Múka je základnou surovinou, ktorú nájdeme takmer v každej kuchyni. Jej význam pre výživu ľudstva je nesmierny. Napriek tomu, že si väčšina z nás predstaví klasickú pšeničnú múku, existuje celá rada ďalších druhov múky, ktoré majú nielen rôzne kulinárske vlastnosti, ale aj rôzne zdravotné benefity. Na trhu existuje množstvo druhov múk, a preto sa v nich môže človek ľahko stratiť. Výber správneho typu múky je kľúčový pre dosiahnutie dokonalého výsledku - či už ide o chrumkavú kôrku chleba, nadýchanú striedku alebo jemnú textúru koláča. Pri pečení najčastejšie používame klasickú pšeničnú múku, ktorá sa ďalej delí na hladkú, polohrubú a hrubú.
Polohrubá múka: Špecifiká a Granulácia
Pšeničná polohrubá múka je pre českú a slovenskú kuchyňu špecifická. Jej jednotlivé častice, odborne nazývané granulácia múky, sú o trošku väčšie a robustnejšie oproti hladkej múke. Textúra polohrubej múky nie je až taká hrubá ako pri hrubej múke, čo z nej robí vynikajúci kompromis medzi jemnosťou a štruktúrou. Polohrubá múka má jemnejšie zrno a hodí sa na prípravu sladkého a slaného pečiva. Z tohto dôvodu môžeme povedať, že je to azda najuniverzálnejší typ múky.
Využitie Polohrubej Múky pri Pečení Chleba a Pečiva
Polohrubá múka sa výborne hodí na prípravu kysnutých a kvasených koláčov, buchiet a závinov. Pre polohrubú múku, napríklad typu Babičkina voľba (T400), nájdeme využitie aj pri príprave báboviek a kysnutého cesta. Pre svoju pružnosť sa často používa aj na pečenie koláčov, vianočiek a báboviek. Vďaka vyššiemu obsahu lepku sa cesto z polohrubej múky lepšie rozťahuje, čo ju robí ideálnou aj na prípravu domácich cestovín alebo halušiek. Siahnite po nej aj pri pečení torty, ktorá bude obsahovať maslovú (hutnú) plnku alebo ktorá bude mať viac poschodí.
Na to, aby ste v ceste z polohrubej múky zachovali dostatočnú vláčnosť, je potrebné vždy použiť aj dostatok tuku - maslo či olej.
Jak vyklopit bábovku
Typové Označenie Múky a Kvalita
Na obale múky si môžete všimnúť označenie "T + číslo", ktoré udáva, koľko zŕn a prospešných látok sa v múke zachovalo počas spracovania. Písmenom T + číslom (napr. T 650) sa označuje typ múky, respektíve obsah minerálnych látok v 100 g múčnej sušiny. Inak povedané: T-kódovanie označuje, aký je obsah minerálnych látok v 100g múčnej sušiny. Čím je číslo vyššie, tým je vyšší obsah minerálnych látok a tým aj množstvo plnohodnotných okrajových vrstiev jadier.
Číslo teda udáva, nakoľko bolo zrno pri mletí očistené, čiže aké vysoké je vymletie, respektíve koľko zo zrnka sa spracovalo. Vysoké hodnoty T čísla indikujú využitie väčšej časti zrnka. Zároveň s vyšším T číslom je obvykle spojený aj nižší obsah lepku, ktorý je dôležitý, aby bolo cesto vláčne a udržalo v sebe bublinky plynov, ktoré vznikajú pri kvasení droždia či chemickej reakcii kypriacich práškov. Táto múka s vyšším T číslom je preto vhodná na pečenie napríklad chleba. Pri polohrubej múke sa môžete stretnúť s rôznymi označeniami, napríklad T400 pre Babičkina voľba.
Polohrubá Múka v Kontexte Pšeničných Múk
Pšenica, právom nazývaná aj kráľovná obilnín, je najpoužívanejšia obilnina na výrobu múky na svete. Pšenica je bohatým zdrojom vlákniny. Tá je dôležitou súčasťou stravy, pretože zabraňuje zápche, pomáha kontrolovať hladinu cukru v krvi, chráni pred srdcovými chorobami a dokonca pomáha pri znižovaní hmotnosti. Pšeničná múka je tiež bohatá na vitamíny B1, B3 a B5, riboflavín a folát. Má tiež viac železa, vápnika, bielkovín a ďalších živín ako mnohé iné druhy múk, a je zdrojom beta-glukánov a ďalších prospešných látok. V závislosti od kvality a miery pomletia pšenice rozoznávame tri základné typy múky: hrubú, polohrubú a hladkú.
