K zrelým syrom majú ľudia len dvojaký vzťah - buď ich milujú, alebo nenávidia. V tomto článku sa ponoríme do fascinujúceho sveta zrejúcich syrov, od ich prehistorických počiatkov až po najmodernejšie špeciality, vrátane ich historického vývoja na Slovensku a po celom svete.
História syra: tisícročia chuti
Na syre si ľudia pochutnávajú už tisíce rokov, pravdepodobne tak dlho, ako mali zvieratá. Syr je pravdepodobne starý ako ľudská civilizácia. Vynájdenie syra súvisí so zušľachtením divokých zvierat na domáce (oviec, kôz). Od roku 8000 do 3000 ľudstvo vynašlo syr v jednotlivých častiach sveta.
Náhodný objav a prvé syry
Syr vo forme, v akej ho poznáme dnes, bol objavený náhodne. V staroveku sa potraviny prevážali na lodi, aby sa mlieko nepokazilo. Nalievali ho do vakov vyrobených zo zvieracieho žalúdka. V týchto vakoch sa mlieko zrazilo, tak sa vytvoril tvaroh a srvátka. Tak ako o všetkom v staroveku vznikali legendy, tak aj o vzniku syra vzniklo niekoľko legiend. Prvotné syry boli kyslé a slané.
Niektorí špekulujú, že k nemu mohlo dôjsť najskôr náhodou, keď sa mlieko uskladnené v žalúdku prežúvavcov (s najväčšou pravdepodobnosťou ovce) zrazilo zo syridla, čo je enzým prítomný v žalúdočnej výstelke. Iní špekulujú, že bol objavený potom, čo bolo mlieko solené alebo posypané kyselinou ako ovocná šťava. Oba tieto kroky by tiež spôsobili zrážanie mlieka. Prvé mlieko použité na syr bolo od kôz alebo oviec, pretože tie sa najviac vyskytovali v stredomorských oblastiach.
Archeologické nálezy a prvé zmienky
Existujú staré sumerské záznamy siahajúce až do roku 4000 pred n. L., ktoré ukazujú, že sa už vtedy jedol syr. Egypťania si syry obľúbili, o čom svedčia nenápadné zvyšky nájdené v hlinených nádobách z roku 2300 pred n. L. Ale prednedávnom sa objavil ešte starší objav syra, oveľa ďalej na sever. V dnešnom Poľsku sa našla keramika so sitkom na syr stará 7500 rokov. Aj keď sa v neolitických ruinách našli pozostatky ďalších mliekarenských fariem, išlo o prvé, ktoré preukázali výrobu syra.
Tím archeológov objavil ešte začiatkom nového tisícročia záhadnú rakvu, ktorá ich prekvapila. Ako informuje portál News Sky, ide o kus syra, ktorý mala žena okolo krku ako náhrdelník. Záhadou je, prečo ju s ním nechali pochovať. Tento nečakaný objav sa stal, prirodzene, predmetom výskumu. „Bežný syr je mäkký. V rozhovore zároveň dodáva, že analýza vzoriek tohto syra rozpovie príbeh kultúry Siao-che, ktorú vyznávali ľudia z oblasti Sin-ťiang. Rakva bola nájdená na pohrebisku Siao-che. Vzhľadom na to, že bola prikrytá a uložená v suchej púšti, bola, podľa vedcov, vo viac než priaznivých podmienkach na to, aby sa mohol syr zachovať. Pri pohrebe išlo, pravdepodobne, o dodržiavanie tradície - staroveké pohrebné zvyklosti často zahŕzali predmety, ktoré mali pre pochovanú osobu význam. Podľa výsledkov analýzy ide o kefírový syr, ktorého baktérie sa vyvíjali v priebehu tisícročí. A ak by si uvažoval nad tým, ako takýto nález môže chutiť, nechaj si zájsť chuť. Jeho chuť už vylaďujú skoro 5 let. Chtějí se přiblížit staletí staré receptuře.
Najstarší archeologický nález o syre pochádza z roku 2000 pred n.l., kde je o ňom napísané na stene v jednej egyptskej hrobke. Písomne o syre sa zmieňuje aj grécky básnik Homér (800 st. pred n.l.).
Syr v Starovekom Ríme a Stredoveku
Boli to ultra organizovaní Rimania, ktorí ako prví vyrábali syr. Prvé písomné zaznamenanie o vyrábaní syra pochádza z obdobia Rímskej ríše. V období rímskej ríše sa syr stal denným pokrmom najmä pre legionárov. Väčšie domy mali samostatné miestnosti na výrobu a skladovanie syra.
