Chlieb je populárna potravina v západnej spoločnosti a sprevádza ľudstvo takmer celou jeho históriou. Kupujeme ho takmer každý deň, dôverne poznáme jeho vôňu i nenahraditeľnú chrumkavú čerstvosť. Chlieb, prípadne iné druhy pekárskych výrobkov, sú pre prevažnú časť ľudstva základom výživy.
História chleba
História pekárskej výroby, a najmä výroby chleba, sa v podstate časovo kryje s dejinami pestovania obilia. Nemáme presný záznam, kedy sa chlieb prvýkrát objavil v strave človeka, no je isté, že k tomu muselo dôjsť náhodou a bolo to v starom Egypte. Ešte dávno predtým sa stali obilniny súčasťou výživy človeka. V predhistorických dobách sa obilie pravdepodobne jedlo v pôvodnom surovom stave. Obilie je jednoducho povedané tráva. Bolo tvrdé a pravdepodobne sa upravovalo namáčaním, nakličovaním alebo varením na kašu.
Starí Egypťania pred 4 - 6 tisícmi rokmi pred n.l. pestovali teraz už neexistujúce sorty obilnín. Pracovných otrokov kŕmili zeleninou a šošovicou so slaninou. Človek sa poľnohospodárstvom zaoberá asi osem až jedenásť tisíc rokov. Najstaršími pestovanými obilninami boli pšenica a jačmeň a zostali dlho najobľúbenejšie. Na Slovensku sa v stredoveku stali hlavnými obilninami raž a ovos, iba v južných oblastiach pšenica a jačmeň.
V starovekom Egypte sa obilie rozomieľalo medzi kameňmi, neskôr už v dokonalejších mlynčekoch. Pretože takáto múka obsahovala ešte zvyšky slamy, preosievala sa cez papyrusové sitá. Chlieb sa piekol na okraji ohniska alebo sa kládol do rozpáleného popola. Jedol sa vždy čerstvý, lebo po vychladnutí rýchlo stvrdol. Egypťania nám zanechali i jeden neobvyklý unikát - bochník chleba, ktorý sa našiel v chráme v Tébach. Bol uskladnený v nádobe tvaru trojuholníka, z ktorej po otvorení vanula čerstvá vôňa, stará niekoľko tisícročí.
Kvasený chlieb bol v staroveku spolu s pivom základnou potravinou, súčasťou mzdy i obetným darom. Denný prídel robotníkov na pyramíde tvorili štyri pecne chleba, dva džbány piva, cibuľa a cesnak. Na pečenie základnej potraviny sa nevyužívala len obilná múka. Najmä v časoch, keď neúprosný Níl príliš stúpol a obilie nebolo kam zasiať, využívali Egypťania kvety lotosu - „sušili ich na slnku, pričom stred, podobný makoviciam, drvili a piekli z neho chlieb“.
V Mezopotámii sa obilie spracovávalo obdobne ako na brehoch Nílu. Gréci údajne pestovanie obilia a prípravu chleba spoznali v Egypte. Chlieb sa však nestal každodennou stravou hneď - tou bola najprv obilná kaša, potom placka sušená na slnku, ktorá sa pri konzumácii namáčala do vody. Lahôdkou bol i v bochníku zapečený syr, zelenina alebo rôzne druhy ovocia, či chlieb pečený v mäsovej omáčke, posypaný syrom, korením a škoricou.
Rimania, podobne ako Gréci, dlho poznali iba hustú obilnú kašu - puls. Jej základ tvoril pražený tenkeľ (druh pšenice), strukoviny ako šošovica, fazuľa, bôb alebo hrach a ostatná dopestovaná zelenina. Napriek tomu, že neskôr sa na jedálnom lístku Rimanov objavil chlieb, táto kaša dlho ostala tradičným jedlom chudoby. Patricijovia však holdovali najmä jemnému bielemu chlebu, ktorý si namáčali vo víne alebo posypali syrom či cesnakom. Úzkostlivo dbali na hygienické opatrenia pri práci s potravinami, takže prikazovali svojim otrokom pri miesení chlebového cesta nosiť rukavičky a masky na tvári na zachytávanie potu.
