíka na glukózovom zvyšku vytvára dve modifikácie laktózy, α- a β- formu. Laktóza sa vyznačuje nízkou sladivosťou. Jej sladivosť je o 4/5 nižšia ako u sacharózy a pritom má vysokú výživnú hodnotu. Pri teplotách nad 70 °C dochádza k miernemu hnednutiu mlieka, pretože mliečny cukor reaguje s ε-aminoskupinami lyzínu mliečnych bielkovín za tvorby melanoidov. Karamelizácia nastáva pri teplotách vyšších ako 150 °C.
Z biochemických vlastností laktózy je pre mliekarstvo a výrobu všetkých fermentovaných mliečnych výrobkov najdôležitejšia schopnosť (pôsobením kyslomliečnych baktérii) premeny laktózy na kyseliny, a to hlavne na kyselinu mliečnu. Pri tomto tzv. kysnutí mlieka, baktériami mliečneho kysnutia nastáva najskôr hydrolýza laktózy na glukózu a galaktózu. Potom nasleduje premena hexóz na kyselinu mliečnu cez tvorbu kyseliny pyrohroznovej, ktorá sa redukuje na kyselinu mliečnu. Táto premena sa uskutočňuje pri výrobe všetkých kyslomliečnych nápojoch a tiež pri výrobe tvarohov a syrov. Týmto spôsobom je samotná laktóza podstatne lepšie stráviteľná a to aj pre ľudí, ktorí sú intolerantní na laktózu.
Fermentáciou laktózy vzniknutá kyselina mliečna výraznou mierou ovplyvňuje nielen chuť mliečnych výrobkov, ale zabezpečuje aj ich trvanlivosť a hlavne nutričné a dietetické vlastnosti týchto kyslomliečnych výrobkov. Pozitívne ovplyvňuje črevnú mikroflóru a zabraňuje rastu hnilobných baktérií. Konzumácia kyslomliečnych výrobkov je obzvlášť odporúčaná pri podávaní antibiotík a to za účelom obnovenia pôvodnej črevnej mikroflóry. Tu majú význam práve probiotické mliečne kultúry.
Mnoho starších ľudí neobľubuje sladké mlieko a dokonca trpí naň averziou práve pre prítomnosť laktózy, ktorá je ako disacharid ťažšie stráviteľná. Je to hlavne pre neprítomnosť enzýmu laktázy v ich zažívacom trakte, ktorý by ju štiepil na jednoduché ľahko stráviteľné cukry. Nedostatok alebo úplná neprítomnosť enzýmu laktázy je známa ako laktózová intolerancia. Naopak sa tento enzým vyskytuje najviac u malých detí a preto sa práve im odporúča piť sladké mlieko. V súčasnosti už mliekarenský priemysel vyrába aj sladké mlieko s prítomnosťou tohto enzýmu - laktázy.
Mikroorganizmy v mlieku
Samotné dojnice prostredníctvom alveol v mliečnej žľaze produkujú mlieko bez mikroorganizmov. Ale už vo vlastnom vemene sa mlieko infikuje (primárna kontaminácia), takže možno pokladať určité množstvo nepatogénnej mikroflóry za fyziologické. Najvýznamnejšiu skupinu týchto mikroorganizmov v mlieku tvoria tzv. mezofilné baktérie mliečneho kysnutia zastúpené kokovitými a paličkovitými formami. Tieto sa delia na homofermentatívne (fermentujú laktózu na kyselinu mliečnu) a heterofermentatívne (okrem kyseliny mliečnej fermentujú laktózu aj na iné zložky napr. na kyselinu maslovú a etanol).
