Ak na chlebíku s maslom radi zahryzneme do sladučkého kusu ovocia, v komore by sme mali mať uskladnené lahodné džemy. Sezóna ovocia a zeleniny je v plnom prúde a domáci džem je skvelý spôsob, ako si uchovať chuť leta po celý rok. Či už preferujete jahodový, čerešňový alebo višňový džem, existuje niekoľko základných rád a trikov, ktoré vám pomôžu pripraviť perfektný, hustý a chutný džem.
V tomto článku sa pozrieme na výber ovocia, prípravu, varenie, zahusťovanie a konzervovanie džemu, aby ste si mohli vychutnať túto sladkú pochúťku po celý rok.
Rozdiely medzi džemom, lekvárom a marmeládou
Pred tým, ako sa pustíte do práce, je dobré ujasniť si, akú ovocnú pochúťku chcete pripraviť. Nie každý vie, že označenie džem, marmeláda a lekvár nie je rôznym označením pre jeden a ten istý produkt. Rozdiely sú nielen v názvoch, ale aj vo výrobkoch.
- Džem: Na rozdiel od marmelády a lekváru sa vyznačuje tým, že obsahuje značný podiel celého ovocia. Kvalitný džem nie je príliš hustý, je dostatočne sladký a možno v ňom nájsť doslova celé plody. Preto sa na jeho prípravu veľmi hodí drobné bobuľové a kôstkové ovocie, teda aj čerešne a jahody.
- Lekvár: Z hľadiska prípravy najprácnejší. Pravý lekvár sa získava odparovaním vody z rozmixovaného ovocia. Cukru sa do lekváru pridáva menej, je však potrebný pre jeho prirodzené konzervačné účinky. Má tuhšiu konzistenciu ako džem, preto sa dokonca dá krájať, ako to poznáme pri tradičnom slivkovom lekvári. Lekvár sa pripravuje z rôznych druhov ovocia, najlepšie sú však na jeho prípravu slivky.
- Marmeláda: Pripravuje sa väčšinou z ovocného pretlaku, alebo z úplne rozmixovaného ovocia. Dnes sa na pultoch obchodov podľa platnej legislatívy môže hrdiť šťavnatým menom marmeláda len výrobok, ktorý je zmesou vody, cukru a jedného alebo viacerých produktov získaných z citrusového ovocia. Doma si však ovocnú nátierku môžeme nazývať tak, ako ju volali naše babičky - marmeláda. Konzistencia marmelády je hustejšia, tuhšia, hladučká, bez kúskov ovocia a obsah pohára nás očarí nádhernou ovocnou vôňou.
Výber a príprava ovocia pre hustý džem
Na prípravu kvalitného džemu je najdôležitejšie vybrať správne ovocie. Najvhodnejšie je domáce ovocie, ktoré dozrelo na slnku a má intenzívnu chuť. Vyhnite sa ovociu zo supermarketov, ktoré bolo oberané predčasne a nemá dostatočnú chuť. Zrelé a šťavnaté ovocie je základom pre dokonalý džem.
Domáce vs. kupované ovocie
Domáce ovocie je pre prípravu džemov ideálne, pretože má intenzívnejšiu chuť a vôňu. Ak nemáte možnosť vypestovať si vlastné ovocie, navštívte miestny trh alebo samozber, kde nájdete čerstvé a zrelé plody. Na dobrý džem potrebujete kvalitné ovocie, ktoré je mäkkšie a viac dozreté. Nie nahnilé, ale jednoducho také, ktoré je krásne šťavnaté, dozreté na slnku, a ktorého chuť bude stáť za to.
Správny výber jahôd
Pri kúpe jahôd sa oplatí pozerať nielen na ich cenu, ale aj na farbu a vzhľad. Plody by mali mať intenzívnu červenú farbu. Hnedé alebo sivé škvrny sú zlým znamením, rovnako aj mäkká textúra. Nekupujte tiež ovocie, ktoré je pokrčené, vyteká z neho tekutina alebo vykazuje stopy plesne.
