Jablká patria medzi najrozšírenejšie ovocie a sú cenným zdrojom vitamínov. Aby sme z nich získali maximum, je dôležité vedieť, kedy ich zbierať na uskladnenie či spracovanie, a ako správne pripraviť kvas na výrobu destilátu. V tomto článku sa pozrieme na to, ako využiť zamrznuté jablká a iné staršie zaváraniny na výrobu kvalitného kvasu. Dozviete sa, ako správne založiť kvas, aké nádoby použiť a na čo si dať pozor, aby ste dosiahli čo najlepší výsledok.
Výber a zber jabĺk na kvas
Október je vhodný čas na založenie jablkového kvasu. Čas zberu jabĺk ovplyvňuje ich trvanlivosť a kvalitu. Pre dlhodobé skladovanie sú vhodné iba zdravé a nepoškodené plody. Pri zbere je dôležité jablká oddeľovať od stromu jemným pootočením alebo nadvihnutím, ideálne aj so stopkou. Poškodené, otlčené alebo inak znehodnotené plody by sa mali vyhadzovať, pretože rýchlo podliehajú hnilobe a môžu pokaziť aj zdravé ovocie. Plody určené na destiláciu by mali byť ideálne vyzreté, čisté, bez akýchkoľvek plesní. Všetky nečistoty sa prenášajú do destilátu. Platí jednoduchá zásada: „Čo do suda dáte, to sa vám destiláciou vráti.“
Ako rozpoznať zrelosť jabĺk:
- Farba šupky: Sledujte typickú farbu pre danú odrodu.
- Odlučiteľnosť stopky: Jemným pootočením by sa jablko malo ľahko oddeliť.
- Skúška stopky: Nakloňte jablko o 90 stupňov - zrelé sa ľahko odtrhne.
- Farba jadier: Jadrá by mali mať tmavšiu farbu.
Pre letné odrody je typické postupné dozrievanie, preto sa odporúča zber na viackrát. Jesenné a zimné odrody určené na dlhšie skladovanie by mali byť plne vyvinuté, ale nie úplne prezreté. Príliš skorý zber znamená nedostatočnú chuť a menej vitamínov, zatiaľ čo prezreté plody sa rýchlejšie kazia a podliehajú fyziologickým poruchám.
Najlepšie odrody jabloní na destiláty
Mnohí pestovatelia hľadajú jablká na kvas. Ak máte prístup k starým krajovým odrodám ako je ‘Matkino’ alebo ‘Jadernička moravská’, neváhajte. Pomerne dôležité v tomto prípade zohráva aj pestovateľský tvar, pričom lepšiu kvalitu destilátu dosiahnete z plodov dopestovaných na klasických vyšších tvaroch stromov, než z intenzívnych výsadieb štíhlych vretien. V tomto prípade sú to tie staršie klasiky (‘Jonathan’, ‘Coxova reneta’), než na konzumáciu obľúbené novinky sortimentu. Pokiaľ sa však nechystáte s jablkovým destilátom súťažiť, je viac menej jedno aké jablká na kvas použijete. Odporúča sa však vyrábať jednodruhovú pálenku.
Gravštýnske
Za absolútne najlepšiu odrodu jabĺk na pálenie sa považuje Gravštýnske. Ide o starú odrodu pochádzajúcu z Nemecka. Strom rastie bujne, tvorí veľké a rozložité koruny. Je cudzoopelivý a pomerne dosť trpí chrastavitosťou. Má však špičkovú chuť, jemne korenistú a sladkú.
Jadernička moravská
Ide o starú odrodu pochádzajúcu z Anglicka. Stromy rastú stredne silno a majú hustejšiu korunu. Je nenáročná na polohu aj pôdu. Plodí pravidelne a prináša stredné úrody. Je cudzoopelivá. Odroda je stredne odolná voči hubovým ochoreniam. Plody sú menšie až stredne veľké, dužina je šťavnatá a výrazne aromatická.
