Mäso je obľúbenou súčasťou mnohých jedál, no jeho bezpečná konzumácia si vyžaduje pozornosť, najmä ak ide o mäso z diviakov, ošípaných, koní či iných mäsožravcov, ktoré môže byť nositeľom parazita známeho ako trichinela, alebo svalovec. Toto parazitárne ochorenie, nazývané trichinelóza, je prenosné zo zvierat na človeka a môže mať vážne zdravotné následky.
Čo je Trichinella (svalovec)?
Trichinella (svalovec) je okrúhly červ z triedy Nematoda, ktorý sa môže vyskytovať v rezervoárových živočíchoch, najmä u mäsožravcov. V súčasnosti je popísaných 11 druhov trichinel. Najznámejším je kozmopolitný a najviac patogénny druh Trichinella spiralis, ktorého typickým hostiteľom je domáca ošípaná. Okrem toho sa v Európe vyskytujú ďalšie 3 druhy: T. britovi, ktorý sa vyskytuje v miernom podnebnom pásme, T. nativa v arktických oblastiach a T. pseudospiralis, ktorý nevytvára púzdra vo svaloch hostiteľa a vyskytuje sa aj u vtákov. V prostredí fariem môžu byť rezervoárom trichinel ošípané, potkany a príležitostne aj kožušinové zvieratá, kone, psy a mačky. Prostredníctvom rezervoárových živočíchov môže dôjsť následne k nakazeniu domácich zvierat a človeka.
Vývojový cyklus trichinel
Vývojový cyklus trichinel zahrňuje dospelé samičky a samce žijúce v tenkom čreve hostiteľa a larválne formy. Medzi larválne formy patria novonarodené larvy, migrujúce larvy a opuzdrené larvy vo svalovine. Dospelé červy a larválne štádiá trichinel sa vyvíjajú u toho istého hostiteľa a líšia sa iba lokalizáciou.
V priebehu nakazenia preto rozlišujeme dve fázy. Črevnú, keď dospelé parazity žijú a množia sa v tenkom čreve a dospelé samičky kladú larvy a svalovú fázu, keď larvy migrujú až do kostrovej svaloviny. V novom hostiteľovi sú púzdra lariev natrávené a uvoľnená larva putuje do sliznice tenkého čreva a črevných klkov, kde dosahuje pohlavnú zrelosť na 3. - 4. deň po prijatí. Začína produkcia lariev, ktoré sa následne dostávajú do krvného a lymfatického obehu a krvou alebo lymfou sa môžu asi na 12. deň po nakazení dostať do kostrových svalov, ktoré sú posledným miestom lokalizácie svalových lariev. Približne na 19. deň po nakazení sa opuzdrená larva stáva infekčnou a môže ďalej vyvolať nakazenie. O ďalší pol rok púzdra kalcifikujú, čo ale nemá vplyv na schopnosť lariev infikovať.
Čo je trichinelóza?
Je parazitárne ochorenie spôsobené trichinelou a patrí medzi najznámejšie zoonózy, to zn. ochorenie je prenosné zo zvierat na človeka s prírodnou ohniskovosťou. Trichinelami sa človek môže nakaziť prostredníctvom konzumácie infikovaného bravčového alebo diviačieho mäsa.
Klinické prejavy trichinelózy u človeka
Ochorenie sa u človeka manifestuje ako črevná forma alebo svalová forma. Črevná trichinelóza sa prejavuje predovšetkým vodnatými hnačkami, bolesťami brucha, horúčkami 38 - 41°C. Prvé príznaky sa objavujú 1. - 10. deň po infekcii a trvajú 8 dní. Čím viac lariev sa v organizme nachádza, tým ťažší je priebeh a môže nastať smrť v priebehu 24 - 48 hodín. Klinickú formu trichinelózy možno pozorovať pri požití 2000 trichinel, letálna dávka pre človeka o hmotnosti 70 kg je 80000 - 350000 lariev trichinel.
Svalová trichinelóza je doprevádzaná horúčkami, typickými príznakmi sú reumatické bolesti svalov - myalgia (svalová bolestivosť), nehybnosť svalov, tvárový edém na viečkach, exantém (sčervenanie kože) a funkčné poruchy dýchacích, faryngeálnych a žuvacích svalov. Pretože trichinela nenapáda len kostrovú, ale aj srdcovú svalovinu, zisťujú sa pri svalovej forme trichinelózy tiež myokarditídy (zápaly srdcového svalu). Časté bývajú tiež nervové poruchy. Masívna invázia môže mať za následok smrť po obehovom zlyhaní, pneumóniu alebo ich kombináciu. Mortalita pri trichinelóze ľudí dosahuje až 40 %.
