Kvasenie zeleniny je tradičný spôsob uchovávania zeleniny, ktorý sa v našich zemepisných šírkach používa už od nepamäti. Tento proces nielenže predlžuje trvanlivosť zeleniny, ale aj zvyšuje jej nutričnú hodnotu a prináša množstvo zdravotných benefitov. Fermentácia je veľmi starý a mimoriadne zdravý spôsob uchovávania potravín bez sterilizácie či prídavných látok. Všetko potrebné si naložená zelenina vytvorí sama a dokonca ešte zhodnotí svoju výživovú hodnotu.
Prečo je kvasená zelenina taká zdravá?
Kvasená zelenina je obrovským zdrojom probiotík, vitamínov a minerálov. Probiotiká: Mliečne kvasenie vytvára živé baktérie, probiotiká, ktoré sú nevyhnutné pre správnu črevnú mikroflóru. Tieto baktérie regenerujú črevá, vytvárajú zdravú mikroflóru, udržujú rovnováhu žalúdočných štiav a tým zlepšujú trávenie. Podporujú imunitu a zlepšujú trávenie. Vitamíny: Kvasená zelenina je zdrojom vitamínu C, A, vitamínov skupiny B, vitamínu K a U. Počas fermentácie sa dokonca znásobuje obsah vitamínu C a podporuje tvorba a využitie vitamínov skupiny B. Minerály: Obsahuje množstvo minerálov a stopových prvkov, ktoré sú dôležité pre správne fungovanie organizmu. Kyselina mliečna: V procese kvasenia mikroorganizmy premieňajú sacharidy na kyselinu mliečnu, vitamíny a oxid uhličitý. Kyselina mliečna napomáha lepšiemu využitiu vápnika, fosforu a železa. Enzýmy: Uvoľňujú sa enzýmy zo surovej zeleniny. Stráviteľnosť: Je ľahšie stráviteľná ako surová zelenina. Detoxikácia: Pôsobí detoxikačne a čistí hrubé črevo. Regulácia cukru: Znižuje krvný cukor. Žalúdočné vredy: Blahodarne pôsobí pri žalúdočných vredoch. Anémia: Prispieva k liečbe anémie. Osteoporóza: Je prevenciou osteoporózy.
Nutričná expertka Zuzana Pavelková Šafářová odporúča kvasenú zeleninu ako bežnú súčasť jedálnička, predovšetkým v zime, pretože poskytuje nedostatkový vitamín C. Živé kultúry napomáhajú tráveniu a vstrebávaniu cenných látok a odstraňujú toxické látky z tela.
Proces Mliečneho Kvasenia: Ako Vznikajú Plyny?
Doc. Ing. Ján Mareček, PhD., vedúci Katedry skladovania a spracovania rastlinných produktov Fakulty biotechnológie a potravinárstva Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre vysvetľuje, že pri výrobe kvasenej kapusty sa využíva konzervácia mliečnym kvasením, pričom ide o kvasenie kapusty prostredníctvom baktérií mliečneho kvasenia, vytvárajúcimi najmä kyselinu mliečnu, kyselinu octovú a etylalkohol. Kvasenie kapusty zvyčajne nejde o čisté mliečne kvasenie, ale o jeho zmiešanú formu - práve preto vznikajú aj vedľajšie produkty - etanol, kyselina octová a oxid uhličitý (preto kvasiaca kapusta bublinkuje).
Mliečne kvasenie je druh fermentácie, ktorý je podmienený vylúčením vzduchu z procesu. Významnú rolu zohráva čas a spôsob výroby. Mliečne kvasenie vzniká pôsobením soli, tlaku a času. Dôležité je zabrániť prístupu vzduchu a to ponorením zeleniny do soľného roztoku. Život bez vzduchu vyhovuje baktériám mliečneho kvasenia. Tieto naštartujú rozklad, ktorý uvoľní zo surovej zeleniny enzýmy a vznikne kvalitný zdroj vitamínu C a probiotických kultúr - Lactobacillus. Mimochodom, tie isté baktérie obývajú aj naše črevá. Formy mliečneho kvasenia môžu byť typické, resp. čisté či homofermentatívne, kde prevládajú baktérie - najmä r. Lactobacillus. Potom sú to zmiešané (heterofermentatívne) formy, vtedy vzniká kyselina mliečna, oxid uhličitý, kyselina octová a etanol (Lactobacillus, Leuconostoc, Enterobacter).
Látkou, ktorá ovplyvňuje chuť a vôňu kvasenej kapusty, je práve etanol. Ten sa v kapuste nachádza v malom množstve (0,5 - 0,7 %). Ak sa v kapuste spustí výraznejšie napr. maslové kvasenie, je chuťový a aromatický dojem z kapusty pomerne hrozný.
Pri kvasení vznikajú plyny (hlavne CO2), ktoré musia bezpečne unikať. Použite uzatvárateľný pohár, ale uzáver nechajte uvoľnený, aby plyny mohli ísť von.
