Makrónka je malá farebná pusinka, ktorej príprava vyžaduje sústredenie a znalosť niektorých vychytávok. Táto francúzska ikona, hoci pôvodom z Talianska, si získala srdcia cukrárov po celom svete a stala sa symbolom francúzskej cukrárenskej elegancie, technickej dokonalosti a umeleckého vyjadrenia. Aj keď sa to na prvý pohľad môže zdať zložité, s našimi tipmi a trikmi sa stanete majstrom v pečení makróniek.
História a metódy prípravy
O vzniku originálnych makróniek existujú viaceré príbehy. V 16. storočí ich do Paríža priniesla Katarína Medicejská, ktorá sa vydala za Henricha II. Keďže krehké koláčiky boli jej najobľúbenejšou sladkosťou, na francúzskom kráľovskom dvore ich začali pripravovať jej osobní kuchári. Tí sa inšpirovali receptom, ktorý údajne pochádza už z 8. storočia z Benátok. Odvtedy sa už makrónky vo svojej novej domovine úplne usadili a preslávili ich viaceré známe cukrárne.
Pri pečení makróniek si treba vybrať, či idete piecť švajčiarsku, taliansku alebo francúzsku metódu. Každá má niečo do seba a každý by si mal vybrať najmä podľa svojich preferencií. Talianska metóda je najzdĺhavejšia, Francúzska zas najrýchlejšia, ale najčastejšie sa pri nej makrónky nevydaria. Talianska metóda - potrebujete pripraviť cukrový rozvar, ktorý nalejete do bielkov. Švajčiarska metóda - uvaríte si bielky s cukrom, ktoré následne vyšľaháte dotuha.
Tento článok sa primárne zameriava na taliansku metódu, ktorá je považovaná za jednoduchšiu a „blbuvzdornejšiu“ ako francúzska metóda, s omnoho konzistentnejšími výsledkami.
Príprava surovín a cesta - kľúč k úspechu
Príprava je najdôležitejšia a zaberá najviac času. Zahŕňa mletie mandlí/mandľovej múky s práškovým cukrom, váženie surovín a preosievanie. Veľa času ušetríte a lepšie sa Vám bude pracovať, keď si najprv všetko nachystáte, navážite, nameliete a preosejete a potom už to pôjde ako po masle a budete menej nervózni.
Mandľová múka a práškový cukor
Pri makrónkach je veľmi podstatný výber múky, respektíve mletých mandlí. Mandlová múka, ktorú zakúpite, je v balení vlhká. Tip francúzskeho cukrára: Odporúčam múku vysypať na pečicí papier alebo silikón a dať do predhriatej rúry na 60 °C na cca 10 minút. (Pozor, tieto čísla sú veľmi orientačné a záleží na tvojej rúre. Ty ju poznáš najlepšie.) Odporúčam hlavne strážiť, aby sa múka nespálila. Nesmie zhnednúť! Mne makrónky najlepšie fungujú s mandľovou múkou klasickou alebo X fine od Diany. Pracujem si ňou už niekoľko rokov.
Mandľovú múku (alebo mandľové lupienky) vložíme do mixéra spolu s práškovým cukrom a rozmixujeme na čo najjemnejšie. Ak máte výkonný mixér (napríklad Nutribullet), mixujte ich spolu pokojne aj na viackrát a menšie množstvá - makrónky budú mať hladšiu a lesklejšiu škrupinku - žiadne matné a zrnité makrónky. Takto premixované si mandle s cukrom preosejeme - to už stačí na jedenkrát. K nim pridáme navážené bielky a gumenou stierkou spojíme do lesklej tuhej hmoty, ktorú môžeme zafarbiť gélovými cukrárskymi farbami. Množstvo na takúto dávku je na špičku noža, cca pol čajovej lyžičky.
Čo sa SKUTOČNE deje v tvojom tele, keď zješ cukor?
Príprava snehu a makaronáž
Prvým krokom je naváženie surovín. Odporúča sa pracovať s 1,5 dávkou - tj. 225g mandlí, 225g práškového cukru, 83g bielkov a na rozvar 225g kryštálového cukru a 60g vody k 83g bielkov. Pri tejto dávke mixér krásne berie všetky bielka, nemusíte misu nijako pridŕžať ani naprávať, cukrový rozvar sa doň úplne všetok zapracuje a sneh je krásne tuhý a lesklý.
