Údenie je už od nepamäti jedným z najčastejšie využívaných spôsobov konzervovania, tepelného spracovania a dochucovania mäsa, rýb či iných potravín. V priebehu údenia suroviny vystavujeme dymu z tlejúceho a horiaceho dreva. Vplyvom teploty a antiseptických účinkov dymu, ktorý ničí nežiadúce mikroorganizmy, dochádza k tepelnému spracovaniu a konzervácii výrobku. Údenie je zároveň aj najčastejším spôsobom konzervovania klobás pripravených na domácej zabíjačke.
Od spôsobu údenia závisí chuť, farba aj tvrdosť klobás. Nesprávne zvolený spôsob údenia však ľahko môže pokaziť inak skvelo pripravené klobásy. Pripravili sme pre Vás najdôležitejšie rady a tipy, ako pri údení klobás postupovať. Keď si pripravíte domáce klobásy, získate nielen skvelú chuť, ale aj zážitok, ktorý žiadna kúpená náhrada nemôže ponúknuť. Vlastné klobásy z domácej udírne prinášajú plnú, intenzívnu chuť, ktorá kombinuje jemnú arómu dymu s bohatými mäsovými tónmi.
Základné princípy a príprava pred údením
Údeniu klobás, samozrejme, predchádza príprava mäsa a plnenie pripravenej zmesi do črievok. Hotové klobásy by mali pred procesom údenia nejaký čas odstáť. Kvalita údeného výrobku nezáleží iba na kvalite mäsa. Nemenej dôležitý je aj výber dreva na údenie a kvalita vzniknutého dymu.
Výber dreva na údenie
Na údenie volíme výlučne neošetrené drevo, ideálne čerstvé drevo z tvrdých listnatých stromov. V našich európskych končinách je zvykom na údenie používať najmä drevo z buku, dubu, jelše či niektorých druhov ovocných stromov. Možné je použiť aj brezové drevo - tu je však potrebné dbať na odstránenie kôry, ktorá by pri údení vylučovala nežiadúci decht. Vyhnúť by ste sa, v každom prípade, mali ihličnatým stromom a drevu z marhule či čerešne. Pri údení je potrebné, aby dym vychádzal z tlenia či jemného horenia. Drevo by ste preto mali nasekať na menšie kusy alebo zvoliť triesky, hobliny, piliny či štiepky. Predídete tak vzniku príliš veľkého ohňa, ktorý na údenie nie je vhodný.
Druhy údenia a ich charakteristiky
Rozlišujeme 3 základné druhy údenia, ktoré sa líšia teplotou použitého dymu: údenie studeným, teplým a horúcim dymom. Zvolený spôsob údenia následne ovplyvňuje dĺžku údenia, ale aj konečný výsledok, ako chuť či farbu výrobku. Každý spôsob údenia má svojich skalných zástancov a odporcov, no pokiaľ ide o klobásy, preferuje sa najmä údenie studeným dymom.
Údenie studeným dymom
V prípade studeného dymu proces údenia prebieha niekoľko dní. Klobásy v udiarni niekedy zostanú aj dva týždne. Teplota dymu je veľmi nízka - dosahuje maximálne 25 °C. Využívajú sa najmä hobliny z vlhkého ovocného dreva. Výhodou údenia za studena je, že dym preniká do potravín pomaly a dlhšie, vďaka čomu dochádza k dokonalej konzervácii výrobku.
Fázy údenia studeným dymom:
- V prvom kroku je potrebné pripravené klobásy dať na 20 až 30 minút do vody s teplotou zhruba 30 °C.
- Následne sa výrobok presunie do udiarne s teplotou zhruba 30 - 40 °C, kde ich necháme, až kým povrch klobás nevyschne.
- Ihned po vyschnutí klobás oheň zasypeme pilinami a teplotu v udiarni znížime na 20 - 25 °C.
Údenie teplým dymom
Teplota dymu je pri tomto spôsobe údenia omnoho vyššia - dosahuje zhruba 60 °C. Proces údenia je pri tejto teplote kratší a v prípade domácich klobás sa pohybuje medzi 5 a 10 hodinami. Presnú dobu údenia volíme v závislosti od požadovanej intenzity chuti a vône údeniny.