Ako zabrániť prítomnosti trichinel v potravinách?
Európska a slovenská veterinárna legislatíva presne stanovuje povinnosť kontroly, či mäso z domácich ošípaných, diviakov, koní a ostatných živočíšnych druhov neobsahuje trichinely. Na vykonávanie vyšetrovania mäsa na trichinely bolo vydané osobitné nariadenie, okrem všeobecných hygienických nariadení - Nariadenie Komisie (ES) č. 2075/2005 z 5. decembra 2005, ktorým sa ustanovujú osobitné predpisy na úradné kontroly Trichinella v mäse.
Z neho vyplýva, že všetky domáce ošípané zabité pre trh, musia byť vyšetrené na trichinely ako súčasť prehliadky po zabití. Vyšetrenie sa najlepšie vykonáva tráviacou metódou podľa vyššie uvedeného nariadenia, ktoré sa používa pre hromadné vyšetrenia väčšieho počtu vzoriek, pre jednotlivé vzorky sa používa trichinoskopická metóda. Na Slovensku sa zavádza nová povinnosť od 1. februára 2007, vyplývajúca zo zákona č. 39/2007 o veterinárnej starostlivosti Z.z. a to nahlasovanie domácich zabíjačiek aspoň jeden pracovný deň vopred na regionálne veterinárne a potravinové správy, aby sa mohli dodržať požiadavky na vyšetrenie trichinely.
K ochoreniu môže dôjsť z nevyšetreného a nakazeného bravčového mäsa, diviačieho, konského mäsa a mäsa iných mäsožravcov, napr. psov. Je možné aj v prípadoch nehygienického malochovu ošípaných, ku ktorým sa môžu dostať drobné nakazené hlodavce, alebo podávaním nedostatočne tepelne opracovaných častí mäsa nakazených zvierat domácim zvieratám.
Nakazené bravčové mäso, ak je nedostatočne tepelne opracované napr. údené a domáce klobásy môže potom spôsobiť ochorenie človeka. V tepelne neopracovaných klobásach môžu živé larvy trichinel prežívať až 6 týždňov. Opuzdrené larvy Trichinella spiralis sú aj veľmi odolné voči fyzikálnym a chemickým vplyvom, napr. soleniu.
Tepelné opracovanie a zmrazovanie mäsa proti svalovcovi
Larvy Trichinella spiralis sa usmrcujú najlepšie tepelným opracovaním a zmrazovaním. Je dôležité riadne ohriatie všetkých častí produktu. Musia sa použiť také postupy tepelného ošetrenia (ohrevu), ktoré zabezpečia riadne ohriatie všetkých častí produktu.
Keď teplota vareného či pečeného mäsa dosiahne 63°C, larvy svalovca postupne hynú. Keďže si však vtedy nemôžeme byť istí, či sme túto teplotu dosiahli aj v strede mäsa a či sa niektorý svalovec nezapuzdril dôkladnejšie než inokedy, niektorí odborníci odporúčajú až 80-stupňovú teplotu počas najmenej 30 minút. Larvy by nemali prežiť teplotu 58°C. Pre tepelnú úpravu pokrmov sa však odporúča teplota nad 70°C.
Podľa Štátnej veterinárnej správy SR sa dá nad svalovcom vyhrať aj pomocou mrazenia - experti z obchodu i kuchyne používajú presné tabuľky vzťahu medzi teplotou varenia a časom. Napríklad, pri 49°C treba bravčovinu variť až 21 hodín, pri o desať stupňov vyššej teplote stačia 2 minúty.
Svalovec je inaktivovaný tiež chladom. Pri inaktivácii chladom sa mäso musí zmraziť a uchovať pri teplote -15°C po dobu minimálne 20 dní, -18°C po dobu 10 dní, -29°C po dobu 6 dní. Nakladanie do lákov alebo údenie svalovce neničí.
| Teplota (°C) | Minimálny čas varenia / pečenia (minúty) | Poznámka |
|---|---|---|
| 49 | 1260 (21 hodín) | Pre bravčové mäso |
| 58 | Postupné hynutie | Minimálna teplota, ktorú by larvy nemali prežiť |
| 63 | Postupné hynutie | Teplota, pri ktorej larvy svalovca postupne hynú |
| 70+ | Dostatočné prepečenie/prevarenie | Všeobecne odporúčaná teplota pre bezpečnú tepelnú úpravu |
| 80 | 30 | Odporúčanie pre zaistenie bezpečnosti v strede mäsa |
Bezpečné skladovanie a manipulácia s mäsom
Bezpečné skladovanie surového mäsa si vyžaduje špeciálne znalosti. Mäso je bohaté na bielkoviny a vodu, čo ho robí náchylným na rast mikroorganizmov. Prvým krokom k bezpečnej konzumácii mäsa a rýb je ich dôkladné posúdenie ešte v obchode. Dôležitá je farba, vôňa a pružnosť.
