Zber húb: Obľúbená aktivita s rizikami
Hubárčenie je na Slovensku populárna aktivita, ktorá spája pobyt v prírode s hľadaním chutnej a zdravej potravy. Na jednej strane majú huby nízku energetickú hodnotu, no na druhej sú bohaté na živiny. Huby obsahujú látky, ktoré ľudský organizmus nevyhnutne potrebuje pre svoju činnosť, akými sú napríklad bielkoviny, aminokyseliny, vitamíny, základné minerálie, cukry alebo tuky. Obsahujú tiež stopové prvky vápnika, jódu, železa či fosforu v stráviteľnej forme, ako aj rôzne vitamíny ako kyselinu listovú, riboflavín, vitamín C, A, E. Niektoré huby majú protirakovinové účinky, chránia a regenerujú pečeň, redukujú zápalové procesy v tele a dokážu upravovať krvný tlak.
V našich lesoch rastie približne šesťtisíc druhov húb, pričom jedlých a chuťovo výborných je približne len stopäťdesiat. Slabé vedomosti „sviatočných“ hubárov predstavujú veľké riziko a môžu spôsobiť nie veľmi príjemné, ba až tragické zakončenie hubárskej sezóny. Bezpečnosť je pri hubárčení na prvom mieste. Naučiť sa, ako rozpoznať jedlé druhy húb, je úplne kľúčové.
Muchotrávka kráľovská (Amanita regalis): Jedovatá huba našich lesov
Medzi huby, na ktoré si treba dať pozor, patrí aj muchotrávka kráľovská, latinsky Amanita regalis (Fr.) Michael. Ide o jedovatú hubu s rovnakým účinkom ako muchotrávka červená. U nás je to pomerne zriedkavá huba. Plodnice sa objavujú od augusta do októbra, pričom jej výskyt je zaznamenaný od júla do novembra.
Charakteristické znaky muchotrávky kráľovskej
- Klobúk: Má v priemere 100-250 mm. Za mladi je takmer guľovitý, neskôr klenutý, v dospelosti plocho rozprestretý a na okraji ryhovaný. Má žltohnedú farbu a je husto pokrytý žltkastými až okrovými chrastami.
- Lupene: Sú 8-12 mm široké, husté, pri hlúbiku vykrojené, biele s krémovožltkastým odtieňom.
- Hlúbik: Je valcovitý, 100-220 mm vysoký a 10-30 mm hrubý, distinktný, dolu hľuzovitý. Hľuza je pokrytá niekoľkými radmi žltkastých bradavičiek. Na povrchu je hladký, biely so žltkastým odtieňom, v hornej tretine má belavožltý prsteň.
- Dužina: Je belavá, pod pokožkou klobúka zlatožltá. Chuť a vôňu má nenápadnú.
- Výtrusný prach: Je biely.
- Výskyt: Rastie v horských ihličnatých aj listnatých lesoch.
Synonymá muchotrávky kráľovskej
Muchotrávka kráľovská bola v minulosti známa pod rôznymi vedeckými názvami, čo svedčí o jej historickom význame v mykológii:
- Agaricus muscarius var. umbrinus (Pers.) Fr.
- Agaricus muscarius ? regalis Fr.
- Amanita emilii Riel
- Amanita muscaria var. regalis (Fr.) Sacc.
- Amanita muscaria var. umbrina (Pers.) Sacc.
- Amanita regalis f. umbrina (Pers.) Neville & Poumarat
- Amanita umbrina Pers.
- Amanitaria muscaria var. regalis (Fr.) E.-J. Gilbert
Zámena s inými druhmi muchotrávok: Kľúč k bezpečnosti
Pri vyslovení názvu „muchotrávka“ sa hubárom najskôr vybaví obrázok jedovatej muchotrávky červenej (Amanita muscaria). Vďaka charakteristickému sfarbeniu si ju málokto pomýli. Z niekoľkých desiatok muchotrávok rastúcich u nás je však jedovatých asi iba štvrtina. Hoci veľa ľudí má vedomosť o tom, že medzi muchotrávkami sú nielen jedlé, ale aj veľmi chutné druhy, mnohí majú pred nimi taký rešpekt, že sa neodvážia ochutnať ani len za lyžičku lákavého pokrmu. Preto je dôležité poznať rozlišovacie znaky a vyhnúť sa možnej zámene s jedovatými druhmi.