Spisovateľ Columellus opísal podrobne spracovanie syra. Plinius Starší vo svojom diele Kapitole o prírode píše, že najlepšie syry pochádzajú z južného Francúzska, majú však krátku trvanlivosť. Syry z Álp sú mimoriadne pre množstvo druhov. Aj syry sú pre nás Európanov pozostatkom z obdobia rímskej ríše. Legionári a ich rodiny si so sebou brávali ovce a kozy, aby v ďalekej cudzine od vlasti mali pri sebe čosi zo svojej domoviny. Syry pomenovali svojimi názvami. Rimania často svoj syr sušili alebo ho údili. Obidve praktiky zvyšovali jeho trvanlivosť a vyrobili stovky rôznych druhov. A rozšírili ho tým, že chodili po kontinente. Týmto spôsobom sa ich syr rozšíril po celej Európe a zmiešal sa s miestnymi spôsobmi výroby syra.
V 9. storočí n. l. to bol mních sv. Notker Koktavý, ktorý vo svojom spise Život cisára poznamenal, že syr vo Franskej ríši bol biely s jedlou kôrou. V stredoveku sa syr často vyrábal v kláštoroch, ktoré vyrábali aj pivo a víno. Mnoho prestížnych názvov syra, ktoré sa dnes konzumujú, pochádzajú zo stredoveku.
Významné míľniky vo výrobe syra
- Prvý syr, ktorý bol písomne zaznamenaný cechom mliekarov, bol Čedár v roku 1500.
- Parmezán bol zaznamenaný v roku 1597.
- Gouda o sto rokov neskôr v roku 1697.
- Syr Camembert v roku 1791.
Prvýkrát sa syr priemyselne začal vyrábať v roku 1815 vo Švajčiarsku. Napriek svojmu prvenstvu táto továreň nezaznamenala s výrobou syra veľký úspech. To sa podarilo až farmárovi Jessemu Williamsovi, ktorý v roku 1851 začal okrem vlastnej farmy používať aj mlieko zo susedných fariem. USA produkovalo množstvo syra počas druhej svetovej vojny. V posledných rokoch sa výroba syra v USA rapídne znížila.
Istá britská mliekarenská spoločnosť hrdo prehlasuje, že len v Anglicku existuje 700 druhov syra. Francúzsko a Taliansko ich majú 400. Francúzsky prezident Charles de Gaulle nebol známy len tým, že každý sa na neho niekto pokúsil spáchať atentát.
Zrejúce syry: Alchýmia chuti a vône
Vrcholom mliekarenského a technologického umu sú zrejúce syry. Syry sú už celé roky súčasťou nášho života. Tvrdé, mäkké, zrejúce, plesnivé, no je ich naozaj mnoho. Po celom svete sa vyrábajú stovky typov syra. Výroba syrov je hotovou alchýmiou. Samotný výrobný proces a najmä doba zrenia chce dostatok času. Výsledkom je lahodná mliečna pochúťka, dnes bežne dostupná na pultoch potravín. Nie je však syr ako syr. Aký si teda vybrať?
Proces výroby zrejúcich syrov
Mlieko z vlastnej farmy sa spracuje vo vedľajšej budove - v mliekarni. Upraví sa šetrnou pasterizáciou a prečerpá do výrobníkov syra. Tam sa do voňavého mlieka pridá prírodné syridlo a špeciálne syrárske kultúry, ktoré ovplyvnia pri zrení povahu syra, najmä jeho vôňu a chuť. Po vyzrážaní mlieka vznikne syrenina, ktorá sa lisuje v syrárskych lisoch, v ktorých tak vzniknú úhľadné bochníky syra. Tie sa musia nasoliť v soľných roztokoch. Po nasolení, osušení a po natretí syrárskym náterom sa začína kúzlo. To kúzlo prebieha v zrecom sklade syrov, na voňavých bukových policiach za prísne kontrolovaných podmienok a trvá od jedného mesiaca až po viac ako rok. To kúzlo sa volá zrenie syrov. Počas tohto obdobia syry získajú celý svoj charakter - vzhľad, konzistenciu, vôňu, chuť, celú svoju jedinečnosť, ktorú počas celej doby výroby a zrenia dôsledne sleduje a riadi skúsený syrársky majster. Takto vznikajú syry originálne a jedinečné.
Delenie syrov podľa zrenia a konzistencie
Delenie syrov nie je žiadna jednoduchá zábavka. Zrejúce syry si vychutnávame až po uplynutí minimálnej doby zretia. Ďalšia dôležitá vlastnosť syra je druh použitého mlieka. Pri zohrievaní mäkne v syre mliečny tuk a rozpúšťajú sa proteíny.
