Varené údeniny sú údeninový tovar, ktorý sa pri výrobe zahrieval varením, opekaním, pečením alebo podobne. Týmto výrobným postupom sa varené údeniny stanú pevnými a chrumkavými. Pojem varené údeniny je súhrnné označenie pre tie druhy údenín, ktoré sa vyrábajú podobným spôsobom. Ako varené údeniny sa označujú všetky druhy údenín, ktorých mäso sa najprv dostane do kontaktu s vodou alebo ľadom a potom sa uvarí, opečie alebo upečie.
Údeniny boli v Grécku známe už v 8. storočí pred Kristom. Pri takzvaných „klobásových súťažiach“ dostal najlepší muž ako znak uznania klobásu. Aj Rimania boli milovníkmi klobás.
Výroba varených klobás
Pri výrobe sa chudé mäso so slaninou nadrobno pomelú v mlynčeku na mäso. Pritom musí byť klobásová hmota, ktorá sa tiež nazýva klobásovinou, neustále dobre chladená, aby sa predčasne nezrazila. Potom sa pridáva kuchynská/dusitanová soľ, ktorá rozpúšťa proteíny a má konzervačný účinok. V tomto pracovnom kroku sa pridajú a zamiešajú bylinky a korenie a hmota sa plní do čriev. Nakoniec sa klobásy v ďalšom kroku denaturujú sparením. To prebieha približne pri teplote 68 stupňov Celzia.
V minulosti boli varené údeniny omnoho mastnejšie. Dnes sa pri výrobe týchto údenín používa viac svaloviny ako tukového tkaniva. Varené údeniny obsahujú priemerne asi 25 percent tuku.
Domáca výroba klobás
Výroba domácej klobásy už dávno nie je len tradíciou z dedinských zabíjačiek. Dnes si čoraz viac ľudí túži dopriať poctivú chuť, ktorá nie je preplnená aditívami, ale stojí na kvalitnom mäse, vyváženej kombinácii korenín a poriadnom remeselnom postupe. Domáca klobása má svoj jedinečný charakter - a dobrá správa je, že si ju dokážete pripraviť aj sami, bez zbytočne zložitého vybavenia.
Výber mäsa a korenín
Všetko sa začína pri správnom výbere mäsa. Najlepšie výsledky dosiahnete kombináciou bravčového pliecka a bôčika, taktiež aj hovädzieho mäsa, ktoré zaistia ideálny pomer chudého mäsa a tuku. Práve tuk je nositeľom chuti a šťavnatosti, preto sa ho netreba báť - bez neho bude klobása suchá a tvrdá.
Tradičná receptúra stojí najmä na mletej sladkej paprike, cesnaku, čiernom korení, rasci a soli. Každá domácnosť má vlastný pomer, no kvalita jednotlivých surovín hrá kľúčovú rolu. Po nakrájaní mäso pomeľte - hrubšie pre rustikálnejší charakter, jemnejšie pre rovnomernú konzistenciu. Počas celej prípravy dbajte na čistotu a pracujte s dobre vychladeným mäsom.
Recepty na domáce klobásy
Varená tlačená klobása je obľúbená pochúťka, ktorú si môžete pripraviť aj doma. Tento recept vám krok za krokom ukáže, ako na to, od prípravy mäsa až po údenie.
- Papriková klobása: Polotučné bravčové mäso po vykostení a „vyžilkovaní“ (zbavenie mäsa šliach a väzivových obalov) pokrájame na kúsky veľké asi 3 x 3 cm. Rozotrieme 20 g cesnak, premiešame s mäsom. Potom na mäso nasypeme soľ (asi 200 g na 10 kg čistého mäsa), asi 70 g sladkej a 40 g štipľavej mletej červenej papriky, 20 g rasce a všetko premiešame. Ako každú pripravenú klobásovú masu, aj túto necháme postáť tak hodinu, dve.