Príprava ovocia pred varením
Na začiatok musíme pripomenúť najdôležitejšie pravidlo: jahody pred samotnou konzumáciou či prípravou džemu a kompótu dôkladne umyte. Jahody dôkladne umyjeme, odstránime stopky a necháme odkvapkať. Ovocie dobre umyjeme, odstopkujeme a väčšie plody nakrájame. Bobuľové ovocie môžeme sčasti prelisovať, aby sme odstránili časť semienok.
Príprava džemu krok za krokom
Macerácia ovocia
Existujú dva druhy prípravy džemov - buď ovocie pocukrujete a necháte postáť min 24 hodín (pokojne aj 48), aby pustilo šťavu, čo je tzv. macerácia, alebo najprv ovocie varíte približne 20 - 25 minút a až potom pridáte cukor. Chuťovo je výraznejší džem, ktorý ste macerovali. Napríklad, jahody zasypte kryštálovým cukrom, pridajte šťavu z jedného citróna, zakryte a dajte na 24 hodín do chladničky. Tento spôsob zaručí, že bude džem fantastický s výraznou chuťou.
Varenie džemu
Odváženú dávku ovocia dáme do hrnca, niektoré druhy - brusnice, plody bazy čiernej, marhule, broskyne, slivky - zalejeme malým množstvom vody, aby rýchlejšie zmäkli a uvoľnili šťavu. Ovocie zahrejeme rýchlo do varu, za stáleho miešania a v odkrytej nádobe.
Po zmäknutí ovocia prisypeme ¼ cukru, ak ovocie obsahuje málo pektínu, zmiešame cukor s pektínovým prípravkom a pridáme k ovociu alebo rovno pridáme do hrnca celú dávku želírovacieho cukru a zahusťujeme. Varíme minimálne 5 minút a maximálne 15 minút. Ak sa ovocie s cukrom varí dlho, zhorší sa kvalita jeho vône a farby. Presný čas si určujeme podľa skúšky rôsolovitosti džemu.
Testovanie hustoty
Že je džem uvarený, zistíte tak, že ho kvapnete na vychladený tanier. Ak drží spolu a má rôsolovitú konzistenciu, máte hotovo. Ak nie, musíte ešte chvíľu variť. Varechou odoberieme na tanierik trochu džemu, necháme vychladnúť, potom prejdeme lyžicou cez stred džemovej kôpky. Ak nám za lyžicou zostane krásna cestička, je džem hotový. Ak nie, môžeme pridať ešte trochu kyseliny citrónovej, chvíľu povaríme a želírovaciu skúšku zopakujeme.
Ak má džem vyhovujúcu konzistenciu a nepridali sme doň želírovací cukor, ale ¼ cukrovej dávky, pridáme zvyšný kryštálový cukor a ešte chvíľu povaríme. Nakoniec pozbierame dierkovanou varechou alebo lyžicou z hladiny penu.
Pridávanie kyseliny citrónovej
A nezabudnite pridať kyselinu citrónovú alebo aj citrónovú šťavu. Pomáha regulovať kyslosť, zabraňuje strate farby a pomáha, aby džem nesplesnivel. Ideálne je ho pridávať pred koncom varenia.
Zahusťovanie džemu: Ako dosiahnuť veľmi hustú konzistenciu
Ak chcete dosiahnuť veľmi hustý džem, môžete použiť niekoľko metód zahusťovania:
Dlhé varenie
Jednou z osvedčených metód je tradičný patent našich starých mám, ktoré džem dlho varili na miernom ohni. Voda sa z ovocia pomaly odparuje, čo vedie k dokonalej konzistencii. Je však dôležité džem pravidelne miešať, aby sa nepripálil. Počas varenia sa odparuje voda, čím sa džem zahusťuje.