Najväčší podiel mikroorganizmov v mlieku predstavuje sekundárna kontaminácia mlieka pri dojení a ošetrení mlieka a pri skladovaní nedostatočne schladeného mlieka. Odhaduje sa, že pri dojení sa mlieko infikuje desaťkrát viac, ako je fyziologická infekcia vo vemene a ďalšiu desať násobnú infekciu spôsobuje ošetrenie mlieka. Závažná je kontaminácia mlieka mikroorganizmami, ktoré pochádzajú z bežnej nečistoty maštalí. Činnosť týchto mikroorganizmov sa prejavuje nielen v zdravotnej závadnosti, ale aj v technologickom spracovaní mlieka.
Nežiaducu mikroflóru mlieka tvoria často prítomné enterobaktérie rodov Escherichia a Enterobacter (Escherichia coli, Enterobacter aerogenes), ďalej sú to baktérie maslového kvasenia (napr. Clostridium butyricum), proteolytické baktérie (Bacillus subtilis, B mycoides). Prítomné môžu byť rôzne kvasinky a kvasinkové mikroorganizmy (napr. rodov Saccharomyces, Candida) a iné mikroorganizmy. Vďaka súčasnej modernej chladiarenskej technike v procese získavania a spracovania mlieka najvýznamnejšiu z týchto skupín tvoria psychrotrófné mikroorganizmy, ktoré sa môžu pomnožovať aj pri nízkych teplotách uskladnenia mlieka, t.j. asi 5°C. Dajú sa síce pasterizáciou ľahko zničiť, avšak produkujú enzýmy lipázy a proteázy, ktoré môžu zapríčiniť chyby chuti mliečnych výrobkov, štiepia zložky mlieka a zachovávajú si svoju aktivitu aj po pasterizácií. Mlieko ihneď po nadojení obsahuje niekoľko sto až mnoho tisíc mikroorganizmov v 1 ml, z ktorých 90 % je vonkajšieho pôvodu. Zastúpené sú najmä baktérie, menej kvasinky a vláknité huby, neraz však nechýbajú ani patogénne mikróby, kvôli ktorým sa zaviedla tzv. pasterizácia.
Výroba mliečnych produktov
Výroba smotany
Základnou surovinou na výrobu konzumných smotán je surové mlieko. Mlieko sa filtruje a predhrieva na teplotu 35°C. V mliekarňach sa odstreďuje smotana na rotačných odstredivkách. Mlieko sa sústreďuje na stenách odstredivky, smotana sa vytláča smerom do stredu. Odstredená smotana sa ihneď pasterizuje pri teplote 90°C počas 15 sekúnd. Môže sa používať aj UHT pri výrobe trvanlivej smotany. Teplotne ošetrená smotana sa odvetrá a vychladí na 6°C. Potom sa štandardizuje (úprava tukovosti) a homogenizuje pri teplote 62 - 75°C. Vychladená smotana sa balí do spotrebných obalov.
Výroba masla
Maslo je výrobok zo smotany patriaci do skupiny mliečnych tukov.
Diskontinuálna výroba masla (klasický spôsob výroby):
Smotana, v ktorej prebehlo fyzikálne, prípadne biologické zrenie, sa pred mútením zahrieva na teplotu mútenia a napúšťa do maselnice. Mútenie smotany je spôsobené prepadom smotany na steny maselnice pri jej otáčaní a tvorbou peny. Mútenie je ukončené, keď maslové zrno dosiahne veľkosť 2 až 6 mm. Nasleduje vypúšťanie cmaru cez sito zasunuté do otvoru maselnice.