- Domáca klobása: Na 10 kg prvotriedneho bravčového mäsa dáme 200 g soli, 10 g rýchlosoli, 30 g mletého čierneho korenia, 30 g sladkej alebo pološtipľavej mletej červenej papriky, 5 g mletého nového korenia, 5 g rasce a 40 g cesnaku. Mäso bez prísad najskôr pomelieme na mäsovom strojčeku s 8 mm otvormi, potom ho premiešame s cesnakom, chvíľu necháme postáť a potom pridávame ostatné koreniny.
- Čabianska klobása: 10 kg chudého a 7 kg mastného bravčového mäsa, 250 g soli, 10 g cukru, 82 g sladkej mletej červenej papriky, 56 g mletého čierneho korenia, 5 g mletého nového korenia, 5 g ďumbieru, 20 g cesnaku. Postupujeme inak ako pri iných druhoch klobás. Mäso najprv zbavíme väzivových častí, potom ho pokrájame na kocky 5 x 5 x 5 cm. Premiešame ho s cukrom a so soľou a vložíme do nádoby, v ktorej ho necháme v chladnej miestnosti 4 - 5 dní. Potom ho preložíme do väčšej nádoby, pridáme koreniny, premiešame a pomelieme na mäsovom strojčeku s otvormi veľkými 8 mm. Zomleté mäso dáme znovu do chladu na 1 - 2 dni.
- Hovädzia klobása: Na 30 kg klobás potrebujeme 20 kg hovädzieho mäsa, ktoré dobre odblaníme a zomelieme na doske 3 mm. Pridáme 10 kg tvrdej slaniny pokrájanej na kocky a dobre pomiešame. Ako prísady dáme: 1 kg soli, 10 g sanitry, 90 g mletého korenia, 50 g rasce a cesnak. Mäso znovu premiešame a zomelieme na doske 6 mm. Narazíme do bravčových čriev. Údime mierne teplým dymom.
Plnenie do čriev
Najčastejšie sa používajú prírodné bravčové črevá, ktoré sú pružné a vhodné na údenie aj tepelné spracovanie. Pred použitím ich prepláchnite a pri plnení sa vyhnite príliš veľkému tlaku, aby klobásy nepraskli.
Nachystáme si črevá a prepláchneme ich studenou vodou. Na elektrický mlynček dáme násadu na plnenie (kto má špric, môže špricom), na násadu natiahneme črevo a plníme. Každých cca 15-20 cm naplnené črevo tri-štyri krát otočíme. Raz v jednom smere, raz v opačnom.
Ako spájať / viazať klobásy - tipy pre mäsiarstvo
Sušenie a údenie
Klobásy môžete údiť studeným či teplým dymom, prípadne ich sušiť. Studené údenie dodá jemnú arómu, teplé rýchlejšie pripraví klobásu na konzumáciu. Sušenie vytvorí trvanlivejší produkt.
Po naplnení dáme na chladné miesto oschnúť aspoň na dva dni, aby nám dym dobre chytal na črevo. Dáme vyúdiť, alebo si spravíme doma údiareň. Starý sud hore dnom, dole elektrický gril, na špirálu starý plech na pečenie a do neho piliny. Ideálne čerešňové. Údime aspoň 12 hodín.
Ak nemáte možnosť údenia, môžete využiť aj teplovzdušnú fritézu s funkciou údenia. Teplovzdušná fritéza a gril Tefal FW501815 Easy Fry & Grill disponuje až 9 funkciami na zdravé vyprážanie, zapekanie, grilovanie, pečenie, sušenie, opekanie… Bez nutnosti použitia veľkého množstva oleja naraz pripraví až 3 jedlá. Navyše je oproti bežnej rúre až o 30 percent úspornejšia, disponuje 8 automatickými programami a veľkým objemom až na 6 porcií. Pre veľkú variabilitu môžete regulovať teplotu od 40 do 200 stupňov. Skladá sa zo 7 dielov, ktoré je možné umývať v umývačke riadu. Vybavená je tiež 60 minútovým časovačom, či 24 hodinovým sušiacim režimom.
Skladovanie varených klobás
Varené údeniny možno skladovať, podobne ako varené údeniny, v chladničke dva až štyri dni pri teplote nula až štyri stupne. Už otvorený výrobok je nutné spotrebovať do niekoľkých dní. Varené údeniny možno tiež zamraziť pri teplote mínus 18 stupňov.
