Piecť domáci kváskový chlieb nie je žiadny strašiak. Celý proces si v článku rozoberieme na drobné a krok za krokom priblížime. Príprava je síce dlhšia ako pri chlebe z kvasníc, ale stačí si ju iba správne rozvrhnúť. Kváskovanie prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni.
Čo je kvások a prečo kváskovať?
Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov. Kvások je zmes múky a vody, v ktorej sa rozmnožujú divoké kvasinky a baktérie. Tieto mikroorganizmy prirodzene fermentujú cesto, vďaka čomu chlieb získava jedinečnú chuť, vôňu a ľahkosť. Kvások zníži obsah jednoduchých cukrov a zvýši hladinu kyseliny mliečnej, čo ho robí jedinečným z pomedzi iných druhov chleba.
Benefity kváskového chleba
- Nižší glykemický index (GI): skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšia doba zasýtenia.
- Nespôsobuje nadúvanie.
- Zvýrazňuje chuť a vôňu.
- Kváskový chlieb je oveľa chutnejší než akýkoľvek kupovaný. Má chrumkavejšiu, krásne sfarbenú a skaramelizovanú kôrku.
- Má tiež dlhšiu trvanlivosť.
Kváskovanie ako také je veľmi jednoduché a nenáročné. Jediné, čo kvások od nás chce, je čas. Nie náš, ale čas pre kvások. Podľa toho, akú kvalitu budú mať vstupné suroviny, takú kvalitu produkt následne aj bude mať.
Ako začať s kváskovaním?
Ak si neviete rady, ako sa pečie kváskový chlieb, nezúfajte. Je to otázka, ktorá trápi nejedného začínajúceho amatérskeho pekára a milovníka domáceho pečiva. Máme zo začiatku voči kváskovaniu veľký rešpekt, možno nám chýba odvaha to skúsiť, pretože nevieme, kde začať. Je dobré si najprv recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov dôkladne prečítať. Nie je čo pokaziť, jedlé to bude vždy (teda ak to nezhorí v rúre). Iný tvar, rozliatie cesta alebo popraskanie sú na začiatku normálne. Chce to len čas a cvik.
Ako si založiť ražný kvások 7. - 13. deň
Založenie a starostlivosť o kvások
Založenie kvásku je jednoduché a nevyžaduje veľa ingrediencií. Stačí zmiešať rovnaké množstvo múky a vody v čistej nádobe a nechať zmes odpočívať na teplom mieste. Príprava nového (materského) kvásku: Zmiešame 2 PL ražnej múky a 2 PL vody. Dáme do dostatočne veľkého uzavretého pohára a odložíme na tmavé miesto, napríklad do nezapnutej rúry. Každý deň pridáme 1 PL ražnej múky a 1-2 PL vody. Po niekoľkých dňoch začne kvások bublať a vydávať kyslý zápach. Cca po 2 týždňoch by mal mať kvások kyslastú vôňu i chuť a zároveň by mal pravidelne nadobúdať na hmotnosti.
Udržiavanie kvásku zdravého je kľúčom k úspešnému pečeniu chleba. Kvások potrebuje pravidelné kŕmenie. Piecť by sme z neho mali aspoň raz za 10 dní, ak to nevychádza, aspoň ho prikŕmime opäť 1 PL ražnej múky a 1-2 PL vody. Dôležité je taktiež udržiavať čistotu nádob a nástrojov, ktoré používate pri manipulácii s kváskom, aby sa zabránilo kontaminácii nežiaducimi mikroorganizmami. Pamätajte, že kvások je živý organizmus a vyžaduje starostlivosť a pozornosť.
Ak nemáte prístup k divokým kvasinkám alebo chcete urýchliť proces založenia kvásku, môžete použiť droždie. Stačí pridať malé množstvo droždia do zmesi múky a vody a nechať ju fermentovať. Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností (teplota, čas, kvalita vstupných surovín) sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu. Každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky.