Podobu rímskeho chleba poznáme vďaka lávou zavaleným Pompejam. Vieme, že bol nízky, s hlbokými zárezmi a ochrannou značkou kvality. Chlieb v minulosti neslúžil len ako potrava. Napríklad v Grécku ho používali namiesto príboru na vytieranie omáčok. Striedka mala aj funkciu servítky, keď sa do nej utierali ruky i ústa. Rímskym ženám zasa rozmočená v kozom mlieku slúžila ako pleťová maska, no a v stredoveku bol chlieb pokrmom, tanierom i príborom zároveň.
S dejinami chleba sú tiež spojené smutné obdobia hladomorov. Vtedy sa do múky pridávali žalude, kôra stromov či slama. Do histórie chleba treba zahrnúť i dve anglické špeciality: zvyk natierať chlieb maslom, pochádzajúci zo 16. storočia, a vynález obložených chlebíkov, keď vášnivý hráč lord Sandwich v 19. storočí neopustil stôl, ale požiadal, aby mu priniesli mäso medzi dvoma kusmi chleba.
Úplne zrelé obilie sa bez kuchynskej prípravy nedalo jesť. Pražilo sa na ohni alebo na peci či nejakej miske a hneď teplé jedlo. Z múky sa piekli placky - nekvasený chlieb - na peciach alebo priamo na ohnisku. Takéto placky sa považujú za najstaršiu formu chleba. U Slovanov sú známe pod pojmom „presní chľeb“, to je nekysnutý chlieb. U všetkých európskych národov je chlieb známy niekoľko storočí. Predpokladá sa, že spôsob výroby i názov (hlaiba) prevzali Slovania od germánskych národov.
Chlieb v minulosti u nás ani u ostaných európskych národov nebol každodenným pokrmom. Staré pramene ho dokladajú predovšetkým u vyšších spoločenských vrstiev. Základom výživy ľudu sa stal v 18. storočí. Rozvíjalo sa aj pivovarníctvo a liehovarníctvo, ktoré poskytovalo lacný prostriedok na kysnutie cesta - droždie. Dovtedy sa používal podomácky vyrobený kvások. Najrozšírenejším spôsobom bolo používanie kvásku zo zvyškov chlebového cesta alebo upečeného chleba, ktorý sa namočil do vlažnej vody a po čase pridal k múke. Z týchto čias máme prvé správy o výrobe chleba z kyprého cesta. Aj tento postup sa zrejme objavil náhodne tým, že zabudnutý kus cesta sa na teplejšom mieste nakypril plynnými splodinami všadeprítomných baktérií a divých kvasiniek. Po upečení sa zistilo, že placka nakyprená samovoľným kvasením je oveľa chutnejšia a kyprejšia ako z nevykvaseného cesta.
Poznatky o kyprení cesta a pečení chleba v peciach odovzdali Gréci a Rimania národom v ďalších krajinách a takto sa stali vlastne všeobecným postupom v pekárskej výrobe. S rozvojom mlynárstva, keď sa ručné drvenie obilia v mažiaroch nahradilo mletím na otáčavých kameňoch a neskôr medzi kameňmi kužeľovitého tvaru (využitím zvieracích záprahov a prípadne vodnej energie), výrazne vzrástla výroba múky a chlieb sa stal základnou ľudskou potravou. V našich krajinách sa chlieb tak isto dlho vyrábal podomácky. Domáci mlyn a pec na pečenie chleba boli takmer v každom dome a výroba chleba bola dôležitou domácou činnosťou. Niektoré domácnosti začali vyrábať viac chleba než mohli spotrebovať, a preto časť chlebov zamieňali za iný tovar, alebo ich predávali.
Technológia výroby chleba
Chlieb sa vyrába z cesta z pšeničnej múky, ktoré je kultivované droždím, umožňujúcim kysnutie cesta a nakoniec upečené v peci. Pre svoj vysoký obsah lepku je pšenica najčastejšie používané zrno na prípravu chleba. Chlieb je tiež vyrábaný z múky žita, jačmeňa, kukurice a ovsa, zvyčajne ale nie vždy v kombinácii s pšeničnou múkou. Niektoré druhy chleba obsahujú aj korenie (napr. rascové semeno) a zrná (sezam, mak). Zrná sa používajú aj na dekoračné účely.
Základné suroviny a ich význam
- Múka: Ražná a pšeničná múka sú základom väčšiny druhov chleba. Múka pozostáva z gluténu, škrobu, neškrobových polysacharidov, lipidov a množstva minerálov.
- Kvas: Môže byť pripravený z droždia alebo ako prírodný kvások. Kvasinky pôsobia na fermentovateľné cukry, transformujúc ich na alkohol a CO2, vďaka ktorým cesto nakysne.
