Kváskovanie je umenie a veda zároveň. Keďže kvások je živý organizmus, je potrebné mu venovať aj patričnú starostlivosť. S touto otázkou sa stretne každý, kto začína s kváskovaním. Možno ste kvások dostali od niekoho ako dar, alebo ste si vypestovali svoj vlastný, no neviete, čo s ním teraz urobiť.
Základy starostlivosti o kvások
O kvások sa starajme vo zvlášť nádobe. V menšom uzatvárateľnom pohári skladujeme aspoň 2-3 polievkové lyžice kvásku. Je dôležité si uvedomiť, že kvások obsahuje baktérie kyseliny octovej aj baktérie mliečneho kvasenia, ktoré potrebujú správne podmienky na optimálne fungovanie. Dôležité je tiež udržiavať čistotu nádob a nástrojov, ktoré používate pri manipulácii s kváskom, aby sa zabránilo kontaminácii nežiaducimi mikroorganizmami.
Príprava kvásku pred pečením
Keď ideme piecť, vyberieme kvások z chladničky a bez zohrievania z neho odoberieme toľko, koľko je napísané v recepte, zvyčajne 1-2 PL. Dáme ho do misy (najlepšie sklenenej), kde pridaním múky a vody zarobíme štartér (druh a množstvo múky a vody zvolíme podľa receptu). Do zvyšného kvásku, ktorý sme vybrali z chladničky, pridáme to, čo sme mu zobrali: primiešame 1 PL múky (ražnej chlebovej) a 1 PL vody (studeno-vlažnej, max. 34 °C). Zamiešame čistou lyžicou a necháme kvások v nádobe (s voľne položeným viečkom) prekvasiť pri izbovej teplote 9-12 hodín.
Správne je, že kvások nakŕmime pred pečením. Časť, ktorú potrebujeme na pečenie, necháme nakysnúť na dvojnásobok a zvyšok odložíme do chladničky. Takto nakŕmený kvások by nám mal v chladničke vydržať pár dní do ďalšieho pečenia, mal by narásť na dvojnásobok a byť silný. Ak nám kvások do ďalšieho pečenia v chladničke nenarástol na dvojnásobok, je potrebné vybrať ho, nechať nakysnúť pri izbovej teplote a časť použiť na pečenie. Ak kvások začal v chladničke klesať, treba ho nakŕmiť alebo dať znovu do chladničky, pokiaľ sa v blízkom čase nechystáme piecť. Môžeme si však z neho aj odobrať a danú časť nechať narásť na pečenie, pričom zvyšok hneď po nakŕmení odložíme do chladničky.
Prikrmovanie a skladovanie kvásku
Po 9-12 hodinách: viečko úplne zatvoríme a kvások dáme naspäť do chladničky. Tam na nás počká kľudne aj 7 dní. Samozrejme, odobrať z neho na ďalšie pečenie môžeme počas týchto siedmych dní kedykoľvek. V prípade, že nestihneme do 7 dní kvások použiť, vytiahneme ho z chladničky a prikŕmime ho 1 PL múky a 1 PL vody. Po zamiešaní ho necháme „jesť múku“ pri izbovej teplote 9-12 hodín, pričom vrchnák na nádobe je len položený. Potom vrchnákom nádobu uzatvoríme a môže ísť naspäť do chladničky na ďalších 7 dní.
Kuchár Hiljo dodáva: „Kvások je živý zázrak, o ktorý sa dá starať v chladničke. Nízka teplota umožní kvásku udržať sa v polospánku a určite ho budete môcť udržať nažive aj dva týždne bez toho, aby ste ho kŕmili. Kvások síce môže uvoľniť trochu vody tým, že sa v nádobe stočí a bude sa takto chrániť. Na tom však nezáleží, pretože vy ho budete môcť dostať späť do dobrej kondície tým, že ho vyberiete z chladničky deň pred pridaním do receptu a premiešate.“ Následne môžete kvások znova aktivovať pridaním 1 dielu kvásku, 2 dielov vlažnej vody a dvoch dielov múky.
Ako prikrmovať kvások / How to feed sourdough
Tipy pre dlhodobé udržanie kvásku
- Časté pečenie: Ak pečiete často, je dobré kŕmiť kvások pri izbovej teplote, ktorá mu prospieva viac ako chladnička. Treba však dávať pozor, aby neprekysol, a pravidelne ho kŕmiť 1- až 3-krát denne, čo závisí od okolitej teploty a od toho, ako rýchlo nám narastie na dvojnásobok a začne klesať. V tom momente je potrebné nakŕmiť ho.
- Univerzálny kvások: Aby sme nemuseli mať jednu poličku v chladničke zapratanú rôznymi druhmi kváskov, majme jeden univerzálny kvások - ražný CHLEBOVÝ kvások. Ražný CHLEBOVÝ kvások je vhodný na rožky, koláče a podobne. O ražný chlebový kvások sa stačí postarať raz za týždeň. Špaldový a pšeničný kvások je hladnejší, ten je potrebné prikŕmiť častejšie.