- Mäkké syry: Zrejú krátko - len pár dní. Spotrebovať sa musia rýchlo. Sú krémovej konzistencie. Perfektne sa hodia do šalátov, no sú tiež dobrým základom pre výrobu nátierok. Napríklad tvaroh, mascarpone či brie.
- Ricotta: Taliansky srvátkový syr z ovčieho, kravského aj kozieho mlieka. Obľúbená náplň do dezertov a cestovín.
- Feta: Grécky biely, svieži a slaný syr z ovčieho a kozieho mlieka. Nezaobíde sa bez neho tradičný grécky šalát.
- Bryndza: Pravá bryndza sa vyrába výhradne z ovčieho mlieka, ktoré by sa nemalo pasterizovať, ani homogenizovať.
- Polotvrdé syry: Doba zrenia je o niečo dlhšia - v rozmedzí 60 dní až 2 roky. Jedná sa o syry výraznej chuti aj vône. Škála tvrdosti je rôzna. Napríklad ovčie syry, gouda či aromatický čedar.
- Extra tvrdé syry: Napríklad grana padano či ovčí pecorino romano.
Plesňové syry
Plesňové syry sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka. Okrem kyslomliečnych kultúr sa do neho pridávajú aj špeciálne ušľachtilé plesňové kultúry. Zrením sa stávajú kvalitnejšie aj lahodnejšie.
- Syry s modrou alebo zelenou plesňou vo vnútri syra: Zrejú najmenej 2 týždne. Do tejto skupiny syrov patria napríklad Niva, Roquefort, či Gorgonzola.
- Syry s bielou plesňou na povrchu: Zrejú 7 - 9 dní, teda najmenej do doby nárastu bielej plesne na povrchu. Zrením získavajú lahodnú syrovú chuť, častokrát s „hubovou“ príchuťou. Známe syry s bielou plesňou sú Plesnivec, Encián, alebo Camembert. K syrom s bielou plesňou sa dokonale hodí pohárik sladšieho muškátového vína.
- Dvojplesňové syry: Sú kombináciou oboch druhov plesne - bielej na povrchu a modro-bielej vo vnútri.
Parené syry a tavené syry
- Parené syry: Vyrábajú sa z ovčieho, aj kravského mlieka špeciálnou technológiou naparovania sýreniny v slanej teplej vode.
- Oštiepok: Tradičný syr žltohnedej farby. Vyrába sa v údenej aj neúdenej verzii.
- Parenica: Náš parený syr v tvare stočenej stuhy.
- Nite a korbáčiky: Sú v tvare dlhších vlákien, často zapletených do tvaru korbáčika.
- Talianska Mozzarella: Mäkký parený syr z talianskej Kampánie. Pravá sa vyrába z byvolieho mlieka. Syr sa formuje do tvaru oválnej loptičky a balí do pevne uzavretých vreciek. Vyniká svojou šťavnatosťou a mäkkou konzistenciou.
- Tavený syr: Je v podstate mix viacerých druhov syra. Syry sú drvené, mleté a miešané taviacimi soľami. Zahrievajú sa minimálne 30 sekúnd pri teplote aspoň 70°C. Počas tavenia je potrebné hmotu neustále miešať. Doba tavenia trvá niekoľko minút a následne ešte za tepla sa hmota zabalí. Tavený syr sa ľahko rozotiera.
Výroba syra - typ Gorgonzola
Svetoznáme druhy syrov a ich charakteristika
Na svete existuje viac ako tisíc druhov syra. Líšia sa širokou škálou chutí, textúrou, vzhľadom, výživovými hodnotami i postupom výroby. Nič to však nemení na skutočnosti, že syr patrí medzi najobľúbenejšie potraviny. Len si predstavte, rozplývajúci sa krémový francúzsky syr s ušľachtilou plesňou na povrchu s bielou bagetou, chrumkavý parmezán, slanú fetu alebo pod zubami vŕzgajúci ovčí syr. Každý je úplne iný, a každý je z iných dôvodov vyhľadávaný a milovaný. Syr je navyše možné širokospektrálne využiť. Jedáva sa samostatne s pohárom vína, kúskami ovocia, zeleniny alebo iných pochutín. Je možné ho tepelne spracovať, grilovať, vyprážať i topiť.
Syroví gurmáni a gastroodborníci každoročne vyhlasujú súťaž o najchutnejší a najlepší syr. Okrem toho sa zostavuje rebríček najobľúbenejších syrov sveta. Na prvých miestach v rebríčku sa umiestňujú zväčša tradiční a dlhoroční výrobcovia syrov z krajín, kde je výroba týchto mliečnych produktov kultúrnou tradíciou.
