Príprava kvalitného kvasu je kľúčová pre výrobu lahodného domáceho destilátu. Celý proces sa začína už pri zbere ovocia a končí správnym skladovaním a prípravou kvasu na destiláciu. V tomto článku sa pozrieme na všetky dôležité kroky, aby ste dosiahli čo najlepší výsledok.
Zber a spracovanie ovocia
Základom každého destilátu je kvalitný kvas. Ovocný kvas je zmes vyrobená zo zrelého ovocia. Kvasením tejto zmesi, respektíve cukrov nachádzajúcich sa v ovocí, vzniká alkohol. Preto je najvhodnejšie ovocie, ktoré obsahuje veľa cukru.
Na prípravu kvasov používajte výhradne zrelé, čisté ovocie bez listov, trávy, hliny, konárov a príznakov hniloby a plesní. Nezrelé ovocie obsahuje veľa trieslovín a kyselín, málo aromatických látok a cukru. Destilát je nevýrazný, chuťovo mdlý a výťažnosť z kvasu je veľmi malá. Nahnité ovocie obsahuje baktérie a plesne, málo cukru a takmer vôbec nekvasí.
Ovocie spracovávame do kvasov čo najrýchlejšie po zbere, najlepšie v jeden deň. Špinavé ovocie od hliny umyjeme, ovocie bez viditeľného znečistenia neumývame, pretože na povrchu ovocia žijú kvasinky, ktoré spôsobujú potrebné kvasenie.
Spracovanie rôznych druhov ovocia:
- Čerešne: odstopkujeme, zbavíme listov a nečistôt, rozdrvíme (nie kôstky!).
- Marhule, broskyne: odkôstkujeme a zbavíme nečistôt, plody pri plnení nádob roztlačíme, aby sa vylúčil atmosferický vzduch. Kôstky by nemali byť rozdrvené, pretože inak sa z nich uvoľní amygdalín, ktorého enzymatickým rozložením vzniká jedovatý kyanovodík a benzaldehyd. Pálenka má potom horkú mandľovú chuť.
- Slivky: odstopkujeme, zbavíme listov a nečistôt, mierne rozdrvíme (nie kôstky!). Slivky môžeme zberať až v úplnej zrelosti, kedy sa začnú pri stopkách zvrašťovať (v takýchto plodoch je viac cukru, menej kyselín a viac arómy).
- Jablká, hrušky: odstopkujeme, zbavíme nečistôt, pomelieme (rozdrvíme) na kašovitú hmotu. Pokiaľ nedrvíme, kvasinky sa zle rozmnožujú a medzi kúsky celého ovocia sa dostáva vzduch zapríčiňujúci plesnenie. Jablká je možné pomlieť, prípadne vylisovať mušt a nechať vykvasiť iba mušt.
Drvenie ovocia je dôležité. Pokiaľ nedrvíme, kvasinky sa zle rozmnožujú a medzi kúsky celého ovocia sa dostáva vzduch zapríčiňujúci plesnenie.
Výber a plnenie kvasných nádob
Na prípravu kvasu používame plastové potravinárske sudy (HDPE), drevené alebo nerezové sudy. Nikdy nie kovové sudy alebo plastové sudy používané na skladovanie rôznych chemikálií. Sudy pred použitím dôkladne umyjeme a prepláchneme horúcou vodou.
Kvasné nádoby plníme do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu 1-3 dní. Je nevhodné pridávať už k rozkvasenému ovociu ovocie čerstvé, alebo miešať niekoľko druhov ovocia. Slivky, ktoré zbierame opadané, môžeme plniť do sudov postupne v priebehu niekoľko dní. Kvas z jabĺk vždy zakladáme naraz, nádobu nedoplňujeme.
Minimálny vhodný objem nádoby je 50 litrov. Čím väčší sud bude, tým lepšie pre kvalitné kvasenie, na druhej strane je dobré myslieť na to, že so sudom budeme manipulovať.
Pridávanie prísad a úprava pH
Aby sme podporili kvasenie, do kvasu pridáme cukor. Na 100 litrov kvasu pridáme 1 kilogram cukru. Ten si roztopíme v prevarenej vode. Množstvo vody je 2-3 litre na 100 litrov kvasu. Po vychladnutí vylejeme cukrovú vodu do kvasu a miešadlom kvas poriadne premiešame.
Je vhodné pridať kvasinky a živnú soľ (hlavne keď kvasíme v jesennom období). Kvasinky zabezpečia nielen zdarný priebeh kvasného procesu, ale svojou dominanciou potláčajú aj rozvoj divokých kvasiniek a baktérií. Umožňujú dosiahnuť vysoký stupeň prekvasenia a vysokého výťažku alkoholu (až dvojnásobná oproti prírodnému kvaseniu).
Úprava pH:
Optimálna kyslosť je pri hodnotách pH 2,8 až 3,5. Pri nižšom pH (2,8 - 3) treba použiť špeciálne vyšľachtené kvasinky. Pri vyšších hodnotách pH (4 a viac) treba kvas zakysliť. Na zníženie pH v kvase si môžete zakúpiť nemecký prípravok Erbslöh pH Senker.
