Kvasená kapusta, známa aj ako kyslá kapusta, je pokladom našej kuchyne, ktorého blahodarné účinky na zdravie sú známe už stovky rokov. Tento fermentovaný zázrak, obľúbený v celej strednej Európe, nie je len chutným doplnkom jedál, ale aj nutričnou bombou, ktorá posilňuje imunitu a uchováva vitamíny z úrody na celé mesiace.
Čo je kvasená kapusta a prečo je zdravá?
Kyslá kapusta je kapusta, ktorá prešla procesom fermentácie, čiže kvasením. Tento metabolický proces premieňa uhľohydráty, ako sú cukry, na organické kyseliny, najmä kyselinu mliečnu. Mikrobiálna fermentácia prebieha, keď sú baktérie alebo kvasinkové organizmy zbavené kyslíka, čo je kľúčové pre vznik probiotických vlastností. Vedecko-popularizačný portál VEDA NA DOSAH uverejnil rozhovor s doc. Andreou Mendelovou z Ústavu potravinárstva Fakulty biotechnológie a potravinárstva SPU v Nitre, v ktorom vedkyňa vysvetľuje aj proces mliečneho kvasenia kapusty.
Bohatý zdroj vitamínov a minerálov
Kvasená kapusta je výnimočným zdrojom vápnika, železa, fosforu, draslíka, horčíka a vitamínov C, E, B a K. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta, a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty. Vďaka anaeróbnym podmienkam počas kvasenia navyše neprebieha oxidácia kyseliny askorbovej, a preto je mliečne kvasená kapusta bohatým zdrojom vitamínu C.
Prehľad niektorých dôležitých živín v kvasenej kapuste:
- Vitamín C: posilňuje imunitný systém a podporuje regeneráciu tkanív. Podľa historických záznamov Cook kŕmil kyslou kapustou námorníkov na lodi Endeavour, aby zabránil skorbutu, chorobe, ktorú spôsobuje nedostatok vitamínu C.
- Vitamín K: podieľa sa na zrážaní krvi a podpore zdravých kostí.
- Vitamíny skupiny B: podporujú správnu funkciu nervového systému a produkciu energie. Kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov.
- Kyselina listová: dôležitá pre tehotné ženy a správne delenie buniek.
- Probiotiká: napomáhajú zdravému tráveniu a rovnováhe črevnej mikroflóry.
Probiotiká: kľúč k zdravému tráveniu a imunite
Skutočným pokladom kvasenej kapusty sú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré výrazne ovplyvňujú imunitu ľudského organizmu. Živé a aktívne probiotiká kyslej kapusty majú priaznivé účinky na zdravie tráviaceho traktu, keďže veľmi veľká časť imunitného systému sídli v čreve a je riadená bakteriálnymi organizmami. Pôsobia ako prvá obranná línia proti škodlivým baktériám a toxínom a pomáhajú pri zmierňovaní symptómov, ako je syndróm dráždivého čreva (IBS), zápcha, hnačka, nadúvanie, citlivosť na potraviny a poruchy trávenia. Vedecké výskumy potvrdili dôležitú úlohu probiotík ako súčasti zdravej výživy, ktorá môže poskytnúť bezpečný, nákladovo efektívny a prirodzený prístup, ktorý vytvára bariéru proti mnohým typom mikrobiálnych infekcií.
Konzumáciou kvasenej kapusty sa organizmus dokáže zbavovať škodlivých látok a naopak, do organizmu sa dostávajú hodnotné bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri širokom spektre ochorení. Medzi ne patria:
- Pomoc pri pálení záhy, plnosti a grganí.
- Podpora chudnutia.
- Pomoc pri liečbe dvanástnika, žalúdočných vredov, hemoroidov i chorôb hrubého čreva.
- Ochrana pečene a pľúc.
- Prevencia Alzheimerovej choroby a rakoviny (pri kvasení sa v kapuste tvoria látky zabraňujúce nádorovému bujneniu nazývané izotiokyanáty).
- Podpora tvorby červených krviniek, rastu buniek, mozgu, nervov, funkcie svalov.
- Má protizápalové a antibiotické účinky.
- Znižuje vysoký krvný tlak a hladinu cukru v krvi.