Cukrový rozvar
Na cukrový rozvar vám netreba teplomer, stačí byť v strehu a mať šikovného pomocníka s kovovým zakončením v tvare slučky, s pomocou ktorého spravíme bublifukový test. Správnu teplotu už odhadnete po čase aj zrakom - keď sú už bublinky veľké a zaberajú celú hladinu, vtedy je už teplota ideálna. Cukor nasypte do hrnca a pomaly rozpúšťajte do zhnednutia. Nemiešajte vareškou, len krúžte hrncom. Pridajte zmäknuté maslo a premiešajte. Po spojení masla s karamelom prilejte smotanu izbovej teploty a intenzívne miešajte, aby nevznikli hrudky. Nechajte prevrieť. Nakoniec pridajte soľ. Ešte horúci ho vylejte na posekanú čokoládu. Chvíľku počkajte a plnku zamiešajte.
Šľahanie bielkov
Cukrový rozvar sme si teda vypli v správnom bode, naliali do mixéra mixujúceho na maximum (bielky v ňom už boli v tom čase vyšľahané aspoň do polotuha) a teraz spolu vyšľaháme tuhý lesklý sneh, aspoň 5 minút. Ak nalievate rozvar do stredu mixujúceho robota, rozfŕka sa Vám na všetky strany, aj keď nie veľké množstvo, ale chýbať Vám v tom snehu bude. Ak mávate sneh príliš riedky, aj keď mixujete dostatočne dlho a neviete prečo, toto môže byť ten dôvod. Taký sneh, ktorý je síce lesklý, ale tečie z metly, keď robot vypnete, rovno vyhoďte, zbytočne si pokazíte celú dávku makróniek. Ak by ste ho použili, makrónky by sa Vám roztekali, boli by ploché, nízke makrónky. Sneh má byť tuhý a držať na metle - aj keď sa ohne, ale drží. Preto vždy sa snažte liať rozvar po stene misy robota, prídete naozaj len o tú trošku, čo sa Vám uchytí na stene. Niekedy sa na metle vytvoria ostré krištáliky z cukru, ktoré môžu upchávať špičku pri striekaní makróniek. Tieto krištáliky v žiadnom prípade nepoužite, nechajte ich usadené na stenách misy.
Makaronáž - miešanie cesta
Hotový tuhý sneh vmiešame na dva až trikrát do mandľovej zmesi. Ak to spravíte naraz, koledujete si o popraskané makrónky. Mandľovú zmes už máte zafarbenú, ak však pri vmiešavaní snehu zistíte, že farba je málo výrazná a chcete ešte pridať farbivo, spravte to čo najskôr, najneskôr s vmiešaním poslednej časti snehu. Pri tomto sa Vám totiž najčastejšie môže stať, že zmes premiešate a makrónky sa príliš rýchlo roztekajú, následkom čoho môžu byť aj neforemné, vajcovité makrónky, prípadne sú ploché, nízke alebo dokonca popraskané makrónky.
Ideálna konzistencia cesta (makaronáž) je ako keď si predstavíte voľne padajúcu stuhu, tak by malo neprerušovane, pomaly a plynule stekať zo stierky. Príliš zamiešané cesto nemá dostatok sily a v rúre sa nebude dobre vyvíjať. Málo zamiešané cesto spôsobí, že v ňom bude moc vzduchu a v rúre makrónky explodujú. Cesto teda musí byť primerane zamiešané a pekne táhlé. To, že je cesto na makrónky hotové, spoznáte tak, že je lesklé a voľne padá zo stierky.
Striekať kolmo na plech
Akonáhle máte makaronáž úspešne za sebou, hneď si cesto s pomocou stierky premiestnite do cukrárskeho vrecka (vrecko si môžete pre uľahčenie umiestniť do vysokého pohára a špičku zakrúťte, aby Vám cesto nevytekalo, kým celý sáčok naplníte). Čo najskôr, ideálne hneď začnite striekať makrónky na plech. Makrónky striekajte kolmo na plech, aby sa nestalo, že makrónky padajú na jednu stranu, ale aby boli dokonale guľaté. Na konci makrónky sa snažte rýchlym švihom ukončiť prúd cesta, nerobíme predsa pusinky. Chce to cvik, ja viem.
