Jesenné plody sú nielen chutné, ale aj mimoriadne zdravé. Pri správnom zbere a skladovaní môžeme využiť ich plný potenciál a obohatiť si jedálniček o sezónne pochúťky. Jedlé gaštany dozrievajú v októbri a sú obľúbenou jesennou pochúťkou. Sú cenným zdrojom živín v chladnejších mesiacoch. V mnohých domácnostiach sú gaštany známe predovšetkým ako materiál na kreatívne výtvarné práce pre deti alebo na chutné dezerty i slané pochúťky. Jedlé gaštany (Castanea sativa) sú cenené pre svoju jedinečnú chuť, výživové vlastnosti a hlbokú tradíciu. Sú obľúbenou pochúťkou počas jesenných a zimných mesiacov, a to najmä pečené na ohni, ale majú široké využitie aj v kuchyni a tradičnej medicíne.
Čo sú jedlé gaštany?
Gaštan jedlý (Castanea sativa) je druh gaštana pôvodne z južnej Európy a Malej Ázie. Tento strom je známy svojimi veľkými listami a nádhernými pichľavými plodmi, ktoré obsahujú chutné, sladké oriešky. Jedlé gaštany majú dlhú a bohatú históriu siahajúcu až do čias antického Ríma a Grécka, kde boli cenené ako významný zdroj potravy. V oblastiach, ako je Stredomorie, Balkán alebo niektoré časti Ázie, boli jedlé gaštany považované za „chlieb hôr“. Ľudia ich konzumovali pečené, varené alebo z nich mletím vyrábali gaštanovú múku, ktorou nahrádzali obilniny.
Nutričné hodnoty a zdravotné benefity
Jedlé gaštany sú výnimočné svojím nutričným zložením. Na rozdiel od ostatných orechov obsahujú menej tukov a viac sacharidov, čo ich robí skvelým zdrojom energie. Obsahujú tiež vlákninu, vitamín C a minerály, ako je meď, mangán a draslík. V porovnaní s inými plodinami, napríklad zemiakmi, majú gaštany podobný obsah sacharidov, ale vďaka nižšiemu glykemickému indexu pomáhajú udržiavať stabilnejšiu hladinu cukru v krvi. Ich nízky obsah tuku ich robí vhodnými pre nízkotučnú diétu. Pravidelná konzumácia gaštanov môže prispieť k zlepšeniu trávenia, posilneniu imunitného systému a podpore zdravej pokožky. Skvelou správou pre celiatikov určite je, že gaštany neobsahujú lepok. Túto zdravú a chutnú pochúťku môžu jesť bez obáv a obmedzení.
| Nutričná hodnota | Množstvo (na 100g čerstvých gaštanov) |
|---|---|
| Energia | cca 750 kJ |
| Sacharidy | do 2/3 obsahu |
| Bielkoviny | 1/3 obsahu |
| Tuky | Nízky obsah (cca 2-3g) |
| Vitamín C | Prítomný |
| Vitamíny skupiny B | Prítomné |
| Minerály | Horčík, vápnik, železo, draslík, meď, mangán |
Ako rozlíšiť jedlý gaštan od pagaštana konského?
Jedlé gaštany sú obľúbenou jesennou pochúťkou, no mnohí netušia, že nie každý gaštan z lesa či parku je naozaj jedlý. Najväčší omyl pri zbere gaštanov je predpoklad, že všetky gaštany sú jedlé. Jedlé gaštany (Castanea sativa) rastú v pichľavých, ostnatých obaloch a majú špicatý koniec. Naopak, gaštan konský (Aesculus hippocastanum), ktorý rastie v mestských parkoch, má hladký obal a guľatý plod - a je nejedlý. Pozor naň, môže totiž spôsobiť nevoľnosť, hnačku či otravu. Ak si nie ste istí, radšej sa spoľahnite na kúpu od overeného pestovateľa alebo predajcu.
