Údený syr je v slovenskej kuchyni obľúbená ingrediencia, ktorá dodáva jedlám charakteristickú chuť a vôňu. Hoci sa najčastejšie používa v tradičných jedlách, jeho využitie je oveľa širšie. Údený syr má nezameniteľnú chuť aj vôňu, ktorú spoznáte už pri prvom súste. Pre niekoho je srdcovkou na chlieb, pre iného základom poctivých teplých jedál. Čím to však je, že údený syr chutí úplne inak než ten klasický? Odpoveď sa skrýva v samotnom procese výroby.
Slovensko na špici v rebríčku údených syrov
Skvelé správy z oblasti gastronómie - Slovensko zabodovalo v rebríčku najlepších údených syrov. Okrem toho, že získalo hneď prvé miesto, slovenské syry tiež obsadili niekoľko priečok v rebríčku. Gastronomický portál Taste Atlas pravidelne zostavuje rebríčky najlepších pokrmov a špecialít, do ktorých zaraďuje potraviny z celého sveta. Tentoraz sa zameral na najlepšie údené syry.
Ovčí salašnícky syr - Kráľ medzi údenými syrmi
Konkrétne ide o ovčí salašnícky syr. Ako ho opísal sprievodca Taste Atlas, ide o syr, ktorý je vyrobený výlučne z ovčieho nepasterizovaného mlieka. Má unikátny tvar - väčšinou hrudky alebo iných tvarov. Jeho prednosťou je údenie na tvrdom dreve, vďaka ktorému má unikátnu chuť. Na povrchu je totiž suchý a tvrdý a na kôrke môžu byť škvrnky ako pozostatok po údení. Výhodou ovčieho mlieka je trikrát vyšší obsah bielkovín než v kravskom mlieku. V kuchyni je jeho využitie neobmedzené, ale azda najlepšou možnosťou je tento syr ponúkať neupravený ako súčasť studenej kuchyne.
Ďalšie slovenské skvosty
Ovčí salašnícky syr však nie je jediné slovenské ohnivko v reťazi. Rovnako dobre sa umiestnili aj iné slovenské údené syry.
- Parenica (8. miesto): Taste Atlas ju opísal ako mäkký parený syr, ktorý sa vyrába z ovčieho nepasterizovaného syra, kravského syra alebo z ich kombinácie. Zaujímavý je však tvar tohto syra - podáva sa zrolovaný buď do písmena S alebo najčastejšie ako špirála, či už čistá alebo údená. Rolky sú väčšinou previazané syrovou šnúrkou, ktoré ich držia pokope a tento syr sa dá konzumovať jednoduchým odtŕhaním. Parenica je tiež veľmi obľúbeným syrom, najčastejšie sa podáva v rámci studenej kuchyne ako súčasť obložených mís a studených bufetov. Avšak, veľmi dobre sa dá pripraviť aj tepelne.
- Oštiepok (9. miesto): Ide o polotvrdý syr z polotučného ovčieho alebo kravského mlieka. Môže sa pripravovať parením, byť údený, ale aj neúdený. U oštiepku sú zaujímavé jeho tvary. Vyzerá buď ako veľké vajce alebo sa tvaruje vo forme pripomínajúcej borovicovú šišku. Je typický zlatohnedou farbou a po rozkrojení je krémovo žltý. Má tvrdú a homogénnu textúru a pri rezaní sa vytvárajú malé trhliny.
- Korbáčiky (12., 13. a 15. miesto): Kto by nemiloval korbáčiky? Nečudo, že tieto obľúbené chuťovky mnohých Slovákov sa umiestnili na 12., 13. a 15. mieste. Ide o Oravský a Zázrivský korbáčik a Zázrivskú vojku. Tieto syry pochádzajú z regiónu Oravy a začali sa tu objavovať v druhej polovici 19. storočia. Výrobcovia korbáčikov sú známi najmä tým, že tieto syry robia takmer výhradne ručne. Hrudka syra sa totiž naparuje v horúcej vode, ťahá sa do podoby dlhých nití, ktoré sa potom zaplietajú - buď do vrkočov alebo do špeciálnych tvarov - tzv. "vojiek". Veľmi obľúbené sú aj údené varianty a táto slaná pochúťka je neodmysliteľnou súčasťou každej väčšej akcie.
