Pečenie domáceho chleba je nielen voňavým, ale aj upokojujúcim rituálom, ktorý prináša na stôl zdravý a chutný výsledok. Aby bol chlieb skutočne dokonalý - s chrumkavou kôrkou, nadýchanou striedkou a plnou chuťou - je dôležité vybrať správnu múku. Múka patrí medzi základné suroviny v každej domácnosti. Hoci sa môže zdať, že múka je len jedna, v skutočnosti existuje veľké množstvo typov, z ktorých každý má svoje špecifiká a najvhodnejšie použitie. Výber múky ovplyvní nielen chuť a textúru chleba, ale aj jeho nutričnú hodnotu. Pri pečení chleba je veľmi dôležité presné odmeranie ingrediencií.
Označenie múky: Čo znamená typové číslo?
Prečo vlastne nájdeme na trhu toľko veľa typov jednotlivých druhov múk? Rozdiely sú v jednotlivých fázach mletia zrna, kedy tak získavame múky s odlišnou hrubosťou a s rôznymi pekárskymi vlastnosťami. Ich miešaním potom pripravujeme ideálnu múku pre každý druh cesta. Medzi odborníkmi po celom svete je bežné značenie múky podľa obsahu popola (nespáliteľné, prevažne minerálne látky obsiahnuté v múke).
Typové číslo, napríklad T530, znamená, že 100 kg múky obsahuje 0,53 kg nespáliteľných látok. Číslo udávajúce stupeň mlátenia a obsah popola (teda minerálnych látok), ktoré sa merajú po spálení konkrétneho druhu múky. Po spálení 100 g hladkej múky teda ostane 0,530 g popolovín. Toto značenie sa v súčasnej dobe nahrádza slovnými názvami. Jednotlivé typy múk majú nielen rôzny obsah popola a rôznu farbu, ale líšia sa aj ďalšími vlastnosťami.
Druhy múk na pečenie chleba
Pri výbere múky na pečenie chleba máte na výber z viacerých druhov. Pokiaľ chcete ísť na istotu, voľte špeciálne chlebové múky. Chlieb z chlebovej múky bude dobre držať tvar, bude mať chrumkavú kôrku a jemnú striedku. Využiť môžete aj chlebové zmesi, namiešané v optimálnom pomere, aby sa váš domáci chlieb vydaril čo najlepšie. Inak siahnite radšej po celozrnnej forme múky. Celozrnné múky obsahujú vyšší podiel vitamínov, minerálov a vlákniny. Ak ste začiatočník, začnite s klasickou pšeničnou chlebovou múkou a postupne experimentujte s inými druhmi.
Pšeničná múka
Pšenica, právom nazývaná aj kráľovná obilnín, je najpoužívanejšia obilnina na výrobu múky na svete. Každá časť pšeničného zrna má iné látkové zloženie, je v nej rôzny obsah a kvalita lepku, škrobu a ďalších látok, ktoré zásadne ovplyvňujú pekárske vlastnosti múk. Pšeničná múka je tiež bohatá na vitamíny B1, B3 a B5, riboflavín a folát. Má tiež viac železa, vápnika, bielkovín a ďalších živín ako mnohé iné druhy múk a je zdrojom beta-glukánov a ďalších prospešných látok. Keď pšenicu zo svojho jedálnička vynecháte, mali by ste sa uistiť, že tieto dôležité živiny prijmete aj z iných potravín, aby sa u vás neprejavil ich nedostatok. Navyše, pšenica, a teda aj pšeničná múka, môžu byť nápomocné pri tráviacich problémoch a skrátiť tak čas potrebný na trávenie ťažko stráviteľných potravín.
- Hladká múka (T 650, T 700, T 1050) - je najjemnejšia, má svetlú farbu a vyrába sa z najvnútornejšej časti pšeničného zrna. Je ideálna na biele pečivo, bagety či klasický biely chlieb. Vďaka jemnej textúre je ideálna na sladké pečivo, ako sú bábovky, piškóty, linecké koláče či maslové cestá. Rovnako dobre sa hodí na zahusťovanie omáčok a polievok, na obaľovanie aj prípravu palaciniek.