Príklady hodnôt pH niektorých surovín:
- Kyselina chlorovodíková 0
- Žalúdočné šťavy 2,0
- Citrónová šťava 2,4
- Ocot 2,9
- Šťava z pomaranča alebo jablka 3,5
- Pivo 4,5
- Káva 5,0
- Čaj 5,5
- Kyslý dážď <5,6
- Mlieko 6,5
- Čistá voda 7,0
- Morská voda 8,0
- Mydlo 9,0-10,0
- Čpavok pre domáce použitie 11,5
- Hasené vápno 12,5
- Lúh sodný pre domáce použitie 13,5
Pre letné ovocie ako sú marhule, broskyne, čerešne a podobne, vykonáme okyslenie kvasu kyselinou citrónovou, alebo kyselinou vínnou. Tým upravíme pH (optimum je v rozmedzí pH 3,5 - 4,0), pretože v kyslom prostredí kvasný proces prebieha podstatne lepšie a hlavne sa zabráni po dokvasení premene alkoholu na ocot.
Kvas pred uzavretím premiešame, potom už doňho nezasahujeme. Kvasné nádoby hermeticky uzavrieme vekom a na vrch umiestnime kvasnú zátku. To zabraňuje prístupu vzduchu a zároveň umožňuje únik CO2.
Proces kvasenia a dĺžka trvania
Nádobu s kvasom uložíme do miestnosti so stabilnou teplotou v rozmedzí 15-20 °C. Kvas nepatrí na slnko! Pri procese kvasenia kvasinky premieňajú cukorné zložky na alkohol. Ako vedľajší produkt vzniká CO2, ktorý izoluje kvas od napadnutia octovými baktériami a plesňami.
Octové kvasenie hrušiek
Unikajúci CO2 vynáša na povrch časť pevného ovocia, vytvára sa tzv. klobúk. Ten sa nikdy nesmie do kvasu zamiešať, znemožňuje prístup vzduchu do kvasu a tým aj nežiaducim mikroorganizmom, zároveň klobúk zabraňuje odparovaniu liehu. Pri použití kvasnej zátky vidíme, ako nám CO2 uniká - voda v zátke bublinkuje. Proces je ukončený, keď kvasná zátka prestane bublinkovať.
Najkvalitnejšie destiláty sa získavajú z kvasov pripravovaných pri teplotách 16˚ C -18˚ C. Pri vysokých teplotách nad 25˚ C kvasinky hynú, rozvíjajú sa octové baktérie a vyparuje sa alkohol. Pri nízkych teplotách prebieha kvasenie veľmi pomaly, alebo sa úplne zastaví. Po dokvasení je dobré dať kvas do chladu alebo na mráz.
Dĺžka kvasenia podľa druhu ovocia:
Doba potrebná na prekvasenie kvasu býva pri rôznych surovinách odlišná. Záleží od cukornatosti, teploty a prítomnosti kvasiniek a živín.
| Druh ovocia | Dĺžka kvasenia | Cukornatosť | Výťažnosť |
|---|---|---|---|
| Slivkový kvas | 6-8 týždňov | 16 °Bx-22 °Bx | 8% - 12% |
| Hruškový kvas | 3-4 týždne | 14°Bx - 20°Bx | 6% - 12% |
| Jablkový kvas | 8-12 týždňov | 14°Bx - 20°Bx | 6% -12% |
| Marhuľový kvas | 3-6 týždňov | 14°Bx - 22°Bx | 6% - 12% |
| Čerešňový kvas | 2-3 týždne | 14°Bx - 18°Bx | 5% - 8% |
| Broskyňový kvas | 2-3 týždne | 8°Bx - 10°Bx | 4% - 8% |
| Mandarínkový kvas | 2-3 týždne | 12°Bx - 18°Bx | 6% - 12% |
| Trnky | Až 3 mesiace | N/A | N/A |
Kvasenie je skončené vtedy, keď už neuniká oxid uhličitý. Po skončení kvasenia sa tiež začne prepadávať koláč na povrchu kvasu. Na povrchu sa postupne objavuje tekutina, vtedy je dobré koláč z kvasu odstrániť, do pálenice ho voziť nemusíme. Kvasný koláč má pri kvasení dôležitú úlohu, pretože zabraňuje odparovaniu liehu a prístupu nežiadúcich mikroorganizmov.
Kontrola a príprava na destiláciu
Pred odvozom kvasu do pálenice zistite pomocou refraktometra, či proces kvasenia prebehol korektne a či bol na alkohol premenený takmer všetok cukor. Refraktometer na kvas meria koncentráciu cukrov v roztoku v jednotkách stupne Brix (°Bx).
Po dokvasení je potrebné zabrániť prístupu vzduchu do nádoby. Takto uzavretý kvas môžete skladovať vo vhodnej teplote aj niekoľko týždňov. Avšak pre zachovanie arómy kvasov z marhúľ, hrušiek, čerešní a bobuľového ovocia je ideálne páliť čo najskôr.
Deň až dva pred odvozom kvasu do pálenice odporúčame vhodiť dovnútra približne 300 gramov vápenného hydrátu na 100 litrov zmesi.
tags: #ako #dlho #pripravit #kvas