Zber a správna príprava na skladovanie
Dozrievajú na jeseň a zberajú sa koncom októbra až začiatkom novembra. Ideálny čas na zber je suchý a slnečný deň. Vyhneme sa tak zberu po daždi, kedy sú plody náchylnejšie na plesne. Pri zbere je dôležité vyberať plody, ktoré už spadli na zem. Plody v pichľavých obaloch dozrievajú prirodzene a samé vypadávajú. Najlepšie gaštany sú pevné, ťažké a majú lesklú hnedú šupku. Keď sú plody zrelé, ich obaly sa otvoria a uvoľnia oriešky, ktoré môžete zbierať. Na zber plodov gaštana jedlého je ideálne slnečné a suché počasie, napr. krásne babie leto.
Plody by sa mali nechať úplne dozrieť a zberať ich až po samovoľnom vypadnutí z ostnatej čiašky. Okrem toho, že sa potom dajú dlhšie skladovať majú aj lepšie chuťové vlastnosti. Ak zberáme plody zo zeme spod stromu mali by sme tak robiť čo najskôr po ich vypadnutí z čiašok. Čím dlhšie necháme plody na zemi, či je to už trávnik alebo holá zem, tým viac sa nainfikujú rôznymi mikroorganizmami a tým viac môžu vyschnúť najmä ak je teplé, slnečné počasie. Keďže gaštany na jednom strome nedozrievajú naraz ale postupne mali by sme ich zberať aspoň raz za dva dni.
Poškodené plody však nezbierame. Ich stav si vieme jednoducho skontrolovať hmatom - ak ich stlačíme a šupka sa zdeformuje, plody sú už vysušené alebo choré. Dávame si tiež pozor na plesne - takéto plody určite nijako nečistíme a nekonzumujeme. Ak gaštany zberáme za slnečného, suchého počasia, stačí keď sa asi jeden deň nechajú v chladnejšej miestnosti pred uskladnením. Ak je však v čase zberu vlhké, daždivé počasie plody necháme presušiť podľa potreby aj niekoľko dní v dobre vetranej chladnejšej miestnosti. Ak je plodov väčšie množstvo raz za deň ich premiešame.
Prečo jedlé gaštany rýchlo vysychajú?
Ak necháme plody gaštana týždeň voľne uložené v miestnosti s izbovou teplotou stratia zo svojej hmotnosti až 20 %. Vysýcha najmä jadro gaštana, ktoré obsahuje 40 až 50 g vody na 100 g čerstvej hmotnosti a pri nesprávnom skladovaní sa môže vypariť až polovica obsahu vody. Takéto plody sú ešte konzumovateľné no nedajú sa už spracovať takým spôsobom ako čerstvé alebo dobre uskladnené gaštany. Hlavnou príčinou rýchleho vysychania je veľká priepustnosť jeho oplodia a osemenia pre vzduch a plyny vôbec. Ani jeden z obalov nezabraňuje vyparovaniu vody z jadra v prípade ak je v prostredí kde sa nachádzajú plody koncentrácia vodných pár nízka. Ďalším dôvodom vysýchania a ako aj konečného stvrdnutia jadra pri vyschnutí je nízky obsah tukov (cca 2 až 3 g na 100 g čerstvej hmotnosti) a vysoký obsah karbohydrátov (24 až 28 g škrobu a 4 až 9 g cukrov na 100 g čerstvej hmotnosti) čím sa odlišujú od typických orechov.
Ako dlho vydržia čerstvé gaštany a ako ich správne skladovať?
Správne skladovanie je kľúčové, aby ste zabránili hnilobe a plesniam na gaštanoch. Hoci gaštany majú relatívne krátku trvanlivosť, vhodné skladovanie môže predĺžiť ich čerstvosť. Ak chceme teda čo najdlhšie udržať plody gaštana čerstvé resp. čo najbližšie k čerstvému stavu tak ich musíme umiestniť do vlhkého a chladného prostredia. Chlad je dôležitý najmä kvôli zamedzeniu množenia mikroorganizmov, najmä mikroskopických húb, ktoré môžu spôsobiť znehodnotenie celých plodov.
