Častým problémom mnohých gazdiniek, hlavne po pečení, sú nevyužité žĺtky. Nikto predsa nechce plytvať potravinami. Namiesto toho, aby ste žĺtky vyhodili do kompostu, prebuďte v sebe šéfkuchára a pripravte z nich niečo vynikajúce. Žĺtky sú totiž základom krémov, zmrzlín, sladkých omáčok, ale aj slaných pochúťok. Žĺtok je tuková duša vajíčka, ktorá dodáva telu, farbe a vláčnosti všetkému, čoho sa dotkne. Obsahuje lecitín, látku schopnú viazať vodu a tuk, a práve táto chemická rovnováha je základom väčšiny klasických cukroviniek. Jeho funkcia je tichá, ale rozhodujúca: vaječný žĺtok dodáva lesk cukrárenskému krému, štruktúru zmrzline, zahusťuje anglickú omáčku alebo poskytuje zamatovú štruktúru, ktorá z obyčajného krému urobí spomienku. Jeho sila je nepopierateľná aj v slanej kuchyni: spojí holandskú omáčku, zaokrúhli pyré alebo dodá hĺbku domácej majonéze.
Správne skladovanie žĺtkov
Správne skladovanie žĺtkov je kľúčové, aby ste predišli ich zbytočnému plytvaniu. Pri skladovaní máte dve možnosti:
- V chladničke: Ak žĺtky zostali v celku, môžete ich v uzatvorenej nádobe zaliate trochou vody skladovať v chladničke 1 - 2 dni. Tento spôsob skladovania je ideálny len vtedy, keď viete, že žĺtky spotrebujete do dvoch, maximálne troch dní. Ak sa žĺtka roztiekli, mali by ste ich spotrebovať najneskôr nasledujúci deň. Po vytiahnutí z chladničky vždy skontrolujte, či žĺtky nemajú neprirodzenú farbu alebo nesmrdia. Ak už vajíčka nemajú škrupiny, existuje spôsob ako ich po istú dobu uchovať v chladničke. Chce to len malý trik. Žĺtky treba dať do uzatvárateľnej nádoby a zaliať trochou mlieka.
- Mrazenie: Žĺtky môžete aj mraziť. Vydržia vám tak oveľa dlhšie.
Slané recepty na využitie žĺtkov
1. Domáca majonéza
Produkt, po ktorom siahame v obchode a pritom za pár minút a len z dvoch surovín si ho vyrobíme doma - domáca majonéza. Nie je nič jednoduchšie, než si vyrobiť domácu majonézu. Domáca majonéza chutí oveľa lepšie ako tá kupovaná. Postup je veľmi jednoduchý. Žĺtok vyšľahajte s olejom, citrónovou šťavou, horčicou, soľou a cukrom. Základom sú žĺtka a chuťovo neutrálny olej, najčastejšie repkový alebo slnečnicový. Na jeden žĺtok potrebujeme 1 dcl oleja. Dochutenie je čisto na vás, môžete použiť len soľ a čierne korenie, niekto pridáva na záver pár kvapiek citrónovej šťavy či lyžičku plnotučnej alebo ostrej horčice. Žĺtky zmiešajte s horčicou a vyšľahajte. Hodí sa ku krevetám, zelenine, grilovanému mäsu, alebo napríklad do sendvičov.
2. Holandská omáčka
Vychýrená omáčka, ktorú ponúkajú v každej lepšej reštaurácií najmä k mäsu, rybám, špargli alebo so strateným vajíčkom. Základnou ingredienciou holandskej omáčky sú práve žĺtka, ktoré jej dodávajú typickú krémovosť. Jednoducho zahrejete citrónovú šťavu s trochou vody, pridáte vaječné žĺtky a za stáleho miešania necháte 2 minúty variť. Ak máte z toho strach, robte to radšej vo vodnom kúpeli. Následne pridáte rozpustené maslo a ešte trochu citrónovej šťavy. Holandskú omáčku môžete použiť napríklad na vajcia Benedikt a urobiť si víkendový brunch. Ide o špeciálnu omáčku, kde prím hrajú žĺtky. Rozpustené maslo vmiešavame postupne do žĺtkov, robíme to nad parou. Dôležité je dať do nich aj trochu vody, nech príliš rýchlo nehustnú.
3. Špagety Carbonara
Pripravte si túto gurmánsku pochúťku v talianskom štýle - špagety carbonara. V recepte môžete využiť buď celé vajíčka, ale omnoho tradičnejšia je príprava tenučkej omáčky pokrývajúcej cestoviny len zo žĺtok, prípadne kombináciou celého vajíčka s viacerými žĺtkami. Medzitým môžete v miske na omáčku zmiešať žĺtok so smotanou na varenie a šunkou nakrájanou na kocky.