Príprava a servírovanie varených klobás
Varené údeniny sú vhodné ako obloženie na chlieb, pre slané eintopfy, cestovinový alebo zemiakový šalát. Známe sú mäsové klobásy, ako točené klobásy, ktoré sú vyrábané v umelom črievku. Okrem toho sú obľúbené vzduchom sušené a údené trvanlivé klobásy v umelom črievku i prírodnom črievku, ako bavorská biela klobása. Mimoriadne obľúbené sú tiež viedenské a frankfurtské párky.
Varenie klobás
Je ťažké predstaviť si človeka, ktorý nikdy v živote nejedol klobásy. Predvarené mäso sa nesmie tepelne upravovať. Varené sú však mnohonásobne chutnejšie. Ženy v domácnosti oceňujú tento výrobok najmä preto, že jeho príprava nevyžaduje veľa času.
Príprava klobás je jednoduchá, ale oplatí sa zohľadniť niektoré nuansy:
- Stále sa diskutuje o tom, či sa má umelá fólia pred varením odstrániť alebo nie. Niektorí sú toho názoru, že sa pri ohrievaní uvoľňujú škodlivé látky, iní si myslia, že budú šťavnatejšie, keď sa uvaria v škrupine. Treba mať na pamäti, že bude ťažké odstrániť horúcu fóliu bez poškodenia puzdra.
- Prírodný plášť je najlepšie ponechať. Stačí, ak ho na niekoľkých miestach popicháte vidličkou. To umožní, aby film zostal neporušený aj pri vystavení vysokým teplotám.
- Klobásy je lepšie vložiť do vriacej vody. To platí aj v prípade, že boli predtým zmrazené. Do hrnca ich môžete hodiť rovno z mrazničky. Len čas varu by sa mal predĺžiť o 4-5 minút.
Čas varenia
Polotovary klobás sa veľmi rýchlo uvaria: Po vložení do vriacej vody postačia štyri minúty. Potom ich môžete vybrať pomocou špeciálnych klieští. Klobásy varte vo vode rovnako 3-4 minúty v mikrovlnnej rúre. Ak používate parný hrniec, bude to trvať dlhšie - približne 10 minút. Klobásy v ňom uvarené však budú oveľa šťavnatejšie a chutnejšie.
Tip! Nevarené klobásy sa môžu variť v mikrovlnnej rúre!
Či je klobása uvarená, zistíte tak, že ju prepichnete vidličkou. Uvarená klobása by mala byť mäkká. Ďalším neklamným znakom, že je klobása pripravená na konzumáciu, je, keď pláva na panvici a zväčšuje sa. Ak do klobásy zapichnete kuchynský teplomer a ukáže 68-74 °C, klobása je hotová. Tip! To, či je klobása hotová, sa dá najlepšie posúdiť podľa času varenia!
Ako spájať / viazať klobásy - tipy pre mäsiarstvo
Pečenie klobás
Pečená klobása patrí medzi najobľúbenejšie tradičné jedlá. Môžete si ju vychutnať nielen počas zabíjačkových hodov, ale aj na rodinných oslavách, grilovačkách, prípadne ako rýchlu a chutnú večeru. Táto lahôdka sa dá pripraviť viacerými spôsobmi. Je možné ju piecť v rúre, na panvici alebo na grile. Správne upečená klobása by mala mať chrumkavú kôrku a šťavnatý stred.
Príprava pred pečením
Ak chcete, aby vaša pečená klobása bola dokonale šťavnatá a zároveň chrumkavá, nesmiete podceniť prípravu pred samotným pečením. Správna príprava zabezpečí, že sa klobása prepečie rovnomerne a nepraskne. Mnoho ľudí robí chybu v tom, že ju rovno vkladajú do rúry alebo na panvicu bez akýchkoľvek úprav.
