Guláš je tradičné a obľúbené jedlo v strednej Európe, ktoré existuje v mnohých variáciách. Každá rodina a kuchár má svoj vlastný overený recept a spôsob prípravy. Tento článok vám poskytne komplexný pohľad na to, ako pripraviť chutný hovädzí guláš, vrátane výberu správnych ingrediencií, techník varenia a tipov na dochutenie. Obľúbený guláš ešte nikdy nebol chutnejší. Stačí urobiť len jednu malú zmenu v recepte. Guláš patrí medzi naše obľúbené jedlá a dá sa pripraviť na mnoho spôsobov. Každá gazdinka má svoj overený recept a spôsob prípravy. Guláš chutí výborne z hovädzieho mäsa, bravčového, ale aj z diviny.
Základné suroviny a ich výber
Základom dobrého guláša je kvalitný kúsok mäsa, masť, cibuľa, cesnak a paprika. Okrem toho môžete guláš doplniť čerstvou paradajkou, paprikou, kápiou, zemiakmi, feferónkami a rôznymi koreninami a čerstvými bylinkami.
Výber správneho mäsa
Kľúčom k vynikajúcemu gulášu sú kvalitné suroviny. Základ úspechu tvorí výber správneho mäsa a kvalitnej cibule. Základom každého dobrého gulášu je kvalitné mäso. Pre hovädzí guláš sa najčastejšie používa hovädzia nožina (kližka, glejovka, močing) alebo hovädzí krk. Tieto časti sú bohaté na kolagén, ktorý sa počas dlhého varenia rozpadá a dodáva gulášu bohatú chuť a hustotu. Pre hovädzie mäso sú vhodné koreniny ako rozmarín, tymian a čierne korenie. Mäso tak uvoľní hlbokú a bohatú chuť, ktorá je základom dobrého guláša. Ideálny je práve móčing, pre vysoký obsah gleju - kolagénu, ktorý sa pomalým dusením uvoľní a dáva charakteristickú rôsolovitosť gulášovej šťavy. Z tohoto dôvodu nie je vhodné pripravovať guláš v tlakovom hrnci, pretože kolagén sa potrebuje pomaly uvoľňovať.
VIDEO RECEPT na maďarský guláš
Hovädzie mäso
- Na prípravu klasického gulášu je vhodné vyberať mäso, ktoré je bohaté na väzivo a šľachy.
- Hovädzia nožina (močing, glejovka alebo kližka), hovädzie plece, alebo krk sú tiež druhmi mäsa, ktoré sú vhodné na guláš.
- Najmä hovädzia nožina je prerastená väzivom a po dlhom varení uvoľňuje intenzívnu mäsovú chuť.
- Dlhé varenie zabezpečí, že aj hovädzie mäso bude mäkké a chutné.
- Ideálny je pomalý var v kotlíku alebo hrnci.
- Hovädzie mäso je hutné, s viacerými svalovými vláknami, čo ho robí ideálnym pre dlhé varenie.
Bravčové mäso
- Bravčové mäso, najmä bravčové plece, je často preferovaným výberom mäsa pre prípravu gulášu.
- Obsahuje väčšie množstvo spojivových tkanív, ktoré sa počas dlhého varenia rozpustia a pridajú gulášu bohatú a hĺbkovú chuť.
- Bravčové plece je všeobecne považované za ideálne mäso na guláš kvôli svojej šťavnatosti a mäkkosti, zatiaľ čo bravčové stehno môže byť dobrá alternatíva pre tých, ktorí hľadajú iný druh textúry alebo chcú experimentovať s rôznymi chuťami v guláši.
- Bravčové mäso je univerzálne, šťavnaté a hodí sa na pomalé aj rýchle pečenie.
- Pre bravčové mäso sú ideálne koreniny ako cesnak, majorán a sladké marinády.
