Plesne sprevádzajú ľudstvo odpradávna a stretol sa s nimi každý z nás. Svoje nezastupiteľné miesto si našli nielen v medicíne, kde sa využívajú na lekárske účely už stovky rokov, ale aj vo svete potravín. Práve v syroch, najmä v tých plesňových, hrá pleseň svoju najuznávanejšiu a dá sa povedať, že aj lahodnú úlohu.
Plesňové syry sú v gastronómii považované za exkluzívnu a charakteristickú potravinu. Sú obľúbené u gurmánov, ktorí sa neboja objavovať nové chute a vône. Predstavujú sofistikované fermentované potraviny, kde kontrolované pôsobenie špecifických kmeňov plesní vytvára jedinečné chuťové profily a textúry.
História a pôvod plesňových syrov
Pôvod plesňového syra je nejasný, ale legenda hovorí, že v siedmom storočí pastier v juhofrancúzskej dedine Roquefort nechal svoj obed pozostávajúci z chleba a ovčieho syra v jaskyni. Zistil však, že je napadnuté plesňou Penicillium roqueforti, ktorá sa nachádzala v pôde jaskyne. Penicillium roqueforti je súčasťou rovnakého rodu (Penicillium) ako dôležité druhy plesní používané v mnohých moderných antibiotikách. Trvalo však ďalších 10 rokov, kým tím vedcov z Oxfordskej univerzity vyvinul prvé antibiotické zlúčeniny na svete z plesní, ako je Penicillium chrysogenum (niekedy známy ako Penicillium notatum) a Penicillium rubens.
Na území Rakúsko-Uhorska bola prvá výroba syrov s modrou plesňou vnútri hmoty zavedená v roku 1883 v obci Mičiná u Banskej Bystrice. Výrobu zaviedol Karol Burkhardt zo Starých Hôr. Spôsob výroby a pleseň si doniesol priamo z francúzskeho Roquefortu, kam sa dostal na svojich cestách ako drôteník. V malej syrárni sa vyrábala brynza a pliesňový syr iba z ovčieho mlieka. Postupne sa výroba rozšírila do niekoľkých mliekární a syrární na strednom Slovensku.
Druhy plesňových syrov
Plesňové syry sa delia do dvoch hlavných kategórií:
- Syry s bielou plesňou na povrchu: Na výrobu týchto syrov sa používa šľachtená pleseň Penicillium camemberi. Medzi najznámejšie patria Camembert, Brie, Encián, Plesnivec a Hermelín.
- Syry s modrou alebo zelenou plesňou vo vnútri: Tieto syry zrejú minimálne dva týždne a ich konzistencia sa mení s dĺžkou zrenia. Medzi najznámejšie patria Roquefort, Gorgonzola a Niva.
Charakteristika vybraných druhov plesňových syrov
| Názov syra | Typ plesne | Konzistencia | Chuť | Pôvod |
|---|---|---|---|---|
| Camembert | Biela na povrchu | Mäkký, krémovitý | Jemná | Francúzsko (Normandia) |
| Brie | Biela na povrchu | Mäkký, jemný, smotanový | Sladkastá | Francúzsko |
| Roquefort | Modrá vnútri | Polotvrdý až mäkký | Pikantná, slaná | Francúzsko |
| Gorgonzola | Modrá vnútri | Mäkký, krémový až polotvrdý | Pikantná, ostrá | Taliansko |
| Niva | Modrozelená vnútri | Polomäkká | Výrazne pikantná, slaná | Česko/Slovensko |
Výroba plesňového syra
Na výrobu plesňového syra má každý výrobca svoje metódy. Niektorí sa stále spoliehajú na matku prírodu a svoj syr nechajú dozrieť v priaznivom prostredí, kde ho pleseň prirodzene napadne. Po vyformovaní sa syr nechá zrieť, zo začiatku sa do neho vtláčajú tyčinky z nehrdzavejúcej ocele, aby bola umožnená výmena medzi kyslíkom zo vzduchu a oxidom uhličitým - to pomáha ďalšiemu rastu plesne. Enzýmy, ktoré pleseň vytvára, sú zodpovedné za farbu, chuť a textúru syra. Taktiež zvyšujú kyslosť syra, čím sa získa jemnejšia a krémovejšia konzistencia.
Výroba syra Niva
Niva je syr s modrou plesňou vnútri hmoty. Tento kravský syr je obdobou francúzskeho ovčieho syra Roquefort. Obsahuje 52 % sušiny, 50 % tuku v sušine a 5 % NaCl (kuchynskej soli) a 1,5 % cukru.
V štyridsiatych rokoch 20. storočia sa názov Roquefort stal chráneným názvom, a preto tento podobný syr musel dostať iné meno. Technológovi, ruskému (donskému) kozákovi, Charitonovi z mliekárne v Českom Krumlove (neskôr Jihočeské Mlékárny (JČM), dnes Madeta) napadlo meno Niva, pretože modrozelená farba syra mu pripomínala úrodnú lúku. Vtedy skúšal, ktorý syr by bol vôbec najvhodnejší pre výrobu v českokrumlovskej pobočke. Syr má farbu smotanovú až syrovo žltú. Povrch je svetlo hnedý a celistvý so zreteľnými vpichmi a na reze s mramorovitým porastom svetlej až tmavo zelenej ušľachtilej plesne. Farba na povrchu je znakom vyzretosti syrov a neovplyvňuje ich zdravotnú neškodnosť. Vnútorný porast plesne môže byť aj mierne drobivý alebo roztierateľný podľa stupňa zrelosti syra. Konzistencia syra je polomäkká. Ku koncu trvanlivosti sa pod obalom môže objaviť slabo oranžový maz alebo porast plesne. Tento jav je prirodzený a nie je škodlivý. Nivu ako zavedený názov používajú výrobcovia v Česku a na Slovensku.