- Tekovský salámový syr (19. miesto): Ide o polotvrdý syr, ktorý je vyrobený z pasterizovaného plnotučného kravského mlieka. Vyrába sa v regióne Tekov, kde sú známe údené aj neúdené varianty. A prečo dostal názov salámový? Zrejme je to tým, že sa šúľa do valcov, podobných saláme a krája sa na tenké plátky.
- Klenovský syrec (21. miesto): Pochádza z oblasti Gemera a Malohontu. Vyrába sa z nepasterizovaného mlieka, veľmi často ovčieho alebo aj kravského. Je známy najmä ozdobou, ktorú má na vrchnej strane. Najčastejšie ide o štvorlístok. Pomocou popola sa tieto syry dokonca aj farbia - napríklad na zeleno. Ďalšou zaujímavosťou je jeho hmotnosť - ide totiž o poriadne veľké kusy - od jedného až štyroch kíl. Po rozkrojení je biely až žltý a má jemnú elastickú textúru s malými dierkami.
Globálny pohľad na údené syry
Na druhom mieste v rebríčku sa umiestnila poľská Redykołka. Redykołka je paradoxne druhotným výrobkom, pretože sa robí zo zvyškov po výrobe slávnejšieho a známejšieho poľského osczypku. Zaujímavosťou je, že tento syr musí byť naozaj miniatúrny. Tretiu priečku obsadil gruzínsky syr Sulguni, ktorý sa produkuje v regióne Samegrelo. Jeho prednosťou je jemná a komplexná chuť a polopevná textúra. V chutiach sa môže líšiť, od kyslých či jemne štipľavých až po slané a zaúdené. Tento syr sa jedáva buď čerstvý alebo údený.
| Poradie | Názov syra | Krajina pôvodu | Popis |
|---|---|---|---|
| 1. | Ovčí salašnícky syr | Slovensko | Vyrobený z ovčieho nepasterizovaného mlieka, údený na tvrdom dreve, unikátny tvar hrudky. |
| 2. | Redykołka | Poľsko | Druhotný výrobok zo zvyškov po výrobe osczypku, miniatúrny. |
| 3. | Sulguni | Gruzínsko | Jemná, komplexná chuť, polopevná textúra, konzumuje sa čerstvý alebo údený. |
| 8. | Parenica | Slovensko | Mäkký parený syr, rolovaný do S alebo špirály, previazaný šnúrkou. |
| 9. | Oštiepok | Slovensko | Polotvrdý syr z ovčieho/kravského mlieka, tvar vajca alebo borovicovej šišky. |
| 12., 13., 15. | Korbáčiky (Oravský, Zázrivský, Zázrivská vojka) | Slovensko | Ručne ťahané nite zapletené do vrkočov alebo špeciálnych tvarov. |
| 19. | Tekovský salámový syr | Slovensko | Polotvrdý syr z pasterizovaného kravského mlieka, šúľaný do valcov. |
| 21. | Klenovský syrec | Slovensko | Z nepasterizovaného ovčieho/kravského mlieka, s ozdobou (štvorlístok), farbený popolom. |
Proces údenia syra: Tajomstvo jedinečnej chuti
Základom údeného syra je vždy klasický syr - najčastejšie polotvrdý alebo tvrdý - ktorý prechádza procesom údenia. Počas neho je syr vystavený dymu z prírodného dreva, najčastejšie bukového. Práve dym preniká do povrchu syra a dodáva mu typickú zlatistú farbu, výraznú vôňu a jemne sladkastú, údenú chuť. Dym počas údenia reaguje s povrchom syra a mení jeho chuťový profil. Vznikajú nové aromatické látky, ktoré dodávajú syru hĺbku a „plnosť“ chuti. Práve preto je údený syr výraznejší než bežné varianty a výborne sa hodí nielen do studenej kuchyne, ale aj do teplých pokrmov.