Nižšie uvedená tabuľka sumarizuje kľúčové rozlišovacie znaky niektorých druhov muchotrávok, aby sa predišlo zámenám:
| Druh muchotrávky | Jedlosť/Jedovatosť | Klobúk | Hlúbik a prsteň | Zmena farby dužiny | Poznámka |
|---|---|---|---|---|---|
| Muchotrávka kráľovská (Amanita regalis) | Jedovatá | Žltohnedý, s okrovými chrastami, ryhovaný okraj | Biely, žltkastý, s belavožltým prsteňom, hľuzovitá báza s bradavičkami | Nemení | Pomerne zriedkavá |
| Muchotrávka červená (Amanita muscaria) | Jedovatá | Sýtočervený, s bielymi bradavkami | Biely, s bielym prsteňom a hľuzovitou bázou | Nemení | Halucinogénne účinky |
| Muchotrávka zelená (Amanita phalloides) | Smrteľne jedovatá | Zelenkavá, olivová, holá alebo s útržkami | Biely, s prsteňom a výraznou pošvou | Nemení | Najnebezpečnejšia, vysoká mortalita |
| Muchotrávka červenkastá (Amanita rubescens) | Jedlá (po tepelnej úprave) | Ružovkastá až hnedočervená, s bradavicami | S veľkým ryhovaným prsteňom | Ružovie (najmä v báze hlúbika) | „Kráľovka“, obľúbená |
| Muchotrávka hrubá (Amanita spissa) | Jedlá | Šedohnedá, s útržkami | S zreteľne ryhovaným prsteňom | Nemení | Menej chutná ako červenkastá |
| Muchotrávka cisárska (Amanita caesarea) | Jedlá (chránená na Slovensku) | Žiarivo oranžový až červený, ryhovaný okraj, bez bradaviek | Zlatisto žltý, s mohutným prsteňom, vyrastá z bielej pošvy | Žltkastá dužina pod pokožkou klobúka | Delikatesa, vzácna |
Jedlé muchotrávky, na ktoré si treba dať pozor
Nie je muchotrávka ako muchotrávka. Napriek obávanej povesti tohto rodu sú niektoré u nás rastúce druhy jedlé a dokonca veľmi chutné.
Muchotrávka červenkastá (Amanita rubescens)
Kráľovnou medzi tými jedlými je muchotrávka červenkastá (Amanita rubescens). Prezradí ju ryhovaný prsteň a ružovejúca dužina na poranených a rozkrojených miestach. Na pozdĺžnom reze plodnicou je táto farebná zmena najlepšie viditeľná v hľuzovitej báze hlúbika. Ak muchotrávka červenkastá necervenie, tak to nie je muchotrávka červenkastá, ale asi muchotrávka hrubá (jedlá) alebo tigrovaná (jedovatá). Ryhovaný prsteň je teda dobrý rozlišovací znak, pretože muchotrávka kráľovská navyše neružovie. V surovom stave je jedovatá, no po dobrej tepelnej úprave je jej konzumácia bezpečná. Vyprážané klobúky muchotrávky červenkastej majú lahodnú chuť. Na sušenie nie je vhodná, ale môžete ju opražiť na masle s rascou alebo pridať do polievky.
Muchotrávka hrubá (Amanita spissa)
Zreteľne ryhovaný prsteň nájdeme aj na hlúbiku muchotrávky hrubej (Amanita spissa), jej dužina však nikdy nemení farbu do ružova. Je tiež jedlá.