Údenie horúcim dymom
V prípade údenia horúcim dymom teplota dymu dosahuje až 100 °C. Hustý a vlhký dym, ktorý pri tejto teplote vzniká, preniká hlbšie pod povrch, aromatizuje a zafarbuje výrobok.
| Typ údenia | Teplota dymu | Dĺžka údenia (orientačne) | Výhody |
|---|---|---|---|
| Studeným dymom | Max 25 °C | Niekoľko dní až 2 týždne | Dokonalá konzervácia, prenikavá chuť |
| Teplým dymom | Zhruba 60 °C | 5 - 10 hodín | Stredná dĺžka, intenzívna chuť a vôňa |
| Horúcim dymom | Až 100 °C | Kratšie (primárne pre okamžitú konzumáciu) | Hlboké prenikanie dymu, rýchle spracovanie |
Recepty na domáce klobásy
Výroba domácich klobás bola kedysi akýmsi tradičným rodinným rituálom. Každá rodina mala svoj overený, prísne strážený recept, ktorý putoval z generácie na generáciu. Dnes už na pultoch lahôdok či mäsiarstiev nájdete množstvo rôznych druhov klobás. Ak svoj obľúbený recept ešte nemáte, nevadí. Svoj overený recept na výrobu domácich klobás nám prezradil pán Ján Kolesár - zakladateľ spoločnosti Mäspoma. Klobásky pripravené podľa tohto receptu majú tú správnu ostrosť a lahodnú štruktúru.
Recept pána Kolesára - Gazdovské klobásy
Príprava domácich klobás sa skladá z niekoľkých krokov - prípravy mäsa, plnenia, údenia a uskladnenia.
Príprava mäsa:
- Použijeme bravčovú lopatku a prerastený bôčik v pomere 1:3.
- Mäso zbavíme kostí a kože aj chrupaviek, pokrájame na kocky veľkosti zápalkovej krabičky.
- Na pokrájané mäso vysypeme klobásovú zmes čorizo (čabajka, gazdovská) a pridáme pretlačený cesnak.
- TIP: Všetky ingrediencie pridajte ešte pred pomletím mäsa.
- Odležanú zmes následne melieme na mlynčeku cez nôž a riečičku s otvormi Ø 6 - 8 mm.
Plnenie črievok:
- Bravčové črevá pred ich použitím necháme maximálne hodinu stáť v letnej vode.
- Črievko navlečieme na trubku plničky alebo trubku môžeme mať osadenú aj na mlynčeku, ale odstránime šajbu (riečičku).
- Takto vyrobené klobásy necháme 10 až 12 hodín obschnúť na paliciach v miestnosti, kde sa nekúri.
Údenie:
- Klobásy v tomto prípade po naplnení necháme cez noc preschnúť v netemperovanej miestnosti alebo na balkóne.
- Klobásy potom presunieme do údiarne a údime maximálne tri večery.
- Údi sa suchou bukovou alebo hrabovou štiepkou v nočných hodinách 3 až 5 hodín.
- Správne údenie klobás je celá veda. Ide o dôležitý proces, pretože ak ste klobásy správne uskladnili a začnú vám kysnúť a plesnivieť z vnútra, chyba bude v údení.
Tradičný recept na klobásy (všeobecné odporúčania)
Zloženie:
- Základ tvorí bravčový výrez - mäso z odrezkov, prípadne z pliecka alebo aj bravčový bok bez kosti a kože.
- Môžeme pridať aj hovädzinu (najviac 10 -20%), ale tá musí byť dokonale odblanená, bez šliach a tuhých častí. Hovädzina sa pomelie na najmenšej šajbe.
Korenenie:
- So soľou sa neexperimentuje - 18 - 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom.
- Sladkou mletou paprikou nešetríme, my odporúčame cca do 1% a zhruba 0,5% štipľavej.
- Pridávanie papriky je zároveň najvýznamnejšia zložka korenín ovplyvňujúca výslednú chuť. Na „dolniakoch“ sa stretnete aj s obsahom papriky do 3-4 %.
- S mletým čiernym korením to nepreháňame - pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky (takže optimálne 0,5%).
- Na prevoňanie klobás pridávame mletú rascu alebo nové korenie.
Postup:
- Zomleté mäso dôkladne premiešame s koreninami, ktoré sme si predtým vymiešali v troche studenej vody (0,5 L).
- Zmes potom plníme do bravčových čriev pomocou plničky.
- Črievka pretáčame podľa požadovanej dĺžky klobásky cca 20 - 25cm.
- Okrem dobrého údenia je dôležité vhodné prostredie na postupné sušenie.
Recept na divinové klobásy
Ak máte chuť na niečo skutočne lahodné a tradičné, skúste si pripraviť domáce klobásy z diviny. Klobása z diviny je nielen chutná, ale aj zdravšia alternatíva k bežným druhom klobás, vďaka nižšiemu obsahu tuku.
