Pri príprave mäsa nie je dôležitý len čas, ale predovšetkým jeho vnútorná teplota. Len tá nám spoľahlivo povie, aký je stupeň prepečenia mäsa a či je už bezpečné ho konzumovať. Na zistenie vnútornej teploty sa používa vpichový teplomer. Grilovanie neodmysliteľne patrí k záhrade a posedeniu s rodinou, no správna príprava mäsa na grile je umenie. Viete, ako mäso správne prepiecť, aby malo optimálnu teplotu? Prečo je to dôležité? A prečo je pre dokonalú prípravu grilovaného mäsa digitálny teplomer nevyhnutný? Odpovede na tieto otázky vám prinášame v tomto článku.
Prečo dodržiavať odporúčané teploty mäsa?
Tepelná úprava mäsa je kľúčová pre minimalizáciu zdravotných rizík, najmä ak si nie ste istí jeho pôvodom alebo ak grilujete mäso z domácich chovov. Pri grilovaní je nevyhnutné dosiahnuť optimálnu vnútornú teplotu mäsa v jadre. To neznamená, že musíte mäso vždy kompletne prepiecť, ale dosiahnutie správnej teploty je zásadné. Tým zaistíte nielen bezpečnosť, ale zároveň zachováte šťavnatosť a chuť mäsa.
Používanie kuchynského teplomera je najspoľahlivejšia metóda ako zaručiť bezpečnosť tepelne upravených mäsných, hydinových a vaječných výrobkov a stanoviť, či sú dostatočne tepelne upravené. Aby boli uvedené výrobky bezpečné, musia byť uvarené alebo upečené, tak aby vnútorná teplota bola dostatočne vysoká pre likvidáciu nebezpečných mikroorganizmov, ktoré sa môžu vyskytovať v potravinách. Termín „dostatočne tepelne upravené“ znamená, že potravina bola tepelne upravená do požadovaného stavu a vykazuje charakteristické senzorické vlastnosti z hľadiska textúry, vzhľadu a šťavnatosti. Na rozdiel od teplôt vyžadovaných pre bezpečnosť, je hodnotenie senzorických parametrov veľmi subjektívne.
Rada prevádzkovateľov stravovacích služieb či výrobcov aj spotrebiteľov sa domnieva, že bezpečnosť tepelne upravených pokrmov možno spoľahlivo určiť napríklad podľa zmeny farby. Výskumy však ukazujú, že farebné zmeny alebo zmeny textúry sú nespoľahlivé, napr. mäso môže zhnednúť skôr, než dosiahne teplotu nutnú pre likvidáciu patogénov.
Faktory ovplyvňujúce dobu a teplotu prípravy
Doba potrebná k dokonalému vareniu produktu závisí na rôznych faktoroch. Patrí sem samozrejme druh jedla, rovnako tak jeho hrúbka a teplota, pri ktorej sa varí. Napríklad, ak je v recepte uvedený 175 g hovädzí steak, tak jeho hrúbka bude mať na dobu varenia veľký vplyv a niekedy je dôležitejšia než váha. Počiatočná teplota vášho produktu tiež hrá kľúčovú rolu. Práve ste ho vybrali z chladničky alebo má izbovú teplotu? Studené mäso vytiahnuté priamo z chladničky dostane na horúcej ploche tepelný šok, scvrkne sa a pustí šťavu, čo vedie k jeho vysušeniu. Mäso vyberte z chladničky aspoň dve hodiny pred varením a nechajte ho odpočinúť pri izbovej teplote. Tým sa teplo rovnomerne dostane do každej časti mäsa.
Ďalším dôležitým aspektom je typ roštu. Ak pri grilovaní používate rošt z nehrdzavejúcej ocele, musíte brať do úvahy, že vydáva menej tepla, než liatinový rošt. Je teda potrebné udržiavať v keramickom grile EGG vyššiu teplotu. S liatinovým roštom môžete grilovať mäso pri nižšej teplote, pretože lepšie vedie a udržuje teplo. Ak vaše mäso obsahuje veľa tuku, mali by ste vziať do úvahy, že tuk má izolačný účinok.