Je nevyhnutné umývať si ruky mydlom a vodou minimálne 20 sekúnd pred a po kontakte s mäsom. Nedovoľte, aby surové mäso prišlo do kontaktu s inými potravinami. Je tiež veľmi dôležité používať oddelené nože a dosky na krájanie mäsa, zeleniny a chleba.
Skladovanie v chladničke
Čerstvé mäso je najlepšie skladovať v chladničke v plastovom vrecku alebo na tanieri zabalené v potravinovej fólii. Optimálna teplota je 2°C. Bravčové mäso sa v tomto stave môže skladovať až tri dni. Hydina sa zasa môže v chladničke skladovať jeden až dva dni.
Ak potrebujete uskladniť čerstvé, surové mäso 1-2 dni nie je potrebné zamrazovať ho. Aby vám mäso vydržalo, vybaľte ho z pôvodného obalu v ktorom ste si ho priniesli z predajne, vložte ho do hlbšej nádoby a prekryte ju fóliou alebo uzatvorte originálnym vekom. Nádobu uskladňujte pri teplote maximálne do 5°C (ideálne 0-2ºC). Mäso čiastočne zmení svoju farbu - stmavne a taktiež stratí určité množstvo vody. Toto sú prirodzené vlastnosti čerstvého mäsa a netreba sa ich báť, neznamenajú, že je mäso pokazené alebo staré.
Chladenie a mrazenie mäsa
Chladenie mäsa má kľúčový význam z hľadiska predĺženia jeho skladovateľnosti tým, že znížením teploty sa obmedzuje mikrobiálna aj enzymatická aktivita. Chladenie nám umožňuje niekoľko dňové až niekoľko týždňové skladovanie mäsa pri teplotách od 0 do +7⁰C. K významnejšiemu obmedzeniu mikrobiálnej aktivity dochádza až pri znížení teploty pod +4⁰C. Pri chladení prebiehajú v mäse aj žiaduce procesy označované ako tzv. zrenie mäsa.
Zmrazovanie mäsa je ideálny spôsob na predĺženie trvanlivosti mäsa, umožňuje nám uchovať prebytky mäsa, či vytvoriť si zásobu na nečakanú príležitosť. Mäso zamrazujte začerstva, vždy suché, bez nadbytočnej vody či šťavy. Zamrazujte mäso delené na také množstvá ako je Vaša obvyklá spotreba na jedno varenie, aby ste nemuseli už raz rozmrazené mäso opäť zamraziť. Ideálne je keď mäso pred zamrazením naporcujete na jednotlivé diely a tieto poukladáte do čo možno najplochejšieho tvaru - jednak Vám to ušetrí miesto v mraziaku a po vytiahnutí sa bude rýchlejšie rozmrazovať.
Staré konzervačné metódy
Medzi najstaršie prostriedky konzervácie, najmä mäsa, rýb a tukov patrilo nakladanie do soli, ktorá sa už od stredoveku využívala ako konzervačný prostriedok zabraňujúci množeniu mikróbov a zvyšujúci trvanlivosť výrobkov. Mäso a tuk sa solili po vrstvách a ukladali sa do drevených nádob. Najčastejšie sa do soli nakladala bravčovina a baranina, z tukov hovädzí a baraní loj, bravčová slanina a sadlo. Obľúbenou a lacnou pochúťkou boli aj solené ryby.
V dávnych dobách sa údilo nad priamym ohňom, neskôr bol na údenie určený podstrešný priestor pri vyústení komína alebo samostatné údiarničky. Mäsové produkty sa často nakladali aj do masti. Nádoby na uchovávanie mäsa boli väčšinou kameninové, v 40. rokoch 20. storočia prišli do módy smaltované nádoby - väčšie kanvičky, geletky a hrnce. Každý dvoj- či trojpriestorový dom mal zväčša v najzadnejšej časti komoru s orientáciou na sever s nižšou teplotou, žiadnym alebo jedným malým oknom, v ktorých sa na policiach tieto produkty uskladňovali.