Muchotrávka cisárska (Amanita caesarea)
Okrem „kráľovky“ medzi jedlé huby zaraďujeme aj „cisárku“, teda muchotrávku cisársku (Amanita caesarea). Prezradí ju žiarivooranžový až červený klobúk, žlté lupene i hlúbik. V mladosti je obalená celkovou plachtičkou bielej farby, ktorá sa neskôr roztrháva a mení na voľnú pošvu. Klobúk je široký od 8 do 16 cm, v mladosti je guľovitý, neskôr mierne zašpicatený, oranžovo-hnedý až žiarivo oranžovo-červený, lysý alebo len s niekoľkými väčšími útržkami bielej plachtičky na povrchu (nie je teda obsypaný malými bielymi útržky ako u muchotrávky červenej či kráľovskej), na okraji zreteľne ryhovaný. Lupene sú žiarivo žlté, vysoké 8-12 mm, husté, pri hlúbiku voľné. Hlúbik je valcovitý, vysoký 8-16 cm a hrubý 2-3 cm, zlatisto-žltý až hnedo-oranžový, s mohutným prsteňom rovnakej farby. Vyrastá z bielej, veľkej a miskovitej pošvy. Dužina je biela, pod pokožkou klobúka zlatisto žltá, jemná. Má nenápadnú príjemnú vôňu i chuť, ktorá sa rozvinie naplno pri tepelnej príprave. Výtrusný prach je biely.
Na stole nesmela chýbať už v starovekom Ríme, kde bola obľúbeným jedlom cisárov. Je to teplomilná huba, ktorej vyhovujú klimatické podmienky na juhu Európy, najmä v oblasti Stredozemného mora. U nás je vzácna, vyskytuje sa najmä v teplých dubinách južného Slovenska. Na Slovensku je, pre jej vzácny výskyt, chránená zákonom. Jej zber je u nás zakázaný. Kuchári odporúčajú muchotrávku cisársku neumývať. Zbytočne nasiakne vodou a stráca vôňu a chuť, ktorá je inak výrazná, korenistá s ľahko zemitým nádychom. Plodnice stačí jemne utrieť a zľahka opiecť na kvalitnom oleji, alebo masle, ktoré dodá pokrmu lahodnú chuť. Na rozdiel od prudko jedovatej muchotrávky zelenkastej má však muchotrávka cisárska pevnejšie „mäso“, ktoré je chutné aj v surovom stave a hodí sa tak aj do šalátov.
Existuje biela forma tejto huby (Amanita caesarea f. Albumu.), ktorá sa dá ľahšie zameniť so smrteľne jedovatou muchotrávkou zelenou. Podľa legendy o Agrippine, manželke cisára Claudia, táto potrela tanier s lahodnou muchotrávkou cisárskou jedom z muchotrávky zelenej, aby Claudia zabila.
Nejjedovatější houby ČR (TOP 10)
Iné jedlé muchotrávky
- Muchotrávka šiškovitá (Amanita strobiliformis): Bola vyčiarknutá zo zoznamu chránených druhov húb. Nachádzame ju pod lipami, a to aj v mestskom prostredí. Masívne plodnice tejto huby sú belavé až krémové, relatívne veľké útržky plachtičky na klobúku nadobúdajú sivastý odtieň.
- Muchotrávka pošvatá (Amanita vaginata): Má sivý klobúk a bielu pošvu bez zreteľných hrdzavých škvŕn.
- Muchotrávky z okruhu muchotrávky oranžovej (Amanita crocea): Sú výraznejšie sfarbené a tiež jedlé.
Otrava hubami: Riziká a prvá pomoc
Otrava hubami patrí medzi najnebezpečnejšie akútne otravy. Nebezpečnými však nie sú iba jedovaté huby, ale aj nesprávne spracovanie či skladovanie húb. „Otráviť sa môžeme napríklad starými a nahnitými hubami, ktoré boli napadnuté nižšími cudzopasnými hubami. Riziko predstavuje aj nesprávne skladovanie húb,“ hovorí hlavný lekár záchrannej služby MUDr. Volodymyr Kizyma, MBA.
Najnebezpečnejšia je stále muchotrávka zelená
Muchotrávka zelená, latinsky Amanita phalloides, spôsobuje otravu, ktorá má vysokú a závažnú mortalitu. Hoci sa od 80. rokov vďaka novozavedeným liečebným postupom znížila úmrtnosť pod 20 %, prípady otravy touto hubou sa vyskytujú aj naďalej. Ľudia si najčastejšie mýlia jedovatú muchotrávku zelenú s bedľami či so šampiňónmi. Smrtelne jedovatá muchotrávka zelená je veľmi chutná. Netreba sa báť, že sa pomaly stačí na jedovatú hubu pozrieť a už sme otrávení. Keď si dokonca máličko uhryznete, ochutnáte, ani z toho nezomriete. No, dubák biely od výtrusného prachu muchotrávky zelenej by som asi neskúšala jesť. Na moju hmotnosť, čo je 75 kilogramov, by stačila tak jedna a pol až dve dospelé plodnice muchotrávky zelenej.