Vybrané svetoznáme druhy syrov
- Mozzarella: Tradičný juhotaliansky syr sa vyrába z kravského alebo byvolieho mlieka. Je známy svojou jemnou, vlhkou textúrou a jemnou, mliečnou chuťou, trochu smerovanou do sladkého záveru.
- Parmigiano Reggiano: Tento syr, často označovaný ako parmezán, je tvrdý, granulovaný syr, ktorý pochádza z Talianska. Vyrába sa zo surového kravského mlieka a starne minimálne 12 mesiacov. Jeho chuť je bohatá, ostrá a zreteľne oriešková. Pravý parmezán obsahuje len mlieko, syridlo a soľ. Neobsahuje žiadne konzervačné látky. Nezaobíde sa bez neho rizotto, cestoviny a pravá talianska pizza.
- Čedar: Jeho história a vznik siahajú do anglickej dediny Cheddar a v súčasnosti patrí medzi najrozšírenejšie a najkonzumovanejšie syry na svete. Je vyrobený výlučne z kravského mlieka a pri správnom vytvrdzovaní má mierne drobivú textúru. Tento polotvrdý syr má charakteristickú žltooranžovú farbu, bohatú chuť a všestranné využitie v kuchyni. V okolí dediny Cheddar sa nachádza rozsiahly jaskynný komplex Cheddar Gorge, ktorý má stabilnú vlhkosť a teplotu počas celého roka. Tieto prírodné podmienky sa ukázali ako ideálne pre dozrievanie syrov, a tak vznikla tradícia, ktorá sa udržala dodnes. Dnes sa vyrába v mnohých krajinách. Ak však chcete ochutnať originál, siahnite po syre s označením West Country Farmhouse Cheddar. Toto označenie chráni Európska únia a zaručuje, že syr bol vyrobený tradičnými postupmi a výhradne z mlieka pochádzajúceho z oblastí Somerset, Dorset, Devon a Cornwall. Tento druh syra sa vyrába pre neho typickým a ojedinelým spôsobom, ktorý sa nazýva „čedaring“. Počas obdobia zrenia sa textúra mení z hladkej na drobivú, zatiaľ čo chute nadobúdajú liesko orieškových tónov a v závislosti od času sa chuť stáva ostrejšou. Chuť sa pohybuje od jemnej po ostrú. Tento rozdiel je spôsobený použitými syrovými kultúrami a dobou zrenia. Do niektorých syrov sa pridávajú aj ďalšie chute prostredníctvom čili, cibule alebo čierneho korenia. Oranžovú farbu syr získava vďaka semenám zvaných annato, ktoré syrári pridávajú na získanie oranžovej farby. Annatto je ovocie bez chuti zo stromov achiote, ktoré rastú primárne v Južnej Amerike.
- Feta: Feta je slaný, biely syr, ktorý pochádza z Grécka. Vyrába sa predovšetkým z ovčieho mlieka alebo zmesi ovčieho a kozieho mlieka. Má štipľavú, plnú a slanú chuť.
- Roquefort: Svetoznámy modrý syr z južného Francúzska. Je vyrobený z mlieka oviec plemena Lacaune a je jedným z najstarších známych syrov. Roquefort sa vyznačuje charakteristickými modrozelenými žilami plesne Penicillium roqueforti, ktoré mu dodávajú ostrú, štipľavú chuť.
- Gouda: Gouda je polotvrdý až tvrdý syr pochádzajúci z Holandska, konkrétne z mesta Gouda. Vyrába sa z pasterizovaného kravského mlieka. Chuť goudy je krémová, bohatá a mierne sladká.
- Manchego: Španielsky región La Mancha je domovom populárneho syra manchego. Je vyrobený z ovčieho mlieka a dozrieva v období od 60 dní do dvoch rokov, čo ovplyvňuje jeho chuť a textúru.
- Halloumi: Tento syr má svoj domov na Cypre. Je populárnou pochúťkou aj pre vegetariánov. Jeho veľkým bonusom je vysoká teplota roztápania, ktorá umožňuje jeho grilovanie a pečenie bez roztečenia.