Výhody a mýty o probiotikách | Zlepšenie zdravia čriev | Doktor Mike
Prepojenie čreva a mozgu
Výskumníci stále objavujú fascinujúci vzťah medzi črevom a mozgom, najmä ako je tento vzťah obojsmerný. To všetko je možné vďaka blúdivému nervu, jednému z 12 hlavových nervov, ktorý pomáha vytvárať primárny informačný kanál medzi nervovými bunkami v črevnom nervovom systéme a centrálnym nervovým systémom v mozgu. Komunikácia cez blúdivý nerv je ovplyvnená rôznymi populáciami baktérií v čreve. V závislosti od toho, aké baktérie sú prítomné v rôznych pomeroch vo vašom čreve, môžu byť spustené rôzne chemické správy, ktoré ovplyvňujú schopnosť učiť sa, pamätať si a triediť informácie. Probiotiká sú jedným z prírodných liekov na narušenie nálady, ako je depresia. Vo viacerých pokusoch na ľuďoch viedlo doplnenie probiotických potravín, ako je kyslá kapusta, k zlepšeniu nálady a zníženiu symptómov depresie, čo z nej robí cennú doplnkovú liečbu depresie.
Výroba domácej kvasenej kapusty
Ak milujete jedlá z kyslej kapusty a patríte medzi jej pravidelných konzumentov, možno si ju dokonca pripravujete sami. Domáca kyslá kapusta je najlepšia, pretože kupovaná často neobsahuje to, čo by pravá poctivá kyslá kapusta mala obsahovať, najmä mikroflóru vďaka ktorej je taká zdravá.
Výber surovín a príprava
Základom úspechu je čerstvá, pevná hlávka kapusty, najlepšie zo zimnej odrody. Zimné odrody majú hrubšie a ťažšie listy, pevné hlávky a sú plné cukrov a šťavy, čo zaručuje krásne chrumkavú a trvácnu kapustu. Skoré alebo letné odrody, ktoré sú vhodné na priamu konzumáciu či do šalátov, majú nižší obsah cukru a štiav a pri kvasení by zmäkli alebo sa rýchlejšie pokazili. Dôkladná hygiena je kľúčová - rovnako ako pri zaváraní. Všetko musí byť čisté: ruky, nástroje aj nádoby.
Nádoby na kvasenie
Na kvasenie kapusty existujú nádoby z rôznych materiálov, napríklad keramické, drevené alebo väčšie sklené poháre. Nádoba musí byť čistá a musí sa ľahko udržiavať. Z tohto dôvodu sa dnes v domácnosti na kvasenie používajú predovšetkým keramické nádoby. Na prácu si pripravte čistý kameninový súdok alebo inú nádobu na kvasenie.
Príprava kapusty
Ak kapustu nemáte nakrájanú, zbavte ju vrchných lístkov, tvrdého hlúbu a nakrájajte ju na tenšie pásiky, približne 1-2 mm hrubé. Ak kapustu kupujete už predpripravenú, uistite sa, že je čerstvo nastrúhaná a hneď ju spracujte. Pre dobielenie kapusty v niektorých kútoch Slovenska používajú chren. Ak chcete mať kapustu bielu, najdôležitejšia vec, ktorú musíte spraviť, je nenechávať ju na vzduchu príliš dlho. Preto sa odporúča ju bezprostredne po nastrúhaní vložiť do sudov na kvasenie.
Soľ a koreniny
Soľ sa k rezanke pridáva v množstve jeden a pol percenta - dve percentá. Na 10 kg kapusty rátajte 180 g soli, teda približne 18 g na kilogram. Soľ nielen ochucuje, ale aj konzervuje. Treba dodržať zásadu, že na 1 kg kapusty treba pridať aspoň 20 - 30 g soli. Z korením sa najčastejšie používa rasca, ale i bobkový list alebo celé čierne korenie. Tradičný recept si môžete jemne prispôsobiť - pár jabĺk dodá kapuste sviežosť, trochu kôpru alebo chrenu zasa ostrejší tón. Z ostatných druhov zeleniny to môže byť cibuľa, mrkva, červená paprika, cvikla alebo ovocie ako jablko, prípadne dula. Používanie ostatných surovín je typickou krajovou záležitosťou. Ďalšie suroviny nie sú pre priebeh mliečneho kvasenia potrebné, ale môžu priaznivo ovplyvniť senzorické vlastnosti výsledného produktu. Pre lepšie kvasenie sa pridáva nastrúhaná mrkva, ktorá obsahuje veľké množstvo cukru, čím sa proces kvasenie rýchlejšie naštartuje. Podobnú vlastnosť má aj nastrúhané jablko. Proti mikroorganizmom niektorí pridávajú cibuľu či pár strúčikov cesnaku.
