Niet nad lekvár uvarený podľa receptov starých mám! Stopercentne to platí aj o domácej pochúťke Cecílie Bendíkovej (79) z Hrušova v okrese Veľký Krtíš. Tá už vyše päťdesiat rokov varí ekologický lekvár bez chemických prísad. Babka Cecília vždy koncom leta vynesie na dvor pri dome veľký medený kotol, rozkúri pod ním a usilovne varí pravý domáci slivkový lekvár. „Varím ho viac ako 50 rokov stále podľa rovnakého jednoduchého receptu, oblečená v tradičnom kroji,“ vysvetľuje čiperná babka.
Región Novohrad, bohatý na históriu a kultúru, je tiež známy svojou tradičnou kuchyňou. V tomto článku preskúmame tradičné recepty z Novohradu a Gemera, pozrieme sa na výrobu domácich potravinárskych výrobkov a objavíme kulinárske skvosty, ktoré sa v tomto regióne zachovali po stáročia.
Tajomstvo babky Cecílie: Recept na pravý slivkový lekvár
Ochotne poradila, ako na to. „Na domáci lekvár sú najlepšie bystrické slivky, ktoré treba poriadne umyť, vylúpať a zomlieť,“ hovorí Cecília. „Do kotla, najlepšie medeného, nasypte pomleté slivky a potom ich už len miešajte drevenou varechou, aby neprihoreli. Musíte miešať v jednom kuse, lebo sa veľmi rýchlo prichytia o dno kotla!“ upozorňuje babička.
Radšej si nájdite pomocníka, pretože lekvár treba variť a miešať od rána až do večera, často aj desať hodín. Veľmi dôležité je aj to, aký silný je oheň. „Nemôže byť ani slabý, lebo by slivky nevreli, ale ani silný, aby sa nepripálili,“ zdôrazňuje tetuška.
Chcete si pripraviť niečo naozaj chutné? Alebo hľadáte nápad, čo pripraviť zo sladkých sliviek? Hľadáte spôsob, ako pripraviť slivkový lekvár? Nuž, najdôležitejšie bude vybrať si ovocie, ktoré sa bude krčiť pri stopkách - potom bude sladké a nebudete musieť do lekváru pridávať cukor! Pridajte štipku škorice alebo klinčekov, aby ste zvýšili arómu džemu. Tento slivkový džem je skvelým nápadom na prípravu sladkej pochúťky na zimu. Najlepšie zo všetkého je, že slivky môžete buď uvariť, alebo ich pripraviť z rúry. Obidva spôsoby sú dobré na prípravu aromatického slivkového lekváru.
Tu je podrobný postup podľa receptu babky Cecílie a ďalších osvedčených metód:
Prísady na 2 - 3 kilá lekváru (asi 8 - 12 pohárikov á 250 ml):
- 10 kg sliviek (ideálne bystrické, zrelé až prezreté)
- 400 g Korunného cukru kryštálového (množstvo upravte podľa sladkosti sliviek)
- 1 ČL mletej škorice
- (Voliteľné: klinčeky, badián, rum)
Postup prípravy:
- Príprava ovocia: Zrelé slivky zbierame priamo zo stromu, na vynikajúci lekvár nám poslúžia aj prezreté popadané plody. Pamätajme si, že čím zrelšie slivky, tým sladší lekvár. Slivky dôkladne umyte, rozpolte a odkôstkujte.
- Mletie: Rozpolené slivky pomelieme na mäsovom mlynčeku, ako to robili naše staré mamy. Alternatívne ich môžete rozvariť a následne rozmixovať tyčovým mixérom.
- Varenie v kotlíku alebo hrnci: Pomleté slivky dáme do veľkého hrnca s čo najväčším obvodom, najlepšie medeného, aby sa tekutina mohla dobre vyparovať. Lekvár zahusťujeme pri miernom ohni, počas mierneho varu a za stáleho miešania 4 až 5 hodín (niekedy aj dlhšie, až 10 hodín). Miešanie je veľmi dôležité, lekvár sa vie rýchlo pripáliť nielen na dno, ale aj na steny nádoby. A pripálený lekvár je nepríjemne horkastý.
- Dôležitosť ohňa: Nemôže byť ani slabý, lebo by slivky nevreli, ale ani silný, aby sa nepripálili.