- Soľ: Pridáva sa do cesta v množstve asi 1% na hmotnosť cesta. Ak sa použili „slabé“ múky alebo múky z porasteného obilia, pôsobí soľ ako stužujúci prostriedok, ktorým sa zlepšuje kvalita cesta.
- Voda: Voda potrebná na odliatie má mať vhodnú teplotu, aby cesto dosiahlo teplotu 30°C.
- Doplnkové suroviny: Rasca (najlepšie rozomletá so soľou), cmar a srvátka sú ďalšie suroviny, ktoré sa pridávajú pri výrobe cesta niektorých druhov chleba.
Enzýmy v chlebe
Chlieb má veľmi blízko k biotechnológii, keďže sa v ňom tiež vyskytujú enzýmy. Enzýmy ako slad a fungálna alfa-amyláza sa už desaťročia používali pri vyrábaní chleba. Vďaka zmenám v pekárenskom priemysle a vzrastajúcim požiadavkám na viac prírodných produktov sa enzýmy presadili v zložení chleba. Škrob je najväčšou súčasťou múky. Amylázy môžu degradovať škrob na menšie dextríny pre kvasinky. Špeciálny typ amylázy, ktorý modifikuje škrob počas pečenia má silný efekt pre údržnosť.
Lepok je kombinácia proteínov ktoré tvoria veľkú sieť počas tvorenia cesta. Je to práve táto sieť čo drží plyny vnútri počas tvorby a pečenia cesta. Veľkosť sily tejto lepkovej siete je preto veľmi dôležitá pre kvalitu všetkého chleba vykysnutého pomocou kvasiniek. Enzýmy ako hemiceluláza alebo xylanáza, lipáza a oxidáza môžu priamo alebo nepriamo zlepšovať silu lepkovej siete a tak zlepšiť kvalitu výsledného chleba.
Príprava kvasu - trojstupňové vedenie
Kvas je chlebové cesto, riedke alebo hustejšie ražné cesto bez soli s kvasinkami Lactobacillus brevis, Torulopsis, Plantarum - mliečne baktérie. Pripravuje sa najčastejšie trojstupňovým vedením, ktoré trvá 13 hodín a robí sa raz do týždňa. Rozdelí sa na 2/3 kvasu na zakvasenie chlebového cesta a 1/3 kvasu na výrobu nového kvasu.
1. stupeň kvasu: Pripravuje sa zo základu (zrelý kvas, ražná múka, voda), ku ktorému sa pridá rovnaké množstvo ražnej múky a vody. Zretie I. stupňa trvá 4-5 hodín pri teplote 24-25°C.
2. stupeň kvasu: Pripravuje sa z vyzretého kvasu I. stupňa, z ražnej múky a vody v určenom množstve a s vyžadovanou teplotou. V II. stupni sa má zachovať teplota 25 až 26°C, lebo baktérie lepšie vegetujú v teplejšom prostredí. Zretie II. stupňa trvá 5-7 hodín.
3. stupeň kvasu: Ide o posledný stupeň vo vedení kvasu. III. stupeň kvasu sa pripravuje z vyzretého kvasu II. stupňa, ktorý sa po pridaní určitého množstva múky a vody vyšľahá. Kvas III. stupňa má teplotu 27 až 28°C. Teplota III. stupňa je najvyššia. III. stupeň kvasu zreje pri dodržaní hustoty i teploty a v normálnych podmienkach 2 hodiny a 30 minút. Priemerná titračná kyslosť po zamiesení cesta má byť v rozmedzí 5,7 až 6,2 stupňov.
Pracovné operácie pri výrobe chleba
- Miesenie: Cesto sa má miesiť intenzívne, aby sa kvas i suroviny rovnomerne premiesili. Náležité premiesenie podporuje lepšie napučiavanie škrobu a bielkovín, ktoré sa vyžaduje vo vlastnostiach cesta. Optimálny čas miesenia je 4 až 15 minút pri teplote 29 až 31°C. Pri miesení cesta sa pridáva na kvas najprv múka (zmes ražnej a pšeničnej múky), potom soľ (najlepšie rozpustená), rozotretá rasca a nakoniec voda.
- Zrenie: Po vymiesení má cesto 20 až 40 minút zrieť v závislosti od množstva kvasu použitého na jeho prípravu. Optimálna teplota zrenia je 27°C.
