Rôzne výrazy používané pre vonné látky pridávané do potravín môžu byť mätúce. Extrakty, arómy, esencie. Ľudia si ich veľmi často pletú a nie je sa čomu diviť.
Všetky tieto produkty by sme mohli súhrnne pomenovať ako látky určené k aromatizácii. Majú za úlohu chuť a vôňu produktu podporiť alebo potravinám dokonca dodať vôňu, ktorú samy o sebe neobsahujú. Na trhu je nájdete v tekutej forme, vďaka čomu sa skvele dajú použiť aj doma v kuchyni. Je to rýchle a jednoduché. Navyše významne neovplyvnia výslednú štruktúru produktu, len dodajú toľko potrebnú chuť a arómu.
Látky určené k aromatizácii potravín sa ne radia do kategórie aditív, aj keď sa do potravín pridávajú. Európska legislatíva však upravuje ich využitie v potravinárskom i kozmetickom priemysle. Nesmú sa používať nebezpečné látky a spotrebitelia nesmú byť klamaní označovaním na obaloch.
Niektoré vonné látky majú vzhľadom na svoju potenciálnu toxicitu obmedzené maximálne množstvo, ktoré môžu producenti do potravín pridávať. Takouto látkou je napríklad kumarín, ktorý sa v prírode okrem iného vyskytuje v škorici, a ktorého pridávanie do potravín je regulované. Vo väčších dávkach totiž môže byť toxický. Rovnako je na tom mentofurán, ktorý sa pridáva napríklad do cukroviniek na osvieženie dychu alebo do žuvačiek.
Ako prírodné sa označujú arómy z rastlinných alebo živočíšnych zdrojov, vrátane koreňov, listov, púčikov alebo kôry, ktoré sú následne upravené a použité do výsledného produktu. Syntetické vonné látky sú vyrobené z chemikálií slúžiacich na kopírovanie alebo napodobňovanie prírodného produktu. Syntetické vonné látky v dnešnej dobe nemožno minúť. Nachádzajú sa nielen v potravinách, ale aj v čistiacich prostriedkoch, osviežovačoch a v dezinfekciách. Sú prítomné v prípravkoch do prania, detských plienkach, v toaletnom papieri, dámskych hygienických potrebách alebo hračkách.
Rozdiely medzi extraktom a arómou
Sú medzi nimi vôbec nejaké rozdiely? Najväčším rozdielom je spôsob výroby.
Extrakty
Prírodný extrakt je výťažok pripravený vylúhovaním suroviny v kvapaline - rozpúšťadle. Väčšinou sa na jeho výrobu v potravinárstve používa alkohol. Najlepšie výluhy sú z čerstvých surovín, je možné ale použiť aj sušené. Po vylúhovaní môžu nasledovať procesy, ktoré kvapalinu zbavia rozpúšťadla, aby bol výsledný extrakt silnejší. Po odparení rozpúšťadla vzniká tzv. oleoresin, čo je zmes éterických olejov a živice. Ten sa potom riedi polysorbátom 80 - nezávadným emulgátorom, ktorý zabezpečí, že sa vonné látky udržia v tekutine. Tak sa to robí napríklad pri výrobe prírodných koreniacich extraktov Spice drops.
V niektorých odvetviach sa stretneme skôr s využitím práškových extraktov, ktoré vznikajú odparením tekutiny v ďalšom separačnom procese.
Extrakty sa vyrábajú z vysoko aromatických potravín - do tejto kategórie radíme napríklad práve vanilku, citrusy alebo korenie. Pravý vanilkový extrakt je napríklad regulovaný v USA, kde musí obsahovať minimálne 100 gramov vanilkových strukov na liter alkoholu. Prírodný produkt vždy spoznáte podľa zloženia. Strážte si aj odporúčané dávkovanie, z ktorého sa dá vyčítať koncentrácia daného produktu. Čím menej je potrebné extraktu použiť, tým je koncentrovanejší!
Zo surovín, ktoré nemajú príliš výraznú chuť a vôňu, sa extrakty vyrobiť takmer nedajú. Na výrobu jednej fľaštičky extraktu napríklad z melóna by bolo potrebné aj niekoľko ton suroviny! V takom prípade sa vonné látky získavajú chemickými postupmi a výsledným produktom je aróma.
Arómy
Ako arómy označujeme látky, ktoré obsahujú látky získavané dvomi spôsobmi. Buď boli izolované chemickými reakciami z pôvodných surovín, a jedná sa teda o prírodné arómy. Alebo boli aromatické látky vytvorené chemickou syntézou, teda umelo. V takom prípade hovoríme o umelých arómach.