- Chlebová múka (T 1000, T 1050, T 1150) - má viac minerálov a je vhodná na prípravu rustikálnych chlebov s bohatšou chuťou. Chlebová múka sa zvykne označovať aj ako polosvetlá či stredná. Je silnejším druhom bielej múky, čo znamená, že obsahuje viac bielkovín. S cestom sa taktiež dobre pracuje a vzniká nelepivé cesto. Chuť upečených produktov je robustnejšia, výraznejšia a striedka je pórovitejšia v porovnaní s hladkou múkou. Táto múka je ideálna pre začínajúcich pekárov. S jej využitím cesto veľmi ľahko kysne a pečivo je potom nadýchané a dobre drží tvar. Chlebová pšeničná múka veľmi dobre viaže vodu, teda krásne pojme všetky tekuté ingrediencie, ako je kvások a vlažná voda.
- Celozrnná pšeničná múka - vzniká zomletím celého zrna. Ostatné necelozrnné typy múk vznikajú vymletím len jadra zrna. Označenie „celozrnná“ znamená, že múka obsahuje všetky zložky celých zŕn. Má väčší obsah vlákniny, a teda tmavšiu farbu. Je bohatá na vlákninu, vitamíny a minerály, vhodná pre zdravšie alternatívy chleba. Z tejto múky môžete upiecť chuťovo výraznejší, výživnejší a hutnejší bochník chleba než z bielej hladkej múky. Cesto z celozrnnej múky býva lepivejšie, savejšie (pojme viac vody). Upečené produkty sú hutnejšie, menej nadýchanejšie, no o to viac nutrične nabitejšie.
Ražná múka
Ražná múka je skvelou voľbou pre tých, ktorí preferujú hutnejší a výživnejší chlieb. Ražná múka chlebová je tmavšia, hutnejšia múka s vysokým obsahom vlákniny a minerálov. Vďaka nižšiemu obsahu lepku vytvára hustejšie cestá, preto sa často mieša s pšeničnou alebo špaldovou múkou. Ražná múka je jedinou múkou, okrem pšeničnej a špaldovej, ktorú môžete využiť na výrobu chleba či kváskovanie. Ražná múka si zvyčajne zachováva veľké množstvo živín, na rozdiel od rafinovanej pšeničnej múky.
Z výživového hľadiska je hodnota ražu porovnateľná s hodnotou pšenice. Raž je dobrým zdrojom vlákniny, čo je obzvlášť dôležité pre ľudí, ktorí nemajú dostatok vlákniny vo svojej strave. Ražná vláknina je bohato vybavená necelulózovými polysacharidmi, ktoré majú mimoriadne vysokú schopnosť viazať vodu a rýchlo dodávajú pocit plnosti a sýtosti. Ražná múka môže zlepšiť niekoľko aspektov zdravia srdca, pretože niektoré výskumy spájajú jej príjem s nižšími rizikovými faktormi srdcového ochorenia. Keďže je ražná múka bohatá na vlákninu, účinne sa podieľa na zlepšovaní zažívacieho traktu, nakoľko absorbuje vodu, a tak pomáha pri lepšej priechodnosti čriev.
- Ražná múka výražková: Biela ražná múka, ktorá sa používa veľmi málo, v obchodoch je len veľmi zriedkavo. Je vhodná na prípravu chleba.
- Ražná chlebová múka: Múka bez obalových vrstiev zrna. Teda nie je z celého zrna. V ceste pri príprave spôsobuje mazľavosť až blatovosť.
- Ražná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna, teda aj obalových vrstiev. Je bohatá na vitamíny a minerály. Pri práci s ňou je cesto blatové, nemá veľkú elasticitu. Do cesta prináša hutnosť a výraznú chuť.
