Údené mäso je neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne, obzvlášť počas sviatkov, ako je Veľká noc. Často sa však zamýšľame nad kvalitou a zložením údených výrobkov, najmä pokiaľ ide o údenú krkovičku. V tomto článku sa pozrieme na tradičné a moderné metódy spracovania, legislatívne aspekty a dôležité tipy, ako rozpoznať kvalitný výrobok.
Tradícia a história údenia
Naši starí rodičia robili kedysi zabíjačky a pri tejto príležitosti sa vyrábala aj šunka. Mäso zo stehna ležalo týždeň v korýtku, aby dobre presiaklo pridanou soľou. Zároveň ho každý deň otáčali a slanou vodou, ktorú pustilo, polievali. Potom mäso údili dva až päť dní, podľa toho, aké bolo veľké, aj podľa toho, ako silno ho chceli mať zaúdené. Takže okrem soli a kvalitného dreva na údenie nepoužívali nič iné. Život sa zmenil. Kedysi rozšírené samozásobenie mäsom a domáca výroba údených výrobkov takmer vymizli. Dnes si len málokto dá prácu s chovom ošípanej a nakladaním mäsa do slaného nálevu v drevenom koryte. Stehno, karé či krkovička alebo pliecko zo zimných zabíjačiek sa naložilo do desaťpercentného roztoku čistej soli. Pridalo sa čierne korenie, bobkový list, alebo borievka a mäso v náleve sa nechalo dozrieť. Zhruba po troch týždňoch získalo ružovú farbu. Dobre sa zaúdilo dymom z tvrdých bukových či dubových polienok a odložilo sa do studenej komory k veľkonočným sviatkom.
Súčasné výzvy v kvalite údených výrobkov
Čo už, keď ľudia dávno zabudli, že kvalitná šunka nemá byť ružová, a ak je, že sú v nej dusičnany. Že nemá byť mäkká, a ak je, že je v nej voda a fosforečnany. No a nemôže byť ani lacná, pretože správny poctivý výrobný proces stojí predsa čas a ten sú peniaze. Moderné údené výrobky vystavené vo vitrínach obchodov vyzerajú skvele. Mäso má krásnu ružovú farbu, príjemne vonia a volá zákazníka, aby si ho kúpil. No kým sa dostane na pult, prejde zložitou technologickou úpravou, akú si prv mäsiari a spotrebitelia nevedeli dosť dobre predstaviť. Vo výrobkoch je množstvo látok, ktoré zlepšujú vzhľad, farebnosť, textúru či krehkosť mäsa. U spotrebiteľov však informácie o polyfosfátoch, dusitanoch, škroboch, karagénanoch, kolagénoch či sóji vyvolávajú otázku: Jeme naozaj mäso, ktoré je nielen chutné, ale aj zdravotne bezchybné?
Typy šuniek a legislatívne delenie
„V prvom rade treba vedieť, že sú tri kategórie šuniek - dusená, šunka údená, tepelne opracovaná a šunka surová sušená. Ak hovoríme o šunke, vždy musí byť vyrobená zo svaloviny stehna,“ hovorí profesor Turek. „V slovenskej legislatíve máme až tri druhy dusených šuniek, kvalitatívne stanovených na obsahu čistých svalových bielkovín, čo v reálnom živote predstavuje množstvo vody (soľného láku) aplikovaného formou nástrekov,“ ozrejmuje profesor Turek. „Najlepšia je šunka špeciál, potom je výberová, pri ktorej je ten nástrek troška vyšší, ale do žiadnej z týchto kategórií sa nesmú pridávať živočíšne bielkoviny, vláknina a pod. Treťou je šunka štandard. Tá sa u nás predáva najviac a je najlacnejšia. Obsahuje najmenej mäsa a veľa náhrad a prídavných látok, tzv. éčok. Dobrá šunka musí mať jasné kontúry svalu. U šunky štandard to ale nie je vidieť, lebo je homogénna. Jej svalovina sa pri výrobe po nastrieknutí dosť na jemno rozseká, pridajú náhrady a potom po tepelnom opracovaní sa spojí. Tam zákazník nevidí štruktúru svalu. Vyzerá to síce ako šunka, ale je to najväčší podraz na našich spotrebiteľoch.“ Táto šunka má vo väčšine prípadov na štítku so zložením deklarovaný obsah mäsa v rozsahu 50 - 65 %.