- Pridanie cukru a korenia: Ak robíme lekvár z prezretých sladkých sliviek, skontrolujeme, ako chutí. Podľa chuti docukríme asi 400 g Korunného cukru kryštálového a ešte 30 minút povaríme. Pár minút pred dovarením naše babičky do lekváru pridávali aj trochu mletej škorice, aby bol voňavejší. Môžete pridať aj malé množstvo najemno zomletých klinčekov či sušeného zázvoru.
- Skúška hustoty: Lekvár je dostatočne zahustený vtedy, ak z hmotnosti sliviek zostala tretina až štvrtina. Na malý tanierik (najlepšie vychladený v mrazničke) urobíme skúšku hustoty - po prejdení lyžičkou by sa už hmota nemala spájať. Ak sa cestička po prejdení prstom nespája, lekvár je perfektne hustý.
- Plnenie do pohárov: Ak má lekvár dobrú konzistenciu, vriaci ho potom nalievame do vysterilizovaných pohárov až po okraj. Kuchynskou utierkou ešte vyčistíme horný okraj a závit pohára, ak nám po ňom náhodou pri naberaní potiekol lekvár, aby viečko dobre držalo. Dôkladne zaviečkujeme, otočíme hore dnom a necháme chladnúť asi 10 minút. Potom poháre s lekvárom otočíme, skontrolujeme, či sú viečka dobre pritiahnuté, a necháme vychladnúť.
Babičky plnili lekvár nielen do sklenených, ale aj do kameninových nádob, debničiek, kartónových obalov vyložených pergamenom, čistých téglikov od jogurtu. Teplý ale nie horúci lekvár plnili do nádob, nechali ho odkrytý vychladnúť, lebo počas chladnutia sa stále odparuje voda. Na povrchu sa vytvorí tuhá vrstva chrániaca lekvár pred plesnením. Vychladnutý lekvár uzavreli obviazaným celofánom, kovovými alebo umelohmotnými viečkami.
Tip na varenie v kotlíku: Je škoda hodiny miešať a vyrobiť si slivkový lekvár len do pár pohárikov. Preto ak máte možnosť, varte spoločne s celou rodinou aj z 50 kíl sliviek vo veľkom pocínovanom kotlíku. Voda zo sliviek sa bude rýchlo odparovať a lekvár bude hustnúť. Pozor, musíte stále miešať!
Tip, ak máte kyslejšie slivky: Kyslejšie slivky dochucujeme pridaním asi 400 g Korunného cukru kryštálového na 1 kilo čerstvého ovocia. Polovicu cukru pridávame na začiatku varenia, hmota tak bude redšia a ľahšie sa zahustí a druhú polovicu potom na konci zahusťovania.
Tip na dochutenie: Lekvár môžeme na konci dochucovať nielen mletou škoricou, ale aj malým množstvom najemno zomletých klinčekov či sušeným a najemno zomletým zázvorom.
‘Opitý’ lekvár: Pre fantastickú chuť pre dospelých vmiešajte do hotového, odstaveného lekváru 50-100 ml kvalitného domáceho rumu. Bude mať skvelý šmrnc a rum navyše pôsobí aj ako ďalší prirodzený konzervant.
Alternatívne metódy prípravy
Príprava v rúre:
- Slivky umyte a osušte.
- Do rúry na pečenie, najlepšie s vysokým okrajom, nalejte malé množstvo vody.
- Slivky vložte do misky a vložte do rúry. Rúru predhrejte na 200 °C. Pečte za občasného miešania - slivky sa nesmú pripáliť!
- Zmes je hotová, ak odpadáva z lyžice v kúskoch. Skontrolujte tiež sladkosť džemu. Ak nie sú veľmi sladké, potom pridajte cukor podľa chuti.
- Hotový lekvár dajte do sterilizovaných, umytých a suchých pohárov.
Chemické prísady lekvár len pokazia
Teta Cecília neuznáva novodobé varenie lekvárov. „Je to všetko umelina a veľmi klamlivé. Keď si pomôžete v kotle chemickými prísadami, lekvár vám síce rýchlo zhustne, ale keď ho dáte do buchty alebo pirohov, určite vám z nich vytečie. A okrem toho sa aj rýchlejšie pokazí,“ dodáva skúsená kuchárka.