Ak sa Vám predsa len podarí urobiť na makrónke pipík, nesmúťte, plechom treba nakoniec striekania párkrát buchnúť o pracovnú dosku, aby z makróniek vyšli všetky bublinky, jemne sa roztiekli a pipíky zmizli. Ak makrónky majú pipíky, tak ste mali cesto príliš husté, čo v konečnom dôsledku neuberie makrónkam na chuti, upečú sa v poriadku, akurát buď silnejšie búchajte, aby ste pipíky úplne odstránili, prípadne niekto ich necháva aj priznané. Zapamätajte si, že vždy je lepšie hustejšie ako redšie cesto. Ak zabudnete plechom buchnúť, môže sa stať, že makrónky popraskajú. Pootáčajte plechom a pokojne búchajte každú stranu zvlášť. Tiež môžu popraskať, ak do nich dáte príliš veľa farby.
Pečenie makróniek - tá správna teplota a čas
Rúra je pri domácej tvorbe makróniek najväčším úskalím. Recepty na makrónky sú často písané podľa profesionálov, ktorí pracujú s presnými profesionálnymi rúrami. Samy nastavia teplotu, ktorá zodpovedá reálnym hodnotám. Běžné rúry doma sú ale záhadné.
Teplota v rúre a plechy
Teplota v rúre by mala byť približne 135 - 140 °C. Odporúča sa kúpiť teplomer do rúry. Je to investícia za pár eur, no uvidíte, že sa začnú diať divy. Aj nové rúry môžu mať rozdiel v nastavenej a reálnej teplote niekoľko desiatok °C. Teplotu si treba vychytať, každá metóda, každý recept a každá rúra vyžadujú niečo iné. Ak vám však makrónky praskajú, problém bude vo vysokej teplote.
Ďalší problém je plech. Väčšina plechov je príliš silná a tiež má okraj. To nie je dobré pre cirkuláciu horúceho vzduchu v rúre. Ideálny plech na makrónky je rovný. Kúpte si rovný plech, poprípade ten hlboký otočte a podložky s makrónkami položte na jeho vrch. Zabezpečíte, že vzduch bude v rúre cirkulovať na všetky makrónky rovnomerne.
Podložky na pečenie
Na začiatku som používala silikónovú podložku s krúžkami, vďaka ktorým sa makrónky neroztekali. Bola to veľká pomôcka pre začiatočníkov. Sú aj srdiečkové podložky (a číňania už istotne vymysleli aj iné tvary). Ja osobne cítim rozdiel v makrónke upečenej na takejto podložke a na papieri. Neviem to úplne opísať, no takáto makrónka nemá takú „hĺbku“ ako makrónka upečená na papieri. Neskôr som používala papier na pečenie. Teraz v profipeci používam teflón, ktorý som kúpila v špecializovanom obchode a nastrihala na môj rozmer plechov. Skúšala som v nej aj papier, aj silikón, aj silpat, ktorý používajú všetci zahraniční makrónkári, ale teflón sa mi osvedčil najlepšie. Pod podložkou (či už papier alebo teflón) mám vždy položenú svoju predlohu s krúžkami, ktorá veľmi uľahčí prácu. Viete pracovať rýchlejšie a presnejšie a nie je to žiadna hanba takto si pomôcť. Tieto predlohy nájdete aj na Google v rôznych veľkostiach aj tvaroch. Pamätajte na to, že podložky, na ktorých budete makrónky piecť, nepoužívajte na nič iné. Musia byť totiž úplne čisté, odmastené.
Proces pečenia
Keď máme makrónky už na plechu, hneď ich môžeme dať do rúry - opakujem - robíme taliansku metódu. Pri francúzskej, samozrejme, nechávame škrupinku uschnúť. Pri talianskej tento krok odpadá, takže sa toho nebojte a šupnite ich tam. Rúru máme predohriatu. V domácej rúre sa osvedčilo piecť na 160 stupňov 8 minút, potom trochu vyvetrať a znížiť teplotu na 140 stupňov a piecť ďalších 8 minút. Vždy predtým, ako si osvojíte nejakú teplotu a čas, vyskúšajte si to a dve minúty pred koncom pečenia makrónky skúste, či už náhodou nie sú upečené. Ak sa krajná odlepuje od podložky, potom už sú hotové. Aj zmena vo veľkosti makrónky spraví veľa. Pamätajte, že každá rúra pečie inak. V domácej rúre sa odporúča piecť na programe 3D horúci vzduch, čiže vždy sa snažte hľadať program s ventilátorom, žiaden horný dolný ohrev. Plech vždy dávajte na najspodnejšiu mriežku, inak sa stane, že makrónky strácajú farbu, hnednú. Samozrejme, toto sa stane aj keď ich pečiete pri príliš vysokej teplote alebo príliš dlho. Vtedy sa samozrejme aj stane, že makrónky sú vysušené, tvrdé ako kamienky.