Ako základ aróm väčšinou slúži olej, na ktorý sa vďaka odparovaniu uchytia vonné látky (silice). Ďalší spôsob využíva špeciálnu metódu, pri ktorej sa množia vonné látky zo suroviny, ktoré sa potom naviažu na kvapalinu.
Samotný názov „aróma“ teda ešte nič nehovorí o pôvode danej látky. Vždy sa pozerajte, či je na obale uvedené, že je aróma prírodná. V tomto prípade sú vonné látky extrahované z prírodných zdrojov, ostatné arómy sú väčšinou (aspoň čiastočne) syntetické. Ak je na obale uvedené „prírodná aróma“, musí byť najmenej 95 % aromatickej zložky získané z pôvodnej suroviny.
Čučoriedková aróma božsky podporí chuť krémov na torty.
Čo je silnejšie: Extrakt alebo aróma?
Čo je silnejšie? Nedá sa povedať, že by bol extrakt silnejší ako aróma, alebo naopak. Vždy záleží na kvalite spracovania a koncentrácii výsledného produktu. Obe látky majú za úlohu zvýrazniť vôňu a tým aj chuť. Vôňa a chuť sú totiž navzájom silne prepojené. Len si spomeňte, ako mávate pri rýme otupené chute!
Skladovanie
Extrakty a arómy skladujte vždy na tmavom mieste, v chladničke byť nemusia. Domáci vanilkový extrakt vydrží pokojne aj rok, pri ostatných doma vyrobených extraktov vždy skontrolujte pred použitím, či je ešte bezpečné ich použiť. Inokedy sa vždy riaďte informáciami od výrobcu. Väčšinou sa udáva dátum minimálnej trvanlivosti okolo pol roka. Extrakt či arómu môžete samozrejme použiť aj po uplynutí tejto doby, je však potrebné počítať s tým, že vôňa postupne vyprcháva, preto už nemusí byť tak silná.
Ako využiť vanilkový extrakt a arómu v kuchyni
Použitie extraktov
Extrakty majú široké využitie hlavne doma - v kuchyni. Vzhľadom na ich silu vedia nahradiť použitie čerstvého produktu. Vanilkovým môžete ochutiť každú tortu alebo koláč, svieže citrusové letné dezerty budú vďaka pomarančovému extraktu ešte výraznejšie! A čo potom keď pridáte štipľavo kyslý citrónový extrakt!
Milovníci korenených jedál a výrazných chutí potom môžu využiť aj extrakty z korenia, ktoré dodajú jedlu nezameniteľnú chuť, bez toho, aby narušili jeho štruktúru. Skúsite silu cesnaku, talianske tóny oregana alebo výrazné chute kurkumy? Vďaka spôsobu ich výroby majú naozaj silu prebiť aj ostatné chute a preto je potrebné s nimi pracovať opatrne! My sme si absolútne zamilovali limetkový extrakt v sušienkach!
Použitie aróm
Arómy sa často používajú v potravinárskom priemysle pri spracovaní liehovín, cukroviniek a ďalších priemyselne spracovaných potravín. Dajú sa použiť aj u vás v kuchyni a rovnako ako u extraktov s nimi vždy pracujte opatrne! Dbajte vždy na to, aby ste používali arómy prírodné - majú ďaleko lepšiu chuť i vôňu a môžete sa spoľahnúť na ich pôvod. Na prírodnú arómu je totiž naviazaná celá rada organických zlúčenín, nejedná sa len o jedinú vonnú látku, ako je to pri syntetických arómach. Pravé prírodná aróma preto bude vždy sviežejšia, sladšia a nebude pôsobiť umelo.
A kam s nimi?
Doma doplnia chuť jedla, rozvoňajú ho a z časti nahradia použitie pôvodnej suroviny potrebnej vtedy, keď nie je práve po ruke, alebo by jej použitie ovplyvnilo štruktúru produktu. Keď dáte pár kvapiek lieskovoorieškovej alebo karamelovej arómy a trochu cukru do teplého mlieka, napeníte a pridáte ho do kávy, vyrobíte si úžasné domáce latté. Ovocné arómy zase skvele ozvláštnia letné drinky. Nemáte radi čistú vodu? Ovocné prírodné arómy sú skvelou náhradou za sladené minerálne vody a cukrom prepchaté nápoje. Stačí pár kvapiek, vaše chuťové poháriky budú spokojné a vaše telo vám poďakuje! Na záver môžete do vody prihodiť trošku mrazom sušeného ovocia. Na také zdravé pitie nepovie žiadne dieťa nie! Čučoriedková aróma skvele ozvláštni všetky letné drinky aj obyčajnú vodu.