Pridanie pektínu
Pektín je prírodná látka, ktorá sa nachádza v ovocí a pomáha pri zahusťovaní džemov. Rôsolovitosť dobroty zabezpečuje pektín, ktorý je prirodzenou súčasťou ovocia alebo ho môžeme do džemu dodať prípravkom s obsahom prírodného pektínu. Ak chcete džem rýchlo zahustiť, môžete pridať pektín v prášku alebo použiť želírovací cukor, ktorý už pektín obsahuje. Dôležité je dodržiavať pokyny na obale produktu.
Každé ovocie má iný obsah pektínu, najväčší ho majú ríbezle, egreše, nezrelé jablká, duly. Stredné množstvo pektínu obsahujú marhule, ringloty, černice, slivky a jahody. A mierny obsah majú maliny, čučoriedky, višne, čerešne.
Obsah pektínu v ovocí
| Ovocie | Obsah pektínu |
|---|---|
| Ríbezle, egreše, jablká, duly | Najviac pektínu |
| Marhule, slivky, ringloty, černice, jahody | Priemerne pektínu |
| Višne, maliny, čučoriedky, čerešne | Najmenej pektínu |
Použitie chia semienok
Ak chcete džem s minimom cukru, pripravte si ho v kombinácii s chia semiačkami a skladujte ho nanajvýš pár dní v chladničke. Chia semienka sú známe tým, že nasiaknu a nabobtnajú tekutinu a to sa nám hodí na zahustenie.
Iné alternatívne zahusťovadlá
Môžete použiť aj škrob. Rozmiešajte lyžičku škrobu v malom množstve studenej vody a pridajte do džemu. Džem varte na miernom ohni, kým sa nezhustí. Ďalším spôsobom, ako zahustiť džem, je pridať do neho orechy, piškóty alebo kokos. Tieto ingrediencie absorbujú prebytočnú vlhkosť a džem zahustia. Ak nechcete kombinovať ovocie, na zahustenie džemu môžete použiť aj citrón, resp. šťavu z neho, ktorá obsahuje kyselinu citrónovú.
Lahodný figový džem bez rafinovaného cukru
Pomery cukru a ovocia
Na džemy môžete použiť akýkoľvek cukor alebo med, dôležité je však dodržiavať vhodný pomer medzi ovocím, cukrom a kyselinou. Odporúčané pomery cukru sú 2:1 (ovocie:cukor). Mnohí varia niekde pod hranicou 50 %, tzn., že na 1 kg ovocia použijú cca 400 - 500 g cukru. Záleží to aj od ovocia, ako veľmi je sladké, a koľko cca obsahuje pektínu. V hotovom džeme, ktorý lahodne chutí, je zvyčajne 55 - 65% cukru, počítame pritom aj cukor prirodzene obsiahnutý v ovocí.
Zníženie obsahu cukru
Ak chcete znížiť množstvo cukru v džeme, môžete použiť xylitol, prírodné sladidlo získavané z brezy. Na rozdiel od tradičného cukru obsahuje až o 40 % menej kalórií a má výrazne nižší glykemický index, takže ho môžu bezpečne používať aj diabetici. Xylitol sa pridáva v podobnom pomere ako cukor. Na 1 kg jahôd stačí pridať dve šálky xylitolu, aby ste si vychutnali dobrú chuť lekváru.
Konzervovanie džemu: Predĺženie trvanlivosti
Správne konzervovanie je kľúčové pre dlhú trvanlivosť džemu.
Potrebné pomôcky na zaváranie
Na zaváranie budete potrebovať pár pomocníkov:
- Hrniec: Ideálne ak má široké dno a nie je príliš vysoký. Lepšie sa pri varení džemov a omáčok odparuje voda. Ale v podstate akýkoľvek hrniec s hrubým dnom je fajn. Čím kvalitnejší hrniec, tým viac znesie.
