Uhorková sezóna je v plnom prúde a možno práve teraz premýšľate, ako uchovať bohatú úrodu na zimu. Zavárané uhorky sú nesmrteľnou klasikou v slovenskej kuchyni a neoddeliteľnou súčasťou mnohých receptov našich mám a starých mám. Hoci si dnes môžeme nakladané uhorky kúpiť v každom obchode, tie domáce majú svoje neopakovateľné čaro a chuť.
Receptov na zavárané uhorky je nespočetné množstvo, a hoci sa často líšia, najčastejšie sa pripravujú uhorky na sladkokyslo s koreneným nálevom. Okrem klasického octového nálevu existujú aj alternatívy, ktoré si nevyžadujú ani kvapku octu, výsledkom čoho sú chutné, chrumkavé a trvácne uhorky, ktoré vydržia aj niekoľko rokov pri izbovej teplote.
Pôvod a história uhorky
Uhorka má pôvod pravdepodobne vo vlhkých a teplých oblastiach severnej Indie a Číny, kde ju pestujú už minimálne 3000 rokov. V Európe ju ako prví poznali v starovekom Ríme, zatiaľ čo v strednej a severnej Európe sa objavujú až v stredoveku. Prvé skleníkové odrody sa začali pestovať až koncom 19. storočia v Anglicku.
Prečo zavárať uhorky? Ich prínosy pre zdravie
Nakladané uhorky sú nielen chutným doplnkom mnohých jedál, ale aj skutočnou pokladnicou vitamínov a minerálov. Sú skutočnou bombou zdravia. Vďaka obsahu baktérií mliečneho kvasenia sa táto obľúbená zelenina stáva prírodným probiotikom, ktoré podporuje tráviaci trakt a črevá. Okrem toho urýchľujú trávenie a vstrebávanie živín, čistia telo od toxínov a ťažkých kovov a posilňujú imunitu. Uhorky obsahujú aj vlákninu, ktorá zabraňuje zápche a poskytuje pocit sýtosti na dlhšiu dobu. Tí, ktorí držia diétu, ocenia skutočnosť, že sú nízkokalorické - stredne veľká uhorka obsahuje približne 10 kalórií.
Keďže uhorky obsahujú veľa vody, prospievajú slizniciam v žalúdku aj v črevách. Pomáhajú pri zažívaní, látkovej výmene a očiste organizmu. Šťava z čerstvých uhoriek s trochou medu uľahčuje liečbu letného prechladnutia a zmierni kašeľ.
Aké uhorky kupovať a ako ich pripraviť?
Uhorky nakupujte hlavne od drobných pestovateľov, pretože tie určite nebudú ošetrované chemickými prípravkami. Vyberajte si hrubostenné, bradavičnaté. V prvom rade je potrebné vyradiť uhorky, ktoré sú poškodené, a teda nie sú na zaváranie vhodné. Je tiež dobré, aby boli aspoň približne rovnako veľké a mali rovnaký tvar, pretože nie je dobré miešať veľké a malé plody. Optimálna veľkosť je asi 8 - 10 cm na dĺžku a 2 - 3 cm na šírku. Budeme ale potrebovať aj pár menších na utesnenie do fľaše.
Čistota je základ úspechu
Pred samotným nakladaním je potrebné uhorky zbaviť všetkých nečistôt. Odporúča sa namočiť ich na niekoľko hodín do studenej vody. Potom každú jednu uhorku očistite kefkou (vyradenou zubnou) alebo kuchynskou hubkou na riad (čistou), znovu opláchnite a nechajte chvíľu oschnúť na čistej utierke.
Okrem uhoriek samotných potrebujete zaváraninové poháre, najčastejšie s objemom 0,7 l. Z 15 kg uhoriek zavaríte cca 38 pohárov v objeme 0,7 l. Rovnako dôležité je venovať pozornosť čistote fliaš a viečok. Viečka pred použitím vyvarte a poriadne poutierajte do sucha. Rovnako utrite aj okraj pohára, aby ste suché viečko kládli na suché sklo.
Sladkokyslé zavárané uhorky s octovým nálevom
Najčastejšie sa robia uhorky na sladko-kyslo, s koreneným nálevom. Zaváranie uhoriek nie je žiadna veda, najdôležitejšie je uhorky vkladať do pohárov tak, aby sa ich do jedného vošlo čo najviac.