Zrenie zveriny a jeho význam pre kvalitu mäsa
Zverina musí byť ihneď po ulovení vyvrhnutá. Po zhasnutí má mäso neutrálnu až mierne zásaditú reakciu. Po niekoľkých hodinách mäso tuhne (nastáva rigor mortis) a nemá vlastnosti vhodné pre kuchynskú úpravu. Aby sa predišlo masívnemu osídleniu mäsa mikroorganizmami, je potrebné ihneď po dohľadaní odstrániť orgány, ktoré obsahujú extrémne vysoký počet mikroorganizmov, ako je tráviaci a dýchací systém. Viditeľné znečistenie povrchu telových dutín je potrebné dôkladne očistiť tečúcou vodou a silne znečistené tkanivo odrezať nožom. Koža sa ihneď nesťahuje.
V dôsledku vniknutia strely sú do tela zanesené mikroorganizmy. Predovšetkým pri zásahu "na mäkko" dochádza k uvoľneniu obsahu čreva do brušnej dutiny. Pri prvotnom ošetrovaní zveriny je len výnimočne možné zabezpečiť umývanie rúk a nástrojov. Vyvrhovanie sa väčšinou vykonáva v prírode. Najbližšia možnosť uloženia do chladiarne je často, predovšetkým v horských podmienkach, značne vzdialená. Preto je premyslené, odborné a zodpovedné prvotné ošetrenie nevyhnutné pre získanie hygienicky neškodnej, kvalitnej zveriny vrátane zachovania jej vysokej výživnej hodnoty.
Vysoko cenná a chutná zverina môže byť získaná, ak je ulovený kus zveri zdravý, sa ulovený kus nezaparí, zasiahnutý kus zostane "v ohni" alebo zhasne po krátkom úniku a je prvotné ošetrenie zveriny vykonané čo najskôr odborne a hygienicky bezchybne.
Ak sú tieto podmienky splnené: zostane k dispozícii dostatočná zásoba glykogénu a energeticky bohatých fosfátov, môže dôjsť k dostatočnej produkcii kyseliny mliečnej, vznikajúca kyselina mliečna a produkty metabolizmu fosfátov výrazne zlepšujú chuť zveriny, nasleduje zníženie hodnoty pH a zverina je chránená pred rýchlou bakteriálnou kontamináciou. Pri nízkom (kyslom) pH sa zvyšuje šťavnatosť mäsa. Činnosťou svalových enzýmov dochádza k metabolizmu bielkovín väzivového tkaniva a zvyšuje sa jemnosť zveriny. Niektoré produkty metabolizmu bielkovín predstavujú doplnkové aromatické látky. Je znížené zaťaženie mäsa mikroorganizmami, resp. je spomalené ich následné rozmnožovanie a tvorba nimi produkovaných toxínov.
Dôležitosť správnej teploty pri zrení
„Červené mäso“, vrátane zveriny, má byť zavesené 3 - 7 dní pri chladiarenskej teplote, aby dosiahlo požadovanú jemnosť a plnú chuť. Ak je takto skladované mäso následne zodpovedajúcim spôsobom zmrazené, uchováva si svoju kvalitu niekoľko mesiacov. Po zmrazení nedochádza k ďalšiemu zreniu mäsa, len tuk začína pozvoľna oxidovať. Mäso čiernej zveri s vyšším obsahom tuku možno práve z týchto dôvodov skladovať zmrazené dlhšie ako 6 mesiacov.
Zaparenie verzus chladový šok
Vysoké vonkajšie teploty a nedostatočná možnosť chladenia môžu u zveriny viesť k nadmernej činnosti enzýmov a v dôsledku toho dochádza k následným zmenám v kvalite zveriny. Toto tzv. zaparenie sa prejavuje medenou červenou farbou mäsa, zverina má nepríjemný sladký zápach, je mäkká a ochabnutá.
Príliš rýchle chladenie zveriny môže mať taktiež negatívne dôsledky. Táto skutočnosť, označovaná ako chladový šok, je v praxi však menej známa. Chemické reakcie sú závislé na teplote - to znamená, že pri nízkych teplotách prebiehajú pomalšie než pri vysokých.
