Bravčové mäso je jedným z najkonzumovanejších druhov mäsa na svete a jeho spotreba neustále rastie. Pre chovateľa je dôležité vedieť určiť výťažnosť bravčového mäsa zo živej hmotnosti, keďže toto percento závisí od plemena, veku a kŕmenia ošípanej.
Priemerná hmotnosť ošípanej pri zabití
Vek, plemeno a strava zvieraťa priamo ovplyvňujú jeho hmotnosť. Správne určenie hmotnosti zvieraťa je kľúčové pre stanovenie času zabitia, odhadovanej jatočnej hmotnosti a prípravu kŕmnej dávky. Napríklad zástupcovia plemena Great White v dospelosti dosahujú pôsobivé veľkosti: diviak - 350 kg, prasa - 250 kg. Mirgorodské plemeno je menšie, jedinci zriedka dosahujú 250 kg. Vietnamský diviak má hmotnosť 150 kg a prasa 110 kg. Zvýšenie prírastku hmotnosti prasiatok závisí od správneho zloženia stravy, kvality krmiva a sezóny. Hmotnosť zvieraťa sa zvyšuje na jar, keď sa do vysokokalorického krmiva pridáva zdravá zeleň.
Indikátor je ovplyvnený tučnosťou ošípanej, ktorú predstavuje päť kategórií:
- Prvá: mladý prírastok slaninového typu, do 8 mesiacov, s hmotnosťou 100 kg.
- Druhá: mladé mäso, do 150 kg, ošípané - 60 kg.
- Tretia: tuční jedinci bez obmedzenia veku s hrúbkou tuku 4,5 cm.
- Štvrtá: prasnice a ošípané s hmotnosťou nad 150 kg, ktorých hrúbka tuku je 1,5 - 4 cm.
- Piata: dojné ošípané (4 - 8 kg).
Prírastok hmotnosti vo veľkej miere závisí od stravy, pridania vitamínov do krmiva pre ošípané a od podmienok zadržania. Pri vyváženej a kalorickej strave môže zviera za šesť mesiacov pribrať 120 kg. Táto hmotnosť dáva vysoký zabitý výnos ošípaných. Dospelí kanci vážia viac ako ošípané, rozdiel je približne 100 kg. Merná hmotnosť ošípanej v rôznom veku umožňuje upraviť kvalitu a množstvo kŕmenia. Pre všetky plemená existujú priemerné ukazovatele hmotnosti zvierat. Veľké biele prasiatko je teda oveľa ťažšie ako ázijský bylinožravec. Hmotnosť prasiatka je v závislosti od veku približná. Indikátor je ovplyvnený veľkosťou prasnice. Čím je početnejšia, tým ľahšie sú ošípané. Prvý mesiac prírastok hmotnosti závisí od dojivosti ošípanej. Od druhého mesiaca ovplyvňuje kvalita výživy rast prasiatok. Koncentrované krmivo podporuje rýchle priberanie na váhe. Diéta založená na bylinách, zelenine a ovocí spomaľuje mieru prírastku ošípaných. Pri porovnávaní hmotností prasiatok s orientačnými hodnotami by sa mali brať do úvahy informácie o krmive.
Nárast prírastku hmotnosti prasiatka na mesiac (v priemere v kg):
- - 11.6
- - 24.9
- - 43.4
- - 76.9
- - 95.4
- - 113.7
Chyba v hmotnosti plemena Landrace, Large White a iných plemien nevykrmovaných pred zabitím dlhšie ako šesť mesiacov je 10%.
Čo určuje letálny výkon
Po zabití zvieraťa sa časť hmotnosti stratí v dôsledku vykuchania jatočného tela, uvoľnenia krvi, oddelenia nôh, kože a hlavy. Percento výťažku bravčového mäsa zo živej hmotnosti sa nazýva zabitie. Ukazovateľ je ovplyvnený typom zvieraťa, charakteristikami plemena, vekom, tučnosťou a pohlavím. Často sa používa na hodnotenie kvality hospodárskych zvierat. Výťažnosť bravčového mäsa z jatočného tela závisí dosť kriticky od presnosti merania živej hmotnosti. Ak je nesprávne určená, chyba dosahuje veľké hodnoty. Hmotnosť jatočného tela ošípaných teda kolíše v závislosti od času váženia. Po spárovaní je o 2 - 3% ťažšie ako chladené. Únosnosť jatočných ošípaných je 70 - 80%. Rovná sa pomeru hmotnosti jatočného tela k životu vyjadrenému v percentách. Porážková hmotnosť ošípaných zahŕňa jatočné telo s hlavou, kožou, tukom, stehnami, štetinami a vnútornými orgánmi, s výnimkou obličiek a obličkového tuku.