Dĺžka zrenia čedaru a vplyv na chuť
| Dĺžka zrenia | Charakteristika chuti a textúry |
|---|---|
| 6 - 9 mesiacov | jemnejšia, krémovejšia chuť, mäkšia štruktúra |
| 12 - 18 mesiacov | výraznejšia, aromatickejšia chuť s orieškovými tónmi, drobivá textúra |
| 24 mesiacov a viac | ostrá, pikantná, niekedy jemne kyslastá chuť, syr sa stáva suchším a výrazne drobivým |
Slovenské syrárske špeciality
Slovensko malo bohaté syrárske tradície už v minulosti a v súčasnom období vznikajú mnohé nové druhy syrov. Najznámejšie u nás i v zahraničí sú naše typické syrárske špeciality vyrobené z ovčieho mlieka.
Bryndza: Klenot Slovenskej Kuchyne
Bryndza je neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne a aj regiónu Zvolena. Nie je presne známe, kedy sa na území Slovenska začala vyrábať bryndza. Niektorí autori uvádzajú, že chov oviec a výroba ovčieho syra boli rozšírené už v časoch Rímskej ríše. Významný rozvoj ovčiarstva nastal v 14. storočí s valašskou kolonizáciou.
Pôvodne sa názov "bryndza" používal pre všetok syr vyrobený z ovčieho alebo kravského mlieka. Neskôr sa tento názov zaužíval iba pre ovčí syr, ktorý sa získal z vykysnutého a vyzretého ovčieho hrudkového syra, ktorý sa rozdrvil a vysolil. Robilo sa to najmä z dôvodu predĺženia trvanlivosti a lepšej skladovateľnosti. Prvá sezónna bryndziareň bola založená v Detve v roku 1787 Jánom Vagačom. Pôvodná bryndza bol suchý, tvrdý syr s vysokým obsahom soli. Neskôr sa začala vyrábať mäkká, roztierateľná bryndza, ktorá sa získavala zrením ovčieho hrudkového syra v drevených kadiach.
Na odstránenie sezónnosti sa začala vyrábať tzv. "sudovka", t. j. na hrubo pomletý a viac vysolený ovčí syr, ktorý sa skladoval v sudoch pri nízkej teplote a v zimnom období sa miešal s čerstvým, vykysnutým kravským syrom a pripravovala sa tak tzv. zimná bryndza. Samotná bryndza podľa definície je výrobok vyrábaný z vyzretých syrov z ovčieho mlieka, alebo zo zmesi syrov z ovčieho a kravského mlieka, pričom podiel syra z ovčieho mlieka musí byť v sušine bryndze vyšší ako 50 % hmotnosti. Naša Bryndza dosiahla aj mnohé domáce i zahraničné uznania nielen v minulosti, ale aj v súčasnosti. V budúcnosti by sa malo viac využívať označenie “Slovenská bryndza”. Je to výrobok s chráneným zemepisným označením aj v EÚ. Ide o výrobok, ktorý musí spĺňať požiadavky uvedené v špecifikácii tohto výrobku. Naša bryndza tvorí naše tradičné bohatstvo, ktoré si naďalej musíme vážiť a udržiavať.
Typické slovenské zrejúce syry
Na Slovensku sa v Dubníku vyrába široká škála zrejúcich syrov, od mladých, cez niekoľkomesačné až po staršie ako rok. Sú vyrobené tradičnými postupmi v moderných technológiach. Naše zrejúce syry sú vyrobené z čerstvo nadojeného vlastného výberového mlieka. Zrejú podľa typu 1, 3 až 12 a viac mesiacov na voňavých bukových policiach. Dlhším zrením získavajú výraznejšiu chuť a lepšiu konzistenciu. Ponúkame vám tvrdé syry len z čistého mlieka. Rôznorodosť dosahujeme prírodnými kultúrami, technológiou a zrením, ale aj rôznymi prírodnými príchuťami. Syry ako Sýta Rúbaň, Kryštálová Kamenica či Jemný Dubník sa stávajú doslova špecialitou pre milovníkov syrov. Vhodné sú napríklad ku kvalitným vínam, ale aj do šalátov, do studenej, či teplej kuchyne, alebo len tak pre pôžitok z kvalitného jemne zrejúceho syra. Naše výnimočné zrejúce syry sú jedinečné aj tým, že ich vyrábame s množstvom rôznych príchutí. Je len na vás, či vám viac chutí čili, pažítka, 4 korenia, paprika, alebo tekvicové jadrá. Vyberte si z našich víťazov a neoľutujete. Vďaka svojej výnimočnosti získali viaceré ocenenia na mnohých súťažiach nielen doma, ale aj v zahraničí. TIP: Poctivé lahodné slovenské syry si môžeš zakúpiť priamo v kamennej predajni Valach.