Studené vs. teplé údenie
Nie všetky údené syry vznikajú rovnakým spôsobom. Studené údenie prebieha pri nižších teplotách a trvá dlhšie. Chuť je jemnejšia, vyvážená a syr si zachováva svoju pôvodnú štruktúru. Pri údení studeným dymom by sa teplota v udiarni mala pohybovať od 15 °C do 30 °C. Čím dlhšie syr v udiarni necháte, tým bude dymová aróma intenzívnejšia. Teplé údenie je intenzívnejšie a rýchlejšie. Výsledkom je výraznejšia aróma a často aj mierne pružnejšia textúra syra. Na to, aby sme udili teplým dymom, mala by byť udiareň vyhriata na teplotu medzi 45 °C až 60 °C. Pri týchto teplotách sa syr roztaví a následne po vychladnutí opäť spojí. Navyše tiež získa tvar nádoby alebo obalu do ktorého sme ho vložili. Ide už o pokročilejšiu metódu údenia, pri ktorej dochádza k taveniu syra a hrozí, že nám vytečie, ak by sa nám teplota zvýšila na príliš vysokú hodnotu, alebo keby sme syr nechali v udiarni príliš dlho.
Výber dreva a doba údenia
Výber dreva je dôležitý faktor pri každom údení a platí to aj v prípade, že chceme údiť syr. Keď vyberáte drevo do udiarne, musí byť v prvom rade suché (dva až štyri roky od vyrúbania). Záleží tiež, či používate klasickú udiareň či krb, alebo máte doma modernú elektrickú udiareň. K tomu, ako správne na domáci údený syr, potom potrebujete v prvom rade vedieť, aké typy syrov môžete k tejto tepelnej úprave dymom zvoliť. Doba údenia syrov závisí od toho, aký je syr tučný. Všeobecne platí, že čím tučnejší syr, tým kratšia doba údenia. Nám sa bloček tridsaťpercentného eidamu vážiaci cca 500 g podarilo vyúdiť za dve a pol hodiny. V tom čase bol syr vo vnútri ideálne roztavený, ale jeho obsah ešte nevytekal von a jeho povrch bol krásne zlatistý.
Údený syr | Ako údiť syr za studena Malcom Reed HowToBBQRight
Typy syrov na údenie a dochucovanie
Väčšina začiatočníkov začína svoje údenárske dobrodružstvo s tvrdými syrmi, ako gouda či ementál. Na údenie sú však vhodné aj mäkké syry. Napríklad mozzarella, feta, kozí syr alebo hermelín. Aby mal syr pri údení ešte intenzívnejšiu chuť, môžete ho aj okoreniť. Kreativite sa tu medze nekladú. Či už paprikou, čiernym korením, tymianom, cesnakom, bazalkou, rozmarínom, údený syr funguje s akýmkoľvek korením. Tymian a rozmarín sa hodia najmä ku koziemu syru. Pred údením syra by ste sa mali najskôr rozhodnúť, či ho chcete nakrájať na menšie kúsky alebo nie, pretože pri krájaní na malé kúsky syr absorbuje viac dymovej arómy. Samozrejme, môžete údiť aj väčší kus syra.
Mýty o nezdravosti údených potravín
Okolo údených výrobkov koluje množstvo mýtov. Často sa stretávame s tvrdením, že všetky údené potraviny sú nezdravé. Nie je to však úplne pravda. Pri údení studeným dymom nevznikajú karcinogénne látky, ktoré bývajú spájané s inými formami spracovania potravín. Dôležitý je teda nielen samotný produkt, ale aj spôsob jeho výroby.
Využitie údeného syra v kuchyni
Nielen na chlieb! Údený syr nie je len klasikou na krajec chleba. Skvele funguje:
- v teplých sendvičoch a zapekaných jedlách
- nastrúhaný do polievok alebo zemiakových pokrmov
- ako výrazná zložka syrových nátierok
- na obložených syrových tanieroch, kde krásne kontrastuje s jemnejšími druhmi.
Tradičné recepty s údeným syrom
Cesnačka: Tradičná slovenská polievka s údeným syrom
Pravá cesnačka, známa tiež ako cesnaková polievka, je neodmysliteľnou súčasťou tradičnej slovenskej kuchyne. Táto jednoduchá, no výnimočne chutná a výživná polievka má svoje miesto nielen na stole počas chladných dní, ale aj ako „liečivý elixír“ pri nachladnutí či po prehýrenej noci. Do polievky sa tradične pridáva kmín, majoránka a korenie. Niektorí kuchári rozklepnú do hotovej polievky vajíčko, ktoré vytvorí jemné "závoje" a polievku zjemní. Ku koncu pridáme syr a povaríme, až sa rozpustí.
