Zlatistá strúhanka, chrumkavá kôrka a šťavnaté vnútro - rezeň je skutočná ikona slovenskej kuchyne. Pre niektorých je to chuť detstva, pre iných osvedčený spôsob na rýchly obed. No nie každý rezeň sa vydarí. Tajomstvo? Treba si priznať - ani najlepšia strúhanka nezachráni rezeň, ak základom je suchý a tvrdý kus mäsa. Preto je kľúčom k úspechu správny výber mäsa.
Rezne sú obľúbeným pokrmom na víkendovom stole - chrumkavé, šťavnaté a skvele dochutené. Príprava dokonalých rezňov začína už pri výbere správneho mäsa. Každý druh mäsa prináša inú textúru a chuť, preto sa oplatí zistiť, ktoré je pre vás to pravé.
Bravčové mäso - klasika, ktorá nesklame
Bravčové mäso je na prípravu rezňov najčastejšie používané. Záleží na tom, ako je mäso štruktúrované, koľko obsahuje tuku, a tiež na tom, ako sa správa pri tepelnej úprave. Ak túžite po dokonalej chuti a textúre, výber mäsa netreba podceniť. Dobré mäso na rezeň by malo byť dostatočne mäkké, aby sa dalo jednoducho naklepať, no zároveň by malo po vyprážaní zostať šťavnaté.
Bravčové karé
Bravčové karé je najčastejšou voľbou pri príprave rezňov. Ide o chudé mäso bez výrazného množstva tuku, ktoré sa rýchlo prepečie a výsledkom sú ľahko chrumkavé rezne. Karé má jemnú chuť a pekne sa krája na tenké plátky, čo je ideálne na rýchlu prípravu v kuchyni. Karé sa jednoducho naklepáva, obaluje aj smaží, no môže mať tendenciu byť suchšie. Aby ste tomu predišli, odporúča sa mierne marinovanie alebo rýchle vysmážanie na dobre rozpálenom oleji. Ak chcete dosiahnuť jemnosť a vláčnosť, odporúča sa karé predtým naklepať a jemne okoreniť.
Bravčová krkovička
Ak hľadáte rezeň, ktorý bude mäkší a šťavnatejší, bravčová krkovička je tou správnou voľbou. Na rozdiel od karé obsahuje viac tuku, ktorý zabezpečuje bohatšiu a intenzívnejšiu chuť. Krkovička je preto ideálna pre tých, ktorí uprednostňujú rezne s mäsitejšou textúrou. Pri jej príprave netreba šetriť korením, pretože práve kombinácia tukového mramorovania a výraznej chuti korenia robí z krkovičkových rezňov skutočnú delikatesu. Tento kúsok je obľúbený najmä u milovníkov výraznejších a mastnejších jedál. Tuk, ktorý je rovnomerne rozložený v mäse, zaručuje, že aj po vyprážaní zostanú rezne vláčne a plné chuti. Ak hľadáte mäso, ktoré rezňom zaručí maximálnu šťavnatosť, bravčová krkovička je jasnou voľbou.
Bravčové stehno
Bravčové stehno je ďalšou skvelou voľbou pre milovníkov klasiky. Toto mäso je trochu tučnejšie ako karé, ale vďaka tomu dodá rezňom viac šťavnatosti. Stehno má jemnú konzistenciu a hodí sa aj na hrubšie rezne. Je to klasika, ktorú využívajú mnohé domácnosti aj reštaurácie. Stehno je chudé, takže má nižší obsah tuku, no ak sa správne pripraví - napríklad naložením do marinády - výsledné rezne môžu byť jemné a šťavnaté. Výhodou je ľahké krájanie aj dobrá dostupnosť v obchodoch.
Bravčová panenka
Ak hľadáte prémiovú alternatívu, panenka je skvelá voľba. Ide o veľmi jemné mäso, ktoré sa takmer vôbec netreba naklepávať. Výsledkom sú mimoriadne krehké rezne, ktoré doslova miznú na jazyku. Počítať však treba s vyššou cenou a menšími porciami.
Bravčové pliecko
Pre tých, ktorí obľubujú intenzívnejšiu chuť, je pliecko ako stvorené. Je prirodzene šťavnaté vďaka miernemu prerastaniu tukom, čo mu dodáva bohatú chuť. Pred prípravou je však vhodné odstrániť prípadné blany a tučnejšie časti, ktoré by mohli vadiť pri jedení.
Ako urobiť najlepšie bravčové rezne / Ako urobiť rezne, aby boli mäkkučké, šťavnaté a chrumkavé?