- Zmrazenie kvásku: „Ďalšou alternatívou je kvások zmraziť, resp. zmraziť jeho časť v prípade, že je v zapečatenej nádobe. V takom prípade však bude potrebovať trochu dlhší čas na opätovné oživenie. Ak si zvolíte cestu zmrazenia kvásku v mrazničke, nechajte kvások predtým, než ho znova začnete „oživovať” jeden deň rozmraziť v chladničke. Potom ho bude potrebné denne kŕmiť.“
Zložitosť kváskovania a výber múky
Kváskovanie je naozaj zdĺhavejšie, než sme zvyknutí pri bežnom pečení. Kvások však potrebuje svoj čas, aby nám dokázal spracovať a nakypriť cesto. Predsa len ide o živý organizmus, ktorý má svoje potreby a pravidlá riadiace celý proces.
Význam múky pre kvások
Dôležité: Čím viac živín kvásku pridáme, tým dlhšie vydrží tieto živiny spotrebovávať - teda tým dlhšie vydrží, kým sa dostane na vrchol a všetky živiny spotrebuje. Vhodnou múkou na kŕmenie kvásku je napríklad múka na kváskovanie chlebová T650 od Penamu.
Na kváskovanie je vhodná čo najsilnejšia pšeničná múka. Spomedzi mletých je na Slovensku najkvalitnejšia pšeničná múka chlebová T650 od Penamu určená priamo na kváskovanie. Túto múku môžete použiť na akékoľvek kysnuté pečivo, koláče i chlieb. Čo sa týka chleba, na to, aby sme mali čo najnadýchanejší bochník, potrebujeme silnú múku. To znamená múku, ktorá má vysoký obsah lepku a vhodnú ťažnosť a pružnosť.
Prečo je dôležitý lepok?
Prečo potrebujeme múku s vysokým obsahom lepku? Zjednodušene povedané, lepok je ťažná a pružná hmota, ktorá vzniká pri styku múky s vodou, pričom sa začínajú vytvárať lepkové väzby. Tieto lepkové väzby si môžete predstaviť ako pavučinu, ktorá zachytáva kvasné plyny. Predstavte si, ako sa v lepkových väzbách zachytávajú bublinky, ktoré stúpajú nahor pri kvasení a v prvej fáze pečenia. Čím je lepok silnejší, tým viac týchto bubliniek dokáže zachytiť, aby neunikli, a tým je chlieb nadýchanejší a s otvorenejšou striedkou.
Fázy prípravy kváskového chleba
Najzložitejšia je príprava kváskového chleba. Veľmi dôležité je predovšetkým to, ako je cesto spracovávané pred samotným miesením.
Príprava cesta a techniky
- Autolýza: Autolýza nám slúži na to, aby sa lepok rozvinul bez miesenia, teda časom. Tento spôsob je pre kváskové cesto vhodnejší ako dlhé miesenie.
- Fermentolýza: Fermentolýza slúži na to, aby sa fermentačné procesy naštartovali bez soli, ktorú pridávame až pri miesení.
- Miesenie: Na miesenie kváskového cesta je vhodné zabezpečiť si výkonný miesič. Ak ho nemáte, je veľmi dobré dodržiavať predchádzajúce dva kroky. Pri miesení cesta je veľmi dôležité, aby vymiesené cesto bolo dostatočne elastické (tzv. okienkový test).
- Laminácia a prekladanie: Laminácia je postup, pri ktorom sa spevňuje lepok a ktorý sa robí po vymiesení cesta. Prekladanie je postup, po ktorom sa cesto stáva pevným, nelepivým a je pripravené na ďalšie spracovanie. Opakujeme 2- až 3-krát z jednej strany, otočíme o 180 stupňov a zopakujeme z druhej strany. Tento postup následne zopakujeme, keď sa nám cesto znovu v nádobe „rozleje“ (zhruba každých 30 až 45 minút). Prekladanie trvá pri letných horúčavách približne 1,5 až 2 hodiny a v zimných mesiacoch do 4 až 5 hodín.
Kvasenie a kysnutie cesta
Veľa začiatočníkov, ale i skúsenejších pekárov často robí základnú chybu - snažia sa uponáhľať niektorú fázu, keďže kváskovanie je naozaj zdĺhavejšie, než sme zvyknutí pri bežnom pečení. Na to, aby sme upiekli nadýchané pečivo alebo chlieb, potrebujeme dopriať kvásku dostatočný čas a je potrebné naučiť sa vizuálne rozoznať, kedy je vytvarované cesto pripravené na pečenie. Nedostatočne nakysnuté cesto má za následok tuhé pečivo alebo chlieb s hutnou striedkou. Ďalšou chybou je, naopak, príliš dlhé kvasenie, pri ktorom sa nám začínajú rozpadať lepkové väzby a kvasné plyny začínajú byť pre kvasinky toxické.