- Delenie a tvarovanie: Ručne alebo strojovo (zguľovanie, vyvaľkávanie). V pekárňach, v ktorých sa ešte ručne tvaruje chlieb, odporúča sa pripravovať voľnejšie cestá. Tvarovanie je síce obťažnejšie, ale chlieb je objemnejší a má pružnejšiu striedku vzhľadom na väčšie póry; navyše sa dosahuje aj vyššia výťažnosť.
- Dokysnutie: Vykvasené kusy opäť kysnú v košíkoch, ktoré sú posypané ražnou múkou alebo škrobom. Prebieha v kysiarni, nesmie tam byť prievan.
- Úprava pred pečením: Chlebové cesto sa najprv navlhčí vodou, aby sa vytvorila kôrka, a označí sa pečiatkou (dátum výroby, druh chleba, smena, ktorá cesto vyrábala). Potom sa posype posýpkou.
Pečenie chleba
Pečenie prebieha v peciach, ktoré môžu byť periodické alebo plynulé (pásové). Priebeh pečenia je ovplyvnený predovšetkým množstvom tepla, ktoré sa dodáva pečeným výrobkom počas pečenia.
Fázy pečenia:
- Sádzanie: Ručne lopatami alebo automaticky.
- Zapekanie: Najvyššia teplota, počas zapekania sa chlieb naparuje 1 až 2 minúty. Po vsadení sa chlieb zaparí - para sa na kusoch cesta zráža. Ovlhčený povrch je elastickejší, kus cesta ľahšie zväčšuje svoj objem a vplyvom zmazovateného škrobu sa rýchlejšie vytvára pružná kôrka. Len čo teplota povrchu chleba prekročí 110°C, začínajú sa zo zmazovateného škrobu vytvárať dextríny, kôrka nadobúda lesk, hrubne a začína sa sfarbovať.
- Prepekanie: Trvá 20 minút.
- Dopekanie: Posledná fáza. Ďalším pôsobením tepla na kôrku (asi 150°C) nastáva karamelizácia, t. j. hnednutie kôrky a vznikajú voňavé splodiny.
- Vypekanie: Vyberanie upečených chlebov na vozíky, kde sa nechávajú vychladnúť. Správne vypečený chlieb sa zmyslovo posudzuje podľa celkového vzhľadu, zafarbenia kôrky, konzistencie a tiež poklepaním chleba na spodnú kôrku. Po upečení obsahuje striedka asi 45% vlhkosti.
Výroba kváskového chleba v našej pekárni
Druhy chleba
Sortiment chleba sa v ostatných rokoch veľmi rozšíril, a preto treba jeho jednotlivé druhy náležite označovať. Kupujeme ho takmer každý deň, dôverne poznáme jeho vôňu i nenahraditeľnú chrumkavú čerstvosť. Dôkazom toho môže byť snáď tisícročná história jeho výroby.
Rozdelenie podľa obsahu múky a prísad
- Pšeničný chlieb: Obsahuje pšeničnú múku, ale množstvo do 20% môžeme doplniť inou múkou (napríklad ražná múka dodáva vlhkosť). Môže sa pridať zemiaková prísada do 1% alebo varené zemiaky do 5% - zemiakový chlieb.
- Ražný chlieb: Na jeho výrobu sa používa najmenej 70% ražnej múky. Vyznačuje sa dlhou trvanlivosťou, vďaka ktorej má aj po niekoľkých dňoch pri správnom skladovaní vynikajúcu chuť. Zloženie: pšeničná a ražná múka, voda, kysnuté cesto z ražnej múky, mliečny kvas, jódová soľ, droždie a ražný slad. Tuk je zastúpený v 1,1g. Môžu sa pridávať semená ľanu, slnečnice, rasce, cereálie.
- Zmiešaný chlieb: Zmes pšeničnej a ražnej múky. Ak je viac pšeničnej múky, hovoríme o pšenično-ražnom chlebe. Ak je viac ražnej múky, ide o ražno-pšeničný chlieb.
- Konzumný chlieb: 60% pšeničnej múky - 40% ražnej múky + 0,3% rasce - rascový chlieb.
- Celozrnný chlieb: Obsahuje najmenej 70% celozrnnej múky, vysoký obsah vlákniny, minerálnych látok, vitamínov. Ak máme chuť na pravý celozrnný chlieb, nie je žiadny problém. V ponuke dnešných obchodov nájdeme kadečo. Ak nám však predsa len nevyhovujú produkty supermarketov, môžeme si pripraviť chlebík alebo pečivo doma. Budeme si tak istí, že máme taký chlieb, aký si prajeme. Vyhneme sa požívaniu rôznych prídavných látok, ktoré výrobcovia pridávajú do svojich výrobkov.