Kvasená kapusta sudová │Zuzana Machová
Podmienky kvasného procesu
Medzi podmienky kvasného procesu pri výrobe kvasenej kapusty radí doc. Ing. Ján Mareček, PhD.: čistenie suroviny a hygienu procesu (epifitná mikroflóra), pridanie nejodidovanej soli a ďalších prísad, koncentráciu cukru v surovine (pri nízkej sa nedosahuje požadovaná kyslosť, klesá stabilita a zhoršujú sa chuťové vlastnosti; hotový produkt má mať 1,2 - 2 % kyseliny mliečnej). anaeróbne prostredie, reakčnú rýchlosť a rýchle zníženie pH pod hodnotu 4, teplotu fermentácie: pri 0 - 4 °C je potlačená činnosť baktérií maslového kvasenia, kvasenie prebieha pomalšie.
„Teplota pri fermentácii v prvej fáze by mala byť max. 20 °C. A síce po nasolení, natlačení suroviny dochádza k vytečeniu bunkovej šťavy, poklesu koncentrácie soli, rozvoju mikroorganizmov; činnosť začínajú baktérie mliečneho kvasenia. Potrebný je tu čo najrýchlejší priebeh, aby bola potlačená činnosť ostatnej mikroflóry (pridanie kyseliny mliečnej a zákvas kultúr). Druhým štádiom je základné kvasenie alebo mliečna fermentácia pri optimálnej teplote 20 °C, čo trvá 5 - 7 dní, obsah kyseliny mliečnej1,5 - 2 %.
Dôležité parametre:
- Kyslosť výrobku (k. octová) max.
- Kyslosť (pH) - max.
- Obsah k. mliečnej min.
Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov. Je to hodnota na hrane. Táto teplota vyhovuje mliečnemu kvaseniu, ale to môže rýchlo prejsť do maslového.
| Produkt | Baktérie | Účinok |
|---|---|---|
| Kyselina mliečna | Lactobacillus | Konzervácia, zlepšenie stráviteľnosti |
| Kyselina octová | Leuconostoc, Enterobacter | Aromatická látka, konzervácia |
| Etanol | Leuconostoc mesenteroides | Tvorba aromatických látok |
| Oxid uhličitý | Lactobacillus, Leuconostoc, Enterobacter | Bublinky, anaeróbne prostredie |
Je dôležité udržiavať isté základné podmienky - ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry. Nižšia teplota je ochranou pred nežiadúcim maslovým kvasením.
Chyby Kvality Kvasenej Kapusty
Doc. Ing. Ján Mareček, PhD. ešte pripomína, že môžu nastať aj chyby kvality kvasenej kapusty - tými sú podľa neho zmena farby (tmavnutie alebo zružovenie), potom mäknutie ako dôsledok hygieny, vysokej teploty kvasenia, nízkeho prídavku soli alebo je to slizovatenie, ktoré nastáva pri poklese teploty kvasenia rozmnožením mliečnych baktérií, prípadne hnitie ako nesprávny priebeh kvasenia.
Ak im kapusta nechce vykvasiť, môže byť príčinou výber nevhodnej odrody (distribuované najmä vo veľkoobchodoch), ktorá má napríklad nižšiu šťavnatosť a obsah cukrov.
Benefity kyslej kapusty
K znehodnoteniu kyslej kapusty stačí nesprávne naštartovaný proces kvasenia. Mnohí záhradkári v snahe urýchliť kvasenie, nechávajú súdok s čerstvo naloženou kapustou v teplej kuchyni. Tak robia preto, že teplom sa kvasenie skôr naštartuje. Je to síce pravda, ale teplota vyššia ako 15 °C, je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie. Tie sa v teple naštartujú a aj napriek preneseniu kvasiacej kapusty do miestnosti s nižšou teplotou, kapusta po vykvasení rýchlejšie stmavne a znehodnotí sa.
Ako Funguje Mliečne Kvasenie?
Slovo fermentácia označuje riadený proces rozkladu za prítomnosti určitých druhov baktérií. Je druh fermentácie, ktorý je podmienený vylúčením vzduchu z procesu. Významnú rolu zohráva čas a spôsob výroby. Mliečne kvasenie vzniká pôsobením soli, tlaku a času. Dôležité je zabrániť prístupu vzduchu a to ponorením zeleniny do soľného roztoku. Život bez vzduchu vyhovuje baktériám mliečneho kvasenia. Tieto naštartujú rozklad, ktorý uvoľní zo surovej zeleniny enzýmy a vznikne kvalitný zdroj vitamínu C a probiotických kultúr - Lactobacillus. Mimochodom, tie isté baktérie obývajú aj naše črevá.
Akú Zeleninu Môžeme Kvasiť?
Na kvasenie je vhodných oveľa viac druhov zeleniny, ako len uhorky a kapusta.
- Kapustu (aj pekinskú)
- Mrkvu
- Cibuľu
- Karfiol
- Uhorky
- Reďkovky
- Fazuľu
- Špargľu
- Paradajky
- Papriku
- Kaleráb
- Cviklu
- Kel
Podľa chuti kombinujte rôzne druhy zeleniny.