Ideálnym množstvom kvásku do cesta na chlieb je 10 až 15 % z množstva múky a do tukového cesta 15 až 20 %. Treba mať na zreteli, že od teploty v miestnosti sa odvíja aj čas kvasenia. Čím je teplejšie, tým rýchlejšie cesto kvasí. Pozor na niektoré suroviny, ktoré spomaľujú kvasenie. Tieto suroviny sa pridávajú do cesta v stanovenom množstve.
Ako prikrmovať kvások / How to feed sourdough
Chladničkové kvasenie
Chladnička je pri pečení chleba veľkým pomocníkom. Vďaka kvaseniu v chladničke si ľahko naplánujete pečenie chleba aj popri práci, deťoch, povinnostiach a záľubách. Chladničkové kvasenie je skvelým pomocníkom aj v horúcom lete. Ideálna teplota pre kvasenie v chlade je okolo 8-9 stupňov. Okolo 4 stupňov sa aktivita kvásku takmer úplne zastavuje.
Prvé aj finálne kvasenie trvá v chladničke približne 12 až 16 hodín, pri nízkej teplote až 24 hodín. Chladničkové kvasenie prospieva vlastnostiam upečeného chleba. Pri kváskovaní platí, že čím dlhšia príprava, tým lepší výsledok.
Pečenie a finálne úpravy
Domáci pekári sa často prísne držia receptov. Ale pozor, každá rúra pečie inak a každý používa iné plechy alebo nádoby na pečenie, ktoré vo veľkej miere ovplyvňujú dĺžku pečenia.
Správna teplota a čas pečenia
Rúru si predhrejte na 250 °C, na jej spodok vložte misku, či menší plech s cca 1,5 dcl vody, chlieb vyklopte z ošatky, narežte žiletkou a vložte do rúry. Pečenie trvá približne 30 až 45 minút, počas ktorých sa cesto upečie na lahodný chlieb. Po upečení sa chlieb vyberie z rúry a nechá sa vychladnúť na mriežke. Je dôležité dodržiavať čas a teplotu, aby bol chlieb dokonale upečený a mal krásnu kôrku.
Približne takto: Rúru si vyhrejeme na 250 °C, na jej spodok vložíme misku, či menší plech s cca 1,5 dcl vody, chlieb vyklopíme z ošatky, narežeme žiletkou a vložíme do rúry.
Prstový test a zvukový test
Keď do cesta jemne pritlačíte pomúčený prst, pomaly sa vráti naspäť asi do polovice - vtedy je vykysnuté a pripravené na pečenie. O správne upečenom chlebe pekári hovoria, že “zvoní”. Znamená to, že má na dotyk tvrdú kôrku, ale pri poklepe na ňu počujete dutý zvuk. Nie je na škodu ani ľahko popraskaná kôrka, ktorá chlebu dodá krásny vzhľad.
Nádoby na pečenie
Pre ešte lepší výsledok môžete na pečenie kváskového chleba namiesto plechu používať pizza kameň. Big Green Egg Large je najobľúbenejší člen rodiny zelených vajíčok Big Green Egg, kamado pecí na drevné uhlie. Big Green Egg Medium je dostatočne kompaktný, takže sa zmestí do malej mestskej záhrady, na terasu alebo na balkón.
Časté problémy a ich riešenia
Niekedy aj napriek tomu, že všetko robíte ako inokedy, chlieb sa prestane dariť. Ak sa nedarí, i keď pečiete podľa vášho overeného receptu, doprajte kvásku ozdravenie, omladenie, oživenie. Nazvyme tento proces akokoľvek, kvások po ňom naberie novú silu.
Oživenie oslabeného kvásku
Ako na to? Do pohára odvážte 50g múky, pridajte 50ml odstátej vody izbovej teploty a pridajte 1 polievkovú lyžicu z oslabeného kvásku, poriadne premiešajte. Proces zopakujte tretí krát. Takto ozdravený rozmnožený kvások odložte do chladničky, vrchnák dotiahnite. Čiže ráno, večer, ráno alebo večer, ráno, večer kvások dokŕmite. Prebytky zahodíte alebo použijete do nenáročného cesta (lievance, palacinky, foccacia, zahustenie do omáčky). Keď ozdravujete kvások v lete, tak je potrebné časy skrátiť kvôli teplu. Je zbytočné zakaždým, keď sa nám niečo nezdá alebo nedarí, zakladať nový kvások alebo volať kamarátke, nech nám tretíkrát daruje.
Prekysnutie cesta
Najmä v prípade začiatočníkov sa stáva, že práve finálne tvarovanie je príčinou, prečo im pekárenský výrobok prekysne. Treba si uvedomiť, že teplota rúk, miestnosti, pracovnej plochy, ale aj príliš dlhé tvarovanie spôsobujú, že cesto kysne „pod rukami“, čo si často neuvedomujeme. Pravdepodobne štartér kvasil príliš dlho, alebo chlieb zotrval v ošatke viac ako bolo potrebné. Pamätajte kvások je živá substancia, ktorá citlivo reaguje na zmeny.
tags: #v #com #musi #odpocivat #kvasok #pred