4. Zahusťovanie polievok a omáčok
Vaječné žĺtky nemusíte používať len pri pečení. Pokojne po nich siahnite aj vtedy, keď budete pripravovať rôzne svetlé polievky. Tie pomocou nich môžete veľmi jednoducho zahustiť. Žĺtok rozšľahajte pomocou vidličky. Pridajte trochu mlieka alebo smotany. Použite ich na zahustenie svetlých omáčok, napríklad k špargli či k rybe.
5. Vajíčková polievka
V neposlednom rade je tu recept, ktorý snáď pozná každý a vždy znesie nejaký ten žĺtok navyše. Ide o vajíčkovú polievku: Urobíme si zápražku (na oleji smažíme múku), potom pridáme nasekanú cibuľku, červenú mletú papriku, soľ, zalejeme vodou, prevaríme. Už len rozšľahať vajíčka a prípadne dochutiť vegetou.
6. Marináda na mäso
Žĺtky sú vynikajúcim spojivom, aj keď marinujete mäso. Stačí ich pár, potom ešte kyslá smotana alebo biely jogurt.
7. Zapekané jedlá a praženica
Ak sa žĺtka roztiekli, mali by ste ich spotrebovať najneskôr nasledujúci deň. Napríklad pri zapekaní zmiešané so sladkou smotanou. Na francúzske zemiaky. Alebo pri zapekaní karfiolu či brokolice. Alebo pridajte 2 celé vajcia a trochu mlieka a urobte i praženicu.
Jak připravit holandskou omáčku, aby se nesrazila
Sladké recepty na využitie žĺtkov
1. Poleva na koláče
Veľmi jednoduchá poleva, ktorá sa hodí na akýkoľvek koláč, najčastejšie sa využíva na makové zákusky. Ide o vymiešanie správneho pomeru žĺtok s práškovým cukrom. Polevu možno dochutiť aj vanilkou alebo citrónovou šťavou. Na jeden žĺtok budete potrebovať zhruba 50 g múčkového cukru, rátajte s rezervou asi 10 g, závisí to od veľkosti žĺtka.
2. Domáci vaječný likér (koňak)
Posledným tipom, čo urobiť ak nám ostali nevyužité žĺtky - domáci vaječný likér. Ideálny tip pre predvianočné obdobie. Vaječný likér je pre mnoho domácnosti povinnou výbavou na Vianoce a sviatky. Vidličkou zľahka rozšľahajte žĺtka (cca 5 ks). Pridajte 150 g práškového cukru a v mixéri vyšľahajte spolu do peny. Potom pomaly prilievajte sladkú šľahačkovú smotanu 125 ml a 250 ml koňaku, rumu alebo vínovice. Na štedrovečernom stole určite nesmie chýbať ani doma vyrobený likér. Ja robievam klasický vaječný koňak zo žĺtkov, smotany, sladeného mlieka a rumu. Niekto sa bojí surových vajec, ale ja používam domáce a pri tej rýchlosti, kedy sa koňak spotrebuje, sa to nestihne ani pokaziť :)
3. Žĺtkové rezy a koláčiky
Ak vám ostanú žltučké jadrá z čerstvých vajec, namiesto toho, aby ste žĺtky vyhodili do kompostu, prebuďte v sebe šéfkuchára a pripravte z nich niečo vynikajúce. Napríklad:
- Žĺtkové rezy z minerálky ako obláčik. Tieto žĺtkové rezy sú odľahčené, jemné ako obláčik. A chuťovo identické ako klasika od našich babičiek.
- Tradičné žĺtkové rezy.
- Fúkané žĺtkové koláčiky zo štyroch surovín. Žĺtkové fúkané koláčiky sú pre mňa dokonalým symbolom Vianoc. Ich jemné cesto je príjemne sladké a veľkým plusom je tiež pekný tvar. Je len na vás, či budú pripomínať hviezdičky, srdiečka, zvončeky alebo vločky.
4. Domáca zmrzlina
Základný recept na domácu zmrzlinu. Príchuť zvolíte podľa chuti pridaním rôzneho druhu ovocia. Potom vyšľahajte žĺtky, cukor a dve vajcia do hustej hmoty (najlepšie mixérom). Potom pridajte vaječnú zmes do mliečnej zmesi a všetko spolu premiešajte. Asi po 5 minútach by mala byť zmes pomerne hustá. Ak sa všetko podarilo, môžete zmrzlinovú zmes nechať pol hodiny chladiť v chladničke.
