Príprava kyslej kapusty je v slovenských domácnostiach tradičnou jesennou záležitosťou. Ide o proces nazývaný mliečne kvasenie (fermentácia), ktorým sa premieňa čerstvá kapusta na typicky kyslú kapustu bohatú na vitamín C, vlákninu a živé bakteriálne kultúry, ktoré prospievajú zdraviu čriev.
Prečo je domáca kyslá kapusta taká cenná?
Kvasená kapusta je ikonická fermentovaná potravina - chrumkavá, sviežo kyslá a bohatá na probiotiká, vitamín C a organické kyseliny. Mnohí ani len netušia, čo kyslá kapusta v sebe skrýva, a pritom je poriadnou bombou pre zdravie človeka. Je vynikajúcim zdrojom vápnika, železa, fosforu, draslíka, horčíka a vitamínov C, E, B a K. Jej skutočným pokladom sú však baktérie mliečneho kvasenia, ktoré výrazne ovplyvňujú imunitu ľudského organizmu a tým priaznivo pôsobia na množstvo orgánov v tele.
Kvasenej kapuste dodáva typickú chuť bakteriálne kvasenie, ktoré vytvára kyselinu mliečnu, takisto prospešnú pre zdravie. Kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty. Kyslá kapusta navyše obsahuje aj širšie spektrum druhov baktérií (niekoľko desiatok), zatiaľ čo jogurty bežne obsahujú len 1-2 druhy živých kultúr.
Konzumáciou kvasenej kapusty sa organizmus dokáže zbavovať škodlivých látok a naopak, do organizmu sa dostávajú hodnotné bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri širokom spektre ochorení. Pomáha pri pálení záhy, plnosti a grganí, podporuje chudnutie, pomáha pri liečbe dvanástnika, žalúdočných vredov, hemoroidov i chorôb hrubého čreva. Chráni pečeň a pľúca, je prevenciou Alzheimera a rakoviny (pri kvasení sa v kapuste tvoria látky zabraňujúce nádorovému bujneniu nazývané izotiokyanáty). Podporuje tvorbu červených krviniek, rast buniek, mozog, nervy, funkciu svalov, má protizápalové a antibiotické účinky, znižuje vysoký krvný tlak a hladinu cukru v krvi. Považuje sa tiež za požierač tuku, prirodzene prečisťuje steny žalúdka a štartuje mikroflóru čriev, chráni aj pred ochoreniami srdca a pred sivým zákalom a u mužov zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií.
Historické záznamy hovoria, že robotníci, ktorí stavali Veľký čínsky múr, jedli kvasenú kapustu pravidelne, keď nebolo k dispozícii ovocie. Kapitán Cook kŕmil kyslou kapustou námorníkov na lodi Endeavour, aby zabránil skorbutu, chorobe spôsobenej nedostatkom vitamínu C. Dnes, v časoch finančnej krízy, stojí za to pripomenúť si benefity aj výrobu tejto lacnej a zdravej potraviny.
Čo potrebujeme na kvasenie kapusty?
1. Výber kapusty
Starostlivo si vyberte hlávky kapusty, ktoré musia byť vždy tvrdé. Najvhodnejšie sú neskoré, prípadne poloneskoré odrody, ktoré majú hrubšie a ťažšie listy, pevné hlávky, sú plné cukrov a šťavy. Skoré odrody, vhodné na priamu konzumáciu či do šalátov, majú nižší obsah cukru a štiav, sú chrumkavé, jemné a hmotnosť hláv je nižšia. Ak by ste však do kvasenia použili takýto typ kapusty, mali by ste z nej po vykvasení blato a ani by vám takáto kyslá kapusta dlho nevydržala. Výber nesprávnej odrody kapusty je najčastejším dôvodom, prečo zmäkne kyslá kapusta v sude.