Jonathan
Ide o známu zimnú odrodu z USA. Menej ľudí však vie, že je to relatívne stará odroda, ktorá bola objavená okolo roku 1800. Pri dobrej starostlivosti plodí pravidelne a prináša dobré úrody. Je silne citlivá na chrastavitosť a stredne na múčnatku. Plody sú veľké, šťavnaté a jemne aromatické.
Coxova reneta
Rastie stredne silno a má širokopyramidálne koruny. Hodí sa do väčšiny polôh, je stredne odolná voči chrastavitosti a múčnatke. Skoro vstupuje do rodivosti a dáva veľké úrody. Plody sú veľké s krehkou dužinou.
Mantet
Mantet je letná odroda. Je vhodná do všetkých pestovateľských oblastí, no zároveň je náchylná na hubové choroby. Poskytuje pravidelnú úrodu stredne veľkých jabĺk. Plody sú šťavnaté a silne aromatické s jemnými kyselinkami.
Topaz
Neskorá zimná odroda vhodná najmä do nižších a stredných polôh. Odroda prináša bohatú úrodu, ktorá dozrieva začiatkom októbra. Konzumne potom v decembri. Plody sú veľké, šťavnaté a dobrej chuti.
Boskoopské červené
Boskoopské červené je neskorá zimná odroda jabloní. Stromy rastú silno a prináša veľmi vysoké úrody. Samotné jablká sú taktiež veľké až veľmi veľké. Dužina je trocha pevnejšia, no stále dostatočne šťavnatá.
Ivan Hričovský: AKÚ ODRODU JABĹK S KYSLOU CHUŤOU ODPORÚČATE?
Príprava kvasu z jabĺk
Na prípravu kvalitného jablkového kvasu je nevyhnutné použiť zdravé, zrelé jablká zbavené nečistôt, listov a konárikov. V prípade použitia postrekov sa odporúča ovocie prepláchnuť čistou vodou.
Drvenie ovocia
Jablká odstopkujte, zbavte nečistôt, pomelte (rozdrťte) na kašovitú hmotu. Celé alebo veľké kúsky ovocia nie sú vhodné, pretože sa počas kvasenia nerozpadnú, neodovzdajú kvasu chuť ani vôňu a vytvárajú priestor pre prístup kyslíka, ktorý podporuje vznik plesní a octových baktérií. Tieto nežiaduce prvky môžu výrazne znehodnotiť výsledný destilát. Pokiaľ ich nemeliete, kvas je hustý, kvasinky sa zle rozmnožujú a medzi kúsky celého ovocia sa dostáva vzduch zapríčiňujúci plesnenie. V takomto hustom kvase prebieha kvasenie veľmi pomaly a aj výťažnosť je veľmi malá. Drvenie je jedna z najcitlivejších fáz výroby páleniek.
Odstránenie stopiek a jaderníka
Aby ste aj z jabĺk vyrobili kvalitnejší destilát, plody by mali byť dokonale vyzreté a pred mletím zbavené stopiek, ktoré do výsledného produktu prenášajú trieslovinovú príchuť. Ponechanie jaderníka (stred jablka) alebo jeho vyrezanie je na zvážení každého pestovateľa. V prípade ak chcete úplne odstrániť horkasté a drsné tóny vo výslednom destiláte, odstráňte z jabĺk jaderníky. Ak však jablkovicu, tzn., výsledný ovocný destilát pred podaním zachladíte, vznikne vo fľaši akokeby biela vata.
Pridávanie cukru a vody
Obsah cukru v ovocí je rozhodujúci pre množstvo alkoholu v kvase. Ak jablká nie sú dostatočne sladké alebo prezreté, odporúča sa pridať cukor (1-3 kg na 100 kg ovocia pre bežné kvasenie, prípadne viac v závislosti od sladkosti jabĺk a požadovanej výťažnosti destilátu). Cukor by sa mal rozpustiť vo vode a pridať do kvasu. Prebytok cukru však môže znížiť kvalitu destilátu. Do kvasu sa často pridáva aj voda v množstve 15-25% objemu, aby sa dosiahla optimálna konzistencia kvasu. Kvas pokiaľ možno neriedime. Problém nastáva u veľmi hustých kvasov, kedy je nariedenie už nutné z dôvodu možného pripaľovania. V takom prípade riedime len v medziach nutnosti. Je možné použiť ku zriedeniu vodu z verejného vodovodu (hoci obsahuje chlór, je toto množstvo zanedbateľné), prípadne akúkoľvek pitnú vodu.