Čo je dôležité, vždy pečte naraz len jeden plech makróniek. Rúra skrátka nepečie všade rovnako a akonáhle tam už dáte dva plechy, tak sa im skrátka nedostáva rovnako tepla a cirkulácie. Veď už na jednom plechu sú často stredné makrónky menej a krajné viac upečené, a práve preto vždy stačí skúsiť krajnú makrónku - ak sa odlepuje od podložky, vyberáme celý plech.
Oddych a vlhkosť
Makrónky potrebujú na plechu odpočinok. Makrónky by mali na plechu odpočívať minimálne 20 minút. Je to dôležité, pretože sa vytvorí tenká krustička, ktorá makrónku chráni, aby nepraskala a pekne vykynula zospodu v rúre.
Vlhkosť v kuchyni je ďalší problém, ktorý môže nastať. Ak žijete vo veľmi vlhkom prostredí, zavrite okná a niekoľko hodín použite vysúšač vzduchu alebo kúrenie. Nemyjte riad. Nevešajte prádlo. Nepúšťajte vodu. Proste žiadnu vlhkosť!
Časté problémy a riešenia
Makrónky sú naozaj mršky zapeklité a aj keď si človek myslí, že na ne vyzrel a vie, ako na to, stane sa, že sa nejaká várka úplne nevydaří. Je veľmi veľa maličkostí, ktoré môžu pokaziť celkový výsledok.
| Problém | Možné príčiny | Riešenie |
|---|---|---|
| Matné a zrnité makrónky | Nedostatočne jemné zomletie mandlí s cukrom | Používajte výkonný mixér |
| Príliš rýchlo roztekajúce sa makrónky | Premiešanie zmesi | Nepremiešajte zmes príliš |
| Popraskané makrónky | Sneh naraz do mandľovej zmesi, príliš veľa farbiva | Nevmiešavajte sneh naraz do mandľovej zmesi, nepoužívajte príliš veľa farbiva a plechom buchnite o pracovnú dosku |
| Makrónky padajú na jednu stranu | Nesprávne striekanie | Striekajte cesto kolmo na plech |
| Makrónky s pipíkmi | Cesto je príliš husté | Silnejšie búchajte plechom |
| Makrónky strácajú farbu, hnednú | Príliš vysoká teplota, dlhý čas pečenia | Pečte pri nižšej teplote alebo kratšie |
| Tvrdé, vysušené makrónky | Príliš vysoká teplota, dlhý čas pečenia | Znížte teplotu alebo skráťte čas pečenia |
| Makrónkam nenarastie nožička | Nesprávna makaronáž, málo vyšľahaný sneh, tekuté farby | Správna makaronáž, dôkladne vyšľahaný sneh, gélové farby |
| Duté makrónky | Nedostatočne vyšľahaný sneh | Dôkladne vyšľahajte sneh |
| Makrónky sú naklonené na jednu stranu (francúzska metóda) | Príliš dlhé sušenie | Nechajte schnúť len kým sa vytvorí film na povrchu |
Nožičky a sukničky
Keď sa už bavíme o teplote, poďme sa pobaviť aj o nožičkách a sukničkách. Makrónkam rastú nožičky v prvej polovici pečenia. Ak nožičky narástli prirýchlo, makrónky sú príliš vysoké, treba znížiť teplotu pečenia. Ak narástli vysoké, ale potom makrónky spadli a vytvorili sukničku - pravdepodobne ste otvárali rúru, respektíve zvážte inú kombináciu teploty a času (vyššiu a kratšie alebo nižšiu a dlhšie). Ešte je možnosť, že makrónkam nenarastla nožička - vtedy bola makaronáž nesprávna, tj. buď príliš premiešané alebo naopak málo premiešané cesto, prípadne sneh nebol úplne tuhý (vždy sa presvedčte, že v bielkach nie je ani stopa po žĺtkach). Stáva sa to tiež pri použití tekutých farieb namiesto gélových. Pri francúzskej metóde sa to stáva vtedy, ak je vysoká vlhkosť vzduchu v miestnosti.