2. Nádoby na kvasenie
Na kvasenie kapusty existujú nádoby z rôznych materiálov, napríklad keramické, drevené a podobne. Nádoba musí byť čistá a musí sa ľahko udržiavať - čistiť. Z tohto dôvodu sa dnes v domácnosti na kvasenie používajú predovšetkým keramické nádoby. Na kvasenie v malom množstve je vhodný aj väčší sklený pohár. Keramický sud na kapustu je tradičný výrobok, ktorý sa používa na fermentáciu kyslej kapusty. Pri výbere dbajte na to, aby svojou veľkosťou zodpovedal vašim potrebám. Sudy sú dostupné od objemu 5 litrov až po maximalistické sudy s objemom 40 litrov.
Čistenie nádoby
Každý sud pred naplnením treba dobre vyčistiť. Vyprázdnený sud dôkladne opláchnite studenou vodou. Použite neagresívny čistiaci prostriedok na riad a hubku na jemné ručné čistenie vo vnútri suda. Sud môžete aj dezinfikovať dezinfekčným prostriedkom, ktorý je vhodný pre potravinárske nádoby. Po očistení je potrebné nechať sud celkom vyschnúť. Rovnako je dôležité dbať na hygienu všetkých nástrojov a rúk, aby sa predišlo kontaminácii.
Ako umyť a nastrúhať kapustu
3. Krájanie kapusty
Z kapustnej hlavy odstráňte ostrým nožom hlúb a všetky vonkajšie listy, až kým nezostanú len pekné a zdravé bielo-svetlozelené listy. Potom hlavu rozkrojte veľkým nožom na štvrťky alebo aspoň polovice a môžete začať krájať na krájači. Odstráňte vonkajšie listy a poškodené časti, vyrežte hlúb. Krájajte na jemný rez 1-2 mm.
Predajcovia kapusty dnes už ponúkajú ako štandardnú službu aj jej pokrájanie. Ak sa rozhodnete dopestovať vlastnú kapustu, je situácia diametrálne odlišná. Vtedy je krájanie a tlačenie kapusty obrad, na ktorom sa zúčastňuje každý člen rodiny. Na krájanie možno použiť tradičný krájač na kapustu s tromi či štyrmi šikmo postavenými nožmi alebo kruhovú rezačku, ktorá sa montuje na stôl.
4. Soľ a koreniny
Soľ sa k rezanke pridáva v množstve jeden a pol percenta - dve percentá. Štandard je 2 % z hmotnosti očistenej a nakrájanej kapusty (t. j. 20 g soli na 1 kg). Soľ pomáha kapuste pustiť šťavu, ktorá je dôležitým prostredím pre rozmnožovanie baktérií mliečneho kvasenia a zároveň sa pri utláčaní kapusty v kvasnej nádobe spolupodieľa na vytvorení anaeróbneho prostredia, čiže prostredia bez kyslíka. Ak dáte soli menej, kapusta bude mäkká a to nie je žiaduca vlastnosť. Najčastejšie sa používa rasca, bobkový list alebo celé čierne korenie. Z ostatných druhov zeleniny to môže byť cibuľa, mrkva, červená paprika, cvikla alebo ovocie ako jablko, prípadne dula.
Postup kvasenia kapusty
- Kapusta nakrájaná na rezance sa zmieša s odváženou soľou (2 %).
- Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy, tak aby celé dno bolo pokryté.
- Do čistej nádoby (súdka/pohára) vkladajte kapustu po vrstvách (cca 10 cm vrstva).
- Každú vrstvu dôkladne utláčajte, aby sa vytlačil vzduch. Ak by bola kapusta slabo utlačená a ostali by v nej vzduchové bublinky, proces kvasenia by neprebiehal správne. Kapusta bude slizká, bez chuti. Kapusta je dobre stlačená, keď je tuhá zložka úplne zaliata v uvoľnenej tekutine.
- Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Chren vďaka svojim antimikrobiálnym účinkom zaistí, že kapusta ostane krásne biela. V niektorých krajoch na Slovensku zvyknú pred vkladaním kapusty vnútorné steny sudov vytrieť prekrojenou cibuľou, ktorá má antibakteriálne účinky.
- Vrstvite, až kým súdok takmer nenaplníte, približne 10 - 15 cm pod okraj súdka.