Skladovanie v chladničke
Zdravé gaštany je dobré hneď po zbere a osušení či kúpení v obchode vložiť do mikroténového vrecka alebo polyetylénových vreciek, zaviazať ohybným izolovaným drôtikom a skladovať pri teplote 1 až 4 ºC v chladničke. Nie je škodlivé keď teplota klesne aj na bod mrazu alebo tesne pod nakoľko jadro plodu je stále ešte dostatočne chránené osemením a oplodím proti zamrznutiu. V chladničke vydržia približne 6 týždňov. Raz za týždeň je potrebné kontrolovať, či plody neplesnivejú či neklíčia. Plody uskladnené vo vreckách z umelej hmoty skontrolujeme prvý krát už o dva týždne. V prípade ak je vrecko z vnútornej strany veľmi zarosené, plody vysypeme, vrecko a plody poutierame suchou utierkou a plody dáme späť do vrecka. Predtým môžeme ostrým predmetom napr. hrotom ceruzky alebo guličkového pera urobiť na vrecku niekoľko otvorov, aby mohla unikať prebytočná vlhkosť z plodov. Ak však pri kontrole nepozorujeme žiadne alebo len nepatrné zvlhnutie vnútornej strany vrecka ani žiadne pokazené alebo červivé plody nemusíme vrecko vôbec otvárať ani robiť na ňom dierky. Potom už stačí ak plody kontrolujeme raz za mesiac.
Skladovanie vo vlhkom piesku
Ak nie je k dispozícii chladená miestnosť môžu sa kontajnery s gaštanmi umiestniť v chladnej pivnici. V chladnej pivnici sa gaštany môžu uložiť vo vrstvách do jemného suchého piesku pričom vrstva plodov by nemala prevýšiť 20 cm. Takto vydržia minimálne 4 týždne. Pri väčšom množstve sa dokonca podobne ako koreňová zelenina ukladajú do piesku v pivničných priestoroch, kde majú zabezpečenú stálu vlhkosť a teplotu.
Skladovanie s rašelinou
Spomínané problémy s nadmernou vlhkosťou a výskytom plesní počas skladovania sa niekedy riešia tým spôsobom, že sa k uskladneným plodom do PET vreciek hneď na začiatku pridáva rašelina v pomere 1 objemový diel rašeliny a 3 alebo 4 objemové diely plodov. Rašelina vďaka svojej kyslej reakcii (pH 3,5 - 5,0 podľa druhu rašeliny) má fungicídne vlastnosti - brzdí rast mikroskopických húb a zároveň odčerpáva prebytočnú vlhkosť, ktorú potom v prípade potreby zase uvoľňuje.
Mrazenie gaštanov
Pre dlhodobé uskladnenie je ideálne gaštany zamraziť. Menšie množstvá je ideálne zamraziť, buď v surovom stave, alebo pripravené ako polotovar - narežeme šupku a v horúcej vode ich necháme popraskať. Po očistení ich uložíme do mrazničky. Surové gaštany sa neodporúča dávať do mrazničky, pretože zamrznú a zosladnú. Gaštanové pyré sa dá úspešne zamraziť. Uvarené a olúpané gaštany sa môžu pretlačiť na pyré, prípadne s pridaním trochy cukru, natlačiť do krabičiek alebo sáčkov bez prístupu vzduchu a uložiť do mrazničky.