- Lievik: Nerezový lievik so širokým hrdlom vám zachráni život. Ušetrí vám kopec času a námahy pri plnení pohárov, lebo akokoľvek sa snažíte, stále vám niekde kvapne.
- Lis na ovocie: Tajná zbraň na ríbezle, maliny ale aj jahody a iné drobné ovocie. Lisujem ich do vtedy, kým z ovocia nezostane len suchá hmota. Zbavím sa tak semiačok a získam hustú dreň.
Hygiena pri zaváraní
Hygiena pri zaváraní je veľmi podstatná. Varom znamená, že poháre umyjete, dáte do hlbokého hrnca, zalejete vodou, tak aby boli ponorené a varíte 10 minút na prudkom ohni. Poháre sa nesmú nevzájom dotýkať, tak ich sterilizujte postupne. Potom ich pomocou kliešťov vyberiete a necháte vyschnúť na čistej útierke. Nezabudnite ani na vrchnáky, prípadne gumu - tie však stačí ponoriť do vriacej vody na pár sekúnd. Teplom znemená, že poháre vysterilizujete v rúre.
Plnenie pohárov
Keď už máte uvarený džem, sirup alebo kečup, musíte ich ešte horúce naplniť do pohárov. Poháre sa plnia tak, že necháte od okraja 1-2 cm a aby ste nezašpinili okraje, používajte lievik. Ak vám náhodou kvapne vedľa, nečistotu utrite čistou utierkou. Väčšinu džemov nemusíte po uvarení znova sterilizovať, ale môžete. Poháre s objemom do 500 ml môžete sterilizovať vo vode, alebo v rúre, podobne ako ste sterilizovali prázdne poháre. Horúci džem naplníme až po vrch vysterilizovaných nádob. Keď plníme džem s teplotou nad 80˚C do fliaš s kovovými uzávermi, ktoré ihneď zatvoríme, nemusíme ich sterilizovať. Keď plníme chladnejší džem, po naplnení džemu a dôkladnom zatiahnutí uzáveru, poháre ešte sterilizujeme ponorené do vody 5 minút pri teplote 95˚C.
Čo robiť, ak džem nie je dostatočne hustý?
Ak sa vám stalo, že džem nie je po uvarení dostatočne hustý, nezúfajte. Tu je niekoľko osvedčených metód:
- Povarenie džemu: Najjednoduchší spôsob, ako zahustiť riedky džem, je ho povariť. Džem vráťte do hrnca a varte na miernom ohni, kým nedosiahne požadovanú konzistenciu. Dôležité je džem neustále miešať, aby sa nepripálil. Počas varenia sa odparuje voda, čím sa džem zahusťuje.
- Pridanie pektínu: Pektín je prírodná látka, ktorá sa nachádza v ovocí a pomáha pri zahusťovaní džemov. Ak chcete džem rýchlo zahustiť, môžete pridať pektín v prášku alebo použiť želírovací cukor, ktorý už pektín obsahuje. Dôležité je dodržiavať pokyny na obale produktu.
- Pridanie iného ovocia s vysokým obsahom pektínu: Ak nechcete používať pektín v prášku, môžete do džemu pridať ovocie s vysokým obsahom pektínu, ako sú jablká, ríbezle alebo egreše. Ovocie nakrájajte na malé kúsky a varte ho spolu s džemom, kým sa džem nezhustí.
- Použitie škrobu: V prípade, že potrebujete džem zahustiť rýchlo a nemáte k dispozícii pektín ani iné ovocie, môžete použiť škrob. Rozmiešajte lyžičku škrobu v malom množstve studenej vody a pridajte do džemu. Džem varte na miernom ohni, kým sa nezhustí.
- Pridanie orechov, piškót alebo kokosu: Ďalším spôsobom, ako zahustiť džem, je pridať do neho orechy, piškóty alebo kokos. Tieto ingrediencie absorbujú prebytočnú vlhkosť a džem zahustia.