Kontinuálny spôsob výroby masla:
Je najrozšírenejšou technológiou výroby masla. Penotvorná metóda (flotačná) patrí medzi najpoužívanejšie metódy, čo je vlastne zrýchlený klasický spôsob výroby na princípe tvorby peny a maslového zrna. Pri tomto spôsobe sa smotana múti v mútiacom zariadení s rýchlou rotáciou, pričom sa asi za tri sekundy vytvorí maslové zrno, ktoré sa po oddelení cmaru dopraví na miesenie do osobitného miesiča. Pri odstreďovacej metóde sa smotana znova odstreďuje na koncentrátore. Potom sa smotana schladí a štandardizuje na požadovaný obsah tuku v hotovom výrobku. Na maslo sa smotana premieňa v transmutátore (zmena fázy „emulzia tuku vo vode“ na vodu v emulzii tuku“). Pri emulgačnej metóde ide v podstate o emulgáciu uvoľneného maslového tuku v mliečnej plazme. Smotana sa po nasýtení vzduchom destabilizuje v špeciálnom zariadení (destabilizačné čerpadlo) a v osobitnej odstredivke sa upraví obsah tuku. Vyrába sa NIZO metódou a má porovnateľnú chuť s maslom z fermentovanej smotany, pričom toto je vyrábané zo sladkej smotany.
Ošetrenie smotany pri výrobe masla:
- Chladenie: na teplotu nižšiu ako 10°C
- Pasterizácia: t: 95 - 98°C, 2 - 3 s.
- Odvetrávanie: odstraňuje nepríjemné pachy (zo žliaz, prostredia a pod.), vzduch, kt. by mohol spôsobiť oxidáciu tuku a rozklad vitamínov.
- Chladenie: t: 6 - 8°C, teplota vhodná na fyz. prípadne F-BIO zrenie.
- Zrenie smotany: kryštalizácia tuku pri FYZ. zrení prebieha v sladkej smotane. Ak sa maslo vyrába z kyslej al. zakysanej smotany okrem FYZ. dochádza aj k BIO zreniu. Smotana sa očkuje smotanovým zákysom, zrenie sa zastaví vychladením smotany na t: 10°C.
Na stĺkanie je vhodná dobre vyzretá smotana s vykryštalizovaným mliečnym tukom. Silným miešaním smotany sa premieňa homogénna smotanová emulzia na nehomogénnu maslovú zmes a cmar. Pri tejto premene sa zo smotany vytvorí pena. Zrná masla sú v hmote spojené mliečnym tukom. Stĺkanie trvá 45 min. Maslové zrno vystúpi na povrch a oddelí sa cmar. Po vypustení cmaru sa maslové zrno premýva studenou vodou (odstránenie zvyškou cmaru). Pri miesení sa pridáva voda al. smotanový zákys. Formovanie - do tvaru hranolčeka, téglikov, vaničiek.
Výroba syrov
Výroba syrov prebieha v niekoľkých krokoch, od ošetrenia mlieka až po spracovanie syroviny:
Ošetrenie mlieka:
- Štandardizácia: zníženie tuku pridaním odstredeného mlieka.
- Pasterizácia: používa sa šetrná pasterizácia - 75°C, 30s.
- Homogenizácia: mlieko sa zráža o 25% rýchlejšie.
- Baktofigulácia: odstránenie baktérii použitím odstredivej sily.
Úprava mlieka:
- Tvrdé syry: 30 - 34°C, mäkké syry: 20 - 28°C.
- Farbenie mlieka: používa sa syrárska farba, procetín.
- Pridávanie streptokokov.
Syrenie (zrážanie):
Používa sa pri zrážaní mlieka. Prispieva k tvorbe aromatických a chuťových látok špecifických pre výrobok. Postup: syridlo sa rozmieša s mliekom a nechá sa postať, kým sa nevytvorí syrovina. Čas: Mäkké syry - 120 min. Tvrdé syry - 25 - 40 min. Ph: 6,4 - 6,5%. Náhrady syridla: pepsín, šťava z figovníka, bodliaka.
Spracovanie syroviny:
Syrovina sa nespracuje hneď, nechá sa postať niekoľko minúť, kým nezíska určitú pevnosť. Krájanie syroviny na zrno - úlohou je odstrániť srvátku. Miešanie syrového zrna v srvátke - cieľom miešania je vylúčiť srvátku bez drobenia syra, zrno sa potom zmenší a stuhne. Dohrievanie syrového zrna - zmes zrna a srvátky sa dohrieva na požadovanú teplotu. Zrno sa pritom zmenšuje a zvyšuje sa obsah sušiny. Zrno je ľahšie a lepivejšie. Dosúšanie zrna - syrové zrno sa mieša a zároveň dohrieva ešte ďalších 15 - 40 minút.