Mýty o odhalení jedovatých húb
Nie je pravda, že ak by sa nedopatrením uvarila s jedlými hubami aj jedovatá, že cibuľa by stmavla a aj petržlenová vňať. Smrtelne jedovatá muchotrávka zelená je veľmi chutná a cibuľa v nej nescernie ani petržlen nezožltne. Neexistuje žiadny spôsob, ako odhaliť, či v jedle nie sú jedovaté huby. Jediným spoľahlivým spôsobom je huby rozoznávať a zbierať len tie, pri ktorých ste si stopercentne istí. Nie je pravda, že varením alebo dusením sa jed z húb stratí. Iba niektoré huby, ktoré môžu v surovom stave spôsobiť nevoľnosť (napríklad podpňovky), sa stanú po tepelnej úprave požívateľnými. Aj sušené huby môžu spôsobiť otravu, muchotrávka zelená a iné druhy nestrácajú nič na jedovatosti, tým že sa usušia.
Príznaky a prvá pomoc pri otrave hubami
Otrava hubami sa prejavuje najmä bolesťou brucha, nevoľnosťou, pocitom na vracanie až vracaním, hnačkami, kŕčmi, malátnosťou alebo potením. Dobrá správa je, že keď človek nezomrie, pečeň celkom dobre regeneruje. Takže je nádej, že sa to časom zlepší. Niektoré toxíny však zase pôsobia na obličky alebo na ďalšie orgány.
Postup pri otrave hubami
V rámci prvej pomoci musíme vyvolať vracanie, zaistiť zvyšky jedla alebo vývratkov na analýzu a zariadiť prevoz do nemocnice. „Pri podozrení na otravu hubami je potrebné zaistiť všetok dostupný materiál ako napríklad odrezky z húb, obsah žalúdka, vývratky, stolica, aby sa dal určiť pôvodca otravy,“ doplnil hlavný lekár záchrannej služby MUDr. Volodymyr Kizyma, MBA.
Aj lekár môže urobiť tú osudovú chybu, že sa neopýta, či pacient náhodou nejedol huby, považuje to napríklad za obyčajnú hnačku. Toto je práve potrebné ľuďom neustále hovoriť. Totiž že nie je veľké nebezpečenstvo, keď po hubovom jedle, napríklad za hodinu, niekto spontánne zvracia, ide to hore, niekedy aj dolu, telo sa spontánne zbavuje jedovatej látky.
Základné pravidlá bezpečného zberu húb
Naučiť sa, ako rozpoznať jedlé druhy húb, je úplne kľúčové. V mnohom vám napovie kvalitný atlas húb - vreckovú verziu si môžete zobrať aj so sebou do lesa. V dnešnej dobe tiež existujú aplikácie na mobilný telefón, ktoré vám po vyfotení alebo naskenovaní huby pomôžu s identifikáciou. Vždy však platí základná poučka: zbierajte len tie huby, ktoré bezpečne poznáte a dokážete ich individuálne posúdiť.
Správne vybavenie a etika zberu
- Košík: Základom je vhodná nádoba na huby - ideálne prútený košík. V košíku huby dýchajú, netlačia sa a lepšie si uchovajú chuť aj štruktúru. Igelitová taška je nevhodná, pretože v nej by sa huby zaparili a potĺkli, čo by mohlo viesť k ich znehodnoteniu a následným zažívacím ťažkostiam.
- Hubársky nožík: Pomôže vám huby hneď v lese očistiť, prípadne rozkrojiť a skontrolovať, či nie sú červivé.
- Etika: V lese po sebe nezanechávajte stopy - žiadne odpadky. Čo si prinesiete, to si so sebou aj odneste.