- Špaldový chlieb: Chlieb vyrobený len z celozrnnej bio špaldovej múky, bio ražnej múky, kvasníc a vody. Je to tmavé, na povrchu tvrdé, chutné pečivo, ktoré zasýti. Vďaka svojmu zloženiu a kvalite vydrží bez problémov 3-4 dni čerstvé. Kvalitou nutričných hodnôt napomáha tráviacemu systému a celkove organizmu k lepšiemu zdraviu.
- Viaczrný chlieb: Obsahuje najmenej 10% dvoch druhov surovín, napr. ovos, pohánka, sója. Obsahuje bielkoviny aj tuk.
- Slnečnicový chlieb: Ďalší z radov BIO produktov so šťavnatou chuťou. Obsahuje celé slnečnicové jadierka. Zloženie: ražná a pšeničná múka, voda, prírodné ražné kysnuté cesto, mliečny kvas, jódová soľ, droždie a ražný slad.
- Špeciálne chleby: Diabetický, bezlepkový (z kukuričnej, zemiakovej, pohánkovej múky), chlieb pre neslanú diétu.
Konzumný chlieb býva bez značky, konzumný rascový chlieb (sedliacky, šumavský chlieb) sa líši zamúčenou kôrkou a je takisto bez značky. Výražkový chlieb sa označuje značkou V, výberový chlieb písmenom P a pod. Značky sa do chleba vtlačia hneď po vyvaľkaní a po upečení sú na spodnej kôrke alebo častejšie až pred sádzaním v prípade moravského chleba, ktorý má po upečení značku na vrchu.
Zdravotné aspekty konzumácie chleba
Biele pečivo alebo celozrnný chlieb? Ak si uvaríme pšenicu, ovsené vločky alebo hrubé jačmenné krúpy, budeme prijímať látky (ako fenolové kyseliny s antioxidačným účinkom, minerálne látky a stopové prvky) bez zbytočných strát. Ak sa však radšej pustíme do bielych rožkov, nejakých špagiet z bielej múky, dobrovoľne sa vzdávame takmer všetkých dôležitých látok, ktoré obilie pôvodne obsahovalo.
„Keď dovolíme, aby ktosi za nás obilie vymlel na bielu múku, vyhodíme asi 80% horčíka, železa a zinku, 90% kyseliny listovej, niacínu a tiamínu a 100% vlákniny.“ Pre tých, čo držia diétu, sa tiež nájde miesto.
Plesne na chlebe
Chlieb náš každodenný zvyčajne nekupujeme každý deň a najmä v menejčlenných rodinách na 2 aj 3 dni. Z toho, čo zostane robíme hrianky alebo ho pokrájame na kocky a vysušíme, aby bol do polievky. Chlebom zahusťujeme aj polievky a omáčky. Mali by sme kupovať také množstvo, ktoré skonzumujeme do 48 hodín. Ak si chceme urobiť zásobu, mali by sme pečivo po nákupe zmraziť v mikroténovom vrecúšku pri teplote mínus 18 stupňov Celzia. Prečo sa treba tak ponáhľať? Kvôli plesniam a ich toxickým produktom. Väčšina plesní sa dá zistiť v pečive po dvojdňovom uskladnení laboratórnou metódou, voľným okom ich nevidíme.
Ak ich zbadáme, nemali by sme chlieb poobkrajovať a jesť. Pleseň pripomína pomúčenie a preto mu nevenujeme pozornosť. Odborníci upozorňujú, názor, že pleseň vzniká pri teplotách nad 10 stupňov Celzia aj na to, že kvalitu pečiva nezachráni ani jeho uloženie v chladničke, kde je 8 stupňov Celzia. Nič nevyriešia ani vysoké teploty a keď si pripravíme zo staršieho chleba hrianky pri teplote nad 100 stupňov Celzia, mikroorganizmy poputujú do nášho organizmu nezmenené.
Najväčšie množstvo aflatoxínov bolo zistené v chlebe, ktorý bol týždeň v mikroténovom vrecku pri izbovej teplote. Preto na odkladanie chleba používajme vždy nové vrecko.
tags: #vyroba #chleba #tahakyreferaty #doplnkove #druhy #chleba