Správny postup po ulovení zveri
V teplom období je potrebné ulovenú zver čo najskôr dopraviť do chladiarenského zariadenia a chladiaci proces nemožno už prerušiť. Nebezpečenstvo, že dôjde u zveriny v dôsledku rýchleho schladenia ku chladovému šoku, je v praktických podmienkach zanedbateľné. Chladiarenská kapacita bežných malých chladiarní nie je taká veľká, aby dokázala prekonať zostatkovú teplotu zveriny tak rýchlo, aby došlo ku chladovému šoku. Napríklad k poklesu teploty pod 7 ºC v strede stehna u silnejších kusov dochádza v chladiarenských podmienkach za viac ako 24 hodín.
Celkom iná je však situácia v zime. Ak je zverina vyvrhnutá vo voľnej prírode pri nízkych teplotách, dochádza k poklesu vnútornej teploty veľmi rýchlo. Postihnuté sú predovšetkým tenké časti tela, ako je oblasť rebier a brušná stena. Aj obnažené povrchy svaloviny môžu byť mrazom veľmi rýchlo poškodené. Pokiaľ uvoľnená zver zostáva za týchto podmienok cez noc vonku, môže v dôsledku namrznutia výrazne stratiť na kvalite. Zverina by mala byť aj v zime najlepšie umiestnená do chladnej miestnosti, aby v optimálnych podmienkach najprv chladla niekoľko hodín pri teplote 12 - 14 ºC. V žiadnom prípade nemožno na uskladnenie zveriny použiť miestnosť, v ktorej sú teploty hlboko pod 0 ºC.
Zrenie mäsa a boj s mikroorganizmami
Čerstvé mäso má takmer nevýraznú chuť. V dôsledku neutrálneho pH má čerstvé mäso vysokú schopnosť viazať vodu, takže je najprv vyložené suché. S klesajúcou hodnotou pH strácajú bielkoviny schopnosť viazať vodu, na povrch vystupuje voľná voda - zvyšuje sa vlhkosť mäsa. Špecifická chuť a jemnosť zveriny vzniká až v procese zrenia mäsa.
Svalovina zdravých zvierat je normálne bez mikroorganizmov. Prípadné prenikajúce mikroorganizmy sú imunitným systémom tela odhalené a zlikvidované. S príchodom smrti je funkcia týchto mechanizmov ukončená a už počas nasledujúcej hodiny dochádza k presunu mikroorganizmov z čriev do okolitých tkanív. Pritom sa dostávajú pozdĺž krvných ciev, nervových dráh či väzivových tkanív až hlboko do svaloviny, kde tvoria enzýmy, štiepiace bielkoviny a vytvárajú tak zásadité produkty štiepenia, ktoré zvyšujú hodnotu pH a pôsobia proti požadovanému okysleniu mäsa. Zvyšujúca sa činnosť mikroorganizmov vedie nakoniec k rozkladu a znehodnoteniu mäsa.
Zrenie zveriny - dôležitý proces pre kvalitu mäsa
Cieľom zrenia zveriny je dosiahnuť, aby bola krehká, dobre upraviteľná s žiaduce vôňou a chuťou. Mäso čerstvo ulovenej zveri je tuhé, navyše by zostalo bez charakteristickej chuti. Pretože je tuhšej konzistencie a viac prekrvené ako mäso jatočných zvierat, musí sa nechať náležite odležať. Až pri odležaní je mäso chutnejšie a má typickú aromatickú vôňu.
Zverina si udržuje dlhšiu dobu kyslú reakciu, preto zrenie prebieha pozvoľnejšie ako u mäsa jatočných zvierat. Doba zrenia zveriny závisí od druhu zveri, veku zveri, ročného obdobia, ošetrenia zveri po ulovení a neskoršieho uskladnenia a tiež na stupni poškodenia diviny lovom. Z hľadiska zdravotného sa dnes neodporúča nechať zverinu prezrieť. Za zdraviu neškodné je možné považovať len slabé nazelenanie svalových tkanív, kým má zverina normálnu vôňu i vzhľad. Najmä musíme dať pozor na povrchovú hnilobu, ktorá sa prejavuje nepríjemným pachom a slizkým povlakom na zverine - predovšetkým v brušnej dutine, v oblasti hrudníka aj pozdĺž veľkých ciev.
Na pernatej zverine sa prejavuje začínajúci hnilobný proces zlepením operenia v okolí kloaky a krku. Málo operené časti tela pod krídlami bývajú vlhké, brušná dutina zelenkavá. Zvlášť chúlostivá je divoká kačica. Pri povrchovej hnilobe malého rozsahu zasiahnutú časť aj s okolitým tkanivom odstránime a zverinu rýchlo spracujeme.