Najjednoduchší spôsob, ako si pripraviť domáci ovocný džem (feat. Krewella)
Ako si vyrobiť vanilkový extrakt doma
Extrakt z vanilky je na domácu výrobu jeden z najjednoduchších. Vanilkové struky sú veľmi aromatické a tak nie je ťažké z nich vyrobiť extrakt aj v domácich podmienkach. Budete potrebovať iba vysokopercentný alkohol (najviac vyhovujúca je vodka) a uzatvárateľný pohár.
Dva alebo tri vanilkové struky dáme do pohára a celé ich zalejeme alkoholom. Na toto množstvo je ideálne okolo 200-250 ml. Dobre uzavrieme a necháme na tmavom mieste najmenej 6 týždňov lúhovať.
Občas pohár pretrepeme, ale neotvárame! Extrakt bude pripravený na použitie po zhruba troch mesiacoch. Čím dlhšie sa struky budú lúhovať, tým bude extrakt silnejší.
Chcete sa o príprave domáceho vanilkového extraktu dozvedieť viac? Pripravili sme pre vás podrobný článok, v ktorom nájdete aj odpovede na najčastejšie otázky. Výroby domáceho vanilkového extraktu sa báť nemusíte!
Podobne si možno vyrobiť extrakt aj z pomarančovej alebo citrónovej kôry. Spracovať týmto spôsobom sa dajú aj aromatické bylinky. V takom prípade potom hovoríme o tinktúre. Bylinkám stačí zvyčajne menej času na lúhovanie a výslednú tinktúru je potreba prefiltrovať.
Či už sa rozhodnete využiť ktorýkoľvek produkt, vždy dbajte na jeho kvalitu. Nie je nič horšie, ako keď výborný domáci dezert pokazíte vyumelkovanými vôňami, ktoré prebijú použité suroviny. Aróma aj extrakty by mali iba doplniť chuťový profil vašich receptov, preto je odporúčame používať s citom.
Vanilka sa často označuje za kráľovnú všetkých korenín a toto pomenovanie nezískala len tak. Spoznáte ju predovšetkým vďaka jej charakteristickej príjemnej a výraznej aróme. Je tajnou prísadou viacerých sladkých receptov či zmrzlín a používa sa dokonca aj v aromaterapii. Aj keď sú horúce letné dni už minulosťou, mnohí si práve vanilkovú zmrzlinu doprajú aj kedykoľvek cez rok - či už samostatne alebo ako súčasť rôznych dezertov.
Vanilka patrí medzi celosvetovo najobľúbenejšie príchute a arómy, no zároveň je aj jednou z najdrahších korenín na svete. Jej aróma sa získava z fermentovaných strukov orchideí z rodu vanilkovník a ich pestovanie je pomerne zložité. Pôvodný vanilkovník dokázali opeľovať len vybrané druhy včiel a kolibríkov, ktoré žijú iba v určitých oblastiach Mexika. Aj preto sa produkcia dlhý čas sústreďovala práve tam. Ďalšou komplikáciou je skutočnosť, že vanilka kvitne iba 24 hodín. V prírode je teda len malé časové okienko na to, aby k nej priletel opeľovač. Pestovatelia sa preto nemohli spoliehať iba na prírodu a v 19. storočí prišli s objavom, ako vanilkový struk získať aj bez opeľovačov. Medzi opelením a zberom prebehne až deväť mesiacov. Keď sa následne struky zbierajú, sú ešte zelené. Napriek prelomovému objavu ako vanilkovník umelo opeľovať a rozšíreniu jeho samotného pestovania, zostali vanilkové struky pomerne drahé. Aj z toho dôvodu sa vanilka často falšuje či umelo nahradzuje.
Vanilka sa skladá z viac ako 200 rôznych prchavých látok, medzi ktorými dominuje vanilín, zodpovedný za príjemnú vôňu a sladkú chuť korenia. V 19. storočí nemeckí chemici prišli na to, ako vanilín umelo vytvoriť a ľudstvu tak sprostredkovali cenovo dostupnejšiu alternatívu.