- Pšeničná hladká múka 00 extra špeciál: Veľmi jemne zomletá biela múka. Je vhodná najmä na prípravu pečiva, krehkého cesta (napríklad linecké pečivo alebo quiche). Je najjemnejšia a je zbavená takmer všetkej vlákniny, balastných látok, minerálov, vitamínov a zdravých tukov. Bude dobrou voľbou hlavne pre prípravu sladkého pečiva a pekárenských produktov ako vianočky, bábovky, linecké cesto, piškóty a koláče. Hladkú múku môžeme použiť aj na prípravu palaciniek, ale je vhodná aj na zahusťovanie a obaľovanie.
- Pšeničná hrubá múka: Ide o najhrubší typ múky, ktorá obsahuje pomerne veľké granulky. Jej jednotlivé častice sú dosť veľké - hrubé. Výborne sa hodí na varené múčne jedlá, kde vynikne chuť pšenice a cesto zostáva pružné a vláčne aj po varení alebo parení. Drvina s najhrubšou zrnitosťou sa volá pšeničná krupicová múka, ale ten istý mlynársky výrobok sa skrýva aj pod názvami štrúdľová múka alebo hrubá múka.
- Pšeničná chlebová múka T650/T1100: Sám názov prezrádza, že múka je vhodná na prípravu chleba. Je zomletá tak, aby sa v nej nachádzalo viac bielkovín, ktoré sú potrebné na vytvorenie typickej striedky chleba a chute. Má vyšší obsah proteínu (lepku) v porovnaní s bežnou hladkou pšeničnou múkou, čo umožňuje chlebu lepšie zachytiť uhlíkový dioxid vytváraný kvasnicami.
- Pšeničná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna. Je nutrične veľmi bohatá, obsahuje veľa vitamínov a minerálov. Celozrnnosť v ceste však spôsobuje hutnosť a výraznejšiu a tvrdšiu chuť, ktorá môže niekomu vadiť. Môže byť súčasťou vyváženého jedálneho lístka. Ak chcete použiť celozrnnú múku, nahraďte ňou 10-15% bielej múky.
Hladkú a polohrubú múku môžete zameniť v niektorých receptoch. Ak sú múky od jedného výrobcu, je veľká pravdepodobnosť, že budú mať aj rovnakú savosť, pracuje sa s nimi teda rovnako.
Tabuľka nutričných hodnôt vybraných druhov pšeničnej múky (na 100g)
| Druh múky | Energetická hodnota (kJ) | Bielkoviny (g) | Sacharidy (g) | Tuky (g) | Vláknina (g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Pšeničná hladká múka | 1471 | 10.3 | 76.3 | 1 | 2.7 |
| Pšeničná celozrnná múka | 1430 | 13.2 | 60.5 | 2.5 | 12.9 |
Z tabuľky je zrejmé, že celozrnná múka má vyšší obsah bielkovín a vlákniny, čo ju robí nutrične hodnotnejšou.
Tipy a Triky pri Pečení s Polohrubou Múkou
Pečenie domáceho chleba a pečiva je nielen voňavým, ale aj upokojujúcim rituálom, ktorý prináša na stôl zdravý a chutný výsledok. Pre dokonalý chlieb s chrumkavou kôrkou, nadýchanou striedkou a plnou chuťou je dôležité vybrať správnu múku. Výber múky ovplyvní nielen chuť a textúru chleba, ale aj jeho nutričnú hodnotu. Ak ste začiatočník, začnite s klasickou pšeničnou chlebovou múkou a postupne experimentujte s inými druhmi.
- Zámieňanie múk: Ak vám nechutia domáce kváskové rožky z hladkej múky, skúste v nich zameniť hladkú múku za polohrubú v pomere 50/50 alebo použite čisto len polohrubú múku. Možno práve tá „koláčová“ štruktúra je to, čo vám v rožkoch chýba.
- Sledovanie postupu: Všetky dobré recepty mávajú v recepte aj fotky z postupu. Práve v postupe môžete vidieť hustotu cesta v jednotlivých krokoch. A následne viete vaše cesto doladiť tak, aby bola hustota rovnaká ako na fotke v recepte. Práve preto každý recept v knihách Kváskovanie pri príprave fotíme, aby ste si vedeli na fotkách v postupe porovnať hustotu cesta ako má byť s tou vašou hustotou cesta a v prípade potreby ho doladiť. Z uvedeného vyplýva, že by sme len tak svojvoľne nemali v receptoch meniť druhy múk. Pretože každá prináša do cesta unikátnu hustotu, farbu, štruktúru, nadýchanosť a aj chuť.
- Preosievanie múky: Ak bola múka dlhší čas pevne zabalená v obale, preosiatím ju pekne prevzdušníte. Keď pripravujete cesto na koláč alebo napríklad na sušienky, preosiatím rozbijete hrudky v múke, vďaka čomu dosiahnete hladkú a jemnú štruktúru cesta. Preosiatie múky je dobré aj v receptoch, v ktorých sa múka zmiešava s rôznymi suchými prísadami, ako napríklad s kakaovým práškom.
