Dnes vám prinášame prvý zo série článkov o kuchárskych technikách, ktoré budeme pre vás pravidelne pripravovať. Témou je KONFITOVANIE, špeciálna technika prípravy jedál pochádzajúca z Francúzska. Konfitovanie je tradičný spôsob prípravy mäsa, ktorý pochádza už z 15. storočia z Francúzska. V preklade slovo „confire“ znamená uchovávanie a konzervovanie potravín. Konfitovanie je proces, pri ktorom je možné mäso skladovať pomocou izolačnej schopnosti tuku. Blokuje mäso pred kyslíkom, takže sa v ňom nemôžu množiť baktérie, ktoré by naštartovali kazenie mäsa.
Pôvodne sa táto technika používala na dlhodobé uchovávanie mäsa, ktoré sa po dopečení nechalo stuhnúť v tuku a v chlade vydržalo aj niekoľko týždňov. Tento praktický zvyk si samozrejme ženy v domácnosti vyvinuli už pred stáročiami, pretože bez chladničky musíte byť vynaliezaví. Dnes už túto techniku využívame skôr kvôli výslednej chuti, než kvôli dlhodobému skladovaniu.
Čo je konfitovanie a prečo je také obľúbené?
Konfitovanie je stará franczúska technika prípravy (a aj skladovania) jedla vo vlastnom tuku. Zahŕňajú nie len tepelnú prípravu pokrmu, ale aj následné uskladňovanie. Tajomstvo konfitovania spočíva v pomalom pečení v tuku pri nízkej teplote. Ide o osvedčenú tradíciu, ktorú používajú hlavne šéfkuchári. Surovinu nasolia a pomaly ju varia v tuku. Konfitovanie je spôsob tepelnej úpravy, kedy sa mäso pomaly a pri nízkej teplote pečie ponorené v tuku.
A tým objavili aj najväčšiu výhodu konfitovania; výsledkom je veľmi lahodná, šťavnatá chuť a aj suché, jemné mäso bude lahodné a mäkké. Mäso zostáva neuveriteľne šťavnaté a uchováva si maximum svojej prirodzenej chuti. Výsledkom je mäso, ktoré sa doslova rozpadá pri prvom dotyku. Dnes konfitované mäso predstavuje luxusný kulinársky zážitok - mäkké, šťavnaté a plné chuti. Vďaka tomu teraz konfitovanie zažíva renesanciu ako kuchynský proces. Dlhé, pomalé varenie pri nízkej teplote pomáha zachovať štruktúru a šťavnatosť mäsa, bez toho aby sa spálilo alebo vysušilo.
Ako konfitovať mäso: Podrobný postup
Konfitovania sa nemusíte báť. Základom konfitovania je pomalá tepelná úprava mäsa ponoreného v tuku pri nízkej teplote. Konfitovanie vôbec nie je náročná technika. Tu je postup:
1. Príprava a marinovanie mäsa
Mäso sa najprv poriadne nasolí a marinovať. Mäso naložte do soli, cukru, medu, sirupu, dochuteného oleja alebo octu. Pravý mäsový konfit obsahuje soľný nálev, ktorý sa vmasíruje do mäsa. Následne sa uzavrie a nechá sa aspoň hodinu dozrieť. Solením sa z mäsa vytiahne vlhkosť. Voda sa nahradí olejom, čím sa zvýši jemnosť mäsových zložiek a prehĺbi sa ich chuť. Marinované mäso dajte do chladničky na 24 hodín alebo aspoň počas noci. Pred ďalším varením by sa konfitované mäso malo osušiť papierovou utierkou. Na druhý deň ho utrite papierovou útierkou a zbavte prebytočnej soli.
2. Výber tuku a varenie
Najdôležitejším prvkom konfitovaného mäsa je tuk, pretože pomalé tavenie v tuku sťažuje rast baktérií. Medzi bežné tuky používané v konfitoch patrí kačací, husací, kurací tuk a olivový olej. Na marinovanie môžete použiť kačaciu, husaciu aj bravčovú masť. Pri konfitovaní používame veľa tuku, v ktorom mäso opekáme dlho, pomaly, pri nízkej teplote. Na druhý deň mäso pomaly uvarte alebo upečte v tuku pri nízkej teplote (60-90 °C) niekoľko hodín, kým nie je úplne mäkké. Konfitovať stačí na 80-100 stupňov. Môžeme potom samozrejme pridať korenie, ktoré závisí od druhu mäsa a tiež od druhu tuku. Mäso vďaka tuku a pomalému pečeniu perfektne absorbuje korenie.
Do menšieho hrnca, ktorý je vhodný do rúry dajte stehná, celé strúčiky cesnaku, rozmarín a zalejte roztopeným tukom. Snažte sa stehná uložiť tak, aby boli naozaj celé ponorené v tuku. Preto radšej použite menšiu nádobu s vyšším okrajom a rátajte aj s tým, že pri pečení sa ešte vypečie tuk zo samotnej kačice. Tak aby ste ho už na začiatku nemali úplne až po okraj. Takto pripravené stehná dajte do rúry a pečte pri teplote 135 stupňov približne 3 hodiny. Na to, ak chceme byť naozaj profesionáli, potrebujeme správne vybavenie. Z kuchynského náčinia si pripravte kvalitné a ostré kuchynské nože na krájanie mäsa, potravinársku fóliu alebo alobal na zakrytie mäsa naloženého v marináde, hlboký pekáč alebo zapekaciu misu s vekom, v ideálnom prípade ihlicu, pomocou ktorej zistíte, či je mäso správne prepečené, utierky a kuchársku chňapku.