Dobrý chlieb upečiete, keď zmiešate pšeničnú chlebovú hladkú múku a ražnú chlebovú múku. Spoločne vytvoria pórovitú štruktúru a vláčnu striedku.
Špaldová múka
Špaldová múka je vyrobená z prastarého druhu pšenice - špaldy. Chlieb vďaka špaldovej múke získa jemne orieškovú chuť a arómu. Pre tento druh múky platia rovnaké varovania ako pre ražnú múku - mať riadne nakŕmený a „silný“ kvások a dbať na stálosť tepla pri kysnutí. Špaldová múka je bohatá na bielkoviny, vitamíny a vlákninu. Neobsahuje žiadne chemické látky, ľahko sa trávi a má jemnú orieškovú chuť. Zrná špaldy sú viac rozpustné vo vode, čo organizmu značne uľahčuje trávenie.
Má tiež vysoký obsah bielkovín, vďaka čomu sa môže pýšiť bohatým aminokyselinovým spektrom. Špaldová múka obsahuje aj tuk, ktorý má vysoké zloženie nenasýtených mastných kyselín. Špalda sa skladá hlavne z cukrov, z ktorých väčšinu tvorí škrob, vďaka čomu sú výrobky zo špaldovej múky vláčnejšie a hutnejšie. V kombinácii s vysokým podielom vlákniny, ktorou sa špaldová múka môže pýšiť, tak pomáha spomaliť trávenie a navodzuje pocit sýtosti. Vysoký príjem vlákniny navyše súvisí aj so zníženým rizikom obezity, srdcových chorôb a cukrovky 2. typu. Vzhľadom na to, že špalda vo všeobecnosti obsahuje vysoké množstvo minerálov a vitamínov, môže napríklad zlepšiť imunitný systém, znížiť hladinu cukru v krvi, ako aj zlého LDL cholesterolu. Organizmu dodáva horčík, zinok, mangán, vápnik, draslík a vitamíny skupiny B.
Špaldovú múku môžeme v receptoch nahradiť pšeničnou a naopak. Niektoré mlyny vrámci celozrnnej múky robia ešte podtypy: Celozrnná hladká, celozrnná polohrubá, celozrnná hrubá. Špaldová celozrnná múka je rovnako ako pšeničná celozrnná múka vhodná na doplnenie nutričných benefitov (vitamínov a minerálov) do cesta.
Bezlepkové múky
Väčšina výrobkov sa vyrába z bielej alebo pšeničnej múky. Takéto produkty sú však neprijateľné pre celiatikov, či ľudí na bezlepkovej diéte. Celiakia je závažné autoimunitné ochorenie, pri ktorom dochádza k napádaniu buniek tenkého čreva vlastným imunitným systémom. Táto reakcia nastáva pri trávení gluténu, teda lepku, ktorý sa najčastejšie nachádza práve v obilninách. Našťastie na trhu existuje množstvo bezlepkových múk, ktoré možno využiť na prípravu obľúbených pokrmov.
Medzi bezlepkové múky patria:
- Ovsená múka: je prirodzene bezlepková múka, ktorá má hodvábnu textúru a jemnú chuť. Je podobná pšeničnej múke s tým rozdielom, že neobsahuje lepok a má vyšší podiel bielkovín ako iné bežné múky. Ovos vo všeobecnosti obsahuje veľké množstvo beta-glukánu, typu rozpustnej vlákniny, ktorá vytvára hrubý, gélový roztok v čreve, čo spôsobuje pocit sýtosti.
- Kokosová múka: je vyrobená mletím a následným sušením kokosovej dužiny. Má veľmi jemnú chuť a pomerne vysoký obsah bielkovín, vlákniny a tuku a relatívne nízky obsah sacharidov v porovnaní s inými múkami, a navyše je úplne bezlepková. Môže pomôcť pri snahe o chudnutie, nakoľko obsahuje triglyceridy so stredne dlhým reťazcom (MCT).