Kombinácia hovädzieho a bravčového mäsa
Niekto varí guláš z dvoch druhov mäsa, z hovädzieho aj bravčového - najvhodnejšie je pliecko. Hovädzie mäso však vyžaduje dlhšiu tepelnú úpravu, preto sa k nemu bravčové kúsky pridávajú až neskôr. Šéfkuchár upozorňuje, že každý druh sa varí rozlične dlho. „Hovädzie mäso potrebuje viac času, preto ak ho chceme skombinovať s bravčovým, tak ho pridáme až vtedy, keď je hovädzie už spoly uvarené,“ vysvetľuje.
Tabuľka: Porovnanie druhov mäsa na guláš
| Druh mäsa | Charakteristika | Vhodné na | Koreniny |
|---|---|---|---|
| Bravčové | Univerzálne, šťavnaté | Pomalé aj rýchle pečenie | Cesnak, majorán, sladké marinády |
| Hovädzie | Hutné, viac svalových vlákien | Dlhá úprava, rýchle grilovanie | Rozmarín, tymian, čierne korenie |
| Kuracie | Rýchla príprava, jemná chuť | Varenie, pečenie, grilovanie | Kari, med, citrón, bylinky |
Cibuľa a masť
Dôležitú úlohu zohráva aj cibuľa. Zásadou je, že koľko sa dáva mäsa, toľko aj cibule. Na objem by jej malo byť približne rovnaké množstvo ako mäsa. Cibule dávam približne rovnaké množstvo ako je mäsa. Na objem, nie na váhu. Zeleniny niečo menej. Do hrnca si dáme roztopiť bravčovú masť. Áno, masť. Na olej ani nemyslite. Guláš je o mäse, nie o slnečniciach. Nehanbite sa a kľudne jej tam natrepte, aby bolo dosť, cibuľka musí byť pekne mastná.
Základné korenie do guláša
Okrem cibule budete potrebovať aj kvalitnú mletú papriku, rascu, soľ, čierne korenie, cesnak, paradajky (čerstvé alebo lúpané), prípadne feferónku alebo čili pre pikantnejšiu chuť. Môže byť aj iná, ale treba si dať záležať na kvalitnej paprike. Používam kvalitnú maďarskú kalocsai papriku, dáva krásnu červenú farbu a plnú zamatovú chuť a vôňu. Základom dobrého guláša je hovädzie mäso, cibuľa a korenie. Každý kuchár ich používa podľa vlastných preferencií v rôznom množstve a pridáva ich do pokrmu v rôznych fázach prípravy.
Medzi najbežnejšie gulášové korenie patrí:
- Sladká paprika
- Štipka feferónky alebo chilli
- Drvený cesnak
- Sušená majoránka
- Mleté čierne korenie
Korenie na maďarský guláš
Vďaka dokonale vyváženej hrubozrnnej zmesi korenia si doma uvaríte poctivý maďarský guláš. Toto korenie na maďarský guláš je skvelou voľbou pre milovníkov výrazných a korenistých jedál. Jeho hrubozrnná štruktúra a intenzívna chuť papriky a rajčín vnesú do vašich jedál pravú atmosféru temperamentnej maďarskej kuchyne.
Pri príprave guláša odporúčame korenie prisypať na začiatku k restovanej cibuli a nechať ho chvíľu rozvoňať, než pridáte mäso alebo ďalšie ingrediencie. Pri pečení ho stačí zmiešať s trochou oleja a natrieť na mäso pred tepelnou úpravou.
Druhy papriky vhodné do guláša
Rôzne druhy papriky môžu obohatiť chuť guláša:
- Paprika sladká ASTA 120: Má výrazne korenenú a nasládnutú chuť, príjemnú arómu a sýto červenú farbu.
- Paprika sladká ASTA 140: Má výrazne korenenú a nasládnutú chuť, príjemnú arómu a sýto červenú farbu s intenzívnejšou farbivosťou.
- Paprika údená sladká: Má výrazne korenenú a nasládnutú chuť, príjemnú arómu a hodí sa na kuracie mäso, ryby a pizzu.