Kačacie konfitované - jednoduchá verzia pomaly pečených kačacích stehien po francúzsky | Gratulujem! 👏Teraz si majster v príprave kačíc! 🦆
Tabuľka: Orientačné časy a teploty konfitovania mäsa
Dĺžka konfitovania závisí aj na druhu mäsa a jeho veľkosti.
| Druh mäsa | Teplota konfitovania | Orientačný čas |
|---|---|---|
| Bravčové rebrá | 80-100 °C | Až 4 hodiny |
| Menšie kačacie stehienka | 80-100 °C (alebo 135 °C) | Až 3 hodiny (alebo 3 hodiny pri 135 °C) |
| Bravčové líčka | 90 °C | Asi 3,5 hodiny |
| Losos (jemné pošírovanie) | Teplý olivový olej (nie dlhé konfitovanie) | Približne 7 minút |
| Všeobecné červené mäsá (väčšie kusy) | 80-100 °C | Niekoľko hodín do mäkka |
3. Uskladnenie konfitovaného mäsa
Hotové mäso je nutné nechať vychladnúť v konfitovanom tuku. Mäso vyberte z tuku a uskladnite na suchom a chladnom mieste, napríklad v pivnici alebo chladničke. Uskladňovanie trvá aj niekoľko mesiacov. Ideálny čas uskladnenia je 3-5 mesiacov - vtedy má jedlo najlepšiu chuť. Pri konfitovaní treba venovať osobitnú pozornosť teplote a skladovaniu. Skladovanie na chladnom a tmavom mieste pri teplote 5-10 °C až štyri mesiace.
Čo všetko sa dá konfitovať?
Hoci sa konfitovanie spája najčastejšie s husacinou alebo kačacinou, ktoré sú klasikou v mnohých reštauráciách, táto technika nie je obmedzená len na hydinu. Fantázii sa medze nekladú a konfitovať sa dá aj bravčové mäso, hovädzie líčka, divina, jahňacie, ale dokonca aj morské plody. Na konfitovanie je najvhodnejšie hydinové mäso, hus alebo kačica. Najčastejšie sa konfitujú stehná, ale možno piecť aj rozpôlenú alebo celú kachnu. I rozčtvrcená husa je výborná konfitovaná.
- Mäso: Tučné mäso, predovšetkým kačacie alebo husie prsia, tučné foie gras, kačacia pečeň a samozrejme stehno. Červené mäsá sú najčastejšie konfitované. Veľmi dobré je napríklad konfitovať zverinu, bravčové mäso, hovädzie mäso, pretože týmto postupom je možné z mäsa extrahovať veľmi intenzívne chute. Králičími masu pomalé pečení v tuku také prospívá. I tučný vepřový bůček lze konfitovat. Ryby je možné aj konfitovať!
- Zelenina: Konfitovaný baklažán, mrkva, petržlen, zeler, cvikla, červená cibuľa, šalotka, šampiňóny, červená a žltá paprika, pór, cesnak. V niektorých kuchyniach sa objavujú aj experimenty s konfitovanými hubami. Indové konfitují i cizrnu s rajčaty a aromatickým kořením.
- Ovocie: Citrusové a kôstkové ovocie, hrušky v kokosovom tuku s badiánom a škoricou. Francouzi tradičně konfitují i ovoce v cukrovém rozvaru namísto oleje.
- Koreniny: Konfit z korenín (obyčajne cibuľa a čili).
Nevyplatí sa konfitovať mäsa, ktoré by sa inak grilovalo alebo rýchlo tepelne upravovalo. Dôležité upozornenie: Jeden z fragmentov uvádza "7 minút" v spojení s lososom, čo naznačuje skôr jemné pošírovanie v teplom oleji, nie klasické dlhé konfitovanie pri nízkej teplote trvajúce hodiny. Pre lososa je dôležité, aby sa nepripravil príliš dlho, aby nestratil svoju jemnosť a šťavnatosť.
Recepty a tipy na konfitovanie
1. Konfitované husacie stehná
Ingrediencie:
- Husacie stehná
- Soľ, MČK (mleté čierne korenie), Korenie štyroch farieb, Zázvor, Rozmarín, Tymián
- 2 jablká (červené a zelené)
- 1 červená cibuľa
- 1 hlavička cesnaku
- Nové korenie
- 600 g bravčovej masti
Postup:
- Husacie stehná naložte do soli, zázvoru, rozmarínu a tymiánu. Nechajte marinovať 24 hodín.
- Stehno umyte, očistite od neželaných častí, osušte, prešpikujte zmrznutou slaninkou, okoreňte MČK, korením štyroch farieb, tymianom a soľou. Koreniny a soľ poriadne vmasírujte do mäska. Odložte ho na hodinu bokom.