Ako hubu zbierať
Existuje diskusia o tom, či plodnicu pri zbere odrezať alebo vytrhnúť. Aj keď nie je stanovisko odborníkov dodnes jednoznačné, odporúča sa nasledujúce:
- Jemné vytočenie: Odborníci odporúčajú hubu jemne vykrútiť zo zeme. Takto získate celú hubu a môžete lepšie posúdiť jej rozlišovacie znaky, ktoré sa niekedy nachádzajú až v spodnej časti. Ak by sme totiž odrezali napríklad muchotrávku zelenú, hlavný určovací znak - pošva by ostal v zemi. A skutočne sa to stáva.
- Zakrytie miesta: Vzniknutú jamku jemne prisypte zemou alebo zakryte machom. Takto podhubie nevyschne a huba má šancu znovu vyrásť.
- Predbežné čistenie: Huby je dobré očistiť ešte priamo v lese. Spodnú očistenú časť (odpadovú) dajte do diery, odkiaľ ste hubu vytiahli, a potom ju zakryte hlinou.
Čomu sa vyhnúť
- Neznáme huby: Základným pravidlom hubárčenia je zbierať iba huby, ktoré bezpečne poznáte. Ak si nie ste istí, radšej ich nekonzumujte.
- Kontaminácia: Ak si nie ste hubou istí, neberte ju. V prípade, že by bola jedovatá, mohla by kontaminovať aj ostatné huby vo vašom košíku, a tie by ste museli všetky do jedného zahodiť. Taktiež nikdy nezbierajte jedlé huby, ktoré rastú v blízkosti jedovatých húb. Muchotrávku zelenú môžete pokojne chytat do rúk, len ju nedávajte do košíka s inými hubami, môžu z nej totiž vypadať výtrusy, ktoré sú tiež jedovaté.
- Zhnité a červivé huby: Zhnité, prestarnuté, plesnivé alebo červivé huby v lese nechávame, pretože obsahujú toxíny z plesní, hniloby a škodlivé mikroorganizmy, ktoré môžu byť nebezpečné. Ak narazíte na červivú hubu, môžete klobúk položiť späť na zem plodnicou nadol (plodnica je spodná strana klobúka, kde vznikajú výtrusy). Tak pomôžete šíreniu podhubia.
- Chránené druhy: Hríb kráľovský je chránený druh, jeho zber je zakázaný a hrozí zaň pokuta.
Spracovanie a uchovávanie húb
Huby je ideálne spracovať hneď, ako sa vrátite z lesa.
Čistenie
Pri čistení húb je dôležité postupovať opatrne, aby ste zachovali ich chuť a textúru a zároveň odstránili všetky nečistoty.
- Použite mäkkú štetinovú kefku alebo vlhkú handričku: Týmto spôsobom môžete jemne odstrániť zem a nečistoty z povrchu húb.
- Pri väčších nečistotách použite nožík: Ak sa na hubách nachádzajú väčšie kusy zeme alebo nečistôt, jemne ich odstráňte nožíkom.
- Opláchnutie: Ak sú huby veľmi špinavé a iné metódy nezaberajú, môžete ich rýchlo opláchnuť pod tečúcou vodou. Následne ich dôkladne, ale opatrne osušte papierovou utierkou alebo čistou handričkou. Ak chcete huby sušiť, zbytočne ich neumývajte - nasiaknu vodou, ktorej sa potrebujete zbaviť.
Metódy konzervácie
Moderné gazdinky huby mrazia.
- Sušenie: Huby sušte ideálne na sitku alebo záclone, alebo ich môžete navliecť na nitku a zavesiť. Pre urýchlenie procesu sa zíde sušička na huby. Usušené huby skladujte vo vzduchotesnej nádobe v tme, posypané trochou mletého čierneho korenia, čo ich ochráni pred molami a vydržia aj niekoľko rokov. Usušené hríby môžete aj rozmixovať na hubový prášok, ktorý potom používate ako dochucovadlo do polievok alebo omáčok.
- Mrazenie: Väčšinu bežných druhov môžete očistiť, nakrájať a podusiť (bez oleja) a zamraziť. Bedle môžete zamraziť pokojne aj rovno obalené v trojobale.
tags: #varime #polievku #z #muchotravky #kralovskej