- Na vrch uložte opäť celé kapustové listy a zaťažte ťažítkom do suda. Zaťaženie je kriticky dôležité, inak tekutina a uvoľňované plynu začnú kapustu nadnášať, dostane sa nad hladinu a už sa nebude jednať o anaeróbne kvasenie, ale obyčajné aeróbne hnitie.
- Do čistého žliabku na sude nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte!
- Súdok uložte do miestnosti s teplotou 10 - 15 °C. Kapusta v sude vykvasí približne za 5 - 6 týždňov.
Fázy kvasenia
Kvasenie kapusty trvá približne 5 - 6 týždňov a prebieha v niekoľkých fázach:
- Fáza 1 - rozbeh (18-22 °C, 2-3 dni): intenzívne uvoľňovanie plynov, penenie a nárast kyslosti. V prvých fázach kvasenia sa uplatňuje Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, ktorý dokáže produkovať veľké množstvo kyseliny mliečnej v krátkom časovom intervale. Hodnota pH v prostredí klesne na úroveň 4,2.
- Fáza 2 - hlavná fermentácia (10-15 °C, 2-4 týždne): chuť sa stabilizuje, kapusta zostáva chrumkavá. V prostredí sa vytvárajú anaeróbne podmienky. Tieto dva činitele zabránia rastu a rozvoju nežiaducej mikroflóry, ale súčasne umožňujú rozmnoženie baktérií z rodu Lactobacillus, predovšetkým L. plantarum a L. brevis. V anaeróbnych podmienkach navyše neprebieha oxidácia kyseliny askorbovej, a preto je mliečne kvasená kapusta bohatým zdrojom vitamínu C.
- Fáza 3 - dozrievanie (chlad 0-8 °C, sklad): po dosiahnutí želanej kyslosti premiestnite do chladnej pivnice alebo chladničky.
Ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia, a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňov. Nižšia teplota je ochranou pred nežiadúcim maslovým kvasením. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov. Optimálna teplota počas kvasenia je 15 - 20 stupňov Celzia, menej nebezpečná je nižšia teplota ako vysoká teplota, teplota nad 25 stupňov Celzia je nevhodná.
Najčastejšie problémy pri kvasení a ich riešenie
1. Pleseň
Ak sa na povrchu kapusty objaví chlpatý modrý, zelenkavý až čierny povlak, ide o jasný znak zaplesnenia. Príčinou je najmä prístup vzduchu, vyššia okolitá teplota, nedostatočná hygiena či málo šťavy. Pena a kvasinky: biela, tenká „kvasnicová“ vrstva (kahm) nie je pleseň - opatrne odoberte a utrite okraje. Kyslá kapusta je bezpečná, ak je ponorená a má správnu slanosť a teplotu.
2. Mäknutie kapusty
Príčinou býva málo soli, slabé zatlačenie (prístup vzduchu) alebo vysoká teplota. Vyššia okolitá teplota môže zapríčiniť tiež rýchle zmäknutie kapusty, oslizenie až kašovitú textúru s hnilobným zápachom. Pre chrumkavosť je dôležitý aj vzduch. Ak sa vám nepodarí zo súdkov vytlačiť všetok vzduch, kapusta až príliš zmäkne. Dajte si preto na utlačení poriadne záležať. Osvedčená rada zo stredného Slovenska hovorí, že ak do žliabku nalejete minerálku, zabráni sa tak zmäknutiu kapusty.
3. Nepríjemný zápach a zlé kvasenie
Produkt kvasí veľmi pomaly, čo znamená, že sa neprodukuje CO2, z prostredia neunikajú bublinky plynu, pridá sa zápach, neznižuje sa kyslosť, kapusta mäkne. Kvasenie kapusty zvyčajne nejde o čisté mliečne kvasenie, ale o jeho zmiešanú formu - práve preto vznikajú aj vedľajšie produkty - etanol, kyselina octová a oxid uhličitý (preto kvasiaca kapusta bublinkuje). Ak sa v kapuste spustí výraznejšie napr. maslové kvasenie, je chuťový a aromatický dojem z kapusty pomerne hrozný. Farba má byť svetlo až stredne žltkastá, vôňa kyselkavá.