Domáca výroba syra
Je možné syr skutočne vyrobiť doma? Mnoho zákazníkov si myslí, že domáca výroba syra je len zábava a varené syry nemajú šancu vyrovnať sa obchodným proťajškom. Každý deň bojujeme, aby sme vyvrátili tento mýtus. V domácich podmienkach (v každej kuchyni), so základným vybavením a príslušenstvom, ktoré si môžete kúpiť za niekoľko desiatok zlotých v našom obchode, môžete pripravovať skvelé chutné syry, ktoré budú o mnoho lepšie než tie z obchodu! Rovnako ako varenie piva alebo údeniny a mäsiarstvo je výroba syrov úžasným, uspokojujúcim a neobvyklým koníčkom.
Gouda, parmezán, švajčiarsky a iné syry - než si vyvinú chuť a vôňu - musia chvíľu ležať. V praxi je vhodný pre zretie akýkoľvek suterén alebo podkrovie, stodola, kôlňa ... alebo akákoľvek iná miestnosť, kde teplota kolíše v rozmedzí 5 - 17 stupňov C. Samozrejme - rôzne druhy potrebujú rôzne teploty. Máme taktiež alternatívu pre ľudí žijúcich napr. v panelovom dome, ktorý nemajú tento typ izby k dispozícii. Konkrétne - pre významnú časť syrov stačí, aby horné police domácej chladničky postačovala k tomu, aby proces zretia prebiehal na zodpovedajúcej úrovni. Existuje taktiež celá rada syrov, ktoré nemusia dozrievať vôbec.
Približný konverzný faktor je 1 kilogram syra na 10 litrov mlieka. U lisovaných, polotvrdých a tvrdých zrejúcich syrov - môžete získať asi kilo syra z 10 litrov mlieka. V prípade mäkkých syrov, syrov s krátkym dozrievaním alebo syrov, ktoré nezrejú vôbec - z 10 litrov mlieka môžete získať 1,5 kg alebo dokonca 2 kg syra. Zo zvyšného srvátkového syra môžete získať taktiež malé množstvo mäkkého syra.
Proces premeny mlieka na syr je úžasný a kuchyňa bude mať krásnu vôňu čerstvého sladkého mlieka. Je to skvelý nápad, napr. na pohodové víkendové odpoludnie! Neskoršie solenie („plávanie“ syra v soľnom roztoku) a zretie, v závislosti na druhu a hmotnosti syra, môže trvať týždeň až niekoľko rokov.
Najlepšie je samozrejme mlieko priamo od kravy. Čím čerstvejšie - tým lepšie. V mnohých mestách v Poľsku existujú taktiež mliekomaty, ktoré ponúkajú čerstvé mlieko - aj to je skvelé pre výrobu syrov. Syry môžu byť taktiež vyrábané z mlieka zo skladu, ale UHT mlieko nie je vhodné (syr z neho nevyjde). Mlieko UHT je možné použiť jedine k výrobe jogurtu a kefíru. Pri nákupe mlieka pre výrobu syrov v obchode by ste preto mali zvoliť jedine mlieko pasterizované pri nízkej teplote, tj. výrobcovia ho často označujú ako „čerstvé“ - obvykle sa predáva v plastových alebo sklenených fľaškách, v chladničke má pomerne krátku trvanlivosť.
Varovanie! V takomto mlieku zo skladu vápnik behom pasterizácie klesá. Vápnik je potrebný pre dobré fungovanie syridla. Z tohto dôvodu by ste pri používaní mlieka zo syrárne mali vždy doplniť stratu vápnika pridaním chloridu vápenatého - je to prirodzená vápenatá soľ, úplne bezpečná a zdravá.