Ingrediencie na sladkokyslý nálev
- 3 l vody
- 300 g cukru (alebo 1 kg cukru pre sladší nálev)
- 1 l octu (8-percentného)
- 2 x Nakladač 100 g (alebo Zeko/ Zelko/ Dia Zeko)
- Zelenina a bylinky podľa vlastnej chuti: plátky cibule, mrkva nakrájaná na krúžky, cesnak, kôpor, bobkový list, chilli papričky, nové korenie, čierne korenie, klinčeky, fenikel, horčičné semienko, škorica, vínny list, listy duba, višne či viniča.
Postup prípravy
- Nálev na uhorky pripravíte tak, že vo väčšom hrnci priveďte k varu 3 l vody, pridáte cukor, ocot a balenia Nakladača.
- Dobre premiešate, priveďte opätovne k varu a 5 minút povaríte. Nálev si uvarte na začiatku procesu, aby vám do fázy plnenia stihol mierne vychladnúť.
- Uhorky vkladajte do pohárov tak, aby sa ich do jedného vošlo čo najviac. Postupne vkladajte najväčšie uhorky „na stojáka“, tesne vedľa seba. Do medzier postupne vkladajte menšie a tenšie uhorky. Na toto „stojákové“ poschodie potom klaďte ďalšie uhorky podľa veľkosti, častejšie už „na ležáka“ a priebežne pridajte kolieska mrkvy, či vínny list alebo cesnak.
- Ak zeleninu umiestnite po okrajoch, vo výsledku bude zaváranina vyzerať veľmi elegantne. Poháre neprepĺňajte, mali by ostať voľné asi 1 cm od vrchu, aby na pohár dobre sadlo viečko.
- Naplnené umyté uhorky zalejete horúcim nálevom, poháre dobre uzavriete a sterilizujete.
Recept na sterilizované uhorky │ Zuzana Machová
Dôležitý ocot
Môžete mať osvedčený recept na uhorky, a aj tak sa môže stať, že nebudú také, ako ste ich chutnali kdesi u známych, ktorí vám dali presný recept. Dôvodom nie je nič iné ako „obyčajný“ ocot. Jednoducho sme zvyknutí na náš, klasický 8-percentný. Preto si dobre všímajte, čo kupujete. Ani ten najexkluzívnejší a najdrahší zahraničný ocot nie je dobrou voľbou. V tomto prípade určite hľadajte klasiku.
Alternatíva bez octu: Zavárané uhorky s kyselinou citrónovou
Ak sa vám tento rok podarila bohatá úroda uhoriek a hľadáte alternatívu k octovému nálevu, vyskúšajte recept, ktorý nevyžaduje ani kvapku octu. Výsledkom budú chutné, chrumkavé a trvácne uhorky, ktoré vydržia aj niekoľko rokov pri izbovej teplote.
Prečo funguje kyselina citrónová?
Kyselina citrónová nahrádza ocot a zároveň zabraňuje množeniu baktérií, ktoré by mohli spôsobiť skazenie. Na rozdiel od octu však neprebije prirodzenú chuť uhoriek a byliniek. Výsledné uhorky sú pevné, aromatické a pripomínajú klasické sudové nakladané uhorky. Vďaka listom ríbezlí, čerešní a chrenu zostávajú chrumkavé a majú bohatú, vyváženú chuť.
Ingrediencie
- Malé, mladé uhorky
- Prevarená vychladená voda
- Soľ (2 polievkové lyžice na 1 liter vody)
- Kyselina citrónová (1 čajová lyžička na litrový pohár)
- Na dno každého čistého pohára: ½ listu chrenu, 1 dáždnik kôpru, 2-3 listy čiernych ríbezlí, 4-5 čerešňových listov, malá vetvička medovky, 4 strúčiky cesnaku.
- Voliteľné: estragón, oregano, petržlenová vňať.
Postup prípravy
- Uhorky umyte a na 2 hodiny namočte do studenej vody, aby získali sviežosť a pevnosť.
- Na dno každého čistého pohára dajte bylinky a cesnak. Potom uložte vrstvu uhoriek.
- Na uhorky poukladajte petržlenovú vňať a pokračujte ďalšou vrstvou uhoriek až po vrch.
- Na 1 liter vody pridajte 2 polievkové lyžice soli. Vodu priveďte do varu a zalejem ňou poháre. Nechajte stáť 15 minút.
- Po 15 minútach soľanku z pohárov zlejte späť do hrnca, znovu povaríte a opäť horúcu nalejte až po vrch.
- Do každého litrového pohára pridajte 1 čajovú lyžičku kyseliny citrónovej.
- Poháre uzavrite viečkami a niekoľkokrát pretočte, aby sa kyselina rovnomerne rozpustila.