Duté makrónky
Napokon sú tu duté makrónky, ktoré sa stávajú pri nedostatočne vyšľahanom snehu. Sneh má byť zbavený čo najviac vlhkosti, má vytvoriť okolo metly akúsi guľu masy. Určite nemá byť tekutý! Na druhú stranu (aby to nebolo príliš ľahké) netreba sneh ani prešľahať - akonáhle je pevný a lesklý, vypnite ho.
Plnky do makróniek - srdce makrónky
Plnka do makróniek nemôže byť veľmi tuhá. Musíte nájsť tú správnu konzistenciu, aby taktiež nevytekala von. Často sa robia s mascarpone alebo ak je na to ovocie vhodné, tak ho úplne rozvarte s trochou cukru a pripravte z neho akoby džem. Nezabudnite ho potom prepasírovať, aby bol dostatočne jemný. Klasická čokoládová ganache je výborná, ale je sladká a mnohokrát prebíja chuť ovocia ako je malina alebo ostružina. Do maslových krémov sa často pridáva lyofilizované ovocie, pretože samotná makrónka je dosť sladká a náplne by mali byť skôr osviežujúce a nie príliš sladké.
Najobľúbenejšími kombináciami sú kakaové makrónky so slaným karamelom alebo opäť kakaové s ganache z kvalitnej bielej čokolády, milovaná je tiež kávová ganache z praženej kávy.
Príklady plniek:
- Čokoládová ganache: Čokoládu so smotanou roztopíme v mikrovlnke (alebo nad parou). Dobre premiešame a dáme do chladničky zatuhnúť. Potom vyšľaháme a krémom makrónky naplníme. Čokoládu nasekajte na drobné kúsky, zalejte ich horúcou šľahačkou (šľahačka nesmie vrieť, treba ju len zohriať). Pridajte ďalšie ingrediencie (lieskovce, pistácie, kokos, lyofilizované maliny).
- Karamelová plnka: Cukor nasypte do hrnca a pomaly rozpúšťajte do zhnednutia. Nemiešajte vareškou, len krúžte hrncom. Pridajte zmäknuté maslo a premiešajte. Po spojení masla s karamelom prilejte smotanu izbovej teploty a intenzívne miešajte, aby nevznikli hrudky. Nechajte prevrieť. Nakoniec pridajte soľ. Ešte horúci ho vylejte na posekanú čokoládu. Chvíľku počkajte a plnku zamiešajte.
- Pistáciová náplň: Pri výrobe pistáciových náplní použite pistácie, ktoré si nadrtíte a miešate ich s krémom z masla. Veľmi sa osvedčil krém z masla, termizovaného syru a salka. To všetko v správnom pomere a vznikne lahodný jemný krém, ktorý doplníte drvenými pistáciami. Táto náplň nie je presladená a výborne dopĺňa makrónky. Vydrží niekoľko dní a makrónka nie je rozmáčaná.
Balenie a prezentácia
Pre cukrárky je balenie a prezentácia jednou z najdôležitejších súčastí pečenia makróniek. Balenie makrónkam pomáha znásobiť efekt, ale aj jedinečnosť cukrára. Makrónky nemôžete baliť len tak do hocičoho. Sú veľmi krehké a majú guľatý tvar, čo im neumožňuje stáť na jednom mieste.
Existuje množstvo krabičiek špeciálne navrhnutých pre makrónky. Zároveň si viete vybrať krabičky s priehľadným okienkom, vďaka ktorému budú makrónky hneď pri odovzdaní vidno. Makrónky môžu byť uložené v krabičke poležiačky, kedy hneď na prvú vidieť ich dokonale hladkú škrupinku, prípadne prezentovať nápis alebo obrázok na nej. Vnútro krabičky môžete navyše vystlať hodvábnym papierom.
tags: #typy #triky #rady #ako #na #makronky