- Pohánková múka: Pohánka patrí do skupiny potravín bežne nazývaných pseudocereálie. Má dosť nízky až stredný glykemický index, čo je dôležité pre väčšinu ľudí s cukrovkou 2. typu. Predpokladá sa, že tento účinok je spôsobený jedinečnou zlúčeninou D-chiro-inozitolom. Spomedzi obilnín a pseudocereálií je pohánka najbohatším zdrojom rutínu, antioxidantu, ktorý môže napríklad znížiť riziko srdcových ochorení.
- Ryžová múka: vzniká mletím bielej alebo hnedej ryže a jej najväčšou výhodou je, že je cenovo veľmi dostupná. Ryžová múka je bežnou náhradou pšeničnej múky. Hnedá ryža je výživnejšia a je dobrým zdrojom vlákniny, vitamínov a minerálov, ako je vápnik a zinok. Ryžová múka obsahuje cholín, ktorý pomáha transportovať cholesterol a triglyceridy z pečene.
- Ďalšie bezlepkové múky: Banánová múka, Tapioková múka, Mandľová múka, Ľanová múka, Kukuričná múka, Teffová múka.
Kvások vs. Droždie: Aký je rozdiel v pečení?
Nie je dôležitá len múka, ktorú použijeme, ale aj to, či pečieme domáci chlieb z kvásku alebo z droždia. Keď hovoríme o výhodách pre zdravie, jednoznačne víťazí kváskový chlieb. Chemické procesy, ktoré pri raste kvásku prebiehajú (pracuje na nich niekoľko tisíc baktérií z desiatok rôznych kmeňov) rozkladajú zložité látky na jednoduché, ktoré telo ľahšie spracuje. Zužitkuje tak viac vitamínov a minerálov vrátane stopových prvkov. Týka sa to aj lepku. Mať v chladničke hotový kvások je neoceniteľnou výhodou.
Na rozdiel od kvásku, ktorý aktívne zvyšuje výživovú hodnotu chleba, droždie na ceste nič nemení len jediné: nakyprí ho. Obsahuje kvasinky Saccharomyces cerevisiae. Zloženie múky zostáva rovnaké, a to vrátane komplikovanej štruktúry lepku. Chlieb z kvasníc pripravíte omnoho rýchlejšie, i keď nebude mať také pozitíva, ako chlieb z kvásku. Stačí zmiešať vlažnú vodu alebo mlieko s trochou cukru, pridať rozmrvené kvasnice a nechať pár minút naštartovať. Vymiesené cesto necháte vykysnúť asi hodinu-dve hodiny, kým sa zdvojnásobí.
Kvások je v predaji aj v sušenej podobe. Príprava tohto domáceho chlebu začína ideálne deň vopred, preto aby sme dosiahli naozaj voňavý výsledok. Ak sa bojíte pustiť do výroby vlastného kvásku, zoženiete ho aj prostredníctvom internetu. Okrem drožďového a kváskového spôsobu kysnutia existuje aj nekysnutý recept nazývaný „írsky chlieb“, ktorý sa pripravuje pomocou veľkého množstva jogurtu a na podporu kysnutia sa pridáva kypriaci prášok.
Žitný kvásek - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Univerzálne recepty a druhy chleba
Univerzálne recepty existujú, ale je jasné, že z jedného cesta neurobíte všetko. Univerzalita znamená, že z jedného receptu a jedného zarobeného cesta urobíte hneď niekoľko rôznych výrobkov. Budú vláčne, budú krásne nakysnuté, iste môžete do cesta ešte na záver niečo pridať, ale je jasné, že z jedného cesta neurobíte všetko. Ak začnete experimentovať s rôznymi múkami, dajte si pozor na celozrnné a rôzne alternatívy s nižším obsahom lepku. Tie zle kysnú.