Založenie a priebeh kvasenia
Kvasné nádoby plňte do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Do kvasu by sa nemali dostať nečistoty, tieto sú potencionálnym zdrojom nežiaducich mikrobiálnych pochodov, napríklad zoctovania. Naopak oxid uhličitý, vznikajúci počas kvasenia, vytvára prirodzenú ochrannú zátku pred prístupom vzduchu ku kvasu. Oxid uhličitý je ťažší ako vzduch, tým ho postupne vytesní cez kvasnú zátku. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch umiestnite kvasnú zátku. Pokiaľ nepoužijete kvasnú zátku odporúčame plniť kvasné nádoby na nie viac ako 75%, aby sa udržala dostatočná vrstva oxidu uhličitého, ktorý je ťažší ako vzduch a kvas pred kyslíkom čiastočne chráni.
Použitie kvasiniek a enzýmov
Mierne prevzdušnenie kvasu, hlavne na začiatku fermentácie, je priaznivé pre potrebný nárast buniek a ich aktivitu. Do kvasu pridajte 50 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Ak pridáme do kvasu enzýmy, musíme ich nechať pôsobiť 2 hodiny. Až potom sa pridávajú ušľachtilé (kultúrne) kvasinky. Po 2-3 hodinách môžete pridať 0,5 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,5 a dobre premiešajte. PH merajte až po dôkladnom premiešaní. Ďalej pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm Classic (25 g / 100 L) alebo Oenoferm Freddo (20 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi (30 g / 100 L). Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Nezabudnite opäť dôkladne premiešať. Živná soľ je špeciálna soľ pre výživu kvasiniek. Odporúča sa pridávať pri predpoklade nedostatku živín v kvase. Úprava pH - okysľovanie sa uskutočňuje pridaním kyseliny do kvasu. Najvhodnejšie sú organické kyseliny (kyselina vínna, mliečna alebo citrónová).
Teplota kvasenia a jeho trvanie
Umiestnite kvasné nádoby do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 - 18 ˚C, pri použití kvasiniek Oenoferm Freddo 12 - 17 ˚C. Je dôležité neprekročiť hodnotu 27 °C, pretože pri vyšších teplotách môžu kvasinky hynúť a pri nižších teplotách sa kvasenie spomaľuje. Doba kvasenia jabĺk je 10 až 12 týždňov. Dĺžka kvasenia závisí od cukornatosti, teploty a použitých kvasiniek. K už rozkvasenému ovociu, najmä po ukončenom búrlivom kvasení, zásadne nepridávame čerstvé ovocie.
Ako spoznať, že je kvas vykvasený:
- Kvasná zátka prestane bublinkovať.
- Horná časť kvasu (tzv. koláč) klesne.
- Kvas chutí trpko, cítiť v ňom alkohol a nie je sladký.
- Pri zahrievaní malého množstva kvasu na sporáku by sa mala objaviť horľavina (alkohol).
Príprava kvasu zo zamrznutých jabĺk a starších zaváranín
Čo robiť, ak máte doma staršie kompóty, sirupy a lekváre, ktoré už nie sú vhodné na konzumáciu? Môžete ich využiť na výrobu kvasu. Tu je postup:
- Zmiešanie surovín: Sirupy a kompóty môžete zmiešať. Lekváre by mohli kvasiť samostatne.
- Pridanie jabĺk: Ako nosné médium odporúčame pridať jablká, aj keď sú zamrznuté.
- Kvasenie: Nechajte zmes vykvasiť. Predpokladá sa, že cukru tam bude omnoho viac ako v čerstvom ovocí.