Poznámka: Uvedené teploty jadra sú teploty, kedy je mäso vytiahnuté ako hotové. Je všeobecne známe, že hotové mäso je dobré nechať po vytiahnutí odpočinúť. Mäso potom pri krájaní nestratí toľko šťavy. Menej známy už je fakt, že teplota vo vnútri mäsa sa počas odpočinku o 2 až 3°C zvýši. Takže až naberiete viac skúseností, budete s týmto už počítať a (nielen) steak vyberiete z grilu pri o niečo nižšej teplote a on vám potom na tú požadovanú krásne dôjde.
Odporúčané teploty mäsa
Každý typ mäsa má odlišnú štruktúru, čo si vyžaduje špecifický spôsob prípravy a teplotu na dosiahnutie optimálneho výsledku. Správny stupeň prepečenia ovplyvňuje nielen tuhosť mäsa, ale aj rozloženie chutí a šťavnatosť. Dôležité je pamätať na fakt, že každý typ mäsa sa líši svojou štruktúrou. Práve s tou ide ruka v ruke aj spôsob prípravy, kedy mäso vyžaduje špecifickú teplotu na dosiahnutie optimálnej prípravy.
Hovädzie mäso
Pri objednávaní hovädzieho steaku v reštaurácii sa vás takmer vždy pýtajú, či chcete, aby bol rare (mierne opečený), medium-rare (stredne opečený), medium (stredne pečený) alebo well-done (úplne prepečený). Ľahko opečený steak nie je až tak bežný, pretože teplota vo vnútri mäsa je len 42 °C a mäso je tak vlažné. Minimálna bezpečná vnútorná teplota hovädzieho mäsa je 63°C, avšak pre mleté hovädzie mäso alebo kusy, ktoré boli napichované, je pre bezpečnú tepelnú úpravu v strede kusu alebo pokrmu potrebných minimálne 71 °C. A to preto, že hovädzie mäso obsahuje tvrdé spojivové tkanivá, ktoré menia svoju štruktúru až pri teplote 74 °C. Až potom je mäso mäkké a šťavnaté.
- Blue: 43-49 °C
- Rare: 49-54 °C
- Medium rare: 54-57 °C
- Medium: 57-63 °C
- Medium well: 63-68 °C
- Well done: 68 °C a viac
- Dušené hovädzie: najmenej 85 °C
- Mleté hovädzie mäso: aspoň 71 °C (pre bezpečnosť)
Bravčové mäso
Bravčové mäso je svojim spôsobom jedinečné. Vzhľadom na citlivosť na baktérie MRSA a salmonely je dôležité udržiavať minimálnu teplotu jadra 60 °C. Hoci riziko infekcie je dnes vďaka prísnym pravidlám veľmi malé, nemá zmysel riskovať. V závislosti na vašich preferenciách sa zamerajte na teplotu jadra 60 až 70 °C.
- Všeobecne: 60-68 °C
- Bravčová panenka alebo kotleta: 63 °C
- Krkovička: 70 °C a viac (závisí od osobnej preferencie)
- Trhané bravčové mäso: 96 °C
- Bravčové rebrá: 88-96 °C
Hydina
Hydina, napríklad kuracie a morčacie, je tiež citlivá na baktérie. Spotrebitelia sú všeobecne upozorňovaní na možnú kontamináciu týchto produktov, hoci sa to skutočne týka všetkých druhov mäsa, nielen hydiny a rýb. Snažte sa tieto teploty dodržiavať najmä u hydiny a mletého mäsa, u ktorého je (najmä v teplých mesiacoch) riziko nežiaducej nákazy najvyššie.
- Kuracie/morčacie prsia (bez kosti): aspoň 74 °C
- Kuracie paličky, krídla alebo celé kura (aby sa mäso ľahko oddeľovalo od kosti): minimálne 86 °C
- Celé kura (pre bezpečnosť a šťavnatosť pŕs): 70-75 °C
- Kačacie prsia: 56 °C
- Mleté hydinové mäso: aspoň 74 °C (vysoko rizikové)
Ak varíte celé kura alebo morku, rôzne časti majú rôzne veľkosti. Preto je dôležité zasunúť sondu teplomera do jadra stehenného kĺbu. Jedná sa o najsilnejšiu časť hydiny, takže ak je dostatočne uvarená, môžete si byť istí, že ostatné časti sú tiež hotové. Uistite sa, že sonda teplomera sa nedotýka kosti. Teplota kostí rastie počas varenia rýchlejšie v porovnaní s mäsom a nameraná hodnota by mohla byť skresľujúca.