Pre lepšiu orientáciu v kategóriách šuniek, uvádzame prehľadnú tabuľku:
| Kategória šunky | Obsah čistých svalových bielkovín | Prídavné látky | Vzhľad |
|---|---|---|---|
| Šunka špeciál | Najvyšší | Žiadne živočíšne bielkoviny, vláknina a pod. | Jasné kontúry svalu |
| Šunka výberová | Vysoký | Žiadne živočíšne bielkoviny, vláknina a pod. | Jasné kontúry svalu |
| Šunka štandard | Najnižší | Veľa náhrad a prídavných látok (éčka) | Homogénna, bez viditeľnej štruktúry svalu |
Guláš z krkovičky a zvyškov 🍺 | Roman Paulus | Kuchyňa Lidla
Údená krkovička - prípadová štúdia
Údená krkovička bez kosti sa pripravuje z čerstvej bravčovej krkovičky, ktorá sa zbaví kosti. Takáto krkovička má v surovom stave hmotnosť približne 2 - 2,5 kg.
Tradičná údená krkovička
Pri výrobe tradičnej údenej krkovičky sa toto mäso nasolí nasucho (obalí sa vrstvou soli) a necháva sa presoliť po dobu minimálne 10 dní. Počas tohto procesu vytiahne soľ z mäsa časť voľnej vody a hmotnosť sa zmenší približne o 15%. Po vysolení sa mäso opláchne od zvyškov soli a nechá sa vyúdiť studeným dymom na bukovom dreve. Tento proces trvá približne 8 - 12 hodín a mäso pri ňom stráca ďalších približne 15% hmotnosti. Výsledná údená tradičná krkovička má preto hmotnosť cca 1,7 kg, ale s obsahom mäsa 100%.
Akciová údená krkovička
Základom je opäť taký istý kúsok bravčovej krkovičky (aj keď v absolútnej väčšine v mrazenom stave) s hmotnosťou povedzme 2,2 kg. Pozor! Namiesto solenia nasucho sa solí tzv. vnútrosvalovým nástrekom. Do kúska krkovičky sa zaborí 50 - 100 - 150 ihiel, ktoré do nej natlačia zo všetkých strán slaný roztok. Ten okrem soli obsahuje ešte všeličo iné - stabilizátory, farbivá, dochucovadlá atď. Celý proces solenia je tak násobne rýchlejší a už o niekoľko hodín sa krkovička varí, pri tomto procese naberá ďalej na hmotnosti. Po uvarení putuje rýchlo do údiarne, aby mal výrobok akú-takú farbu, pripomínajúcu údeninu. Po vyúdení, ktoré trvá podľa technológie 1 - 3 hod., sa výrobok ochladí a zabalí. Hlavná úloha PVC obalu je udržať to všetko pokope. Výsledná údená krkovička má hmotnosť 3,5, ale niekedy aj 5 - 6 kg.
Obsah soli a prídavných látok
Väčšina solených údených mias na veľkonočný trh je tepelne opracovaná. Ak sa však spotrebiteľ rozhodne si ju ešte tepelne opracovať, v prípade surových je to samozrejmé, treba mať na zreteli, že ak obsahuje veľa prídavných látok, tak by som vývar neodporúčal použiť na ďalšie kulinárske využitie, aj keď to bola tradícia. Dnes sa ľudia sťažujú, že vody je v údeninách až príliš veľa a spotrebiteľ neplatí za mäso, ale za vodu. Predovšetkým si pripomeňme, že voda je prirodzenou súčasťou mäsa. Napríklad bravčové stehno obsahuje až 70 percent vody. Pri klasickom postupe sa do údeného mäsa dostalo okolo 5 až 10 percent vody. S nálevom, základom ktorého je voda, sa do mäsa nastrekuje množstvo látok, ktoré zabezpečujú požadovaný vzhľad, chuť, farebnosť a konzistenciu výrobku. Podľa slov profesora Tureka špičkovú kvalitu v obchodných reťazcoch a u malých regionálnych výrobcov, ktorí vyrábajú na prírodnej báze, neprodukujú objemy, kvantá. Pokračujú v klasickej mäsiarskej tradícii starých majstrov mäsiarov. Nepracujú s chémiou, alebo s ňou robia len veľmi málo, a ponúkajú tak spotrebiteľom najkvalitnejšie údené solené mäsá a šunku. Takýto kvalitný výrobok sa dá kúpiť aj v populárnom predaji z dvora a na trhoch, ktoré sú spestrením pre spotrebiteľov. Moderná spoločnosť stále prehodnocuje prístup k výžive a vôbec zdravému životnému štýlu. Pravidlá, ktoré platia dnes, sa môžu po čase zmeniť v dôsledku nových poznatkov. Ľudia dobré jedlo milujú, ale pri jeho konzumácii platí, že treba jesť nielen s mierou, ale aj so znalosťou.