Kontrola počas skladovania
Pri kontrole uskladnených plodov si všímame či sa nevyskytujú aj pokazené t.j. zhnité alebo spráchnivené plody. Takéto plody majú oplodie spravidla tmavohnedej až čiernej farby čo sa dá ľahko rozlíšiť ak majú zdravé plody bledohnedú až oranžovo hnedú farbu. Ak sú však plody prirodzene tmavohnedo sfarbené musíme si pomôcť ohmataním podozrivých plodov. Pokazené plody sú na ohmat mäkšie - ich oplodie sa po stlačení preliači. Ak takýto plod prerežeme vidíme, že jadro plodu je bledohnedej, hnedej až čiernej farby. Všímame si pri tom najmä či sa neobjavili červivé alebo naklíčené plody. Ak nechceme plody použiť na výsadbu, musíme ich odstrániť lebo klíčením sa výrazne mení chemické zloženie jadra a zhoršujú sa jeho chuťové vlastnosti. Väčší výskyt naklíčených plodov býva až po štyroch mesiacoch uskladnenia aj pri dodržaní doporučenej teploty do 4 oC.
Prehľad odporúčanej doby skladovania jedlých gaštanov:
| Spôsob skladovania | Odporúčaná teplota/vlhkosť | Odporúčaná trvanlivosť | Poznámky |
|---|---|---|---|
| Izbová teplota (voľne) | cca 20°C | Niekoľko dní (max. týždeň) | Rýchle vysychanie, strata 20% hmotnosti |
| Chladnička (v mikroténovom vrecku) | 1 - 4 °C | Až 6 týždňov | Pravidelná kontrola na plesne/klíčky (týždenne) |
| Vlhký piesok (v pivnici) | Chladná pivnica | Minimálne 4 týždne (prípadne pár mesiacov) | Vrstva plodov do 20 cm |
| S rašelinou (v PET vreckách) | Chladné prostredie | Niekoľko mesiacov | Rašelina brzdí rast húb a reguluje vlhkosť |
| Mraznička (surové, s narezanou šupkou a predvarením) | Pod 0°C | Dlhodobo (aj celý rok pre niektoré odrody) | Narezať, 3 minúty vo vriacej vode, vysušiť pred mrazením |
| Mraznička (gaštanové pyré) | Pod 0°C | Dlhodobo | V krabičkách/sáčkoch bez prístupu vzduchu |
Ako piecť gaštany v rúre doma | Pečenie gaštanov
Príprava a využitie jedlých gaštanov
Gaštany majú sladkú a jemnú chuť, ktorá sa dobre hodí do mnohých jedál. Sú nielen chutné a výživné, ale aj tradične obľúbené počas chladných mesiacov. Používame varenie, varenie v pare a pečenie na sucho ako najšetrnejší spôsob tepelnej úpravy. Šetríme pritom všetky obsiahnuté vitamíny a minerály, ktorých straty sú takto minimálne. Pri pečení nasucho (či už v teplovzdušnej rúre alebo na grile) dávame pozor, aby nám nesčerneli, inak sa nebudú dať vylúpať.
Pečené gaštany
Aby sa pečené gaštany ľahko šúpali, odstrihnite z každej špičky gaštanu malý kúsok. Následne do nej urobte nožíkom krížik s hĺbkou rezu 4 až 5 mm, aby ste narušili aj vnútornú šupku. Pripravené gaštany vložte do hrnca, zalejte studenou vodou a osoľte. Po privedení vody k varu gaštany preceďte, rozložte ich na plech a vložte do rúry vyhriatej na 200 °C. Pečte približne 15 minút, kým škrupiny nezačnú praskať. Gaštany je najlepšie piecť častejšie a v menších množstvách, pretože po vychladnutí je už veľmi ťažké, dokonca až nemožné ich očistiť. Ak chceme, aby vydržali teplé o niečo dlhšie, môžeme ich po vybratí z rúry zabaliť do utierky, ktorá na krátky čas udrží ich teplo. Ošúpeme ich teda za horúca nožom. Malo by to ísť ľahko, keďže môžeme začať od narezaných miest.