Čo potrebujeme:
- 14 kg ideálne jelenieho mäsa
- 4 kg bravčovej slaniny
- 400g soľ
- 200g sladká paprika
- 40g mleté čierne korenie
- 40g mletá rasca
- 150g popučený cesnak
- 2PL majoránu
- 40g štipľavej papriky
Ako na to:
- Všetky suroviny spolu pomelieme na mlynčeku max na 6 mm.
- Do zomletej zmesi pridáme soľ a všetky ingrediencie, ktoré potrebujeme.
- Klobásky necháme odstáť a obschnuté kladieme do udiarne a údime studeným dymom.
Skladovanie údených klobás
Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujeme. Klobásy uskladníme v chladenej a veľmi málo vetranej miestnosti, nikdy nie v chladničke a kontrolujeme ich tuhosť. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným, “citlivým” vánkom.
Servírovanie a recepty s údenými klobásami
Keď si pripravíte domáce klobásy, získate nielen skvelú chuť, ale aj zážitok, ktorý žiadna kúpená náhrada nemôže ponúknuť.
Zemiaková kaša s údenou klobásou a zeleninou
- Vo veľkej panvici s hrubým dnom rozohrejeme olej. Vložíme klobásy a na strednom ohni ich opekáme 10 minút.
- Medzitým dáme variť zemiaky na kašu. Olúpané a pokrájané zemiaky vložíme do kastróla a zalejeme vriacou vodou tak, aby ich presahovala o 5 cm.
- Ku klobásam pridáme cibuľu pokrájanú nadrobno a pražíme ju ďalších 5 minút, alebo kým nie je opražená dozlatista a klobásy nie sú zo všetkých strán hnedé.
- Klobásy preložíme na tanier a dáme nabok.
- Pridáme roztlačený cesnak, nadrobno pokrájané huby a papriku, na miernom ohni chvíľu pražíme domäkka.
- Prišlejeme vývar aj víno, pridáme ovocné želé a 2 vetvičky tymianu. Podľa chuti posolíme a okoreníme.
- Kukuričnú múku rozmiešame v 1 lyžici studenej vody a pridáme do tekutiny v panvici. Necháme zovrieť a opatrne miešame, kým omáčka trochu nezhustne. Potom oheň zmiernime a do panvice vrátime klobásy.
- Zemiaky scedíme a dobre pretrasieme, aby sme ich zbavili všetkej vody. Potom v malej rajničke zohrejeme mlieko, nalejeme ho na zemiaky a roztlačíme na kašu.
- Zemiakovú kašu rozdelíme na nahriate taniere, navrch položíme údené klobásy so zeleninou a prelejeme omáčkou.
Krémové zemiakové pyré s údenými divinovými klobáskami a opečenými jablkami
Potrebujeme:
- 4 stredne veľké zemiaky
- 2 údené domáce divinové klobásky
- 1 jablko (najlepšie kyslejšie, napr. Granny Smith)
- 1 cibuľa
- 100 ml smotany na varenie
- 50 g masla
- Soľ a čierne korenie
- Štipka muškátového orieška
- Trochu olivového oleja
- Vetvičky tymiánu na ozdobu
Postup:
- Začneme tým, že ošúpeme a nakrájame zemiaky na menšie kocky. Dáme ich variť do osolenej vody, kým nebudú mäkké.
- Medzitým si pripravíme klobásky, ktoré pokrájame na kolieska a opečieme ich na panvici dozlatista.
- Na samostatnej panvici rozohrejeme trochu olivového oleja a pridáme nakrájanú cibuľu. Smažíme ju, kým sa nezosklovatie, potom pridáme na plátky nakrájané jablko. Necháme opekať, kým sa jablká jemne neskaramelizujú.
- Keď sú zemiaky mäkké, zlejeme vodu a pridáme maslo a smotanu. Rozmixujeme do hladka a dochutíme soľou, čiernym korením a štipkou muškátového orieška.
- Na tanier naservírujeme zemiakové pyré, na ktoré položíme opečené divinové klobásky a karamelizované jablká s cibuľou.
Prajeme dobrú chuť!
Udiareň Borniak UW-150 ako príklad
Údenie v udírni Borniak UW-150 s časovačom je skutočným potešením. Táto udírna nám umožnila jednoducho vytvoriť domáce klobásky, ktoré boli nádherne voňavé a presne tak akurát zakúrené. Udírna pojme až 20 kg mäsa, čo je ideálne pre rodinné oslavy alebo stretnutia s priateľmi. Ak hľadáte spoľahlivú udírnu, ktorá vám umožní vytvárať chutné domáce špeciality, odporúčame vyskúšať Borniak UW-150. Vstúpte do sveta domáceho údenia, kde si môžete vyladiť každú chuť presne podľa seba, experimentovať s korením a štýlom prípravy.
tags: #udene #klobasy #priprava