- Poháre otočte hore dnom, zakryte prikrývkou a nechajte vychladnúť. Takto pripravené vydržia celé mesiace bez toho, aby stratili chrumkavosť.
Sterilizácia pre dlhú trvanlivosť a chrumkavosť
Sterilizácia je úprava potravín prevarením, resp. dosiahnutím teploty, pri ktorej sa ničia choroboplodné, bakteriálne, plesňové zárodky či organizmy. Ich zničením dosiahneme, že sterilizované potraviny môžeme dlhšie skladovať. Zavárané uhorky zmäknú predovšetkým kvôli teplote, ktorej sú vystavené počas sterilizácie a dobe, počas ktorej na nich táto teplota pôsobí.
Metódy sterilizácie
- V sterilizačnom hrnci: Sterilizujte uhorky 20 minút pri teplote 85°C alebo 5 minút pri teplote 100°C.
- V obyčajných hrncoch: Sterilizujte uhorky 6-7 minút od bodu, kedy začne vrieť voda. Pri výmene vysterilizovaných pohárov za nevysterilizované musíte odliať časť vriacej vody a doplniť ju studenou.
- V rúre: Najvhodnejšia je elektrická rúra, pri ktorej môžete veľmi dobre a jednoducho kontrolovať prevádzkovú teplotu. Ideálna teplota pre elektrickú rúru so zapnutým horným a dolným ohrevom je 170°C, pri teplovzdušnej rúre je potrebné nastaviť teplotu na 150°C a použiť ohrev s ventilátorom. Na spodok plechu umiestnite bavlnenú utierku a do plechu nalejte 2-3 cm horúcej vody (nie vriacej). Pripravené poháre naukladajte na plech tak, aby sa nedotýkali vzájomne, ale aby sa nedotýkali ani okrajov plechu. Sterilizujte cca 40 minút, následne rúru vypnite a nechajte zavárané uhorky v uzatvorenej rúre mierne vychladnúť.
- V umývačke riadu: Dobre uzavreté poháre naukladajte do umývačky, snažte sa, aby boli čo najviac kolmo a vzájomne sa nedotýkali. Spustite umývací program s vysokou teplotou, cca 70°C, samozrejme bez tablety na umývanie.
Tipy pre dokonalú chrumkavosť
Ak chceme, aby boli zavárané uhorky chrumkavé, musíme dať pozor na teplotu, pri ktorej sterilizujeme a tiež na celkovú dobu, počas ktorej sú uhorky tejto teplote vystavené. Aby ostali chrumkavé, nemali by sme ich sterilizovať dlhšie ako 15 minút pri maximálnej teplote 80°C. Ak si chcete byť istí, že uhorky budú naozaj chrumkavé, použite prípravok Zelko a vynechajte sterilizáciu.
Po sterilizácii vyberieme poháriky a poukladáme ich hore dnom, aby viečka dobre chytili a uhorky sa nepokazili. Necháme tak vychladnúť a potom uložíme na tmavé a suché miesto, do špajze, či pivnice. Uhorky po sterilizovaní konzumujeme najskôr po mesiaci, aby sa chute dostatočne premiešali a uhorky boli „odležané“.
Kvasené uhorky (kvasáky)
Okrem klasických zaváraných uhoriek sú mimoriadne populárne aj takzvané kvasáky. Kyslé uhorky sú neodmysliteľnou prílohu k mnohým jedlám a majú skvelé účinky na naše zdravie. Kyslé uhorky majú antidepresívne účinky a probiotiká, ktoré nálev obsahuje, pôsobia pozitívne na tráviaci trakt. Živé probiotické baktérie sa však nachádzajú najmä v náleve, ktorý je kyslý vďaka mliečnemu kvaseniu. Kyslá šťava z uhoriek pomáha telu nakopnúť hydratáciu a je overený recept aj na takzvanú „opicu“.
Čo s nálevom zo zaváraných uhoriek?
Obyčajný nálev zo zaváraných uhoriek sa môže zmeniť na všestranného pomocníka v kuchyni aj domácnosti. Tento kyslý zázrak dokáže oveľa viac, než by ste čakali. Jeho využitie siaha ďaleko za hranice kuchyne - pomôže vám s varením, vylepší dokonca aj domácnosť.
- Základ pre marinády a dresingy: Intenzívne chute nálevu poslúžia ako skvelý základ na marinovanie mäsa, rýb alebo zeleniny. Obsah octu a korenín jedlám dodá príjemnú pikantnosť a zároveň ich krásne zmäkčí.