Domáci chlieb sa v posledných rokoch stal hitom v kuchyniach mnohých domácností. Máme možnosť vychutnať si čerstvé a voňavé pečivo, ale aj mať pod kontrolou zloženie chleba. Či už ste fanúšikom klasického bieleho, tmavého celozrnného, alebo hľadáte bezlepkové alternatívy, domáci chlieb má množstvo variantov. Okrem toho rozlišujeme chleby podľa použitej múky na klasické, cereálne alebo špaldové.
Príklady druhov chleba a ich múčne základy
- Klasický biely chlieb: Je mäkký, jemný a jeho príprava je jednoduchá. Používa sa hladká pšeničná múka.
- Tmavý celozrnný chlieb: Je zdravšou alternatívou bieleho chleba, pretože obsahuje viac vlákniny, vitamínov a minerálov. Má výraznejšiu chuť a lepšie zasýti. Základom je celozrnná pšeničná múka.
- Zemiakový chlieb: Je výnimočne mäkký a má príjemne jemnú chuť. Pridané zemiaky pomáhajú udržať vlhkosť, vďaka čomu zostáva chlieb čerstvý dlhšie. Používa sa hladká múka v kombinácii s varenými zemiakmi.
- Kváskový chlieb: Je populárny pre svoju charakteristickú chuť a prirodzený proces kvasenia, ktorý je zdravší pre tráviaci systém. Často sa používajú ražné alebo pšeničné múky, alebo ich kombinácie.
- Chlieb bez droždia: Využíva prášok do pečiva, sódu bikarbónu alebo iné prostriedky na kysnutie. Používa sa hladká múka a kefír alebo biely jogurt.
- Bezlepkový chlieb: Pre tých, ktorí trpia intoleranciou na lepok. Používajú sa bezlepkové múky (napríklad z ryže, pohánky alebo zmesi).
- Cibuľový alebo bylinkový chlieb: Do cesta sa pridáva osmažená cibuľka, sušené bylinky alebo čerstvý cesnak. Základom je hladká múka.
- Špaldový chlieb: Chlieb zo špaldovej múky je tmavší a tvrdší, vydrží aj štyri dni. Je ľahko stráviteľný.
- Ražný chlieb: Vyznačuje sa dobrou trvanlivosťou, hutnejšou konzistenciou. Má nižší glykemický index, preto je vhodný aj pri chudnutí a cukrovke.
- Grahamová múka: Je celozrnná múka, vďaka obsahu otrúb a klíčkov je hrubšia ako iné celozrnné múky. Má jemne orieškovú chuť, veľa vlákniny a minerálnych látok. Vyniká aj obsahom vitamínu E a vitamínov skupiny B.
Tipy a triky pre úspešné pečenie chleba
Pečenie domáceho chleba môže byť trochu náročné, najmä ak s tým začínate. Každý pečie trochu inak, ale existuje niekoľko osvedčených trikov, ktoré vám môžu pomôcť získať dokonalý chlieb.
- Presné odmeranie ingrediencií: Pri pečení chleba je veľmi dôležité presné odmeranie ingrediencií.
- Pozor na droždie: Droždie je ošemetná prísada. Uistite sa, že droždie je čo najčerstvejšie, príliš staré droždie stráca svoj účinok. Droždie by ste tiež nemali dávať priamo na soľ, môže to viesť k nežiaducej chemickej reakcii.
- Dostatočné miesenie cesta: Ak cesto dostatočne neprehnetiete, molekuly bielkovín v múke sa nespoja a nevytvorí sa lepok. Lepok je však v chlebe nevyhnutný a funguje ako lešenie, ktoré umožňuje chlebu vykysnúť a udržať si svoj tvar. Mali by ste však dávať pozor, aby ste nepoužili príliš veľa múky, pretože múka odoberá cesto potrebnú vlhkosť.