Jak správně měřit teplotu
Jahňacie mäso
U jahňacieho mäsa záleží na tom, ako veľmi chcete mať mäso urobené. Ide o mladé mäso, je jemné a neobsahuje žiadne spojivové tkanivá. Jahňacie mäso sa obvykle konzumuje „medium“, čo platí ako pre chrbát, tak pre stehno.
- Medium rare (rosé, napr. rebrá): okolo 60 °C
- Minimálna bezpečná (Medium): 63 °C
- Well done: vyššia ako 68 °C
Divina
- Minimálna bezpečná vnútorná teplota: 63 °C
Ryby
U typov rýb, ako je tuniak alebo losos, je lepšie nechať nižšiu teplotu. 50 °C je dostatočná teplota, aby bola ryba uvarená, inak by mäso bolo vysušené. Výnimkou je treska, ktorá môže byť varená pri trochu vyššej teplote v jadre, približne okolo 58 °C. Ak pripravujete celú rybu, vždy sa uistite, že sa zapichnutá sonda teplomera nedotýka kosti.
- Tuniak, losos: 50 °C
- Treska: približne 58 °C
Existuje niekoľko trikov ako zistiť, či je ryba hotová. Ak ide o celé ryby, je dobrým vodítkom, či ide ľahko ručne vytiahnuť chrbtová plutva. U rybích filé, ako je losos, môžete pozorovať tuhnutie bielkoviny, ktorá sa z mäsa uvoľňuje po okrajoch. To je ďalšie znamenie, že je ryba hotová a môžete ju vytiahnuť z grilu. Ale aj tu by vám mal teplomer na mäso pomôcť a uľahčiť prácu.
Zelenina
Čo sa týka správnej teploty jadra zeleniny, tak nie sú dané žiadne presné hodnoty. Vzhľadom k tomu, že narozdiel od mäsa, u zeleniny nehrozí možný výskyt baktérií, ktoré je potrebné teplom zničiť, je príprava zeleniny skôr otázkou osobných preferencií. Každý má rád zeleninu pripravenú inak a aj termín “na skus” znamená pre každého niečo iné. Výnimkou môžu predstavovať hľuzy. Ak ich pripravujete v kuse, môžete teplotu vo vnútri merať.
Súhrnná tabuľka odporúčaných teplôt mäsa
V tejto tabuľke nájdete prehľad odporúčaných vnútorných teplôt pre rôzne druhy mäsa a stupne prepečenia:
| Druh mäsa | Stupeň prepečenia / Typ prípravy | Odporúčaná vnútorná teplota (°C) |
|---|---|---|
| Hovädzie | Blue | 43-49 |
| Rare | 49-54 | |
| Medium Rare | 54-57 | |
| Medium | 57-63 | |
| Medium Well | 63-68 | |
| Well Done | 68 a viac | |
| Dušené / Mleté (bezpečnosť) | 85 / 71 | |
| Bravčové | Všeobecne | 60-68 |
| Panenka / Kotleta | 63 | |
| Krkovička | 70 a viac | |
| Trhané bravčové | 96 | |
| Rebrá | 88-96 | |
| Hydina | Kuracie/Morčacie prsia | 74 |
| Celé kura/morka (od kosti) | 86 | |
| Kačacie prsia | 56 | |
| Mletá hydina | 74 | |
| Jahňacie | Medium rare (rosé) | 60 |
| Medium (min. bezpečná) | 63 | |
| Well Done | 68 a viac | |
| Divina | Minimálna bezpečná | 63 |
| Ryby | Tuniak / Losos | 50 |
| Treska | 58 |
Ako používať vpichový teplomer?
Použitie teplomera na mäso je jednoduché. Aby ste správne určili teplotu jadra, je dôležité posunúť kolík teplomera hlboko dovnútra vášho produktu. Vpichnite teplomer do najhrubšej časti mäsa, čo najďalej od kostí a tuku. Uistite sa, že meracia sonda sa nedotýka kosti. Teplomer nechajte v mäse počas celej doby prípravy. Ak sa chystáte pripraviť celú panenku, odporúča sa vziať tenší koniec mäsa, otočiť ho späť a pomocou šnúrky pripevniť k mäsu. Týmto spôsobom získate pravidelne silný kus mäsa, ktorý sa bude rovnomerne pripravovať. Měření provádějte během přípravy i po stažení z grilu, pánve nebo vyjmutí z trouby. Miesto spoliehania sa na farbu mäsa alebo šťavy si radšej overte presnú teplotu. Zapisujte si teploty jednotlivých pokrmov, ktoré sa vám osvedčili, a vytvorte si vlastný malý „teplotný denník“.