4. Nedostatočný ponor
Všetko musí ostať pod hladinou. Behom fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve. Ak je šťavy málo, doplňte prevarenou a vychladenou 2 % soľankou (20 g soli/1 l vody) tak, aby všetko zostalo ponorené.
Uskladnenie kyslej kapusty
Na uskladnenie kyslej kapusty je vhodný priestor, v ktorom je pod 10 stupňov Celzia. Po dokvasení udržujte pri 0-8 °C (pivnica/chladnička). Pri 0-8 °C a dobrom ponore vydrží niekoľko mesiacov.
Zaváranie kyslej kapusty
Práve vyššie teploty v miestnosti sú častým dôvodom, prečo sa kvasená kapusta zavára do pohárov, aby si čo najdlhšie udržala svoju chuť, farbu a chrumkavosť. Zaváraním sa zastaví proces kvasenia a trvácnosť kyslej kapusty sa tak predĺži z niekoľkých týždňov na dlhé mesiace. Zaváranie však predstavuje úpravu, pri ktorej na kapustu pôsobí teplo, a preto treba počítať s tým, že kyslá kapusta príde o časť živín. Probiotické baktérie mliečneho kvasenia sú citlivé na teplo a tepelnou úpravou sa zničia. V prípade kyslej kapusty nejde priamo o proces sterilizácie, pri ktorej sa využíva pôsobenie teploty nad 100 °C (hoci sa tak bežne označuje).
Postup zavárania:
- Poháre naplňte vykvasenou kyslou kapustou. Zľahka ju utláčajte, aby sa z nej dostal vzduch.
- Kapustu v pohároch prelejte kapustovou šťavou. Ak je šťavy málo, použite na doplnenie prevarenú a vychladenú slanú vodu.
- Naplnené a uzatvorené poháre poukladajte do primerane veľkého hrnca tak, aby sa navzájom nedotýkali.
- Kyslú kapustu zavárajte pri teplote cca 65 - 70 °C po dobu 40 minút.
- Po prejdení času poháre s kyslou kapustou opatrne vyberte, poukladajte ich dole vekom zabalené v deke alebo utierke a nechajte vychladnúť.
Tradičné recepty z kyslej kapusty
Dusená kyslá kapusta
Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám. Recept je prepočítavaný pre štyri osoby.
Suroviny:
- 1 kg kyslej kapusty
- 4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový)
- 2 cibule
- 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja
Postup:
- Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť.
- Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu. Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť.
- Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť. Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme. Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.
Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou
Suroviny:
Cesto:
- 200 g hladkej múky
- 150 ml mlieka
- 1 lyžica rastlinného oleja
- soľ
- 10 g droždia
Obloha:
- 50 g prerastenej údenej slaniny
- 40 g cibule
- 30 g údeného tvrdého syra
- 200 g kyslej kapusty
- olej
- 1 vajce
- 1 žĺtok
- soľ
- rasca
Postup:
- Do vlažného mlieka pridáme rozdrvené droždie, trochu soli, cukru a necháme kvások pracovať.
- Keď je kvások vykysnutý, pridáme ho do misy s múkou, doplníme soľ a olej a vymiešame cesto. Necháme vykysnúť.
- Kým cesto kysne, opražíme na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu. Potom pridáme odkvapkanú kapustu a doplníme rascu. Osmažíme a niekoľko minút dusíme. Potom zmes necháme vychladnúť.
- Nastrúhame syr a vmiešame ho do rozšľahaného vajca. Kto má rád slané, môže ešte osoliť.
- Vykysnuté cesto rozvaľkáme a povykrajujeme kolieska. Potrieme žĺtkom, pridáme dusenú kapustu a prelejeme zmesou vajíčka a syra.
- Na plech položíme papier na pečenie a pripravené koláče vložíme do rúry. Pečieme pri 180 stupňoch 25-30 minút.
tags: #zatazenie #kyslej #kapusty