- Umyte jablká, ošúpte červenú cibuľu a očistite hlavičku cesnaku. Do pekáča dajte mäsko, pridajte jablká, cibuľu, cesnak a nové korenie. Pekáč zvoľte takej veľkosti, aby boli suroviny na tesno.
- V kastrólku roztopte bravčovú masť a zahrejte na teplotu cca 120 °C. Medzitým zahrejte rúru na cca 150 °C. Masťou zalejte mäsko tak, aby bolo úplne ponorené.
- Pekáč prikryte a vložte do zahriatej rúry. Po desiatich minútach stiahnite teplotu na 110 - 120 °C a pečte 2 hodiny.
- Po dvoch hodinách mäsko vyberte z rúry a urobte skúšku mäkkosti. Ak je potrebné, dopečte ešte 15 minút. Mäkké mäsko vyberte na tanier, prikryte alobalom a nechajte 15 minút odpočívať.
- Pre chrumkavú kôrku, po konfitovaní vyberte stehná, nechajte ich mierne odkvapkať a dajte piecť pod gril na 200 stupňov na približne 15 minút.
Omáčka ku konfitovanému mäsu:
Jablká, cibuľu a cesnak, ktoré sa konfitovali spolu s mäsom, vyberte aj so šupkami na sitko a prepasírujte. Do rendlíka dajte 2 PL roztopeného masla (odobratého zo zeleniny, ktorá sa v ňom konfituje), pridajte na drobno pokrájanú cibuľu a opražte do sklovita. Pridajte paradajkový pretlak a 2 minúty zarestujte. Pridajte prepasírované jablká, cibuľu a cesnak a ihneď podlejte čiernym pivom alebo červeným vínom a vývarom alebo vodou. Okoreňte, osoľte, priveďte k varu a povarte 10 minút. Omáčku rozmixujte ponorným mixérom do hladka. Hotovú omáčku odstavte a pridajte petržlenovú vňať a majorán.
Konfitovaná zelenina:
Použite mrkvu, petržlen, zeler, cviklu, červenú cibuľu, šalotku, šampiňóny, červenú a žltú papriku, pór, cesnak. Zeleninu očistite a nakrájajte na rovnaké kúsky. V hrnci rozpustite maslo (82%) a zahrievajte na teplotu cca 100 °C. Zeleninu okoreňte, osoľte, prisypte rozmarín a vložte do hrnca s maslom. Stiahnite teplotu na 80 - 90 °C a varte cca 1 a 3/4 hodiny. Mäkkú zeleninu vyberte na cedník a nechajte odtiecť od masla.
2. Bravčové líčka konfitované v masti
Ingrediencie:
- Bravčové líčka
- Hrubozrnná soľ
- Cesnak
- Bravčová masť
- Tymián
- Zemiaky, Olivový olej (na prílohu)
Postup:
- Príprava líčok: Bravčové líčka očistite a na 6 hodín naložte do hrubozrnnej soli a cesnaku. Umyte ich, osušte a opečte na panvici s malým množstvom masti zo všetkých strán a dozlatista.
- V hrnci rozohrejte zvyšnú bravčovú masť, pridajte vetvičky tymianu a strúčiky cesnaku. Do masti vložte opečené líčka a konfitujte ich úplne ponorené, priklopené v rúre vyhriatej na 90 °C asi 3,5 hodiny.
- Nechajte líčka vychladnúť, pokrájajte ich na kusy a pred servírovaním prehrejte pod grilom.
Tipy a triky pre dokonalé konfitovanie
- Korenenie: Na dochutenie sa skutočne oplatí použiť korenie, ktoré sa hodí ku konkrétnemu druhu mäsa. K hovädziemu alebo bravčovému pridáme bravčový tuk, cesnak, soľ a korenie. K zverine sa tiež oplatí pridať bravčová masť, rozmarín a tymián. Husacia masť je vhodná pre hydinu. Rozmarín a tymián sa skvele hodia k zverine, cesnak k hydine.
- Teplota: Dôležité je udržať nízku teplotu počas celej doby konfitovania. Mäso by sa nemalo smažiť, ale pomaly variť v tuku.
- Prílohy: Ku konfitovanému mäsu nepotrebujete špeciálnu prílohu - vhodné sú knedle, zemiakové halušky, ryža alebo pečené zemiaky. Ku konfitovanej kačici alebo husi jednoznačne patrí dusená kapusta a lokše. Môžete podávať aj s pučenými zemiakmi. Ak sa chcete s prílohou trochu pohrať, vyskúšajte zemiakové alebo zeleninové pyré napríklad zo zeleru, hrášku, mrkvy alebo z tekvice, ale dobrou alternatívou je aj špenát alebo ľadový šalát. Prílohy potom nezabudnite poliať trochou tuku a najlepší je výpek.
- Využitie zvyšného tuku: Zbylý tuk z konfitovania nevyhadzujte. Hodí sa na dochutenie mäsa, omáčok alebo príloh.
tags: #ako #dlho #konfitovat #maso