Klenovecký a Muráňsky syrec
Jeho kvalita znesie porovnanie aj s produktmi z Talianska alebo Švajčiarska. Reč je o Klenoveckom syrci, výrobku, ktorý takmer vymizol. Vo slovenském Rudohoří ale jeho věhlas postupne obnovujú. Salaš je asi 900 metrov nad morom, s nádherným výhľadom na Národný park Muráňska planina. Nakrátko spasené pastviny vo strmém kopci obhospodařuje asi 400 ovcí. A ja vchádzam do maléj koliby, kde se na ohni ve velkém kotli vaří tradičný nápoj žinčica z ovčího mléka. Jedním z majitelů salaše je Ivan Ďuďák: „Kotel je to hlavní, co tu musí být, a potom formy na tvarování oštiepku.“ Po vytvarovaní putuje oštiepok do solného roztoku, a pak případně do udírny. Tu ochutnávame nielen oštiepok, ale i takzvanú ovčiu hrudku. Som ale hlavne zvedavý na miestnu specialitu, jde o polotvrdý, dlouhozrající Klenovecký syrec. Tady v okolí Muráňskej planiny ho podľa niektorých pramenov vyrábali už v 17. století a dovážal se do Budapešti i do Vídně na dvůr Marie Terezie. Je to taký ťažký šesťuholný blok, shora zdobený motivem slunečných paprskov, podává se nakrájený na tenké plátky. Pretože nejsme v Klenovci, tak tenhle typ syra tu vyrábí pod názvem Muráňský syrec. „Jde o velmi specifický syr, s těmi místními se dá jen těžko porovnat. Je to syr nejvyšší kvality. Má takovou krémovou smetanovou chuť. Základem každé salaše je koliba. Vzniká v ní oštiepok nebo žinčica. Salaš sa nachádza u okraje národního parku, stovky let tu na pastvinách rostou stejné rostliny a jejich unikátní složení se propisuje i do chuti místního mléka. Jakub cítí v syru oříšky. A Ivan Ďuďák potvrzuje, že můžou být cítit, je to prý jako s vínem, které je každé trošku jiné. Dřív byl syrec v okolí rozšířený, pak ale téměř vymizel, vysvětluje Ivan Ďuďák. „Narazil jsem na to náhodou, listoval jsem ve starých knihách, kde jsem se dozvěděl, že takový syr v těchto místech vyráběl. Po dlouhém pátrání jsme ve vesnici Klenovec našli dvě ženy, které ten proces znaly, doma si syr ještě vyráběly, a měly tu chuť a trpělivost nám to ukázat.“ Začátky s výrobou byly těžké, hodně syra skončilo v koši a i teď je Ivan k chuti lehce kritický.
Veľkolepý Turiec
Je to jedinečný syr, ktorý vznikol dokonalou spoluprácou zanietených pracovníkov našich dvoch fariem a stredísk. Na farme v Turčeku v Kremnických vrchoch chováme kvalitné stádo oviec plemena prevažne zošľachtená valaška, od ktorých získavame prvotriedne mlieko počas sezóny od jari do jesene. Počas tohto obdobia sú naše ovce na paši na podhorských lúkach, vďaka čomu je ich mlieko plné chutí a vôní prírody. Toto jedinečné mlieko prevážame do našej mliekarne v Dubníku, kde z neho naši syrársky majstri vyrábajú úžasný syr - Veľkolepý Turiec. Zreje minimálne 3 mesiace, počas ktorých sa vďaka syrárskym kultúram a jedinečnosti ovčieho mlieka z Turčeka, od oviec chovaných len na zelenej paši v syre rozvíja veľmi príjemná syrovo-smotanová chuť, podporená typickou chuťou a arómou ovčieho mlieka. V kategórii ovčie zrejúce a nezrejúce syry získal 2. miesto.
Kryštálová Kamenica
Je syr parmezánového typu, ktorý zreje minimálne 1 rok. Inšpirovaný talianskym syrárskym umením. Je vyrobený za pomoci špeciálnych syrárskych kultúr, ktoré počas minimálne 12 mesačného zrenia vytvárajú v tomto syre chute a vône typické pre takýto druh syra. Na 1 kilogram syra je potrebné použiť viac ako 15 litrov výberového kravského mlieka. Typické pre tento syr je, že časom sa v ňom začínajú tvoriť drobné kryštáliky, ktoré sú dôkazom toho, že syr absolvoval dlhé kvalitné zrenie, a že je naozaj kvalitný. Takto vyzretý syr má svoju typickú chuť, v ktorej sa prelína výrazná, až ostrá syrová chuť s jemne mliečnou a smotanovou. Tento syr má veľmi široké použitie v studenej i teplej kuchyni, inšpirovanej zdravou talianskou gastronómiou, kde je tento typ syra hojne využívaný, a to do širokého množstva zeleninových šalátov, alebo na rôzne cestoviny a omáčky. Taktiež dodáva nezameniteľnú chuť jedlám pri zapekaní. Používa sa strúhaný na hoblinky alebo jemne strúhaný na akékoľvek jedlo podľa vašej chuti. V kategórii kravské polotvrdé a tvrdé zrejúce syry získal 1. miesto.