Syridlo a ďalšie potrebné veci k výrobe syra
Prírodné syridlo sú enzýmy vybrané z teľacích žalúdkov, ktoré odrezávajú mliečne bielkoviny (kazeín). Syridlo je možné získať taktiež z mikroorganizmov (plesní) špeciálne vybraných a pestovaných v laboratóriách - toto syridlo sa bežne nazýva mikrobiologické alebo vegetariánske. Fľašky syridla predávané sú s kvapkatkom, takže stačí pridať kvapky v množstve podľa dávky uvedenej na štítku. Syridlo je základ. Je to univerzálny enzým, takže bez ohľadu na syr, ktorý plánujeme vyrobiť - syridlo bude vždy rovnaké.
V závislosti na plánovanom syre potrebujeme taktiež rôzne ďalší nástroje a doplnky. Základom je teplomer, pretože pri výrobe syrového mlieka je teplota v jednotlivých fázach „výroby“ veľmi dôležitá. Užitočný bude taktiež veľký hrniec. Okrem toho budete taktiež potrebovať pre väčšinu syrov - taktiež štartovacie kultúry. To je základ. V závislosti na syre môžu byť taktiež potrené ďalšie doplnky - napr. pre syr Gouda vosk (parafín) pre povlakovanie, pre syr parmezán - lipáza, tj. prírodný enzým, ktorý naostruje chuť syra atď.
Preto by mali byť kultúry vyberané podľa syra. Napríklad pre Goudu máme kultúru MSE, pre parmezán - PG, pre mozzarellu - M, pre syr feta - MFC atď. ... Všetky tieto syry sa od seba významne líšia, takže k ich výrobe budú použité odlišné baktérie. Pre výrobu jogurtu a kefíru sú k dispozícii mierne odlišné kultúry.
Ak máme obavy zo zdroja môžete si mlieko zahriať cca na 70 stupňov. Prebehne tým šetrná pasterizácia a väčšina potencionálne nežiadúcich mikroorganizmov by ste tým mali zničiť. Následne ho treba rýchlo schladiť.
Domáca výroba kozieho syra
V recepte som použil 2,5l čerstvého kozieho mlieka z ktorého som vyrobil 290g kozieho syra. Takže čerstvé mlieko si nalejeme do hrnca a na miernom plameni prihrejeme na telesnú teplotu 35 - 40 stupňov. Osobne to skúšam len palcom bez teplomera. Odstavíme a vmiešame do neho syridlo. V tomto recepte som použili tekuté mikrobiálne syridlo Hannilase 200 určené na syrenie všetkých druhov mlieka a výrobu čerstvých syrov a syrov z krátkou dobou zrenia. Následne syreninu porežeme nožom na kocky cca 2cm x 2cm a opäť necháme odstáť 15 minút. Usadenú syreninu z dna opatrne rukou zbierame dokopy. Pekne sa nám spája. Ak do syra chceme pridať nejaké bylinky či korenie, teraz je ten správny čas. Prehodíme ju do sitka a rukou ešte mierne vytlačíme zvyšnú srvátku. Pozor čím viac vytláčate, tým bude Váš syr suchší a bude ho menej.
Mlieko a zdravie
Mlieko a mliečne výrobky sú základom zdravej výživy a zohrávajú dôležitú úlohu v našej strave. Mlieko je cenným zdrojom živín a má bohaté využitie v potravinárskom priemysle. Obsahuje veľa vápnika, ktorý udržuje vaše kosti zdravé a silné. Jediný cukor, ktorý sa v mlieku nachádza je laktóza. Laktóza sa prirodzene nachádza v mlieku.
