Údenie rýb patrí medzi najstaršie metódy konzervácie potravín, ktorá sa v priebehu storočí vyvinula z nutnosti prežitia na vyhľadávanú gastronomickú disciplínu. Vďaka moderným technológiám, ako sú elektrické udiarne, sa dnes táto zručnosť stala dostupnou pre každého nadšenca v domácich podmienkach.
Proces spracovania údeného lososa
Po celé stáročia bol údený losos dôležitou súčasťou prežitia, pretože ľudia konzervovali svoje ulovené ryby údením alebo solením nad otvoreným ohňom. Najprv sa losos vyčistí a zmrazí rovno na palube rybárskeho plavidla, aby sa zachovala jeho optimálna čerstvosť a kvalita. Potom udiareň odmrazí rybu opatrným odstraňovaním ľadu pomocou špeciálnej kefy a studenej vody, ktorá je udržiavaná 2° nad bodom mrazu.
Ďalším krokom je rozdelenie ryby pozdĺž dĺžky na filety do dvoch kusov po centrálnej kosti, pričom hlava a chvost zostávajú neporušené. S ostrým nožom starostlivo orezávajú filety a odstraňujú nadbytočný tuk, plutvy a zostávajúce kosti. Po tomto kroku sa ryba pripravuje na proces sušenia, ktorý slúži na zachovanie a zlepšenie jej chuti. Pracovníci zakryjú filety zmesou soli a rôznych korenín a nechávajú ich odpoďívať viac než hodinu.
NAJLEPŠÍ ÚDENÝ LOSOS na peletovom grile | Traeger Ironwood 885
Metódy údenia: Studený verzus horúci dym
Údený losos je klasikou na každej párty. Ale viete, že na rozdiel od lososa údeného v horúcom dyme (tzv. Stremellachs) sa tento typ údi za studena? Čerstvé mäso lososa sa po ulovení údi v generátore studeného dymu pri teplote od 15 do 25 stupňov Celzia. Táto presná sekvencia je nevyhnutná pre infúziu chuti do rýb. Po vybratí filet z údiarne sú úplne uvarené, avšak zachovávajú si textúru surovej ryby.
Popri metóde údenia za studena existuje aj metóda údenia za tepla, pri ktorej sa čerstvý losos údi nad horúcim bukovým ohňom v uzatvorenej komore. Väčšina lososov údených za studena dnes pochádza zo škandinávskych krajín: z Nórska, Švédska alebo Islandu.
Vhodné druhy rýb na údenie
Údiť sa dá naozaj akákoľvek ryba. V bežnej praxi nie je rozdiel medzi morskou alebo sladkovodnou rybou. Ide len o to, čo máte radi a čomu dávate preferenciu.
- Kapor: U nás asi stále najdostupnejšia sladkovodná ryba. Malé kapry sa môžu údiť v celku, väčšie musíte nakrájať na plátky alebo podkovy.
- Pstruh: Je jednou z rýb, s ktorou by mali ľudia začínať. Vhodnejší je pstruh dúhový, pretože obsahuje vyšší obsah tukov.
- Zubáč: Má jemné biele mäso, preto pozor, aby sa pri údení príliš nevysušilo.
- Okúnik: Charakteristické červené mäso okúnika sa údi za studena pri teplotách od 25 do maximálne 40 stupňov Celzia.
| Druh ryby | Odporúčaná príprava | Poznámka |
|---|---|---|
| Kapor | Plátky alebo podkovy | Tradičná vianočná ryba |
| Pstruh | V celku | Ideálny pre začiatočníkov |
| Treska | Filety / Podkovy | Vhodná pre "smoked haddock" |
Ako správne naložiť rybu
Suché nasoľovanie je jeden z najľahších spôsobov, ako naložiť akékoľvek mäso. Ryby sa zvnútra a zvonku potrú soľou a vložia vo vodorovnej polohe do nádoby. Druhou možnosťou je naloženie do láku. Príprava láku na nakladanie rýb je skutočne jednoduchá; odborníci odporúčajú začínať s pomerom 300 g soli na 10 litrov vody.
Či už ryby nasoľujeme nasucho alebo v láku, musíme ich po nasolení dôkladne umyť v pitnej vode, aby sa odstránili zvyšky soli a tiež sliz a krv. Najlepšie zlatožlté zafarbenie pri údení však dosiahneme, ak rybu neosušíme, iba ju necháme odkvapkať a potom zavesíme do udiarne.
Moderné vybavenie pre každého
Postavenie udiarne predtým znamenalo nutnosť špeciálnych zručností, ale v súčasnosti je to už oveľa jednoduchšie. Vývoj udiarní plynulo prešiel k prenosným a elektrickým udiarňam. Elektrické udiarne údenie veľmi uľahčujú a hravo ho zvládnete aj napriek veľkému pracovnému vyťaženiu. Pre dosiahnutie najlepších výsledkov je teplomer nevyhnutným nástrojom pre každého kuchára, ktorý pomôže určiť, či už je čas na servírovanie perfektne uvareného mäsa.