Ďalšie typické slovenské syry
- Grúň: plesňový ovčí syr so zelenou plesňou, tvar malého valca, 50 % t. v.
- Merino: polotvrdý zrejúci ovčí syr tvaru bochníka, suš. 54 %, t.v.s.
- Polooštiepky: parené syry údené i neúdené v tvare povičného oštiepka.
- Karpatský syr alebo Karpatská tehla: tvrdý, dlho zrejúci syr z vysokoohrievanej syreniny, 45 % t. v.
- Hrudkový syr: mäkký neochutený syr alebo i ochutený a údený, suš.
- Detvanka - Jubilejný syr: je to tradičný starý druh syra zrejúceho v chlade s chránenou značkou, suš. 52 %, t.v.s.
- Niva: polotvrdý syr s modrou alebo zelenou plesňou.
História ovčieho a kravského syrárstva na Slovensku
V minulosti sa neviedla v našom ponímaní štatistika o počtoch dojníc, oviec o výrobe a ani o spotrebe. Najvýnosnejším obdobím bol koniec 19. storočia a ešte obdobie krátko pred prvou svetovou vojnou, kde sa na Slovensku chovalo takmer milión oviec. Po prvej svetovej vojne nastal úpadok ovčieho mliekarstva, nastupovalo kravské mliekarstvo a výrobky z kravského mlieka. No už vtedy v rokoch 1933 až 1934 vydala vtedajšia čs. Druhá svetová vojna znova situáciu podstatne zhoršila.
Ďalšie zníženie počtov oviec i výroby ovčieho syra nastalo po roku 1990, kedy u nás prebehli veľké zásadné celospoločenské i ekonomické zmeny. Ovčieho hrudkového syra sa vykupuje už len asi 2800 ton ročne. Primerane sa znížil i počet oviec a bahníc. V súčasnosti máme na Slovensku iba 320 000 kusov oviec a z toho 234 000 kusov bahníc. Ak chceme držať krok s vyspelými štátmi Európy v spotrebe takých bohatých výživných špecialít ako sú ovčie syry, je potrebné robiť urýchlené opatrenia a hľadať spôsoby ako zveľadiť ovčie mliekarstvo a pre našich spotrebiteľov zabezpečiť dostatok ovčích syrov. Je známe, že v západnej Európe je spotreba ovčích syrov 4 - 6 kg na osobu a rok. V Grécku i vo Francúzsku je spotreba vyššia ako 6 kg na obyvateľa ročne.
K rozvoju syrárstva z kravského mlieka na Slovensku došlo až v minulom storočí, keď ovčie mliekarstvo získalo postupne iba doplnkový charakter. Po prvej svetovej vojne bolo na území Slovenska až 163 mliekarenských závodov, vrátane bryndziarní (tých bolo 49). Pritom sa vyprodukovalo asi 700 tisíc litrov mlieka a nakúpilo na spracovanie iba 40 tisíc litrov. Výroba bola rozdrobená a málo výkonná.
Počas druhej svetovej vojny nastal všeobecný úpadok a rozvoj mliekarstva nastal až v rokoch 1950 až 1989. V tom čase sa produkcia mlieka postupne zvyšovala až do 2 miliárd litrov, pričom sa nakupovalo na spracovanie až 1,7 miliardy litrov mlieka ročne. Počet mliekarenských závodov vďaka koncentrácii a špecializácii výroby klesol na 48. Z toho počtu bola podstatná časť novo vybudovaných moderných závodov, pričom z toho bolo 7 bryndziarní. Rozvojom mliekarstva nastal rozvoj výroby syrov. Výroba syrov spolu, t.j. tvrdé syry, polotvrdé, mäkké, parené, plesňové a tvarohy tvorila koncom roka 1989 až 36 tisíc ton ročne.