Prvým dôležitým krokom je nechať klobásu odpočívať pri izbovej teplote aspoň 30 minút. Studená klobása sa môže piecť nerovnomerne, čo spôsobí, že jej vnútro zostane surové, zatiaľ čo povrch sa už bude prepekať. Aby ste predišli praskaniu, odporúča sa jemne ju napichnúť vidličkou alebo tenkou ihlou. Tým umožníte únik pary a nadbytočného tuku, čím sa zabezpečí lepšie prepečenie a krajšia štruktúra. Pred pečením odporúčame klobásu potrieť olivovým olejom. Ďalším spôsobom, ako klobásu vylepšiť, je marinovanie, prípadne dochutenie rôznymi koreninami. Ak ju chcete ozvláštniť a dodať jej nový chuťový rozmer, môžete ju naložiť do marinády z piva, cesnaku alebo horčice. Takáto príprava pomáha nielen zvýrazniť chuť, ale aj zmäkčiť jej štruktúru.
Pečenie v rúre
Pečenie klobás v rúre je jedným z najpraktickejších spôsobov prípravy. Hodí sa aj na prípravu väčšieho množstva klobás. Tento spôsob je nielen pohodlný, ale aj zdravší, pretože nadbytočný tuk sa môže prirodzene vypekať, pričom klobása zostáva šťavnatá a krásne chrumkavá.
Surovú klobásu je ideálne piecť pri teplote 180 - 200 °C približne 30 - 40 minút, pričom ju v polovici pečenia otočíte. Ak pripravujete údenú klobásu, ktorá je už tepelne spracovaná, stačí ju v rúre prehriať a nechať vytvoriť jemne chrumkavý povrch. Na to postačí teplota 180 °C a doba pečenia okolo 20 minút.
TIP: Klobásy môžete piecť spolu so zemiakmi, koreňovou zeleninou, cibuľou či paprikou.
Marinády a koreniny
Ak chcete svoju pečenú klobásu posunúť na úplne novú úroveň, základom je správne ochutenie a vhodná kombinácia príloh. Marinovanie sa bežne používa pri mäse, no skvele funguje aj pri pečení klobás. Správna marináda dokáže zvýrazniť chuť, zjemniť textúru a dodať jedinečnú arómu. Klobásu stačí naložiť do marinády na 2 - 4 hodiny, prípadne cez noc, aby sa chute lepšie spojili.
- Pivná marináda: Kombinuje pivo, cibuľu, cesnak, majorán a mleté čierne korenie. Táto kombinácia dodá klobásam jemnú horkosť a intenzívnu vôňu.
- Cesnakovo-medová marináda: Obsahuje med, rozpučený cesnak, sójovú omáčku a horčicu. Táto marináda vytvorí na klobáse jemne lepkavú, karamelizovanú vrstvu s bohatou chuťou.
TIP: Marinovanú klobásu môžete piecť v rúre aj na panvici, no ak chcete dosiahnuť ešte výraznejšiu vôňu a chuť, skúste ju pred pečením krátko ugrilovať.
Ak sa vám nechce klobásu marinovať, dochutenie koreninami je jednoduchším a rýchlejším spôsobom, ako zvýrazniť jej chuť. Medzi najlepšie dochucovadlá patrí mletá sladká alebo údená paprika. Čerstvo mleté čierne korenie dodá jemne pikantný nádych, zatiaľ čo majorán a tymián výborne doplnia chuť mäsa a dodajú mu tradičný bylinkový charakter. Pre milovníkov ostrejších chutí je ideálnou voľbou chilli alebo kajenské korenie. Na zvýraznenie chuti a lepšiu stráviteľnosť sa oplatí pridať aj rascu, prípadne mletý sušený cesnak.
Prílohy k pečenej klobáse
K dokonale upečenej klobáse patria aj správne zvolené prílohy, ktoré dotvoria celkový chuťový zážitok. Medzi klasické prílohy patria pečené alebo varené zemiaky s maslom a petržlenovou vňaťou, domáca zemiaková kaša so smotanou či kyslá kapusta, ktorá svojou sviežosťou vyvažuje mastnejšiu textúru klobásy. Skvelou voľbou je aj čerstvý domáci chlieb podávaný s horčicou alebo chrenom.
tags: #varena #tocena #klobasa