Bravčové mäso na smotane pečené v rúre
Hľadáte recept na jemné a šťavnaté bravčové mäso, ktoré sa doslova rozpadáva na jazyku? Bravčové mäso na smotane pečené v rúre je klasika, ktorá nikdy nesklame.
Ingrediencie:
- 4 ks bravčovej kotlety (karé, krkovička, pliecko alebo stehno)
- 1 ks šľahačky (250 ml sladkej smotany)
- maslo alebo olej
- 150-300 g tvrdého syra (eidam, údený syr)
- soľ
- čierne mleté korenie
- 1-2 ks cibuľa (voliteľné)
Postup:
- Bravčové kotlety umyjeme, osušíme a naklepeme.
- Mäso osolíme, okoreníme a okrajové blany narežeme.
- Plech na pečenie vymastíme maslom alebo olejom.
- Na pekáči rozpustíme maslo, poukladáme mäso, aby sa kusy mäsa neprekrývali.
- Ak používate cibuľu, poukladáme na mäso kolieska cibule.
- Prelejeme smotanou.
- Posypeme strúhaným syrom.
- Prikryté pečieme v rúre pri teplote 165 - 170 stupňov asi 60-80 minút, kým nenaberie zlatistú farbu. Plech prekryjeme alobalom a pečieme v trúbe, kým nám začne mäso mäknúť asi 30-40 minút.
- Keď nám mäso zmäkne, alobal odstránime a dopečieme, kým sa syr nezafarbí do zlatova.
- Podávame s prílohou podľa chuti.
Vylepšený Granadír s údenou paprikou
Granadír, známy aj ako Granatírsky pochod alebo Granatiersky pochod, je obľúbené slovenské jedlo. Tento recept prináša moderný update s pridaním údenej papriky.
- Uvarte zemiaky v šupke do 3/4, aby sa príliš nerozvarili. Súčasne uvarte cestoviny al dente.
- Ošúpte a nakrájajte zemiaky na drobné kúsky.
- Na olivovom oleji osmažte cibuľku do zlatova. Pridajte sladkú mletú papriku a 1 ČL údenej papriky.
- Zmiešajte zemiaky s cibuľkou a paprikou s hotovými cestovinami.
- Vyskladajte na vymastený plech a dajte zapiecť na 10-15 minút.
Inšpirácie s údeným syrom
Pre ešte intenzívnejšiu údenú arómu môžete syr údiť ešte ďalšie dve až štyri hodiny. Treba ho však medzi dvoma údeniami nechať asi štyri hodiny odpočívat. Pred krájaním a podávaním nechajte syr odpočívať vo vzduchotesnej nádobe na tmavom mieste 10 až 12 hodín, aby sa aróma dymu v syre úplne rozvinula. V našom poslednom článku sme sa venovali netradičným zaúdeným surovinám. Prezradili sme vám, že sa dajú údiť huby, vajcia, maslo, hrušky, soľ alebo čokoláda. Chceme vás ďalej inšpirovať, a preto prinášame spoločne s článkom aj recept, vďaka ktorému budete vedieť ako na najobľúbenejšiu nemäsovú údenú špecialitu - syr. Ale na záver pridáme aj jednoduchý recept na parádnu BBQ višňovú omáčku, ktorá nadchne pri každej letnej grilovačke. Do syrov ako eidam, gouda, cheddar môžete pridať plno surovín, ktoré vám posunú chuť do nebies. Vezmite salámové črevo a naplňte ho zmiešanou zmesou. Hitom poslednej doby sú zaúdené syry rozličných tvarov. Sú super pre deti alebo aby ste zapôsobili na susedov. My sme vytvorili syrové šišky tým, že sme nakrájané kúsky syra zmiešali s bylinkami, šunkou a olivami a vložili ich do obyčajnej dámskej pančuchy.
Ak hľadáte konkrétnu inšpiráciu, vyskúšajte napríklad:
- Špenátové slimáky s údeným syrom polostiepok
- Parenicu s petržlenovým pestom
- Grilovaný špíz s polostiepkom a šampiňónmi