Čistenie živej ryby je základná zručnosť pre každého, kto si chce vychutnať čerstvé ryby. Tento proces zahŕňa niekoľko krokov, ktoré zabezpečia, že ryba bude správne pripravená na varenie. V tomto článku sa krok za krokom pozrieme na to, ako čistiť živú rybu, a ponúkneme praktické tipy a triky, aby ste dosiahli čo najlepší výsledok.
Čo budete potrebovať
- Ostrý nôž
- Škrabku na ryby (voliteľné)
- Dosku na krájanie
- Miska so studenou vodou
- Rukavice (voliteľné)
Kroky čistenia živej ryby
1. Usmrtenie ryby
Pred začatím čistenia je potrebné rybu usmrtiť. Urobte to rýchlym a humánnym spôsobom. Živú rybu položíme na tvrdý podklad bruchom dolu a úderom do hlavy ju omráčime (malým rybám len silno stlačte hlavu). Ostrým nožom urobíme za hlavou rez, ktorým oddelíme miechu od mozgu. Úhora zabijeme tak, že ho uchopíme za hlavu a chvost (v rukaviciach s drsným povrchom, rukami obalenými pieskom,....) a chrbtom dolu ho hodíme o zem, alebo ho uspíme hladkaním po „brušnej“ časti tela.
2. Odstránenie šupín
Z usmrtenej ryby odstránime šupiny. Najľahšie sa odstraňujú hneď po usmrtení, škrabaním tupou hranou noža, škrabkou alebo najlepšie (špeciálnym) nožom (nôž s pevným alebo pilkovitým (na rajčiny) ostrím ) smerom od chvosta k hlave, režeme celé pláty šupín. Aby sa šupiny pri čistení nerozletovali a nepadali do iných surovín, rybu nakrátko vložíme do studenej vody. Na čistenie rýb s menšími šupinami postačí kovový uzáver z minerálky na drevenej paličke. Z mrazenej ryby sa šupiny dávajú dolu veľmi ľahko od chvosta k hlave. Ryby s drobnými šupinami pevne priliehajúcim k telu na niekoľko sekúnd ponoríme do vriacej vody, lieňa, makrelu, na 25-30 sekúnd, ostrieža na 2-3 sekundy, kambalu len obariť (obliať vriacou vodou).
Odstranění šupin kapra
3. Odstránenie plutiev
Najskôr treba odstrániť všetky plutvy, okrem chvostovej. Nôž vložte priamo ku koreňu plutvy a odrežte ju. Môžete použiť aj nožnice na plutvy. Špičkou noža urobíme po oboch stranách chrbtovej a análnej plutvy zárez hlboký až po chrbticu. Plutvu uchopíme za zadnú časť a postupným ťahom smerom nahor a dopredu vytiahneme aj s opornými kostičkami, uloženými vo svalovine. Aj tieto sa dajú pomerne ľahko odstrániť.
4. Rozrezanie brušnej dutiny a vybratie vnútorností
Pred vypitvaním ryby urobte malý priečny rez medzi hlavou a prsnými plutvami a potom pozdĺžnym rezom cez brucho rozreže po análny otvor. Nôž vložte do brušnej dutiny pri análnom otvore a režte smerom k hlave. Dávajte pozor, aby ste neprerezali vnútornosti. Opatrne vyberte všetky vnútornosti (vsunutím ruky medzi vnútornosti a telo smerom od chvosta). Dávajte pozor, aby ste neroztrhali črevá. Odstráňte všetky orgány a krvné zrazeniny. Dôkladne opláchnite vnútornú dutinu pod studenou vodou. Treba odstrániť všetko „tmavomodré“ čo sa nachádza pod chrbtovou kosťou a vyzerá ako krv (jedná sa o ľadvinu, ktorá podlieha skaze prvá, vyškriabeme ju nožom, malou kefkou alebo nechtom bez narušenia svaloviny ryby). Z vnútorností použijeme len mliečie, ikry a pečeň.
5. Odstránenie žiabrov a hlavy
Ak chcete, môžete odstrániť žiabre. Nôž vložte pod žiabre a odrežte ich. Žiabre môžu mať horkú chuť, preto ich odstránenie môže zlepšiť chuť ryby. Hlava sa neoddeľuje vo všetkých prípadoch, napr. pri malých sladkovodných rybách - karas, ostriež, hrebenačky, červenice - je hlava malá, sú v nej chutné chrupavkovité časti dávajúce rybacej polievke vôňu, vylučujú šťavu pri pečení atď. Hlava zubáča alebo chrupavkovitej ryby sa používa v rybích polievkach. Hlava morskej ryby sa spravidla oddeľuje po obryse žiabrových oblúkov.