Podrobný postup na prípravu pšenično-ražného kváskového chleba (Metóda 1-2-3)
Tento recept som testovala a upravovala dva roky, až kým som sa nedopracovala ku stabilnému a predvídateľnému výsledku, ktorým je chutný kváskový chlieb. Metóda 1-2-3 je tak dokonale jednoduchá a spoľahlivá. Základným princípom je, že zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky.
Príprava rozkvasu
- Keď ideme prvýkrát piecť chlieb, urobíme z materského kvásku rozkvas. Do celého kvásku pridáme 100 g ražnej múky a 100 ml vody.
- Keď sa objem zdvojnásobí, čo môže trvať 4, ale aj 12 hodín, 50 g rozkvasu odoberieme, dáme do pohára, uzatvoríme a odložíme do chladničky na ďalšie pečenie.
- Zvyšok rozkvasu (teda bez tých odobratých 50 g, ktoré sme si odložili) dáme do misy, v ktorej budeme cesto miesiť.
Možno sa vám stalo, že ste doma zabudli založiť štartér (rozkvas) na kváskový chlieb alebo ste upečený chlieb zjedli skôr, než ste si mysleli. Chlieb bez rozkvasu je cesto pripravené spôsobom, v ktorom vynecháme prípravnú fázu rozkvasu (štartéra), ktorá trvá pri príprave kváskového chleba najdlhšie. Ušetríme tak 9-12 hodín.
Príprava cesta
- Základom je pomer 1 diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Napríklad: 200 g kvásku, 400 g vody, 600 g múky.
- Do misky s vykvaseným štartérom navážime múku, vodu a pridáme soľ. Pridáme med a rascu.
- Kvások zmiešame s vodou, pridáme múku, zamiešame lyžicou na masu. Nezamiesim ale zamiešam. Cesto ostáva kašovité.
- Necháme odpočívať cca 40 minút (30 minút stačí, viac ako hodina už je príliš dlho). Počas tohto času prebieha autolýza, teda sa uvoľňuje lepok, vďaka čomu cesto miesime oveľa jednoduchšie a kratšie, najmä však získava štruktúru potrebnú pre budúci tvar chleba.
- Vymiesime. Ja miesim ručne tak, že cesto vyklopím na pracovnú dosku a miesim. Ak veľmi chcete, skúste ručný mixér s nástavcami na kysnuté cesto (háky).
- Do cesta môžete po autolýze, teda pred miesením, pridať semienka, inú zeleninu či obilninovú kašu. Ak pridávate ovsené vločky alebo iné podobné obilniny, tak sa nimi hmotnostne nahrádza časť múky.
Kvasenie cesta
- Vymiesené cesto necháme kvasiť na linke. Kvasenie trvá 6-7 hodín pri teplote okolo 17°C alebo 4 hodiny od vymiesenia pri teplote okolo 20, maximálne do 22°C.
- Pri bežnom kvasení na linke raz za cca 40 minút - ale netreba to stopovať - cesto prekladáme, aby sa formovala jeho štruktúra. Buď prekladáme klasicky natiahnutím časti cesta (akoby rohu) od seba - k sebe, zľava doprava) alebo použijem tzv. coil fold - cesto nadvihnem oboma rukami a položím, potom otočím misku a zas to isté z druhej strany.
- Coil fold je výborný na hydratované cestá a po každom prekladaní krásne pevnie čo sa týka štruktúry, ale zároveň jemnie a sľubuje pekne veľké bubliny.
- Ak máte teplejšie, tak odporúčam skôr nočné kvasenie v chladničke. V chlade môže cesto kvasiť aj 12 hodín. Spravidla platí, že čím nižšia teplota, tým dlhšie kvasenie a zároveň, že čím dlhšie cesto kvasí, tým jemnejšie je výsledné cesto.
- Nechajte finálne vykvasiť do zdvojnásobenia objemu. Správne vykvasenie zistíte aj podľa prstového testu. Ukazovákom jemne pichneme do cesta a pokiaľ sa pomaličky vracia späť tak pečieme.