Príklad výpočtu:
- Pri živej hmotnosti ošípanej 80 kg, jatočných tiel bez vnútorností a vnútorností (okrem obličiek) - 56 kg je výťažnosť z porážky: 56/80 = 0,7, čo sa rovná percentuálnemu podielu 70%.
- Pri živej hmotnosti - 100 kg, zabití - 75 kg, výťažok je: 75/100 = 0,75 = 75%.
- Pri živej hmotnosti 120 kg a jatočnom tele 96 kg je výťažok: 96/120 = 0,8 = 80%.
Podľa tohto indikátora je chov ošípaných ziskovejší ako chov dobytka a oviec. Výťažok produktov je v porovnaní s inými zvieratami o 25% vyšší. To je možné kvôli nízkemu obsahu kostí. U hovädzieho dobytka je ich 2,5-krát viac ako u ošípaných.
Výnos z porážky hospodárskych zvierat:
- Dobytok: 50 - 65%
- Ovce: 45 - 55%
- Králiky: 60 - 62%
- Vták: 75 - 85%
Porážka bravčového mäsa
U ošípanej závisí výťažok mäsa, masti a vedľajších produktov od plemena, veku a hmotnosti samotného zvieraťa. Všetky chované plemená sú rozdelené do troch skupín:
- Slanina: Pietrain, Duroc - rýchle priberanie kilogramov s pomalým hromadením tuku a rýchlym svalstvom; majú dlhé telo, mohutné šunky.
- Mastný: Maďar, Mangalitsa - majú široké telo, ťažký predok, mäso - 53%, tuky - 40%.
- Mäso: Livenskaya, Large White - všestranné plemená.
Keď živá hmotnosť ošípanej dosiahne sto alebo viac kilogramov, výťažok z porážky je 70 - 80%. Zloženie okrem mäsa obsahuje asi 10 kg kostí, 3 kg odpadu a 25 kg tuku. Hmotnosť vnútorných orgánov závisí od veku ošípanej, jeho plemena a veľkosti. Pre jatočné telo s hmotnosťou 100 kg je to (v kg):
- Srdce: 0,32
- Pľúca: 0,8
- Obličky: 0,26
- Pečeň: 1,6
Percento mäsa u ošípanej
Po zabití sa ošípané rozdelia na polovicu jatočných tiel alebo štvrtín. Ďalej sa delia na rezy, vykosťovanie, orezávanie a odizolovanie. Vykosťovanie je spracovanie jatočných tiel a štvrtí, v ktorých sú od kostí oddelené svalové, tukové a spojivové tkanivá. Po ňom na kostiach prakticky nie je mäso. Žila je oddelenie šliach, filmov, chrupaviek a zvyšných kostí. Na rôznych častiach jatočných tiel je výstup bravčového mäsa po vykostení rôznej kvality. Toto je zvláštnosť postupu. Takže pri vykostení hrudníka, chrbta a lopatiek sa mäso nižšej triedy odreže ako od ostatných častí. Je to spôsobené veľkým počtom žíl a chrupaviek. Zhilovka poskytuje okrem ďalšieho čistenia aj finálne triedenie bravčového mäsa. Je rozdelená do svalových skupín, pozdĺžne rozrezaná na kilogramové kúsky a je z nich oddelené spojivové tkanivo.
Keď sa jatočné telo po zabití vezme na sto percent, výťažnosť vykosteného bravčového mäsa je:
- Mäso: 71,1 - 62,8%
- Bravčová masť: 13,5 - 24,4%
- Kosti: 13,9 - 11,6%
- Šľachy a chrupavky: 0,6 - 0,3%
- Straty: 0,9%
Bravčové mäso je rozdelené do piatich kategórií:
- Prvá: slanina, zvieratá sú špeciálne kŕmené, sú tu vrstvy mastného a vysoko vyvinutého svalového tkaniva.
- Druhá: mäso, ktorého súčasťou sú jatočné telá mladých zvierat (40 - 85 kg), hrúbka slaniny je 4 cm.
- Tretia: tučné bravčové mäso, tuk viac ako 4 cm.
- Štvrtá: suroviny na priemyselné spracovanie, jatočné telá ťažšie ako 90 kg.
- Piata: prasiatka.