- Vplyv vlhkosti: Múka je biologický materiál a reaguje na prírodné podmienky. Môže sa teda stať, že na jeseň, keď je vlhko a daždivo a sú hmly, mlyny vyrobia múku, ktorá bude menej savá (v receptoch bude vsiakavať menej vody). Naopak v horúcich a suchých dňoch pomelú zrno na múku a tá môže byť suchšia, teda bude potrebovať viac vody.
Kombinácie Múk a Alternatívy
Niektoré recepty zmiešajú v rôznych pomeroch viaceré typy múk, aby priniesli do hotového pokrmu viac gastronomických zážitkov. Najlepšie výsledky dosiahnete kombinovaním rôznych druhov múk.
Použitie Ražnej a Špaldovej Múky
- Ražná múka: Je skvelou voľbou pre tých, ktorí preferujú hutnejší a výživnejší chlieb. Podobne ako žitná, aj ražná múka sa používa na prípravu chlebov s výraznou chuťou. Ražná múka je plná vitamínov a minerálov a čo je dôležité: obsahuje málo lepku. Lepku, ktorý dáva cestu pružnosť. Preto cesto z ražnej múky má konzistenciu „ako blato“, nenaťahuje sa, nie je pružné. Po upečení sú výrobky z tejto múky tmavšie a hutnejšie.
- Špaldová múka: Tento druh obilnej múky je síce drahší, no veľmi zdravý. Neobsahuje žiadne chemické látky, ľahko sa trávi a má jemnú orieškovú chuť. V skutočnosti sa špalda považuje za samostatný druh pšenice. Špaldová múka je známa svojou bohatou chuťou a výživovými hodnotami. Môže byť použitá samostatne alebo v kombinácii s inými múkami. Pri pečení a varení sa správa rovnako ako pšeničná, je skvelá na výrobu chleba a najčastejšie sa používa pri kváskovaní. Špaldovú múku môžeme v receptoch nahradiť pšeničnou a naopak. Organizmu dodáva horčík, zinok, mangán, vápnik, draslík a vitamíny skupiny B.
Bezlepkové Múky a Ich Špecifiká
Celiakia je závažné autoimunitné ochorenie, pri ktorom dochádza k napádaniu buniek tenkého čreva vlastným imunitným systémom pri trávení gluténu, teda lepku. Pre ľudí s intoleranciou na lepok, či už ide o celiatikov alebo ľudí na bezlepkovej diéte, existuje množstvo bezlepkových múk, ktoré možno využiť na prípravu obľúbených pokrmov.
Medzi bezlepkové múky patria: Ovsená múka, Kokosová múka, Pohánková múka, Ryžová múka, Banánová múka, Tapioková múka, Mandľová múka a Ľanová múka. Pri bezlepkových múkach je potrebné počítať s tým, že kvôli absencii lepku bývajú cestá a výsledné výrobky krehké a drobivé. Zároveň sa nehodia na kysnuté cestá. Pšeničná múka obsahuje lepok a nie je možné jednoducho ju v receptoch jedna k jednej nahradiť bezlepkovou múkou. Spôsobilo by to problémy s konzistenciou a štruktúrou pečiva, pretože bezlepková múka neobsahuje žiadny prirodzený lepok. Ten zabezpečuje elasticitu cesta a príjemnú nadýchanosť pečiva, pričom pečivo vďaka nemu nie je príliš suché. Pri použití bezlepkovej múky preto treba pridať ešte vhodné spojivo, ktoré nahradí lepok. Môže ísť napríklad o tapiokovú múku, múku zo zŕn svätojánskeho chleba či múku z ľanových alebo chia semienok. Okrem toho nezabudnite, že bezlepková múka spravidla môže nasať viac tekutej zložky ako múka s obsahom lepku.
Ako Spoznať Kvalitnú Múku
Pri výbere múky je najlepšie zapojiť všetky zmysly:
- Farba: Tmavšia farba znamená, že ide o biologicky hodnotnejšiu múku s vysokým mletím.
- Chuť: Štipka múky na špičke jazyka odhalí chuť: zdravá pšeničná múka chutí po škrobe, ražná múka je sladkastá. Múka vyrobená z vlhkého a zapareného obilia chutí kyslo. A ak bola múka zle skladovaná, chutí zatuchnuto.
- Čuch: Zdravá múka má neurčitú vôňu, tá pokazená má zas zatuchnutý zápach.
- Vzhľad: Prítomnosť pavučiniek je varovným signálom - múka je napadnutá škodcami, pravdepodobne moľami.
- Hmat: Hmatom zistíte, či je múka hladká, polohrubá alebo hrubá, aj keď je presypaná do neoznačených nádob.
tags: #upeciem #chlieb #z #polohrubej #muky #aky