Varené gaštany
Dôležité je gaštany poriadne umyť. Pri varení ich môžete a nemusíte narezávať, záleží na vás. Vo veľkom hrnci gaštany povaríme aspoň 20 minút a cca 7 - 10 minút ich „necháme dôjsť“. Ani potom ale vodu nezlievame, berieme si z nej čerstvé gaštany - na vzduchu a bez tepla by veľmi rýchlo vyschli.
Gaštanové pyré
Výroba obľúbeného gaštanového pyré je jednoduchá. Uvarené gaštany necháme vychladnúť, zmiešame s cukrom a rumom a pretlačíme na pyré. Môžeme ho konzumovať len tak ako pochúťku či jednoduchý dezert v pohári poliaty roztopenou čokoládou, použiť ho ako plnku do koláčov alebo skúsiť gaštanové profiteroles, gaštanové lávové koláčiky či nadýchanú gaštanovú bábovku. Príprava pyré je veľmi jednoduchá: gaštany s nakrojenou šupkou chvíľu povaríme a vydlabeme uvarenú dužinu. Tú následne prelisujeme (prepasírujeme) napr. lisom na zemiaky. Ochutíme troškou zdravého sladidla a rumu (alebo rumovou esenciou) a môžeme ho okamžite použiť. Prípadne si ho vytvarujeme do menších kociek a zabalené odložíme do mrazničky. Domáce gaštanové pyré s kontrolovaným obsahom pridaného cukru je takto vždy poruke.
Ďalšie využitie
- Gaštanová múka: Z malých plodov sa melie prirodzene bezlepková gaštanová múka, ktorá sa dá kúpiť alebo pripraviť doma rozomletím uvarených gaštanov a usušením na prášok.
- Gaštanový kompót alebo džem: Okrem tradičného skladovania v chlade si vieme gaštany odložiť aj v podobe kompótu alebo džemu, ktoré si z nich pripravíme.
- Gaštany na slano: I keď to tak spočiatku nevyzerá a gaštany na nás pôsobia ako sladký dezert, sú vynikajúce aj na prípravu slaných jedál. Krémová zemiakovo-gaštanová polievka s opečenými slaninovými čipsmi nás v prichádzajúcom chladnom období príjemne zahreje.
Ako rozpoznať čerstvé a kvalitné gaštany?
Tu je niekoľko kľúčových tipov, ktoré vám pomôžu pri výbere čerstvých gaštanov:
- Skontrolujte vzhľad škrupiny: Čerstvé gaštany by mali mať hladkú, lesklú a nepoškodenú škrupinu. Matné, zvráskavené alebo popraskané gaštany sú jasným znakom, že sú už staršie a pravdepodobne nie sú čerstvé. Farba: Gaštany by mali mať bohatú, tmavohnedú farbu. Svetlé škvrny alebo nejednotná farba môžu naznačovať, že začínajú plesnivieť.
- Otestujte ich váhu: Čerstvé gaštany by mali byť na svoju veľkosť relatívne ťažké. Ak je gaštan ľahký alebo sa zdá, že je prázdny, pravdepodobne je vysušený alebo zhnitý. Pri jemnom potrasení by ste nemali počuť žiadne zvuky.
- Testujte pevnosť škrupiny: Pevná škrupina znamená, že gaštan je ešte plný a nezasiahnutý hnilobou. Stlačte gaštan medzi prstami. Ak sa škrupina poddá alebo je mäkká, znamená to, že gaštan začína hniť alebo plesnivieť.
- Vyskúšajte „plávací test“: Naplňte misku vodou a ponorte do nej gaštany. Čerstvé gaštany klesnú na dno. Staré alebo zhnité gaštany plávajú na hladine, pretože sú ľahšie kvôli stratenej vlhkosti a vzduchovým bublinám, ktoré vznikajú v dôsledku hniloby.
- Vôňa gaštanov: Čerstvé gaštany majú jemnú, prirodzenú vôňu.
tags: #ako #dlho #vydrzia #cerstve #gastany