Tabuľka: Potrebné množstvo surovín pre 10l súdok
| Suroviny | Množstvo |
|---|---|
| Narezaná kapusta | 15 - 18 kg |
| Soľ | Cca 200g (1,5 - 2 % z hmotnosti kapusty) |
| Ostatné koreniny (rasca, cibuľa, jablká) | Podľa chuti |
Proces kvasenia
Princípom mliečneho kvasenia je vo vhodne upravenom prostredí činnosťou baktérií mliečneho kvasenia vznik takých látok, ktoré dokážu inaktivovať činnosť nežiaducich skupín mikroorganizmov. Na dno nádoby položte celé kapustné listy ako ochrannú vrstvu. Na listy uložte suchý koniec z chleba, strapec hrozna a začnite s ukladaním kapusty cca po 10 cm vrstvách. Potom pridávajte kapustu v tenkých vrstvách, každú posoľte a dochuťte podľa chuti. Po každej vrstve kapustu poriadne utlačte, aby ste vytlačili vzduch a spustili tvorbu šťavy. Kapustu vždy vyberte z vaničky, v rukách ju vyžmýkajte a uložte do súdka. Každú vrstvu poriadne utlačte nohami a pokračujte vo vrstvení. Ak kapustu slabo utlačíte, ostanú v nej vzduchové bubliny a proces kvasenia nebude prebiehať správne.
Uvoľňovanie šťavy a rozvoj baktérií
Bezprostredne po naplnení nádoby nasolenou kapustou dochádza k uvoľneniu šťavy a následne k rozvoju baktérií mliečneho kvasenia. Kapustová šťava je dôležitým prostredím, kde sa začnú rozmnožovať baktérie mliečneho kvasenia a zároveň sa pri utláčaní kapusty v kvasnej nádobe spolupodieľa na vytvorení anaeróbneho prostredia, čiže prostredia bez kyslíka. V prvých fázach kvasenia sa uplatňuje Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, ktorý dokáže produkovať veľké množstvo kyseliny mliečnej v krátkom časovom intervale. Hodnota pH v prostredí klesne na úroveň 4,2. V prostredí sa vytvárajú anaeróbne podmienky. Tieto dva činitele zabránia rastu a rozvoju nežiaducej mikroflóry, ale súčasne umožňujú rozmnoženie baktérií z rodu Lactobacillus, predovšetkým L. plantarum a L. brevis.
Teplota a uskladnenie
Súdok postavte do miestnosti s teplotou okolo 15 °C. Bežná izbová teplota nie je vhodná - kvasenie by prebehlo príliš rýchlo a kapusta by stratila chrumkavosť. Optimálna teplota počas kvasenia je 15 - 20 stupňov Celzia, menej nebezpečná je nižšia teplota ako vysoká teplota, teplota nad 25 stupňov Celzia je nevhodná. Proces kvasenia môže trvať 5-6 týždňov. Potom je vhodné kapustu premiestniť na chladné miesto, aby vydržala čo najdlhšie. Na uskladnenie kyslej kapusty je vhodný priestor, v ktorom je pod 10 stupňov Celzia.
Údržba kvasenej kapusty
Najdôležitejším aspektom pri dlhodobom skladovaní kyslej kapusty je zabezpečenie, aby sa do suda nedostal vzduch. Vzduch spôsobuje plesne a iné neželané mikroorganizmy, ktoré môžu kapustu znehodnotiť. Preto je nevyhnutné, aby bolo v žliabku vždy dostatok vody, ktorý zamedzí prívod vzduchu do kapusty. V žliabku keramických nádob musí byť vždy čistá voda, aby sa do prostredia nedostával vzduch. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte!
- Aby ste zabezpečili, že uzáver bude dokonale prichytený a do kapusty sa v žiadnom prípade nedostane vzduch, pridajte do vody pár kvapiek oleja.
- Ak chcete mať istotu, že sa nebude tvoriť pleseň, do žliabku nalejte vodu, v ktorej rozmiešajte trochu soli.
- Pokiaľ kapustu skladujete na mieste, kam nechodíte často, napríklad v pivnici, cez uzáver, teda cez celý vrch suda dajte mikroténové vrecko.
- Kapustu zbytočne neotvárajte. Každý prívod vzduchu môže narušiť jej kvalitu.
- Ak musíte doplniť vodu, obyčajnú vodu stačí prevariť, pridať jednu kávovú lyžičku soli, nechať vychladnúť a potom doliať.
