Výroba domáceho ovocného destilátu je proces, ktorý si vyžaduje pozornosť, trpezlivosť a dodržanie správnej technológie. Ak máte k dispozícii zmrznuté jablká alebo iné staršie zaváraniny, môžete ich efektívne využiť na výrobu kvalitného kvasu. Základom dobrej jablkovice je vždy dobre pripravený jablkový kvas z kvalitného ovocia.
Príprava surovín a drvenie
Ovocie určené k získaniu kvalitného destilátu musí byť vždy dobre vyzrálé (lepšie prezreté), zbavené stopiek a ostatných nečistôt, ako je tráva, blato či piesok. Jablká je potrebné najskôr umyť, zbaviť prípadných nečistôt a následne pomlieť či inak rozmrviť, aby pustili šťavu a boli prístupné pre činnosť kvasiniek. Celé alebo veľké kusy ovocia je nevhodné nechať v kvase, pretože sa nerozpadnú a ovocie neodovzdá kvasu chuť ani vôňu. Okrem toho v takomto kvase vzniká priestor pre kyslík, ktorý umožňuje vznik plesní a rozmnoženie octových baktérií.
Pokiaľ ide o metódu, ako pomlieť jablká na kvas, najlepší spôsob spočíva v použití mlynčeku na ovocie. Ak takýto nástroj doma nemáte, môžete vyskúšať použiť vŕtačku a nástavec na miešanie farieb, ktorý musí byť čistý a používaný výhradne na tento účel.
Výber a plnenie kvasných nádob
Ovocie plníme len do čistých nádob, potravinársky nezávadných, bez akéhokoľvek zápachu a nečistôt. Najvhodnejšie sú nádoby z polyetylénu (PE) alebo polypropylénu (PP). V žiadnom prípade nesmú byť použité nádoby kovové, pozinkované alebo hliníkové, pretože sa kovy v kvase rozpúšťajú a znehodnocujú výsledný destilát. Nádobu s ovocím je nutné naplniť do 4/5 (80%) objemu naráz a ďalšie ovocie ďalej nepridávať.
| Vhodné nádoby | Nevhodné nádoby |
|---|---|
| Plastové nádoby z polyetylénu (PE) alebo polypropylénu (PP) | Kovové, pozinkované a hliníkové sudy |
| Vinárske nerezové nádrže | Sklenené nádoby |
| - | Nádoby s malými otvormi, nádoby používané na chemikálie |
Riadený kvasný proces
Samotný kvasný proces by mal prebiehať bez prístupu vzduchu. Kvasné nádoby by preto mali byť vybavené tzv. kvasnou zátkou, čo je jednoduchý mechanizmus, ktorý umožňuje unikať CO2 z nádoby, no kyslík sa dovnútra nedostane. Ak nepoužijete kvasnú zátku, oxid uhličitý, vznikajúci počas kvasenia, vytvára prirodzenú ochrannú zátku, keďže je ťažší ako vzduch. Pre spoľahlivé kvasenie je dobré pridať vínne kvasinky alebo špecializované kvasinky do destilátu.
Do kvasu môžeme rozpustiť pektolytické enzýmy, ktoré zaistia zvýšenie výťažnosti pálenky a pomôžu skvapalniť kvas. Pre zabránenie mikrobiálnej infekcii sa odporúča sledovať pH v rozmedzí 2,8 až 3,5. Kvasné nádoby umiestnite do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou okolo 15 - 20 °C. Doba kvasenia jabĺk sa zvyčajne pohybuje v rozmedzí 10 až 15 týždňov.
RECEPT NA KVAS! Bola som ŠOKOVÁ, aké je to jednoduché a chutné!
Práca so zamrznutými jablkami a zaváraninami
Ak máte doma staršie kompóty, sirupy alebo lekváre, ktoré už nie sú vhodné na konzumáciu, môžete ich využiť na výrobu kvasu. Sirupy a kompóty môžete zmiešať, lekváre by mohli kvasiť samostatne. Ako nosné médium odporúčame pridať čerstvé jablká, aj keď sú zamrznuté. Predpokladá sa, že v zaváraninách bude cukru omnoho viac ako v čerstvom ovocí. Pred spracovaním však každý pohár okoštujte, či nie je skyslený. Ak áno, obsah vyhoďte.
Skladovanie po dokvasení a destilácia
Po dokvasení sa objednajte do pálenice na vypálenie destilátu. Ak chcete páliť kvas neskôr, hermeticky ho uzavrite a odložte na chlad alebo mráz. Aby ste zabránili zoctovateniu kvasu pri dlhodobom skladovaní, môžete pridať prípravok na zníženie pH. Kvalitný vykvašený kvas má zdravú vôňu po ovocí, šťava nesmie byť sladká a vykazuje mírne kořeněnou chuť.
tags: #zmrznute #jablka #na #kvas