Odborníci z organizácie dTest sa v teste vanilkovej zmrzliny detailne pozreli na prítomnosť sľubovanej pravej vanilky v zmrzlinárskych bestselleroch. Výber obsahoval desať produktov, ktoré v zložení deklarovali prídavok prírodnej vanilkovej arómy, prípadne celých vanilkových strukov. Analýza spočívala v troch krokoch. V prvom sa zisťovalo, či zmrzlina obsahuje vanilkovú arómu vanilín a v druhom kroku sa pátralo po bežnej potravinárskej syntetickej vanilkovej aróme etylvanilín. Posledná časť analýzy zisťovala, či nájdený vanilín pochádza skutočne z vanilky.
Nahliadajúc na to, aký produkt s vanilkovou príchuťou kúpite, pravdepodobne narazíte na výrobok s umelou vanilkovou arómou. Prírodná vanilková aróma totiž dáva vôňu menej ako 1 % vanilkových výrobkov. Zvyšných viac ako 99 % za svoju príchuť vďačí umelému vanilínu.
Rozlíšiť, či daný produkt obsahuje vanilku alebo umelú arómu nie je ľahké a ešte viac ako pri iných potravinách tu rozhoduje každé jedno slovo na etikete. Prírodnú vanilku nájdete pod označením prírodná vanilková aróma, vanilkový extrakt alebo vanilkový struk. Naopak, syntetickú arómu označujú výrazy ako aróma či vanilková aróma. Prísľub prítomnosti vanilkového struku, a teda aj vôňu vanilky, sľubuje mnoho výrobcov. Ako však vyplynulo napríklad aj z testu vanilkovej zmrzliny dTestu, prítomnosť vanilkových strukov ešte neznamená, že zmrzlina vonia ako prírodný vanilín.
Nejen vianočné pečenie sa nezaobíde bez vône a chuti vanilky. Nesmie chýbať vo vanilkových rohlíčkoch, lineckom, ale upotrebíme ju aj pri výrobe krémov, tort, zmrzliny, dezertov ako panna cotta, flan cake či crème brûlée. V podstate ju môžeme použiť do väčšiny cukrárskych výrobkov, ktorým dodá typicky sladkú a intenzívnu chuť a nezabudnuteľnú vôňu.
Málokto si však uvedomuje, že v obchodoch niektoré výrobky vanilku nevideli ani z rýchlika. Je až zarážajúce, že si spústa z nás páruje vanilku so žltou farbou, hoci vanilka ako taká je bezfarebná. Táto asociácia vznikla pravdepodobne tým, že v spúste receptov sa vanilka používa len v spojení so žĺtkami, ktoré práve dodávajú pečivu, krémom i dezertom bledě žlté zafarbenie.
Vanilkový lusk je fermentovaná tobolka orchideí rodu vanilla. „Najviac cenenou tobolkou vanilky je odroda Bourbon z Madagaskaru. Rovnakú odrodu ale pestujú aj na Mauríciu alebo tiež napríklad v Ugande. Jedná sa o najkvalitnejšiu odrodu vanilky, ktorá má vysoký obsah vonných látok. Existujú aj ďalšie komerčné odrody vanilky ako Tahitensis, ktorá sa pestuje v Indonézii či Vietname, alebo ďalšie odrody ako Réunion či Komory,“ vysvetľuje koreňárka a majiteľka Království chuti Michaela Schneedorferová.
Pestovanie, zber a fermentácia vanilky, to všetko je veľmi náročné. Lusky sa zberajú zelené a po zbere sa niekoľko mesiacov fermentujú pre plné rozvinutie charakteristickej vanilkovej vône a chuti. Vanilkový lusk, na ktorý bežne narazíte v obchode, máva okolo 15 cm.
Louhovanie patrí medzi jednu z troch techník, ako môžeme preniesť a uchovať arómu vanilky. „Stěžejní pre prenos aróm je ich rozpustnosť v tukoch, preto sa tobolky vanilky bez vnútornej drene lúhujú v zahriatom mlieku či vo smotane. Možnosťou je aj lúhovanie v oleji či ghí, ktoré budete poznať pod ľudovejším názvom prepustené maslo. Tým, že je bourbonská vanilka drahá, bola by nebotyčná škoda lúhovať ju v nekvalitnom tuku. Olej vyberajte obozretne, aby sa vám prípadne netlĺkli chute napr. olivy a vanilka. V prípade lúhovania vo smotane či mlieku vanilkový lusk krátko povarte a nechajte v mliečnej tekutine odležať po dobu 30 minút,“ dáva návod Michaela Schneedorferová z Království chuti. Z ochuteného mlieka či smotany vykúzlite napríklad krémy do zákuskov, dezerty ako crème brûlée či flan cake, puding či zmrzlinu. Ochutený olej môžete použiť na ryby alebo do šalátov.