- Chuť omáčok a prívarkov: Pár lyžíc nálevu do kapustnice, fazuľovej alebo zemiakovej polievky krásne podčiarkne ich chuť. Prívarky sú najlepšie vtedy, keď majú jemne kyslú chuť, ktorú dosiahnete využitím uhorkového nálevu.
- Na zmäkčenie mäsa: Ak necháte mäso marinovať niekoľko hodín a pridáte k nemu aj nálev z uhoriek, výsledok bude ešte chutnejší a mäso zostane krásne šťavnaté a jemné.
- Domáca horčica: Ak zoženiete horčicový prášok, môžete si vyrobiť dokonalú domácu horčicu zmiešaním s nálevom a pridaním ingrediencií podľa vašej chuti.
- Ďalšie zaváranie: Zvyšný nálev z kyslých uhoriek možno využiť na zaváranie inej zeleniny, ako je mrkva, cibuľa, paprika alebo aj varené vajíčka.
- Čistenie grilu a panvíc: Ocot v náleve je účinná zbraň na mastnotu. Výborne ním vyčistíte panvice a gril.
- Liek na „opicu“: Nálev z nakladaných uhoriek dokáže pomôcť ráno po prehýrenej noci.
- Záchrana pre unavené rastliny a na vykynoženie buriny: Vďaka obsahu octu a minerálov môžete nálev využiť ako prírodné hnojivo pre kyslomilné rastliny alebo na vykynoženie buriny.
- Skvelý čistiaci prostriedok do domácnosti: Nálev zo zaváraných uhoriek je prírodný čistič, ktorý si poradí s nečistotami a mastnotou v upchatých odtokoch alebo s vodným kameňom.
Zaváranie uhoriek v minulosti
Magdalena Dobromila Rettigová, česká buditeľka, spisovateľka a autorka rôznych kuchárskych kníh, žijúca v rokoch 1785 - 1845, mala svoj vlastný dobový recept na zaváranie uhoriek, ktorý nevyužíval ocot. Uhorky sa nakladali do studničnej vody so soľou a bylinkami, ako bol kôpor, hroznové a višňové listy. Proces prebiehal pomalým kvasením na vlažnom mieste a takto naložené uhorky vydržali dosť dlho, boli výborné a oveľa zdravšie než v octe nakladané. Do octu sa nakladali uhorky iba vtedy, keď mali vydržať celú zimu.
Testovanie kupovaných uhoriek
Hoci domáce uhorky sú najlepšie, občas siahneme aj po tých kupovaných. Test piatich značiek klasických kyslých uhoriek (6 - 9 cm, 0,7 l poháre) ukázal zaujímavé výsledky. Hodnotila sa konzistencia, chuť a vzhľad. Všetky testované značky splnili kritériá týkajúce sa konzistencie a veľkosti, ani najväčšie kúsky nepresahovali 9 cm. Najväčšie rozdiely sa týkali chuti. Favoritom po chuťovej aj vizuálnej stránke sa stal Natur Farm. Kompromisom medzi kvalitou a cenou boli kyslé uhorky Freshbona a najmenej zaujala značka Giana.
| Značka | Konzistencia | Chuť | Vzhľad | Poznámky |
|---|---|---|---|---|
| Uhorky s kôprom | Chrumkavé | Výrazná chuť po kôpri a octe (príliš veľa octu) | Pekné sfarbené, zelená prechádza do bielej na reze | Mierne zakalený nálev, približne rovnaké kúsky |
| Tradičná receptúra | Chrumkavé | Trocha sladšie (vyšší obsah cukru) | Rôzna veľkosť, pekný tvar aj farba, malé jadierka | Číry nálev, základné dochucovadlá, pár kúskov cibule |
| Slovenský výrobca | Dobre chrumkajú | Svieža, jemne korenistá s primeraným podielom cukru a octu | Sýto sfarbené uhorky, kúsky červenej papriky, kôpor a cibuľa | Ako poctivý farmársky produkt, väčšie aj menšie uhorky |
| Lidl | Pevná konzistencia | Výrazná korenistá chuť, vyvážený pomer cukru a octu | Pekné, podobne veľké uhorky, sem-tam zabudnutá stopka na reze | Na reze už tak sviežo nevyzerajú |
| Giana | Tvrdé a veselo chrumkajú | Primerane kyslé, pre niekoho až príliš sladké | Takmer každá iná, na reze skôr biela ako zelená | Najmenej zaujala |
tags: #ake #su #druhy #zavaranych #uhoriek