Ďalšie podstatné zmeny v slovenskom mliekarstve a syrárstve priniesla zmena vlastníckych pomerov po roku 1990, kedy následkom reorganizácie celého spoločenského systému a prechodom na trhové hospodárstvo došlo k prudkému poklesu stavov dojníc (na 196 000 ks), podstatne sa znížila produkcia kravského mlieka (na 1,1 miliardy litrov), radikálne sa znížil i počet mliekarenských závodov a znížila sa spotreba mliečnych výrobkov na súčasných 134 kg na osobu a rok. Pozitívne je, že za posledné roky sa zvýšila výroba všetkých syrov až na 55 ton ročne, zlepšila sa technická vybavenosť syrární, zaviedla sa nová európska legislatíva. V súčasnosti sa spotreba všetkých syrov vrátane tvarohov zvýšila na 9,3 kg na osobu a rok. Vyspelé západoeurópske štáty aj nové štáty EÚ majú spotrebu syrov do 23 kg na osobu a rok.
Ako si pripraviť ideálny syrový tanier
„Ako si pripraviť ideálny syrový tanier“ je otázka, ktorú by ste si mali položiť pred oslavou či firemnou párty. Spojiť totiž tie správne arómy a chute nie je vôbec jednoduché. Syry nechajte prejsť do izbovej teploty. Určite ich neservírujte rovno z chladničky, chlad otupuje chuťové bunky a tlmí pachy. Tanier, doštičku alebo tácku, na ktorých budete podávať tento snack, neprepchajte. Výrazné vína párujte s výraznými syrmi, jemné s jemnými. Pri veľmi aromatických syroch odporúčame sladšie vína. Prílohy k syrom by mali vyzdvihovať vlastnosti jednotlivých kúskov alebo s nimi kontrastovať. Napríklad ku krémovému mäkkému hermelínu ponúknite chrumkavé krekry, určite majte po ruke nesolené a nepražené orechy, sušené nesladené ovocie a hrozno alebo figy.
Preklad odbornej dokumentácie a syry
Odborná dokumentácia spoločnosti sa takmer vždy vyznačuje rovnakou terminológiou, štýlom a tiež formuláciami viet. Každý dokument preto môže slúžiť ako referencia k tomu ďalšiemu. Ak si dávate prekladať technické, právne či finančné dokumenty (najmä väčšieho rozsahu), preklady určite nevyhadzujte. Ako vám staré preklady môžu pomôcť pri prekladaní nových textov? Predstavte si, že máte 100-stranový dokument. Ten ste si pred pár rokmi dali preložiť. Mnoho prekladateľských agentúr v tom čase ešte nepoužívalo prekladateľské softvéry, a tak jediné čo máte, je preklad v MS Word. Dnes potrebujete preložiť nový dokument, ktorý už má 200 strán. Iste uznáte, že hľadať podobnosti medzi týmito dokumentmi, by trvalo večnosť.
V predošlých článkoch sme vás už oboznámili s prekladateľskými softvérmi i s prekladovými pamäťami. Práve s nimi súvisí aj ďalšia z možností, ktorá dokáže zefektívniť preklad. Staršie dokumenty a k nim existujúce preklady sa dajú pomocou prekladateľských softvérov (tzv. CAT nástrojov) spárovať priamo v počítači. Táto funkcia sa nazýva Alignment. Ak sú originál aj preklad správne naformátované, dokážeme ich jednoducho „naliať“ do CAT nástroja, a ten nám jednotlivé časti prekladu spojí s originálom. Štandardne sa text v programe spáruje podľa jednotlivých viet. Pokiaľ sú texty zle naformátované, je potrebné niektoré časti upraviť manuálne. Avšak čas strávený spájaním zdrojového textu s prekladom je oveľa kratší ako čas, ktorý by prekladateľ strávil prekladaním nanovo.
- Vytvorenie prekladovej pamäte. Prekladovú pamäť môžete využívať aj v budúcnosti pri každom ďalšom preklade, čo určite oceníte, ak využívate prekladateľské služby opakovane.
- Zachovanie používanej terminológie a štýlu prekladu. Prekladateľ by asi len ťažko manuálne prehľadával staršie preklady, aby zistil, čo sa kedy a ako prekladalo. Spárovaním starších prekladov v CAT nástroji a vytvorením prekladovej pamäte si v nej môže prekladateľ rýchlo a jednoducho vyhľadávať predošlé preklady jednotlivých výrazov.
- Skrátenie času na preklad.
- Zníženie nákladov na preklad. Ak by sa texty prekladali nanovo bez ohľadu na to, že podobný preklad už existuje, museli by ste platiť za celý objem prekladu.
Naša rada na záver: ak sa chystáte dať si preložiť firemnú dokumentáciu, ktorá sa už v minulosti prekladala, pohľadajte tieto „staré“ preklady a zašlite ich spolu s novými textami vášmu dodávateľovi prekladateľských služieb.