Typy teplomerov na mäso
Hoci sme sa doteraz venovali využitiu teplomerov pri grilovaní, svoje miesto majú aj v bežnej kuchyni. Aj pri pečení mäsa v rúre vám teplomer pomôže plne kontrolovať jeho prepečenosť. Na trhu nájdete široký výber - od klasických vpichových bimetalových teplomerov až po digitálne teplomery s meracími sondami. Pre nadšencov moderných technológií sú k dispozícii smart digitálne teplomery ovládateľné cez mobilnú aplikáciu.
Tradičný mechanický teplomer
Tradičnou voľbou je mechanický teplomer z nehrdzavejúcej ocele so sondou, ktorá zostáva v mäse počas celej doby pečenia. Je vhodný hlavne pre kontrolu veľkých kusov mäsa alebo celej hydiny, a tiež pri údení alebo domácom varení šunky. Nevyžaduje žiadne batérie a jeho údržba je jednoduchá - bežne sa môže umývať v umývačke. Pri kúpe si však overte maximálnu merateľnú teplotu, ktorá sa môže pohybovať od 110 °C až do 300 °C.
Digitálne vpichovacie teplomery
Pre milovníkov moderných technológií sú ideálnou voľbou digitálne vpichovacie teplomery so zabudovaným displejom. Okrem základnej funkcie merania teploty môžete získať modely s ďalšími funkciami ako alarm upozorňujúci na dosiahnutie nastavenej teploty alebo časovač. Vyššie modely majú viacero sond pre súčasnú prípravu viacerých pokrmov a tiež prednastavené teploty pre rôzne druhy mäsa. Tenká sonda umožňuje použitie digitálneho teplomeru nielen pri pečení, ale aj pri grilovaní steakov, rybích filetov a hydinových plátkov.
Bezdrôtový teplomer s dvojitou sondou je ideálny pre väčšie kusy mäsa. Hrot sondy zapichnete do mäsa, zatvoríte veko keramického grilu EGG a nastavíte požadovanú teplotu jadra. Akonáhle je teplota dosiahnutá, prijímač vydá signál. Pre steaky, filé a tenšie produkty, ktoré môžete grilovať na oboch stranách, je lepšie použiť rýchly digitálny teplomer. Ak si myslíte, že ste (takmer) dosiahli požadovanú teplotu jadra, zapichnite digitálny teplomer do mäsa a počas niekoľkých sekúnd displej zobrazí teplotu jadra. Ideálny pre produkty, ktoré sa musia na rošte častejšie otáčať.
Na trhu nájdete aj teplomery, ktoré sa dajú spojiť s aplikáciou na monitorovanie a nastavenie prípravy jedla. Meater+ je bezdrôtový inteligentný teplomer (termosonda), s dosahom Bluetooth až 50 m, príp. s pripojením cez wi-fi. Priebeh merania sledujete v aplikácii vášho telefónu. Sonda meria nielen teplotu mäsa, ale aj okolitú teplotu v grile.
Všeobecné tipy pre dokonalú prípravu mäsa
Aby ste sa tento rok stali majstrom grilu a z domáceho grilovania sa stalo kulinárske potešenie, máme pre vás niekoľko rád:
- Gril musí byť dostatočne rozpálený, aby sa mäso pri položení na rošt ihneď zatiahlo, ale nezačalo páliť.
- Menej je viac - buďte trpezliví a vyhnite sa nadmernému otáčaniu mäsa.
- Mäso nechajte po vybratí z grilu odpočinúť. Dôjde k prestúpeniu všetkých chutí.
- Mäso krájajte cez vlákna, aby nebolo tuhé.
- Pri pečení mäso najprv vložíme do vyhriatej rúry, aby sa zatiahlo a vytvorilo kôrku, až potom teplotu znížime. Suchšie mäso môžeme prešpikovať slaninou.
tags: #ake #teploty #masa #pri #merani #vpichovy