Príprava a varenie guláša
Staré múdre príslovie hovorí, že na guláš sa treba nadrieť hneď na začiatku. Aby mal guláš peknú tmavú farbu, cibuľu treba smažiť, kým nie je naozaj zlatohnedá. Mäso si tiež zaslúži opečenie, aby získalo zlatistú kôrku po obvode. Guláš sa musí dlho a pomaly variť pri nízkej teplote. Hrniec prikryte pokrievkou, ale po stranách nechajte pol centimetra voľného priestoru, aby para mohla ľahko uniknúť. Počítajte s tým, že mäso zmäkne až po dvoch až troch hodinách.
Recept na hovädzí guláš krok za krokom
Tento recept vás prevedie prípravou poctivého hovädzieho guláša, ktorý poteší aj tých najnáročnejších stravníkov.
1. Príprava surovín
Hovädzie mäso nakrájajte na kocky s približnou veľkosťou 3x3 cm alebo väčšie kocky - cca 4x5 cm. Zbavte ho blán a šliach. Opláchnuté a poutierané mäso pokrájajte na väčšie kocky - cca 4x5 cm. Mäsko pripravujte až tesne pred pridaním k cibuli, aby nepustilo zbytočne šťavu, minerály a ostatné cenné látky.
Cibuľu ošúpte a nakrájajte nadrobno. Ak používate čerstvé paradajky, blanšírujte ich: narežte vrch do kríža, vložte do misky a zalejte vriacou vodou. Po chvíli ich ľahko ošúpete a nakrájate na menšie kúsky. Očistite a nakrájajte papriku (zelenú a/alebo kapiu) na drobné kúsky. Ak nemáte paradajky, môžete použiť paradajkový pretlak v množstve 10 g pretlaku na 1000 g mäsa, avšak ho treba najprv dobre orestovať. Očistite cesnak a prelisujte ho. Ošúpte zemiaky. Jeden zemiak nakrájajte na celkom maličké kocky (na zahustenie), ostatné na osminky alebo väčšie kocky.
2. Základ guláša
V hrnci (ideálne s hrubým dnom) roztopte bravčovú masť. Na oleji guláš nikdy nebude taký chutný. Množstvom masti nešetrite, cibuľa v nej musí plávať. Na miernom ohni smažte cibuľu dozlatohneda. Trvá to približne 30 minút, ale tento krok sa neoplatí uponáhľať. Cibuľa by mala zmäknúť, stratiť objem a získať sladkastú chuť. Zabudnite na reči o zhorknutí, pri správnom postupe sa toho nemusíte báť.
Keď je cibuľa hotová, zvýšte teplotu a pridajte nakrájané mäso. Opečte ho prudko zo všetkých strán, kým sa nezatiahne. Mäsko opekaním nasiakne vynikajúcou chuťou cibule a papriky a nemá chuť vareného vechťa v paprikovej vode. Keď sa mäsko zatiahlo a opieklo, vtedy ho osolte a podlejte malým množstvom vody, až teraz sa začína dusenie pod pokrievkou na strednom plameni. Do paprikovo-cibuľového základu pridajte mäso, doslova ho opekajte, aby nasiaklo chuťou cibule a papriky za stáleho miešania, aby sa paprika nespálila a nezhorkla. Mäso v tejto fáze nesolte, nie je žiaduce, aby pustilo šťavu a dusilo sa, má sa opekať. cca 7 - 8 minút.
Stiahnite hrniec z ohňa a pridajte mletú sladkú papriku, mleté čierne korenie, soľ a rascu. Dobre premiešajte, aby sa mäso obalilo koreninami. Na chvíľu stiahnite hrniec z ohňa, pridajte obe papriky a nechajte ich v horúcom tuku rozpustiť. Pozor, nespáliť!
Podlejte trochou červeného vína (alebo piva). Víno dodá základu príjemnú chuť, vôňu a farbu. Nechajte krátko pobublať, aby sa odparil alkohol.