Hydinové mäso - ľahšie a zdravšie riešenie
Kuracie mäso
Ak niekto hľadá ľahšiu alternatívu, kuracie rezne sú výbornou voľbou. Kuracie prsia sú najčastejšie používanou časťou, pretože sú jemné, mäkké a jednoduché na prípravu. Pri správnom obalovaní a vyprážaní zostanú šťavnaté, hoci kvôli nízkemu obsahu tuku môžu byť suchšie ako bravčové. Kuracie stehno vykostené a nakrájané na plátky je ešte lepšou voľbou, ak chcete viac chuti. Navyše, kuracie rezne sú obľúbené aj u detí, pretože majú jemnú chuť a jednoduchšie sa konzumujú. Z hydiny sa najčastejšie využíva kurča a morka. Najlepšie sú stehenné rezne, ich mäso je šťavnatejšie ako to z pŕs. Napriek tomu u nás ľudia radšej pripravujú rezne prsné. Tie je najlepšie vopred naložiť napríklad do jogurtu alebo majonézy, uvidíte, že potom budú krehkejšie a šťavnatejšie.
Morčacie mäso
Morka je skvelou voľbou pre tých, ktorí chcú zdravší rezeň, ale zároveň si nechcú odoprieť bohatú chuť. Morčacie rezne sa robia najmä z pŕs alebo stehien, pričom stehenné mäso je šťavnatejšie a aromatickejšie. Morčacie mäso je o niečo tuhšie ako kuracie, ale keď sa správne naklepe a pripraví, výsledkom je fantastický chrumkavý rezeň s vynikajúcou chuťou. Morčacie prsia sú vhodné pre tých, čo si strážia líniu. No ich príprava vyžaduje skúsenosť - veľmi ľahko sa vysušia. Jednoduché rezníky z mletého morčacieho mäsa.
Iné druhy mäsa na rezne
Teľacie mäso - exkluzívna voľba pre gurmánov
Ak chcete zažiť pravý gastronomický zážitok, mali by ste siahnuť po teľacom mäse. Viedenský rezeň, teda Wiener Schnitzel, sa pripravuje výhradne z teľacieho mäsa, konkrétne zo stehna. Teľacie mäso je jemné, lahodné a v kombinácii s chrumkavou strúhankou vytvára dokonale vyváženú chuť. Teľacie stehno je luxusnou alternatívou na rezne. Je to chudé a jemné mäso, ktoré sa vyznačuje lahodnou chuťou. Rezne z teľacieho stehna sú veľmi krehké, a preto sa odporúča ich prípravu skrátiť na minimum, aby sa mäso nevysušilo.
Hovädzie mäso - netradičná, ale chutná alternatíva
Aj keď hovädzie mäso nie je typickou voľbou na rezne, v niektorých krajinách sa bežne využíva. Hovädzie rezne sa pripravujú hlavne z jemnejších častí, ako je sviečková alebo hovädzie stehno. Keďže hovädzie mäso je tuhé, vyžaduje si dlhšie naklepávanie a špeciálne marinovanie, aby sa dosiahla mäkkosť. Výsledkom je však výrazná a silná chuť, ktorú si niektorí gurmáni nevedia vynachváliť. Hovädzina sa v rezeňovej strúhanke objavuje zriedka, ale hovädzie stehno je skvelé v mletej verzii.
Divina - pre milovníkov silných chutí
Pre skutočných fajnšmekrov môže byť skvelou voľbou divina, teda mäso z jeleňa, diviaka alebo srnca. Divinové rezne majú intenzívnu chuť a sú obľúbené medzi milovníkmi poľovníckej kuchyne. Pri ich príprave je dôležité správne naloženie a marinovanie, aby sa mäso zjemnilo. Keď sa to podarí, výsledkom je mimoriadne chutný rezeň s nádychom divočiny.
Mleté mäso
Mleté mäso, najčastejšie z bravčového pliecka, je menej tradičnou, ale rozhodne chutnou alternatívou na rezne. Zo zmesi mletého mäsa môžete vytvarovať holandské rezne, ktoré majú jemnú štruktúru a sú šťavnaté. Hovädzie stehno je skvelé v mletej verzii.
Ako správne pripraviť rezne
Príprava dokonalých rezňov začína už pri výbere správneho mäsa. Každý druh mäsa prináša inú textúru a chuť, preto sa oplatí zistiť, ktoré je pre vás to pravé. Ak máme k dispozícii mäso vcelku, pri krájaní na rezne treba dbať na to, aby sme ho krájali cez vlákno. Ak používame bravčové mäso, nakrájané plátky môžeme po obvode troška narezať, zabránime tak tomu, aby sa mäso počas tepelnej úpravy krútilo.