- Kontrola: Každý pohár okoštujte, či nie je skyslený. Ak áno, vyhoďte ho.
Šťava neobsahuje šupky, jadierka ani dužinu, ktoré môžu pri kvasení uvoľniť horké alebo nežiadúce látky. Kvasenie čistej šťavy sa dá lepšie kontrolovať, ľahšie sa reguluje teplota a pH. Šťava sa ľahšie prepravuje a skladuje ako celé ovocie. Menej odpadu (šupky, jadrá), jednoduchšie čistenie zariadení.
Nádoby na kvas
V súčasnej dobe sa používajú najčastejšie nádoby plastové, len je treba dávať pozor na typ plastu a jeho vhodnosť pre potravinárske účely. Používajte plasty iba z polyetylénu (PE) v bežných modifikáciách (najčastejšie vysokotlakový polyetylén HDPE) alebo polypropylén (PP). Už menej vhodné sú nádoby z polyvinylchloridu (PVC). V žiadnom prípade nepoužívame plastové nádoby, v ktorých boli uskladnené chemikálie, farby a pod.
Nevhodné sú kovové, pozinkované a hliníkové sudy (kovy sa rozpúšťajú v kvase a znehodnocujú výsledný destilát). Výnimku tvoria vinárske nerezové nádrže, ktoré sú však pre účely uskladnenia kvasu drahé. Tiež nepoužívajte nádoby s malými otvormi (kvas sa nedá z nádob vyliať), sklenené (ľahko sa rozbijú pri manipulácii) a nádoby, ktoré boli používané na rôzne chemikálie.
Objem nádob by mal byť dostatočný podľa množstva čerstvého ovocia s rezervou najmenej 20% pre zachytenie nárastu objemu v začiatku kvasenia. Možnosť uzavrieť nádoby by mala byť samozrejmosťou. Dôvodom zakrytia je ochrana pred hmyzom, infekciou povrchu kvasu a priamym prístupom vzduchu.
| Vhodné nádoby | Nevhodné nádoby |
|---|---|
| Plastové nádoby z polyetylénu (PE) alebo polypropylénu (PP) | Kovové, pozinkované a hliníkové sudy |
| Vinárske nerezové nádrže | Sklenené nádoby |
| Nádoby s malými otvormi | |
| Nádoby používané na chemikálie |
Skladovanie a pálenie destilátu
Po dokvasení je potrebné kvas čo najskôr objednať na vypálenie destilátu. Ak sa rozhodnete skladovať kvas dlhšiu dobu, po čase pridajte ešte 1 L / 100 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,2 a dobre premiešajte. Zabránite tým zoctovateniu kvasu. Pri správnom uskladnení kvasu (hermeticky uzavretý na chladnom mieste) je možné jeho pálenie odložiť, ale nie na príliš dlho, aby sa predišlo znehodnoteniu. Výťažnosť destilátu závisí od obsahu cukru v ovocí, pridaného cukru a efektivity kvasenia. Destilát nechajte pred konzumáciu poriadne vyzrieť, ideálne v dubovom súdku, ktorý mu dodá farbu a špecifickú chuť, čo zvýši jeho kvalitu. Vhodné je aj pridať kúsok sušeného jablka.
Legislatíva domácej výroby alkoholu na Slovensku
Začiatkom roka nadobudol účinnosť nový zákon č. 290/2018 Z. z. z 20. septembra 2018, ktorý legalizuje domácu výrobu alkoholu na Slovensku. Tento zákon však stanovuje prísne kontroly, aby sa predišlo zneužitiu. Dôležité je vedieť, že destilát nesmie byť predmetom predaja.
Nadobudnutie destilačného zariadenia musí fyzická osoba do 15 dní nahlásiť na príslušné ministerstvo, ktoré jej pridelí evidenčné číslo a potvrdenie o držbe zariadenia. Potom sa musí do 15 dní prihlásiť na colný úrad, ktorý povoľuje konkrétne použitie destilačného zariadenia a kontroluje vyrobený destilát.
tags: #zamrznute #jablka #na #kvas