Formovanie a pečenie chleba
- Po vykvasení cesto preložíme na pomúčenú dosku, cesto ponaťahujeme do každej strany, preložíme do protiľahlej a vytvarujeme do tvaru bochníka.
- Vytvarované cesto dáme do ošatky vysypanej zemiakovým škrobom. V prípade, že ošatku nemáme, zvolíme vhodne veľkú misku. Tú vystelieme utierkou a vysypeme škrobom - máme podomácky vyrobenú ošatku.
- Cesto v ošatke prekryjeme fóliou a necháme finálne kvasiť pri izbovej teplote. Cesto má zdvojnásobiť svoj objem.
- Rúru necháme rozohriať aj s plechmi na 250°C na programe „horný - dolný ohrev“. Ak som na cesto zabudla a hrozí prekysnutie, tak ho aj s ošatkou dám na ten čas do chladničky.
- Cesto vyklopíme z ošatky/misky na papier na pečenie. Chlieb môžeme po vyklopení na horúci plech pred pečením ozdobne narezať.
- Následne do spodného plechu vylejeme pripravenú vodu v pohári a dvierka rúry rýchlo zatvoríme.
- Pečieme 40-45 minút zakryté pri teplote 220°C (po vložení chleba znížime teplotu z 250°C). Pri pečení rúru ani nádobu neotváram. Z chlebíka pri pečení uniká voda v podobe pary, takže v tomto prirodzene zarosenom prostredí sa kôrka formuje a pevnie postupne.
- Po skončení pečenia necháme chlieb ešte 10 minút odpočívať vo vypnutej rúre s pootvorenými dvierkami. Či je chlieb upečený, vidíme aj vizuálne a môžeme naň zaklopať, má znieť duto.
Skladovanie a servírovanie
Preložíme na mriežku a necháme vychladnúť. Kváskový chlieb pre začiatočníkov (ale aj všetky ostatné chleby) krájame po vychladnutí. Inak by sa mohol zdrcnúť. Kváskový chlieb skladujeme s ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka - tú konzumujeme. Na udržanie dlhšej čerstvosti môžeme chlieb zabaliť napríklad do látkovej utierky a až potom uložiť do chlebníka.
Časovanie pečenia
Kvások a jeho rýchlosť práce súvisí s teplotou. Tu je príklad plánovania pečenia:
| Fáza | Čas | Teplota | Poznámka |
|---|---|---|---|
| Zamiešanie cesta (autolýza) | 7:00 - 8:00 | Izbová | Cca 40 minút odpočinku |
| Miesenie cesta | 8:00 - 9:00 | Izbová | Ručné alebo mixér |
| Prvé kvasenie a prekladanie | 9:00 - 12:00/13:00 | 17-22°C (alebo chladnička) | Prekladanie raz za hodinu |
| Formovanie a vloženie do ošatky | 12:00 - 13:00 | Izbová | Zapnúť rúru |
| Pečenie | 13:30 - 14:00 | 250°C (potom 220°C) | Čas chladenia a rozvoňania chleba |
Ak cez deň nemám čas venovať sa pečeniu alebo cestujem na služobnú cestu či behám po úradoch, skrátka keď nie som celý deň doma, tak ho po vymiesení vložím do chladničky a upečiem ho až večer po práci. Tento postup je super aj v letných horúčavách, pretože sa ním dá vyhnúť prekvaseniu. Pečeniu cez deň sa môžete úplne vyhnúť, ak si cesto pripravíte večer. O nejakej 17:00 - 18:00 zamiešate cesto, o 18:00 (19:00) vymiesite a necháte kysnúť bez prekladania v chladničke do rána. Ráno o 6 - 7:00 cesto vyberiete, stočíte do ošatky a až sa nahreje, tak pečiete.
tags: #vyroba #kvaskoveho #chleba