Odborníci tiež varujú pred nadmerným používaním želírovacích cukrov a éčok. Pektíny sú látky na zahustenie džemov. Éčka slúžia ako konzervanty, ako ochrana proti plesni. V jednotlivých druhoch želírovacích cukrov sa však nachádza 3 až 6 rôznych druhov éčok. „Éčka v želírovacích cukroch sú legálne, oficiálne schválené. Takže závisí len od rozhodnutia tej-ktorej gazdinky, aký džem si chce pripraviť,“ vraví Milan Suhaj z Výskumného ústavu potravinárskeho v Bratislave. „Klasický slivkový lekvár treba variť niekoľko hodín, aby dobre zhustol. Na to však v dnešnej dobe ženy nemajú čas. A tak im tieto želírovacie cukry uľahčujú prácu. Džem potom navaria aj za 30 minút,“ vysvetľuje odborník. Sú však rýchlo uvarené džemy aj zdravé? „K bezpečnosti éčok musím dodať, že ak sa dnes deklaruje, že sú bezpečné, výskumy stále prebiehajú. Môže sa stať, že po rokoch sa niečo nájde, že nie sú celkom v poriadku,“ myslí si Suhaj.
Ak sa chcete vyhnúť éčkam, použite obyčajný kryštálový cukor a ako zahusťovadlo si kúpte sólo pektín alebo želatínu bez ďalších pridaných éčok. Repný cukor je sám osebe veľmi dobrý konzervačný prostriedok, jeho obsah vo výrobku však musí byť viac ako 50 percent.
Sladký košík: Zachovanie tradície a kvality
Spoločnosť Sladký košík sa zameriava na zachovanie tradičných receptúr a výroby regiónu Gemer-Novohrad. Ich filozofiou je, že sladkosti by mali byť nielen chutné, ale aj zdravé. V rámci svojho portfólia ponúkajú ručne vyrábané džemy, sirupy s prírodnou chuťou a vôňou, exkluzívne čokoládové nátierky s ovocnými príchuťami, sušené bylinky, kvetový med a sušený včelí peľ.
Ich výrobky sa líšia od podobných bežne dostupných výrobkov v niekoľkých dôležitých aspektoch:
- Kvalita surovín: Používajú iba najkvalitnejšie čerstvé a zrelé ovocie, čokolády vyrobené z najlepších kakaových bôbov a prírodné extrakty a esencie získavané z prírodných zdrojov.
- Prírodná a zdravá voľba: Minimalizujú použitie umelých prísad, konzervačných látok a chemických dochucovadiel.
- Ručná výroba a individuálny prístup: Každý výrobok je starostlivo vyrobený a spracovaný s osobnou pozornosťou a zručnosťou.
Spoločnosť Sladký košík je pripravená na budúcnosť plnú nových príležitostí, inovácií a sladkých prekvapení.
Kulinárske poklady Novohradu
Slovenská kuchyňa je bohatá na tradičné jedlá, ktoré sa dedia z generácie na generáciu. Medzi regióny s bohatou kulinárskou históriou patrí aj Novohrad. Pre tento región boli dominantné múčne jedlá ako trhance, rezance, párance, lokše, pirohy, haruľa a pod. Známa je obec Ladzany, kde sa kedysi dávnejšie začali vysádzať jablone a obec sa stala veľkým pestovateľom a predajcom jabĺk. Samozrejme, využívali sa aj v kuchyni.
V Novohrade sa gazdinky delili o svoje rodinné gastronomické skvosty ako sú typické osúchy na sladko či na slano, jedlá sklárov s názvami ako točňa, Sklárske mäso s haluškami, typické polievky cícerová, medveďovica. Sýte a bohaté jedlá sa varili pre chlapov, ktorí pracovali v hutách, baniach alebo pri ťažbe dreva. Základ stál vždy na tom, čo dalo pole, záhrada či komora.
Naši predkovia jedli to, čo sa v danom období v danom regióne urodilo. Dnešní dietológovia by povedali, že sa stravovali lokálne a sezónne a vraj to nášmu telu aj najviac prospieva. V južných a úrodnejších oblastiach, napr. Novohrad, sa pestovali plodiny ako paradajky, či druhy obilia, ktoré sa v hornatých oblastiach Podpoľania neurodili. No tam sa zas choval dobytok a preto ich strava bola viac obohatená o mliečne produkty.