- Správne kysnutie: Ak je teplota príliš nízka alebo príliš vysoká, droždie spôsobí chemickú reakciu a nemôže ďalej správne fungovať. Takisto cesto počas kysnutia nechajte zakryté. Cesto prekladajte: Prekladanie cesta počas kysnutia pomáha vytvárať lepšiu štruktúru a lepší objem chleba.
- Pridajte vodu do rúry: Ak túžite po chrumkavej kôrke, jeden z najlepších trikov je pridať do rúry vodu. Vlhké prostredie počas pečenia pomáha chlebíku získať chrumkavú kôrku.
- Narezanie cesta: Narezanie cesta pred pečením je veľmi dôležité pre krásny chlieb. Droždie tvorí v chlebe oxid uhličitý, ktorý počas pečenia uniká.
- Vyskúšajte predpečenie v hrnci: Pečenie chleba v liatinovom hrnci alebo na kameni dodáva chlebu špeciálnu chuť a štruktúru.
- Skontrolujte, či je chlieb upečený: Poklepte chlieb po upečení zospodu - ak počujete dutý zvuk, je upečený.
- Nechajte chlieb vychladnúť: Je lákavé začať krájať chlieb hneď po vytiahnutí z rúry, ale pre dokonalú chuť a textúru je dôležité nechať ho najprv vychladnúť.
- Pridajte špeciálne prísady pre bohatšiu chuť: Nebojte sa experimentovať! Pridávaním rôznych surovín môžete obohatiť chuť a textúru chleba. Môžete pridať semienka (ľanové, slnečnicové, tekvicové, sezamové), pivo, slad, med, sušené ovocie, orechy, syry alebo bylinky.
Nutričné hodnoty chleba
Kalórie a výživová hodnota chleba závisí od druhu chleba, pre ktorý sa rozhodnete. Všeobecne v chlebe nájdete predovšetkým sacharidy, bielkoviny, vitamíny skupiny B a minerálne látky, ako napríklad draslík, zinok, železo. Ak sa snažíte o redukciu telesného tuku, chleba môžete jesť v rozumnej miere a maximálne raz denne. Ideálne však iba kváskový alebo kvasový.
| Druh chleba | Energia (kJ) | Energia (kcal) |
|---|---|---|
| Kváskový žitný | 522 | 125 |
| Celozrnný pšeničnožitný | 576 | 138 |
| Pohánkový | 565 | 135 |
| Konzumný rascový | 612 | 146 |
| Toastový biely | 782 | 187 |
| Toastový celozrnný | 618 | 148 |
| Viaczrnný | 635 | 152 |
Uvedené hodnoty sú pre krajec chleba s hmotnosťou približne 60 g.
Domáca pekáreň ako pomocník
Aj keď v domácej pekárni nutne nemusíte chcieť piecť bochník, môžete si pekáreň len nechať cesto vymiešať a nakysnúť. Oboje vie veľmi dobre. Pamätajte na pravidlo domácej pekárne, čiže že do nádoby s metlami dáte najprv tekutiny a až potom suché ingrediencie. Pri vymiešaní pekárňou si dajte pozor aj na to, ktorý program volíte. Aj veľmi jednoduché pekárne ponúkajú programy „pizza“ a „miesenie“. Pri druhom variante býva cesto nadýchanejšie, pretože počíta s dlhšou dobou na kysnutie a tiež s niekoľkonásobným kysnutím.
Ešte pred samotným obstaraním porozmýšľajte nad tým, čo všetko od pekárne očakávate. Základné parametre, ktoré by vás mali zaujímať, sú predovšetkým:
- Kapacita nádoby na pečenie
- Materiál a kvalitné hnetače
- Doplnkové programy
Pri výbere pekárničky by ste sa preto mali zaujímať o jej funkcie a variabilitu využitia. Nie každá pekáreň však dokáže upiecť bezlepkový chlieb a bagety. Ak takéto pečivo plánujete pripravovať, vyberte si taký model, ktorý týmito funkciami disponuje.
tags: #ake #cesto #sa #pouziva #na #chlieb