„Louhovanie možno vykonať aj zastudena v chladničke, ale je časovo náročnejšie a pohybuje sa aj v radoch mesiacov. Vanilku jednoducho vložte do čakankového či javorového sirupu alebo kvalitného alkoholu. Najvhodnejší je rum, mandľový likér Amaretto či pomarančový likér Grand Marnier. Vanilkový lusk po využití drene môžeme jednoducho vložiť do nádoby s obsahom, u ktorého chceme docieliť vanilkové aróma. Môže to byť krabica so sušienkami, dóza s kávovými zrnami alebo s domácim müsli.“
„Ďalšou možnosťou je pripraviť si ochutený cukor či soľ, ktorý budeme ďalej využívať pri varení či pečení. Pre rozvinutie vône môžeme vanilku pri nízkej teplote krátko nasucho opražiť, čím dosiahneme rozvinutie arómy. Soľ by som odporučila prémiovejšiu, ako je napríklad fleur de sel tzv. soľné kvety. Jedná sa o zhruba centimetrovú vrchnú vrstvu chrumkavej soli, ktorá sa ručne zbiera pri odparovaní morskej vody. U osolenej kapusty či brokolice vanilka príjemne zmäkčí horkasté aróma. S jej pomocou môžete dochutiť napríklad aj orechový krém či domáci karamel, čo môže byť originálny vianočný jedlý darček. Smícháním cukru a vanilky získate báječný vanilkový cukor.
Vanilkový lusk môžete kúpiť už namletý vo forme prášku. S ním potom nakladajte ako s dreňou vanilky, tzn. pridajte ho do krémov, ciest, zmiešajte s cukrom, ochuťte ním kávu, jogurt či raňajkovú kašu.
Podmienkou, aby mohol byť výrobok označený ako „vanilkový“, je prítomnosť vanilky alebo vanilkového extraktu, ktorý je najsilnejšou formou prírodnej vanilkovej zložky, na rozdiel od arómy či esencie. Pokiaľ výrobok obsahuje iba vanilkové arómu, vrátane prírodného, alebo synteticky vyrobeného, ako je etylvanilín, môže byť na produkte výrobku deklarované označenie „s príchuťou vanilky“.
„Vanilkový extrakt je získaný extrakciou látok z vanilkových luskov, a obsahuje teda prírodné zložky vanilky. Z luskov je získavaný vďaka fyzikálnym, enzymatickým či mechanickým procesom. Esencia je koncentrovaný extrakt z vanilky a jej obsah v esencii môže byť nižší než v extrakte. Vanilkový cukor teda obsahuje určitú časť prírodnej vanilky, a bude teda kvalitnejší ako cukor vanilínový. V ňom je používané iba syntetické vanilkové aróma z látky vanilín či etylvanilín. Ak chcete mať istotu, že máte na vaše varenie a pečenie kvalitné suroviny, odporúčam si jednoducho pripraviť domáci vanilkový extrakt či vanilkový cukor.“
Tonka sa v českých kuchyniach začína zabývať veľmi pozvoľna, lebo o nej verejnosť nemá široké povedomie, čo sa začína aj vďaka foodbloggerom a kuchárskym súťažným reláciám meniť. Fermentované semená tropického stromu pripomínajú vzhľadom čierne na, omak tvrdé fazole s vrásčitou šupkou. Tonku, ktorej sa prezýva mexická vanilka, by sme našli v českej odbornej literatúre pod názvom silovoň obecný. Z Venezuely, pôvodnej domoviny, sa strom prirodzene rozšíril aj do Brazílie, Guyany alebo Surinamu.
„Jedná sa o dôležitý proces, vďaka ktorému získa toto vyhľadávané korenie chuť vanilky, mandlí aj rumu. Aróma celých semien je veľmi výrazná a ostrá a dalo by sa prirovnať k horkým mandliam. Konzumácia tonky v teplých pokrmoch rozvinie výraznú vanilkovú chuť, a tak tonku môžeme vyskúšať ako prírodnú alternatívu k vanilke. Je lacnejšia a o niečo lepšie sa s ňou pracuje. Dá sa napríklad nastrúhať na drsnej časti strúhadla ako muškátový oriešok. Do jednej dávky jedla stačí štipka tonky na špičku noža,“ uzatvára Michaela Schneedorferová z Království chuti.
Okrem sladkej kuchyne sa tonka pridáva do paradajkových omáčok, mrkvovej polievky aj cestovín.
tags: #vanilkovy #extrakt #a #aroma