Zloženie receptov napovedá, že aj v minulosti prevládalo zdravé stravovanie. Dnes ho prebil food snobizmus. Ľudia začínajú mať chaos a možno aj výčitky, že nekupujú výlučne BIO suroviny. Buď v ich okolí nie sú, alebo nepustí peňaženka. „Asi treba mať zdravý rozum a zvážiť, aké sú naše možnosti,“ odporúča Silvia Pilková, autorka série „Poklady slovenskej kuchyne“.
Je len pochopiteľné, že v súčasnosti je príprava jedla jednoduchšia. Väčšina obyvateľstva žije v mestách. Stačí, ak zájde do niektorého zo širokej škály obchodov alebo na trhovisko a nakúpi potrebné suroviny. Niektorí možno majú šťastie, že majú vlastnú záhradku. Doma vypestované bylinky nám pripomenú časy, kedy pre naše babičky bolo úplne prirodzené skočiť si pred prípravou jedla do záhradky a vziať si odtiaľ všetko potrebné.
Tradičné recepty z Hontu, Podpoľania a Novohradu
Pre celú oblasť boli dominantné múčne jedlá ako trhance, rezance, párance, lokše, pirohy, haruľa a pod. Boli to lacné a rýchle jedlá.
Slivkové rezance
Postup: Rezance uvaríme v osolenej vriacej vode. Scedíme ich a jednu tretinu vložíme do maslom vymastenej zapekacej misy. Posypeme cukrom, orechmi, pridáme niekoľko lyžíc slivkového lekváru a zakryjeme druhou tretinou rezancov. Opäť navrstvíme cukor, orechy, lekvár a dáme poslednú vrstvu rezancov.
Fučka (Chamuľa)
Postup: Olúpané a pokrájané zemiaky uvaríme v osolenej vode do mäkka. Polovicu vody vylejeme a zemiaky so zostávajúcou vodou popučíme a miešame na ohni na kašu. Ak by sa kaša zdala prihustá, prilejeme mlieko. Cibuľu osmažíme na masti doružova, posolíme ju a nalejeme na fučku.
Poznámka: Fučka a chamuľa sú vlastne rovnaké jedlá, len s malými obmenami.
Ladzeňácke lokše
Postup: Zo surovín zamiesime redšie cesto, ale také, aby sa dalo vaľkať. Rozdelíme ho na menšie kúsky, z ktorých vyvaľkáme placky. Nasucho ich z obidvoch strán opečieme na platni.
"Sladký košík": Rodinná firma s poslaním
„Sladký košík“ je malá rodinná firma so špecializáciou na džemy, sirupy, čokoládové nátierky, kvetový med, včelí peľ sušený a sušené bylinky. Príbeh tejto značky sa píše od roku 2016, keď bola založená aj spoločnosť SLOVAK NATURE s.r.o. Snahou bolo zachovanie tradičných receptúr a výroby regiónu Gemer-Novohrad.
Konateľka spoločnosti Elena Škorňová je presvedčená, že kvalitné a prírodné suroviny sú základom pre vytváranie skutočne lahodných produktov. Preto sa venujú starostlivému výberu surovín a dávajú veľký dôraz na ich kvalitu a pôvod. Filozofiou Sladkého košíka je, že sladkosti by mali byť nielen chutné, ale aj zdravé.
Očakávajú, že ich spoločnosť bude rásť a rozvíjať sa, aby mohli oslovovať čoraz viac zákazníkov a prinášať im radosť a potešenie prostredníctvom svojich výrobkov. Snažia sa počúvať potreby zákazníkov, zisťovať ich preferencie a zlepšovať svoje výrobky a služby na základe ich spätnej väzby.
Džemy
Naše džemy sú vyrobené zo šťavnatého a zrelého ovocia, ktoré zachováva jeho prírodnú chuť a vôňu. Sú vytvorené s láskou a starostlivosťou, aby priniesli zákazníkom nezameniteľnú chuť a vynikajúci zážitok z jedla.
Sirupy
Ponúkame rôzne príchute tak ovocné ako aj bylinkové, napríklad jahodový, malinový, marhuľový či bazovo-zázvorový sirup. Vyrábajú sa s použitím prírodných ingrediencií, bez umelých prísad, konzervačných látok alebo farbív.
Čokoládové nátierky
Produkujú tiež exkluzívne čokoládové nátierky, ktoré sú sladkým potešením pre milovníkov čokolády. Vyrobené z jemnej a kvalitnej 70% horkej čokolády, ktorá sa hladko rozotiera na chlieb, palacinky alebo pečivo.
tags: #varenie #lekvaru #novohrad