Mimochodom reálna dávka soli na obyvateľa a deň je 11,2 gramu, kým odporúčaná je 6,2 gramu. A sto gramov údených mäsových výrobkov, ak nejde o špeciality, obsahuje okolo 2 až 2,5 gramu soli. Doplnky zvyšujú atraktivitu a príjemne dráždia zmysly spotrebiteľa.
Legislatívne požiadavky a označovanie
„Čo je smutné, naša legislatíva nehovorí o kvalite v tomto smere nič. My, spotrebitelia, sme ostali na konci toho procesu a máme si vybrať. Jediným kritériom, ktoré je pre nás dôležité, je percento mäsa vo výrobku. Čiže keď si kupujem napríklad nejakú rolku, musím sa pozrieť, koľko percent mäsa obsahuje a koľko obsahuje prídavných látok. Ideálne by bolo od 78 percent a vyššie, ale teraz sa všetko pohybuje okolo 60 - 70 %, čo je veľmi málo. To ostatné je nástreková záležitosť - soľný roztok a rôzne iné povolené látky (karagenan, škroby, xantánová guma, karobová guma, želatína a pod.). Vo väčšine prípadov nechýba sójová bielkovina, farbivá, stimulátory vône a chutnosti, ktoré sa injektormi nastriekajú do mäsa, vymasírujú, formujú a tepelne opracujú. Čiže keď si kúpim kilo rolky, tak si reálne kúpim len 60 dekagramov mäsa. Zvyšok budem mať dobre viazanú vodu a rôzne koloidné látky. Výrobca však na etikete oznamuje podiel mäsa vo výrobku.
Ako rozpoznať kvalitnú údenú krkovičku?
- Obsah mäsa: Jediným kritériom je percento mäsa v šunke, solenom údenom mäsovom výrobku. Ideálne by bolo od 78 percent a vyššie, ale teraz sa všetko pohybuje okolo 60 - 70 %, čo je veľmi málo.
- Prídavné látky ("éčka"): Počet „éčok“, ktorých má byť čo najmenší (ideálne 3). Väčšina solených údených mias na veľkonočný trh je tepelne opracovaná.
- Cena: Určite kúpiť radšej menej a drahšej šunky, ale kvalitnejšej. Tradičná krkovička je „drahá“ , povedzme, že stojí 7 €/kg. Ak sme si ale chceli kúpiť mäso a nie soľný roztok, tak potom sme kúpili 1 kg mäsa za 7 €, navyše zdravotne bezpečného a chutného. Naproti tomu máme akciovú krkovičku za výbornú cenu, napríklad 3,5 €/kg. Tu sme však kúpili iba (buďme optimisti) 40% mäsa a zvyšných 60% tvorí zmes všakovakých chemických tekutín.
- Vzhľad: Dobrá šunka musí mať jasné kontúry svalu. U šunky štandard to ale nie je vidieť, lebo je homogénna.
- Pôvod: Špičkovú kvalitu nájdete u malých regionálnych výrobcov, ktorí vyrábajú na prírodnej báze a pokračujú v klasickej mäsiarskej tradícii starých majstrov mäsiarov.
tags: #udena #krkovicka #obsha #soli #legil