Pasterizované aj surové mlieko obsahujú mliečnu bielkovinu aj laktózu, ktoré tieto zdravotné problémy spôsobujú. Takže ak trpíte intoleranciou laktózy alebo alergiou na mliečnu bielkovinu nespoliehajte sa, že pri pití surového mlieka vám nič nehrozí. Toto je pravda. Jediné mlieko, na ktoré je ľudský organizmus stvorený je materské mlieko. Kravské mlieko je určené pre teľatá. Väčšina ľudí ale mlieko a mliečne výrobky toleruje čo je len dobré.
Pokiaľ nekonzumujete mlieko na litre denne alebo nedávate prednosť osladeným mliečnym nápojom nárast hmotnosti vám nehrozí. Priberáte na hmotnosti v momente, keď prijmete viac kalórií ako ich spálite (je jedno v akej forme ich prijmete). Mlieko a mliečne výrobky až tak veľa kalórií nepredstavujú. Možno ste zbadali aj na sebe, že po vypití pohára mlieka, alebo konzumácii mliečnych jedál ste sýtejší. Potvrdili to aj niektoré štúdie. Tento nápoj vám ale môže pomôcť schudnúť.
Pravdou je, že mlieko môže prirodzene obsahovať menšie množstvo hormónov, ktoré nie sú škodlivé. Existuje ale aj tvrdenie, že kravám sa vstrekujú hormóny, ktoré produkciu mlieka zvyšujú. Toto nie je pravda. V Európskej únii je používanie rastového hormónu Bovinný somatrotopín zakázané.
Niečo ako prekyslenie organizmu neexistuje. Ak sa vyhýbate konzumácii jedál s vysokým obsahom bielkovín len preto lebo sa obávate prekyslenia organizmu a následného vylúhovania vápnika nerobíte dobre. pH ľudského organizmu je prísne kontrolované orgánmi (pľúca, obličky) a naša strava na to nemá žiadny vplyv.
A2A2 mlieko
A2A2 mlieko predstavuje návrat k pôvodnej forme mlieka, ktorú pili naši predkovia. Toto mlieko obsahuje výlučne A2 beta-kazeín, proteín, ktorý sa prirodzene nachádzal v kravskom mlieku pred tisíckami rokov. A2A2 mlieko sa odlišuje od bežného mlieka prítomnosťou výlučne A2 beta-kazeínu, zatiaľ čo bežné mlieko obsahuje kombináciu A1 a A2 beta-kazeínu. Historicky všetky kravy produkovali iba mlieko s A2 beta-kazeínom. Mutácia, ktorá spôsobila vznik A1 beta-kazeínu, sa objavila približne pred 5 000 až 10 000 rokmi v dôsledku selektívneho chovu, ktorý uprednostňoval kravy s vyššou produkciou mlieka.
Jerseyské kravy pochádzajú z ostrova Jersey v Anglickom kanáli a sú jedným z najstarších a najčistejších plemien na svete. Ich históriu možno vysledovať až do 18. storočia, kedy boli prvýkrát oficiálne uznané ako samostatné plemeno. Jerseyské kravy majú prirodzene vysokú prevalenciu génu, ktorý kóduje A2 beta-kazeín. Po stáročia boli jerseyské kravy selektívne chované pre svoje vynikajúce mliekové vlastnosti, vrátane obsahu tuku a bielkovín, čo zahŕňalo aj vyšší podiel A2 beta-kazeínu.
Kravy sú kŕmené výlučne priemyselne sušenými krmovinami bez plesní a konzervantov, namiesto fermentovaných krmív ako siláž a senáž, ktoré sú základom kŕmnej zmesy konvenčne chovaných dojníc. Fermentované krmivá často obsahujú aflatoxíny, ktoré sú toxické a môžu kontaminovať mlieko. Sušené krmivo je kontrolované, aby sa zabezpečilo, že neobsahuje plesne a aflatoxíny. Mlieko od kráv kŕmených konvenčným krmivom má zvýšené hladiny histamínu, čo môže u niektorých ľudí spôsobiť alergické reakcie a iné zdravotné problémy.
tags: #tvorba #kravskeho #mlieka