Rozdelenie zrenia diviny z rôznych hľadísk
Zrenie zveriny je široký pojem. Preto by sme mali zrenie diviny rozlíšiť z rôznych hľadísk:
- Podľa druhu zveri:
- Poľovné vtáky: Ak sú na to podmienky, zver sa necháva visieť v koži. Po stiahnutí sa potom podľa veku nechá dozrieť. Pernatá, až na kačice, sa podľa charakteru ročnej doby necháva visieť v chlade, najlepšie vyháčkovaním. Pernatú zver vodné, a to divoké kačice a divé husi nechávame odležať iba 1 deň, vyháčkované najviac 3 dni, pretože sa ich mäso ľahko kazí. Pernatú zver šklbeme, nikdy neobárame. Ošklbanú a vypitvanú pernatú zver nevymývame, pokiaľ ju nebudeme hneď kuchynsky upravovať, alebo mraziť v mrazničke. Pernatá zver sa spravidla do laku nenakladá.
- Bažant: Vyžaduje niekoľko dní k odležaniu. Má visieť aj s perím na chladnom a vzdušnom mieste. Staršie bažanty, podľa počasia 1 až 2 týždne, mladým stačí dva dni až týždeň. Vek bažantej zveri sa určuje veľmi ťažko. Orientačným znakom u bažantov je ostroha. Staré kohúty majú ostrohy tvrdé.
Ako spoznať pokazené mäso
Pokazené mäso nie je len nepríjemnou nehodou v kuchyni - môže spôsobiť vážne zdravotné komplikácie a byť nebezpečné pre vás aj vašu rodinu. Ako však také mäso bezpečne rozpoznať? A čo robiť, keď už ho máte v chladničke? Predídete tak mnohým nepríjemnostiam - či už pôjde o zažívacie ťažkosti alebo plytvanie jedlom.
Ako spoznať pokazené hovädzie mäso?
Rozhodne nekupujte a nekonzumujte hovädzie mäso, ak má nasledujúce vlastnosti: slizký a lepkavý povrch, výrazne páchne, z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny, čierna, sivá ani zelená farba nemá na zdravom kuse mäsa čo robiť. Zdravé a konzumovateľné hovädzie má červenú farbu. Okoralé okraje nie sú na závadu - kvôli nim zdravotné problémy nečakajte. Vyblednutá farba mäsa značí, že tento kus hovädzieho už nejakú dobu leží na pulte. Ako dlho tá doba je, to závisí od viacerých faktorov a podmienok, v ktorých je mäso uskladnené.
Ako spoznať pokazené bravčové mäso?
Či už si vyberáte mäso u mäsiara alebo ho už vyťahujete z chladničky, skontrolujte nasledujúce varovné signály: z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny, je lepkavé a slizké, farba je tmavá, zelenkavá a môže vytvárať „odlesky“, povrch mäsa je okoralý, mäso silno zapácha. Správna farba bravčového mäsa je sýto ružová. Ak má váš kus mäsa inú než ružovú farbu, zbystrite.
Ako spoznať pokazené kuracie mäso?
Chce to len trochu cviku a môžete u kuracieho (hydinového) mäsa kontrolovať nasledujúce vlastnosti: mäso je tmavé, sivé alebo žltkasté, má lepkavý povrch, kuracie plátky púšťajú viac vody, než je prirodzené, pokazené kuracie silno zapácha - mnohokrát viac ako hovädzie či bravčové. Čerstvé kuracie spoznáte podľa farby. Mäso má svetlú farbu, ktorá je mierne ružová. Akákoľvek iná farba kuracieho by mala vzbudiť vašu prirodzenú nedôveru. Ak zápach mäsa ani tak nezmizne, potom mu už väčšinou nie je pomoci a také mäso je lepšie vyhodiť.
Ako spoznať pokazené mleté mäso?
Pokazené mleté mäso spoznáte podľa určitých varovných signálov. Sú to: zelená farba mäsa (mierne sivá alebo hnedastá farba ešte nemusí byť signálom pokazeného mäsa), slizký povrch mäsa, kyslý zápach. Pozor, farbu mäsa kontrolujte v celom objeme vákuového balenia.
Zdravotné riziká spojené s konzumáciou pokazeného mäsa
- E. coli - vážne zažívacie ťažkosti
- Salmonela - nebezpečná salmonelóza
- Botulizmus - spôsobený baktériou Clostridium botulinum, ktorá produkuje nebezpečný botulotoxín
tags: #ako #dlho #varit #maso #svalovec