Recept na základnú kvasenú zeleninu (pickles)
Na výrobu kvasenej zeleniny nepotrebujete nič špeciálne. Postačí vám nakrájaná zelenina, soľ, prevarená voda a nádoba, v ktorej bude zelenina zaliata nálevom bez prístupu vzduchu.
Potrebovať budete:
- Zeleninu (napríklad kapustu, mrkvu, cibuľu)
- Nádobu na kvasenie - keramický hrniec, zatvárateľný pohár
- Soľ
- Podľa chuti korenie, bylinky (rasca, horčičné semienka, čierne korenie, nové korenie, bobkový list, chren, cesnak, chilli papričky)
Postup:
- Zeleninu nahrubo nastrúhajte alebo nakrájajte.
- Dôležitý je pomer soli: Na cca 2 kg zeleniny ide zhruba 45 g soli. Soľ zabraňuje množeniu „zlých“ baktérií. Príliš veľa soli by však spôsobilo, že by sa vám nevytvorili ani tie zdravie priaznivé baktérie.
- Všetko zmiešajte vo veľkej mise dohromady, dajte do keramického hrnca alebo pohára, poriadne zatlačte päsťou, aby sa uvoľnila šťava.
- Je dôležité, aby bola zelenina stále v tekutine, bez prístupu vzduchu. Denne ju v pohári alebo hrnci stláčajte, zelenina sa bude zmenšovať. Ak sa vytvorí biela pena, odstráňte ju lyžicou.
- Zelenina je vykvasená približne za týždeň, záleží od teploty, pri ktorej kvasila.
- Hotovú dajte do čistých, vysterilizovaných pohárov a uchovávajte v chladničke. V chlade sa proces kvasenia zastaví.
Pickles, teda prirodzene konzervovaná kvasená zelenina, vám v chladničke vydrží aj niekoľko mesiacov.
Rýchlokvasená čalamáda - recept
Rýchlokvasená čalamáda je skvelý spôsob, ako si pripraviť chutnú a zdravú zeleninu už za týždeň. Princípom je mliečne kvasenie, ktoré dodá zelenine jemnú kyslosť a sviežosť.
Pripravíme si:
- Základnú zeleninu: kapustu (bielu, červenú, čínsku)
- Ďalšiu zeleninu: mrkvu, cibuľu
- Korenie podľa chuti: rascu, horčičné semienka, čierne korenie, nové korenie, bobkový list
- Soľ
Postup č. 1:
- Pripravenú zeleninu očistíme, umyjeme, nakrájame a natlačíme do nádoby spolu s korením.
- Pripravíme si 2% soľný roztok - v jednom litri vody rozpustíme 20 gramov soli.
- Týmto roztokom zalejeme natlačenú zeleninu.
- Uistíme sa, že všetka zelenina je pod vodou a zaťažíme ju.
Postup č. 2:
- Pripravenú zeleninu očistíme, umyjeme a nakrájame do väčšej nádoby.
- Zmiešame so soľou tak, aby tvorila 2% hmotnosti zeleniny a necháme odstáť dve hodiny.
- Zelenina pustí vlastnú šťavu, ktorá nám môže vystačiť na to, aby bola celá zaliata po presunutí celého obsahu do nádoby, kde budeme fermentovať.
- Ak šťavy nie je dostatok, zalejeme ju malým množstvom 2% soľného roztoku.
- Uistíme sa, že všetka zelenina je pod vodou a zaťažíme ju.
Dôležité:
- Po zaliatí by mala byť všetka zelenina pod vodou, odporúčam ju niečím zaťažiť. Čo ostane nezaliate, pravdepodobne podľahne skaze - buď začne hniť, alebo sa na povrchu urobí pleseň. Celý obsah nádoby treba vyhodiť.
- Na povrchu sa zvyknú usádzať kvasinky, ktoré sú neškodné, aj keď možno nie úplne estetické. Dajú sa však vcelku dobre rozoznať.
- Pri kvasení vznikajú plyny (hlavne CO2), ktoré musia bezpečne unikať. Použite uzatvárateľný pohár, ale uzáver nechajte uvoľnený, aby plyny mohli ísť von.
Zaliatu a uzavretú nádobu umiestnime na tmavé miesto s izbovou teplotou. Raz za deň skontrolujeme či je všetko v poriadku, zatlačíme alebo vyberieme kúsky, ktoré nie sú zaliate. Po dvoch-troch dňoch sa nálev trocha zakalí.
Základná potravina našich predkov. Zelenina, ktorá umožnila starým otcom a mamám prežiť zimy bez iných zdrojov vitamínov. A umožnila, aby námorníci prežili v zdraví mesiace na šírych moriach a z Európy sa stala na istý čas vládkyňa sveta. A jej výroba je pritom taká jednoduchá, že jednoduchšia už hádam nemôže byť.
tags: #ake #plyny #vznikaju #pri #kvaseni #kapusty