Experimentovanie pri varení džemov
Pri varení džemov sa dá krásne experimentovať, a je len na vás, či vám chutí klasika alebo chcete vyskúšať pridať korenie, bylinky, alebo aj dobrý alkohol. Napríklad, môžete pridať škoricu, klinček alebo badián. Ak chcete v experimentovaní zájsť ešte ďalej, vyskúšajte pridať kvalitný rum alebo whisky.
Recept na marhuľový džem s pomarančom
Ak chcete vyskúšať niečo nové, môžete si pripraviť marhuľový džem s pomarančom. Tento džem je vynikajúci a veľmi, veľmi voňavý.
Potrebujeme:
- 1,2 kg marhúľ (odkôstkované, umyté)
- 750 g kryštálového cukru
- 3 pomaranče
- 1 polievková lyžica citrónovej šťavy
Postup:
- Marhule umyjeme a odstopkujeme. Narežeme na štvrtinky, kôstku odstránime. Marhule vložte do hrnca.
- Umyte pomaranče. Vložte do misky a zalejte vriacou vodou. Nechajte niekoľko minút odstáť. Utrite do sucha s obrúskom.
- Kôru najemno nastrúhajte. Kôru pridáme k marhúľam. Potom okrojte zvyšok bielej dužiny. A zvyšok pomaranča nakrájajte na štvrtinky a pridajte do marhúľ.
- Do hrnca pridajte citrónovú šťavu a cukor. Dôkladne premiešajte.
- Nádobu preložte na oheň a priveďte do varu. Varte na miernom ohni 15 minút. Čas od času premiešajte.
- Odstráňte hrniec zo sporáku, obsah premiešajte mixérom. Vráťte džem do ohňa, priveďte znova do varu. Prevarte po dobu ďalších 15 minút.
- Nalejte horúci džem do sterilizovaných pohárov, zatvorte a obráťte. Zabaľte do deky a nechajte vychladnúť.
Recept na malinový džem z mikrovlnnej rúry
Veľmi hustý a aromatický džem, ktorý je vynikajúci s palacinkami, ale dá sa podávať aj ako súčasť rôznych dezertov, zákuskov a zmrzliny.
Potrebujeme:
- maliny, 500 g
- cukor kr., 250 g
- citrónová šťava 1 - 2 lyžičky
Postup:
- Maliny na začiatku pretriedime a umyjeme - ide o to, aby sme pracovali len so zdravými plodmi. Potom maliny osušíme. Ak máte čisté plody, ktoré ste zobierali v čistom domácom prostredí, nie je nutné ich dokonca ani umývať.
- Maliny zasypeme s cukrom a prelejeme citrónovú šťavu, premiešame a dáme na 5 minút do mikrovlnnej rúry.
- Vyberieme a premiešame, opäť povaríme v mikrovlnke 10 - 15 minút. Ak je po 10 minútach hustota džemu dostatočná, už zmes nedávajte do mikrovlnnej rúry.
- Horúci džem nalejeme do sterilizovaných nádob, zavíčkujeme.
- Otočíme a necháme vychladnúť, uložíme v suteréne alebo v skrini.
Džem je byť veľmi hustý, s jasnou a bohatou farbou, sviežou arómou. Je na vašom rozhodnutí, či na prípravu džemu použijete mikrovlnnú rúru, alebo ho budete klasicky variť v hrnci, podľa mňa je to ale skvelý zlepšovák.
Ako využiť riedky džem v koláčoch?
Ak máte riedky džem, ktorý chcete použiť v koláčoch, existuje niekoľko spôsobov, ako zabrániť jeho vytečeniu:
- Použitie pudingu: Zmiešajte riedky džem s vanilkovým pudingom a krátko povarte.
- Pridanie piškót alebo orechov: Rozdrvené piškóty, orechy, mák alebo kokos absorbujú prebytočnú tekutinu.