Syrenie prebieha vo výrobníku. Syrenina sa spracováva na zrno - základná surovina na výrobu syra. Sú to obrovské kade napúšťané soľným roztokom s danou koncentráciou, kyslosťou a teplotou. Po vyformovaní sa syr nechá zrieť. Hmota je potom vyklápaná na nerezové palety a putuje do soľných kúpeľov. Po vyformovaní sa syr nechá zrieť, zo začiatku sa do neho vtláčajú tyčinky z nehrdzavejúcej ocele, aby bola umožnená výmena medzi kyslíkom zo vzduchu a oxidom uhličitým - to pomáha ďalšiemu rastu plesne. Prepichovanie, aby sa vytvorili prieduchy nevyhnutné pre rast plesne. Je potrebné urobiť asi 35 vpichov z každej strany bochníka, aby sa vytvorilo dostatok vzduchových bublín s dvojitým významom - umožniť prístup vzduchu, ktorý pleseň potrebuje, a nechať splodiny vznikajúce štiepením bielkovín a tukov zo syra uniknúť.
Domáca výroba plesňového syra
Výroba plesňového syra môže byť zaujímavý a obohacujúci proces, ktorý vám umožní vychutnať si vlastný, jedinečný syr. Aj keď výroba tradičných plesňových syrov vyžaduje špecializované vybavenie a roky skúseností, základné experimenty s fermentáciou sú možné aj doma. Stačí len dodržať návod na výrobu, ktorý je súčasťou balenia.
Potrebné suroviny a vybavenie
Na začiatok je nevyhnutné zabezpečiť si kvalitné suroviny a potrebné vybavenie. Medzi základné patrí:
- Mlieko
- Syridlo
- Modrá pleseň (napr. Penicillium roqueforti)
- Mliekarenské kultúry
- Soľ
Okrem toho budete potrebovať:
- Hrniec
- Sitko
- Teplomer
- Nôž
- Ihlu na pletenie
- Tácku s mriežkou
- Papier a plastové vrecko na balenie
Postup výroby
Pri výrobe plesňového syra je dôležité dodržiavať správny postup a hygienu, aby sa predišlo nežiaducim baktériám. Všetko náradie, ktoré budete používať, je potrebné prevariť.
- Príprava mlieka: Mlieko zahrejte na teplotu 33°C. Do mlieka tiež zamiešajte modrú pleseň a syridlo. Množstvo syridla a plesní závisí od druhu, ktorý sa používa, preto sa riaďte podľa návodu výrobcu.
- Tvorba syreniny: Mlieko nechajte sadnúť, čo trvá približne 40 minút. Sadnuté mlieko pokrájajte na štvorce približne 1x1 cm. Hrniec s mliekom vložte do teplej vody a udržiavajte teplotu 33°C. Mlieko pravidelne premiešavajte, približne každých 5-10 minút. Po hodine prelejte srvátku so syrom cez sitko a nechajte srvátku odtekať asi 5 minút.
- Solenie a zrenie syra: Srvátku z hrnca vylejte a dajte si tam syr. Syr osoľte lyžicou soli a premiešajte. Syr potom preložte naspäť do sitka a nechajte, aby srvátka voľne z neho odtekala. Sitko so syrom zo začiatku asi každú hodinu otočte a nechajte tiež takto, aby srvátka mohla lepšie vytiecť. Na druhý deň položte syr na tácku s mriežkou. Vrchnú časť aj boky syra osoľte dvomi lyžicami soli. Na tretí deň syr otočte a osoľte spodnú časť dvomi lyžicami soli. Na štvrtý deň syr naspäť otočte a popichajte ho ihlou na pletenie. Syr treba popichať, aby sa urobili v ňom otvory, aby mohla pleseň v ňom začať rásť a syr prikryte. Takto pripravený syr odložte do miestnosti s teplotou 12-14°C.
- Zrenie a skladovanie: Syr by sa mal skladovať ďalej pri teplote 8°C ďalšie tri mesiace. Syr z vonkajšej strany zmäkne, no a keby mal čas, tak zmäkne úplne do prostriedku.
Domáci kravský syr
Nutričná hodnota a benefity
Plesňové syry sú výnimočne bohaté na rôzne živiny, ktoré môžu prispieť k zdraviu človeka. Obsahujú živé probiotické kultúry, ktoré môžu podporovať zdravie čreva. Sú tiež zdrojom živočíšnych bielkovín, vitamínov rozpustných v tukoch (A, B2, D) a minerálnych látok (vápnik, sodík, fosfor, horčík a draslík). V modrom syre sa nachádza aj tyrozín, ktorý zlepšuje náladu a znižuje stres a únavu.
Riziká a obmedzenia konzumácie
Napriek mnohým prínosom majú plesňové syry aj potenciálne riziká, ktoré je dôležité poznať. Plesňové syry sú kalorické vďaka vysokému obsahu tuku, najmä nasýtených tukov. Ak sa na plesnivom syre objavia červené bodky, môže to znamenať prítomnosť baktérií Shigella. Ak cítite nepríjemný zápach močoviny/amoniaku, syr vyhoďte. V zle skladovanom syre sa môžu vyvíjať patogénne plesne a kvasinky, ktoré môžu spôsobiť otravu.
Konzumácia plesňových syrov sa neodporúča malým deťom, tehotným ženám a osobám s alergiou alebo neznášanlivosťou na mlieko.
tags: #vyroba #plesnoveho #syra