Štvrtá a piata kategória (bravčové mäso niekoľkokrát mrazené, výrobky získané z kancov) nie sú povolené na predaj. Produkcia bravčových kusov na jatočnú hmotnosť je 96%. Produkcia z ošípanej z mäsa, masti a ďalších komponentov so živou hmotnosťou 100 kg je (v kg):
- Vnútorný tuk: 4,7
- Hlava: 3,6
- Nohy: 1,1
- Mäso: 60
- Uši: 0,35
- Priedušnica: 0,3
- Žalúdok: 0,4
- Pečeň: 1,2
- Jazyk: 0,17
- Mozog: 0,05
- Srdce: 0,24
- Obličky: 0,2
- Pľúca: 0,27
- Obloženie: 1,4
Cievna mozgová príhoda z pohľadu všeobecného lekára
Koľko mäsa je u ošípanej s hmotnosťou 100 kg
Pri zabití ošípaných, ktoré pribrali 100 kg, je výťažok 75%. Jatočné telá s vysokým percentom slaniny sa získavajú z výkrmových hybridov troch plemien: Landrace, Duroc a Large White. Slaninové mäso je bohaté na svalové tkanivo a má tenkú masť. Dozrieva 5. - 7. deň po zabití, kedy sa jeho výživová hodnota stane maximálnou a jeho vlastnosti sú optimálne pre ďalšie spracovanie. Po 10 - 14 dňoch je najjemnejšie a najšťavnatejšie. Priemerná hmotnosť polovice jatočných tiel je 39 kg, tuk má hrúbku 1,5 - 3 cm.
Percento výťažku čistého mäsa z jatočného tela:
- Uhličitan: 6,9%
- Lopatka: 5,7%
- Hrudník: 12,4%
- Bedrová časť: 19,4%
- Krčná časť: 5,3%
V našej ponuke nájdete bravčové mäso, ktoré je starostlivo vyberané pri nákupe a precízne opracované pred odovzdaním zákazníkovi. Nakupujeme iba mäso najvyššej kvalitatívnej kategórie podľa EU klasifikácie (typ S). Naše mäso pochádza z certifikovaných slovenských porážok, aby sme zabezpečili dodržanie legislatívy počas celého procesu od porážky až po samotné opracovanie. Panenka je sval, ktorý tvorí oporu chrbtice. Časť prednej štvrte jatočne opracovanej polovičky, zadnú časť rebier. Tiahne sa od krku až k pupku, no najlepšia časť sa nachádza okolo prednej nohy. Chuťovo výrazné, šťavnaté mäso z hornej časti krku obsahujúce tuk vo vnútornej časti. Bravčové karé je jeden z najkvalitnejších druhov bravčového mäsa. Nachádza sa medzi stehnom a plecom pozdĺž vrchnej časti rebier. Zmes bravčového mäsa získaná ako vedľajší produkt opracovávania jednotlivých druhov mäsa pri rozrábaní. Ide o kombináciu mäsa a tuku v pomere cca 70:30. Zmes tuku a malých kúskov svaloviny pochádzajúca z chrbtovej časti.
Zrenie mäsa a jeho vplyv na kvalitu
Zrenie mäsa je zdĺhavý proces, ktorým sa eliminuje stuhnutie mäsa hovädzieho, hydinového, bravčového, alebo aj baranieho - to nastáva do 24 hodín po zabití a následnom spracovaní zvieraťa (aj u zvierat nastáva tzv. rigor mortis, posmrtné stuhnutie). Do 20 hodín nastáva úplné stuhnutie mäsa, ktoré pretrváva ďalších 24 až 48 hodín. Akékoľvek mäso, z akejkoľvek časti zvieraťa, má v tomto časovom intervale vlastnosti nevyhovujúce pre kuchynské spracovanie. Skladovaním mäsa určitú dobu po zabití (tzn. dozrievaním/odležaním) za jasne definovaných podmienok dochádza k postupnému ústupu tuhosti mäsa v dôsledku postupujúcich glykolytických a proteolytických zmien. Mäso získava nielen lepšiu chuť, ale aj tzv. krehké mäso. Počas procesu dozrievania/odležania glykogén a kyselina mliečna sa rozkladá, vďaka pôsobeniu proteolytických enzýmov (proteáz - katepsiny, kalpainy, kaspázy) sa postupne "rozpadajú" myofybrily aj sarkomery, zvyšuje sa rozpustnosť v nich nachádzajúcich sa štrukturálnych aj kontraktilných bielkovín, narastá koncentrácia aminokyselín aj peptidov, ktoré sú rozhodujúce pre pozitívne ovplyvnenie nielen chuti mäsa, ale aj jeho vône. Zrenie mäsa je proces náročný na čas, priestor a aj na energiu - vyžaduje si totiž rozsiahle skladovacie priestory, v ktorých je nutné dodržiavať nielen stabilnú teplotu a vlhkosť, ale zabezpečiť aj odvetrávanie. Dozrievanie/odležanie hovädzieho mäsa začína prakticky okamžite po zabití zvieraťa, jeho základnom opracovaní a jeho urýchleným príjmom a uskladnením v mieste, kde bude tento proces prebiehať.