3. Dusenie guláša
Pridajte nakrájanú papriku, paradajky, prelisovaný cesnak a feferónku/čili (podľa chuti). Posekala som sušenú štipľavú papriku, pridávam ju aj so semienkami. Pridajte na malé kocky nakrájaný zemiak (na zahustenie). Ten nám spolu so zeleninou guláš zahustí. Nie je treba žiadnu múku. Myslím, že sa zhodneme na tom, že tá do gulášu nepatrí.
Podlejte horúcim vývarom (ideálne z hovädzích kostí alebo orezkov) alebo horúcou vodou, aby bolo mäso takmer úplne ponorené. Guláš pravidelne kontrolujte, miešajte a podľa potreby podlievajte vývarom alebo vodou. Treba častejšie podliať vždy malým množstvom horúcej vody, guláš v závere nemá mať veľa šťavy a mäsko má byť síce mäkké, ale v žiadnom prípade nie rozvarené.
Duste približne 1,5 - 2 hodiny, alebo kým mäso nie je mäkké. Čas dusenia závisí od kvality mäsa. Zmäknutie mäska závisí od toho, ako staré bolo zvieratko, z ktorého guláš varíte.
4. Dokončenie guláša
Keď je mäso mäkké, pridajte na kocky nakrájané zemiaky. Ja dávam približne polovicu z množstva mäsa. Varte, kým zemiaky nezmäknú. Na záver pridajte majoránku a premiešajte. Ja dávam do môjho gulášu ešte malú lyžičku horčice. Ak je guláš príliš riedky, môžete ho zahustiť rozmixovaním časti zemiakov alebo pridaním lyžičky škrobu rozmiešaného v troche vody. Na zahustenie môžete použiť aj starší chlieb.
5. Servírovanie
Hovädzí guláš podávajte horúci s čerstvým chlebom, knedľou (zemiakovou alebo žemľovou), haluškami, s čerstvo uvarenou domácou knedľou, dusenou ryžou, varené zemiaky, tarhoňa, prípadne cestoviny. Ozdobte ho čerstvo nasekanou petržlenovou vňaťou alebo kolieskom čerstvej cibule. Ak máte dostatok času, nechajte guláš aspoň jeden deň odstáť, vtedy je najlepší, lebo sa správne prepoja chute. Odporúčam vyskúšať tento postup a sami poznáte ten rozdiel a zistíte, že vynaložená námaha stála za to, guláš totiž nemožno uponáhľať a ani oklamať o nič v jeho príprave!
Tipy a triky pre dokonalý guláš
- Používajte kvalitné suroviny: Čerstvé mäso, zelenina a kvalitná paprika sú základom dobrého gulášu.
- Nebojte sa cibule: Cibuľa je dôležitá pre chuť a hustotu gulášu. Použite jej dostatočné množstvo a smažte ju do zlatohneda.
- Správne dávkovanie korenia: Korenie pridávajte postupne a ochutnávajte, aby ste dosiahli vyváženú chuť. Mletú červenú papriku pridávajte do orestovaného mäsa a zalejte horúcou vodou, aby nezhorkla.
- Trpezlivosť pri varení: Guláš potrebuje čas na to, aby sa chute prepojili a mäso zmäklo. Duste ho na miernom ohni a pravidelne kontrolujte.
- Zahusťovanie gulášu: Guláš zahusťujte prirodzene rozvarenou zeleninou a zemiakmi. Ak je potrebné, môžete pridať nastrúhaný zemiak alebo lečo. Vyhnite sa zahusťovaniu múkou, ktorá do gulášu nepatrí.
- Dochutenie na záver: Majoránku pridávajte až na konci varenia, aby sa zachovala jej aróma a guláš nezhorkol.
- Experimentujte s prísadami: Nebojte sa experimentovať s rôznymi prísadami, ako sú huby, slivkový lekvár, sušené slivky, borievky alebo brusnice, ktoré môžu gulášu dodať jedinečnú chuť.
- Pikantnosť: Správny guláš má byť pikantný - csípos /čípoš/. Kto nemôže ostré, vynechá štipľavú papriku mletú i sušenú, hoci správny guláš má byť pikantný.
tags: #ake #korenie #treba #dat #do #hovadzieho