Následne plátky mäsa naklepeme. Môžeme použiť tĺčik na mäso, ale aj panvicu. Rezne prekryjeme najlepšie potravinovou fóliou alebo mikroténovým vreckom a klepeme od stredu plátku k bokom. Platí, že karé je potrebné klepať, aby nebolo suché. Kuracie mäso klepať môžete, no zbytočne to nepreháňajte.
Po naklepaní ho teda nasoľte a v prípade potrieb aj okoreňte. Naklepané rezne treba z oboch strán ochutiť soľou a najlepšie čerstvo zomletým čiernym korením. Následne ich obalíme najprv v hladkej múke, potom v rozšľahaných vajciach (alebo len žĺtkoch) a nakoniec v strúhanke. Pre tie najlepšie výsledky obaľujte mäso v múke a vajíčku dvakrát. Na vysmážanie rezňov je následne vhodné aj cestíčko. Receptov naň je nespočetne veľa. To základné pripravíte z hladkej múky, mlieka, vajíčka a soli. Niektorí pridávajú aj trochu kypriaceho prášku pre nadýchaný efekt.
Diétne rezne
Rezne pre dietárov s klasickou vôňou a chuťou vyprážaných robím takto: mäso kúpené u mäsiara, nakrájané odborne tak ako má byť nakrájané na rezne (a nie poskladané v hyperbordeli z bohviečoho) zľahka naklepem, osolím a vklepem do nich vrstvu strúhanky. Potom obalím klasicky v múke, vajíčku a opäť v strúhanke. Naskladám na stojáka do zapekacej jenskej misy a podlejem trochou vody alebo vývaru z hovädzej polievky. Pečiem v rúre cca 50 minút. Takto sa dá diétna huba oklamať nielen s bravčovým mäsom, ale aj s hovädzím. Samozrejme že ak nechcem mať chuť a vzhľad vyprážaného rezňa, ale len na prírodno, tak sa dá k mäsu pridať cibuľa, cesnak, horčica, majoránka - to na čo má chorý chuť a k čomu to mäso mienim použiť.
To isté s diétnou fašírkou: pomleté hovädzie mäso (samozrejme pre diétara chudé, zo stehna) ochutím tým čo môže: petržlenovou vňaťou, cesnakom a natlačím do vymastenej šálky alebo podľa množstva do inej formy. Šálky postavím do horúcej vody a varím cca 50 minút zakryté na pomalom ohni. Ak do mäsa kvapnem trocha kečupu, okraje chytia peknú hnedú farbu a majú vzhľad vypraženej fašírky. Aj dietár chce sa chutne najesť a určite to klasické dusené mäso, čo sa podobá každý deň ako vajce mu už nechutí.
Prehľad druhov mäsa a ich vhodnosť na rezne
| Druh mäsa | Charakteristika | Vhodnosť na rezne |
|---|---|---|
| Bravčové karé | Chudé, jemné, ľahko stráviteľné | Vhodné, môže byť suchšie |
| Bravčové stehno | Tučnejšie ako karé, šťavnaté | Vhodné, dobrý kompromis |
| Bravčová krkovička | Mäkké, šťavnaté, s tukom | Veľmi vhodné, bohatá chuť |
| Bravčová panenka | Veľmi jemné, prémiové | Výborné, krehké |
| Bravčové pliecko | Šťavnaté vďaka miernemu tuku, intenzívnejšia chuť | Vhodné, treba odstrániť blany |
| Mleté mäso (z bravčového pliecka) | Jemná štruktúra, šťavnaté | Menej tradičné, vhodné na holandské rezne |
| Kuracie prsia | Jemné, mäkké, ľahké | Vhodné, môže byť suchšie |
| Kuracie stehno | Šťavnatejšie ako prsia | Vhodné, viac chuti |
| Morčacie prsia | Zdravé, vyžaduje skúsenosť | Vhodné, ľahko sa vysuší |
| Morčacie stehno | Šťavnatejšie a aromatickejšie ako prsia | Vhodné, bohatá chuť |
| Teľacie stehno | Jemné, lahodné, luxusné | Veľmi vhodné, krehké (Viedenský rezeň) |
| Hovädzie mäso (sviečková, stehno) | Tuhé, výrazná chuť | Menej vhodné na klasické vyprážanie, vyžaduje prípravu |
| Divina (jeleň, diviak, srnec) | Intenzívna chuť, pre fajnšmekrov | Vyžaduje správne naloženie a marinovanie |
tags: #z #akeho #masa #su #najlepsie #rezne