Existujú dva základné spôsoby dozrievania mäsa:
- Dry-aged (suchý spôsob): dozrievanie mäsa zavesením, alebo položením na savú podložku. Cieľom dozrievania mäsa je dosiahnuť spomínanú krehkosť prostredníctvom času, počas ktorého je v tomto prípade "vyvesené" v na to určenom priestore tak, aby sa zmenšilo napätie vo svalových vláknach. Samozrejmosťou je dodržiavanie prísnych hygienických noriem v týchto priestoroch, kde je spravidla teplota vzduchu v rozmedzí okolo -1,5°C.
- Wet-aged (mokrý spôsob): dozrievanie mäsa baleného vo fólii. Menej náročným postup dozrievania hovädzieho mäsa je zabalenie do vákuovej fólie a jeho ponechanie v priestoroch za rovnakých podmienok ako v prípade prvom.
V prípade, že v domácich podmienkach uvažujete nad dozrievaním/odležaním hovädzieho mäsa, ideálne je veľké opracované kusy (štvrte, polky) ponechať v podmienkach (čo sa týka teploty) porovnateľných s metódou "dry-aged" voľne položené určenú dobu na savej podložke (tkanina, drevo, papier) a tú pravidelne vymieňať podľa toho, ako mäso bude strácať vlhkosť. Dozrievanie so sebou prináša stratu na hmotnosti nielen skrojením povrchovej vrstvy, ale aj vďaka úbytku vlhkosti - tu sa straty pohybujú aj do 25% z pôvodnej hmotnosti. Takže platí - čím väčšie kusy ponecháte ma proces dozrievania, tým lepšie. V bežnej sieti od porážky zvieraťa po jeho ponuku v obchodnej sieti uplynie cca 3-5 dní. V každom prípade ho treba vybaliť z pôvodného obalu, vložiť ho do hlbšej nádoby a prekryť fóliou, alebo vekom k danej nádobe. V nasledujúcich hodinách mäso stmavne a stratí časť vlhkosti. Ak chcete hovädzie mäso pripravovať grilovaním, môžete ho vložiť na 2-4 dni do pácu - zmes korenín (aj čili, alebo cesnak, ktoré potláčajú množenie baktérií) a oleja. Dôležité je, aby mäso bolo 100% ponorené do pacu bez prístupu vzduchu.
| Spôsob dozrievania | Teplota | Vlhkosť | Strata hmotnosti |
|---|---|---|---|
| Dry-aged (suché zrenie) | -1,5°C | Nízka | Až 25% |
| Wet-aged (mokré zrenie) | Rovnaké ako pri suchom zrení | Vysoká (vo vákuovom balení) | Minimálna |
Faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa
Kvalita bravčového mäsa je ovplyvnená mnohými faktormi, ako je vek zvieraťa, výživa a s tým súvisiaca štruktúra mäsa, podiel svaloviny, tuku (mramorovanie) a spojivových tkanív. Bravčové mäso má v českej a slovenskej kuchyni dlhú tradíciu, avšak nadmerná konzumácia bravčového mäsa - najmä tučného mäsa a údenín - zvyšuje riziko rakoviny hrubého čreva a konečníka, kardiovaskulárnych ochorení a cukrovky 2. typu. Bravčové mäso môže byť súčasťou zdravej stravy, ak sa konzumuje v primeraných množstvách, pochádza z kvalitných fariem a je pripravené šetrnými metódami. Kvalitné farmy poskytujú zvieratám dostatok priestoru, čistú vodu a kvalitné, vyvážené krmivo. Výsledkom je mäso s lepším obsahom tuku, menším množstvom rezíduí antibiotík a nižšou hladinou škodlivých látok. Naopak, zlé priemyselné farmy často trpia preplnenosťou, zlými hygienickými podmienkami a používaním nekvalitného krmiva.
tags: #vytaznost #bravcoveho #masa