6. Opláchnutie ryby
Dôkladne opláchnite rybu pod studenou vodou. Uistite sa, že ste odstránili všetky zvyšky vnútorností a krvi. Ryba je teraz pripravená na varenie.
Sťahovanie kože z rýb
Koža rýb sa obyčajne nesťahuje, iba v prípade keď je ryba staršia (vekom). Medzi uvoľnenú kožu (narezaním oddelenú od svaloviny) a mäso sunieme nôž (prst) a rezaním (tlakom do strán a dopredu) smerom od hlavy k chvostu oddelíme kožu od mäsa. Z úhora sťahujeme kožu vždy.
Odstránenie kostí a porciovanie
Ako jednoducho vykostiť rybu? Rybu opláchneme a položíme na pracovnú dosku hore bruchom. Celý trup postupne priečne prerežeme ostrým nožom približne v 3-4 mm odstupoch. Z kapra alebo väčších bielych rýb pred likvidáciou kostičiek najprv vyrežeme filety. V chrbte trup narežeme hlbokým rezom tesne popri stavcoch od hlavovej časti až po chvost.
Skladovanie čerstvej ryby
Vyčistená čerstvá ryba sa dá uchovať niekoľko dní v chladničke pri teplote 4-5 stupňov C, uložená v nádobe trochu osolená a prikrytá čistým vlhkým plátnom. Tiež sa dá uchovať v pijavom papieri, predtým napusteným silným roztokom soli a vysušený. Keď chceme ulovenú rybu uchovať týždeň a viac, dáme ju do vrecka a odložíme do mraziaceho boxu. V letnej páľave dno košíka vyložíme žihľavou (nie čerstvo natrhanou, ale zvädnutou) a priamo na výstelku ukladáme ryby. Je dobré natlačiť žihľavu do vyčistených žiabrových dutín. V žiadnom prípade neuchovávajte zabitú rybu vo vode. Keď nie je po ruke žihľava, postupujte takto: vyčistite rybu, odstráňte žiabre, usušte na slnku (nie dlhšie ako 10 minút), osoľte a potom zabaľte do plátenka. Na prepravu úlovku z rybačky nepoužívajte nepriedušné obaly. Ryba sa v nich rýchlo zaparí a rýchlo sa kazí.
Tabuľka: Optimálne podmienky skladovania rýb
| Spôsob skladovania | Teplota | Doba skladovania | Poznámky |
|---|---|---|---|
| Chladnička | 4-5 °C | Niekoľko dní | V nádobe, osolená, prikrytá vlhkým plátnom/pijavým papierom |
| Mraznička | Pod 0 °C | Týždeň a viac | Vo vrecku, predmrazenie pre dlhšie skladovanie |
| Vonku (letná páľava) | Podľa okolitej teploty | Krátkodobo | Dno košíka vyložené žihľavou, žihľava v žiabrach, usušiť, osoliť, zabaliť do plátenka |
Tipy a triky
- Používajte ostrý nôž, aby ste predišli roztrhaniu mäsa.
- Pracujte rýchlo, aby ste predišli kazeniu ryby. V chladnom období roka je možné rybu očistiť od šupín a vypitvať po skončení lovu. V lete hneď po ulovení, pokiaľ pravda ryby nedávame do sieťky.
- Používajte rukavice, aby ste predišli prenosu baktérií.
- Dôkladne opláchnite rybu, aby ste odstránili všetky nečistoty.
Ako spoznať čerstvú rybu
Základné príznaky čerstvej ryby - mäso je pevné, tuhé (po stlačení prstom sa nevytvorí preliačenina, jamka sa rýchlo stratí, má jasne červené žiabre, vypuklé priezračné oči, hladké a priezračné šupiny pevne priliehajú ku koži. Kosti sú pevne uchytené vo svalovine a dajú sa ťažko odstrániť. Hodená do vody sa potápa. Ryba nevhodná na použitie má matný vyblednutý povrch, šupiny sú nepriliehavé, oči zakalené a vpadnuté.
tags: #ako #cistit #zivu #rybu