Nádoba s kvasenou kapustou nemusí byť zakrytá čistou utierkou ani ničím. Stačí ju riadne zatlačiť, aby nebol povrch kapusty suchý. Po každej manipulácii v nádobe s kapustou je potrebné kapustu riadne utlačiť, aby bol povrch zamočený kapustovou šťavou a na povrchu sa nezačali rozmnožovať vláknité mikroskopické huby, ktoré by spôsobili povrchové zaplesnenie. Po každej manipulácii je vhodné vlhkou utierkou utrieť steny nádoby zvnútra i zvonka, aby sa ani na povrchu nádoby nezačali rozmnožovať nežiaduce mikroorganizmy. Ak presuniete sud s kapustou na chladné miesto, proces kvasenia sa zastaví.
Riešenie problémov pri kvasení
- Biely povlak na povrchu: vzniká, keď kapusta nie je celá pod šťavou alebo keď chýba voda v žliabku súdka.
- Zmäknutá kapusta: výber nesprávnej odrody kapusty je najčastejším dôvodom, prečo zmäkne kyslá kapusta v sude. Ak sa vám nepodarí zo súdkov vytlačiť všetok vzduch, kapusta až príliš zmäkne. Ak by ste mali pocit, že napriek tomu, že ste dodržali všetky zásady, vám kapusta mäkne, odporúča sa pridať do nej trochu minerálky.
- Pomalé kvasenie: produkt kvasí veľmi pomaly, čo znamená, že sa neprodukuje CO2, z prostredia neunikajú bublinky plynu, pridá sa zápach, neznižuje sa kyslosť, kapusta mäkne.
- Pleseň a hniloba: Pozor najmä na to, aby sa ku kapuste nedostal vzduch. Začala by vám plesnivieť a hniť.
Kapustu zbytočne neotvárajte. Každý prívod vzduchu môže narušiť jej kvalitu. Ak presuniete sud s kapustou na chladné miesto, proces kvasenia sa zastaví.
Sterilizácia kyslej kapusty
Ak máte na jar ešte kopec kapusty v súdku, môžete ju sterilizovať! Môžete tomu predísť tak, že vykvasenú kapustu naplníte do pohárov až povrch, uzavriete viečkom a vo vodnom kúpeli 45 minút sterilizujete pri teplote 65 °C. Nechajte vychladnúť a bude ako čerstvá. Takto pripravená kapusta si zachová aj potrebné vitamíny.
Alternatívne využitie kvasenej kapusty a kapustovej šťavy
Kvasená kapusta patrí na slovenských stoloch k legendám. No málokto vie, že jej využitie presahuje hranice kuchyne. Vďaka probiotickým baktériám, kyseline mliečnej a minerálom je z nej prekvapivo univerzálny pomocník.
- Hnojivo pre rastliny: Zatiaľ čo moderná kozmetika má svoje produkty, rastliny môžu dostať svoje „probiotické nakopnutie“. Stačí zálievka raz mesačne. Výsledok? Silnejšie korene a živšia pôda.
- Čistič v domácnosti: Nemáte po ruke ocot? Kapustová šťava vás zachráni. Prirodzene neutralizuje pachy a ľahšie mastné škvrny. Možno ju použiť na smetné koše, dosky či kuchynské povrchy, ale i do odtoku, v ktorom sa usadili nečistoty a pach.
- Leštidlo na meď a mosadz: Ak vám doma tmavne meď alebo mosadz, dajte im šancu. Kyselina mliečna z kapuste preniká do povrchu a pomáha uvoľniť nánosy. Stačí naniesť pár kvapiek šťavy a nechať 5-10 minút pôsobiť.
- Prírodné tonikum pre pleť: Znie to trúfalo, no niektoré staré recepty odporúčajú zriedený kapustový nálev ako jemné tonikum. TIP: Zrieďte ho v pomere 1:10 s vodou a najprv vyskúšajte na malom kúsku pokožky. Je to skôr rarita než univerzálny trik, no milovníci naturálnej kozmetiky naň nedajú dopustiť.
- Obklad na opuchy: Kapustný list je malý zázrak. Prírodná šťava a chladivý účinok listu dokážu na pár minút upokojiť drobné opuchy či poštípanie.
- Aktivátor kompostu: Ak máte kompost, kapustová šťava v ňom urobí veľkú službu. Baktérie mliečneho kvasenia štartujú rozklad organického materiálu a kompost sa rýchlejšie „zahrieva“. Stačí malá dávka raz za čas a následne premiešať kompost.
tags: #z #kvasnej #kapusty #pucka #rocne