5. Cukrársky žĺtkový krém
Zmiešajte vaječné žĺtky so škrobom a potom pridajte teplé mlieko. Za stáleho miešania zmes zahrievajte do zhustnutia. Pred použitím do dezertov nechajte krém úplne vychladnúť. História cukroviniek je plná šťastných náhod. V andalúzskych kláštoroch mníšky používali bielky na bielenie vína alebo škrobenie liturgického plátna a zvyšné žĺtky sa používali na výrobu tocinillos de cielo, yemas de Santa Teresa alebo pudingov. Vo Francúzsku sa prebytok vyšľahaných bielkov na makaróny alebo dacquoise kompenzoval zlatým luxusom crème brûlée. V Taliansku sa zabaglione , emulzia zo žĺtkov, cukru a sladkého vína vyšľahaná v bain-marie, zmenila na cnosť. V Portugalsku sa žĺtkovými drahokamami naďalej farbia belémske koláče na zlato. A v Latinskej Amerike sa žĺtky premieňajú na flan, alfajores a suspiros limeños: rovnaké gesto ziskuchtivosti sa zmenilo na tradíciu.
6. Crème brûlée
Na francúzsku špecialitu budete potrebovať žĺtky s cukrom, mlieko a smotanu. Všetko spolu vyšľahajte, rozdeľte do zapekacích mištičiek a dáte do rúry. Po upečení nechajte úplne vychladnúť a na povrchu vytvorte vrstvu karamelu.
7. Krémy a polevy na báze vaječných žĺtkov
V tomto výbere nájdete dezerty aj klasické cukrárske krémy a polevy, v ktorých hrá žĺtok zásadnú úlohu.
- Vanilkový krém, klasika: Jeho príprava je jednoduchá a my vás prevedieme všetkými fázami krok za krokom. Ako skutočný cukrár môžete aj vy pripraviť vznešené dezerty a ohromiť svojich hostí. Torty, zákusky choux, éclairs, baskické koláče.
- Diplomat krém: V zozname základných francúzskych krémov na pečivo žiadame crème diplomate! Ideálny recept na tarte tropézienne, mille-feuille, jahodový koláč alebo aj klasický ovocný koláčový základ.
- Crème mousseline: Krém mousseline je základný recept na pečivo, ktoré bude chutné vo vašom fraisier alebo Paris-Brest. Môžete ňou nahradiť aj crème pâtissière v pečive choux.
- Custard: Jemný krém s vanilkovou príchuťou, ktorý je ideálny na celý rad dezertov, počnúc plávajúcimi ostrovmi!
8. Leche frita (španielsky dezert)
Máte radi Španielsko a jeho kulinárske špeciality? Vyskúšajte tento sladký recept na Leche Frita, zmes múky varenej s mliekom + cukrom, všetko obalené a vyprážané!
9. Pasteis de nata (portugalské pečivo)
Keď si spomenieme na Portugalsko, je ťažké nespomenúť si na slávne Pasteis de Nata. Táto chrumkavá, v ústach sa rozplývajúca špecialita povzbudí vaše chuťové poháriky ako občerstvenie alebo dezert.
10. Bordeaux canelés
Pekné canelés (mnohí hovoria cannelés) priamo z Bordeaux, pre potešenie mlsných jazýčkov! Mäkké vo vnútri a chrumkavé zvonka sú ideálne na sladkú prestávku!
11. Natillas, španielsky vaječný krém
Pripravme si jednoduchý dezert priamo zo Španielska: Natillas! Krok za krokom vás prevedieme výrobou týchto malých španielskych vaječných krémov s príchuťou škorice a citróna. Citrón veľmi často nahrádzame pomarančom a radi pridávame aj karamel.
12. Alfajores - argentínsky chlieb s mliečnym džemom a kokosom
Vezmite svoje chuťové poháriky na výlet do Argentíny s týmto receptom na Alfajores! Dve sušienky s mliečnym džemom ukrytým v strede, obalené v strúhanom kokose. Musíte uznať, že je to lahodný dezert alebo občerstvenie.
Tipy navyše
- Dofarbite a vylepšite nimi zemiakovú alebo krupicovú kašu.
- Potrite nimi keksíky pred pečením, aby získali farbu.
- Rovnako tak chutné zemiakové noky sa nezaobídu bez žĺtkov. Bielky však do nich netreba, inak by boli príliš tvrdé. Uvarené zemiaky ešte za tepla roztlačíme, pridáme soľ, dva žĺtky a hladkú múku.
- Pri tiramisu sa žĺtky oddeľujú od bielkov a treba oba komponenty vajíčka. Ale nič sa nestane, ak do žĺtkovej zmesi pridáte aj tie, ktoré vám zostali z predošlého dňa. Spolu šesť žĺtkov vymiešame so 120 g práškového cukru, pridáme mascarpone a vyšľahané štyri bielky. Ešte nasleduje vanilka a citrónová šťava.
tags: #zvysne #zltky #z #vajec