Správne vystuženie poschodovej torty je nielen praktickou nutnosťou, ale aj kľúčovým prvkom na dosiahnutie úspešného výsledku. Nielenže pomáha udržiavať stabilitu a pevnosť torty, ale tiež zabezpečuje bezpečný transport a manipuláciu. Základom poschodovej torty je dobrá stabilita.
Príprava a výstuž poschodovej torty
Pomôcky, ktoré budeme potrebovať:
- Spodná hrubá podložka (na ktorej bude celá torta stáť)
- Podložku tenšiu kartónovú s priemerom o niečo menším ako je vrchné poschodie torty (potrebujeme toľko kusov podložiek s daným priemerom veľkosti, z koľkých sa bude celá torta skladať)
- Aku vŕtačka + používam veľkosť vrtáka 8
- Záhradné nožnice (na skrátenie drevených výstuží)
- Pravítko
- Kružidlo
- Jedlá fixka
- Drevené (prípadne plastové) výstuže. Ja osobne používam len drevené tyče v priemere 8 mm (dostupné sú aj hrubšie), ale tieto používam aj na tie najväčšie torty a majú dĺžku až 1 m. Sú veľmi pevné, dostatočne hrubé a odolné, ako bežne dostupné originál drevené výstuže.
Postup:
- Najskôr si na podložke vyhľadám stred a to tak, že priemer podložky vydelím dvoma, kružidlom nameriam na pravítku potrebnú dĺžku a následne kružidlom označím stred na podložke.
- Na spodnej najhrubšej podložke si navŕtam dieru aku vŕtákom, ale tak, aby som ju neprevŕtala úplne celú. Tento spôsob zaistí oveľa lepšiu stabilitu - pevnosť celej torty a všetky poschodia budú držať aj pri malom náraze a nezošmyknú sa.
- Vykrajovátkom si urobím dieru do stredu korpusu. Na spodnú hrubú podložku si nanesiem krém (slúži ako lepidlo, aby torta lepšie držala na podložke), položím prvý plát korpusu a začnem plniť tortu.
- Keď mám označený priemer podložky, drevenú výstuž zatlačím do torty, tak ako je to vidno na obrázku nižšie, označím si jedlou fixkou, kde mám presne skrátiť drevenú tyč. Takto si skrátim všetky ďalšie tyče, použila som ich 4 ks. Následne všetky tyče zatlačím do torty, nanesiem krém, ktorý zakryje výstuže a slúži zároveň aj ako lepidlo pod podložku. Na túto podložku nanesiem trochu krému a položím prvý plát korpusu a začnem plniť vrchné poschodie.
- Naplnenú tortu dám na niekoľko hodín zatuhnúť, aby si celá ešte sadla a obtriem ju prvou vrstvou krému. Využívam tento spôsob skladania torty, niekto plní torty osobitne a potom už len všetky naraz poskladá.
Poschodové torty sa vystužujú preto, aby sa vrchné poschodia neprepadli do tých spodných. Pod každé poschodie si pripravíme podložku z kartónu, ktorú obalíme potravinovou fóliou. Podložka by mala byť o málinko menšia, alebo rovnaká, ako tortička, ktorú chcete na ňu položiť, aby spod nej netrčala. Pre istotu podložku potrite tenulinkou vrstvou krému alebo roztopenou čokoládou, aby tam tortička lepšie držala a nezošmykla sa. Na podložke si rovno naplníme tortičku a nemusíme ju potom prekladať. Krémom pod poťah potrieme boky torty až po podložku a necháme stuhnúť. Takto prichystanú tortu na podložke potiahneme hmotou, pričom podložku nebude vôbec vidieť.
Pri skladaní torty treba do každého poschodia (okrem najvrchnejšieho) napichať výstuž. Použiť môžte drevené (bambusové, čínske) paličky alebo hrubšie slamky na nápoje, do ktorých vopcháme drevené špajdle. Slamky si skráťte presne na výšku torty. Pri vyšších tortách je vhodné dať ešte jednu výstuž durchom cez celú výšku torty, aby sa pri prevoze jednotlivé poschodia nezosunuli. Vtedy je potrebné si do kartónových podložiek spraviť vopred stredom dieru.
Tenkú podložku vo veľkosti vrchného poschodia si daj, aby neprečnievala a aj výstuž radšej spodné poschodie tyčkami, aby sa ti neprepadla dnu váhou horného poschodia. Spajle sa ti môžu pretlačiť cez podložku. Môžeš aj v cukrárskych potrebách také bambusové tyčky na výstuže kúpiť, tú medzipodložku nezabudni o centimeter dva menší priemer ako vrchné poschodie a hlavne to horné ulož až na poriadne zatuhnute spodné a pozor na prípadný prevoz zákrutami.
Záhradné nožnice sa používajú na skrátenie drevených výstuží. Drevené tyče v priemere 8 mm sú veľmi pevné, dostatočne hrubé a odolné. Používajú sa aj na tie najväčšie torty a majú dĺžku až 1 m.
Príprava torty pred poťahovaním
Pred samotným poťahovaním torty hmotou je potrebné si tortu dobre pripraviť. To znamená zarovnať nožom boky torty, aby jednotlivé korpusy nevytŕčali a boli v jednej rovine. Naplnenú tortu si predtým dobre vychlaďte, až potom orezávajte.
Zarovnanú tortu potrieme krémom. Tento krém by nemal byť príliš pudingový, ani mokrý. Stačí, ak použijeme krém, ktorým sme plnili tortu (okrem tvarohového). Doňho zašľaháme ešte kúsok masla a piškótové omrvinky, ktoré nám ostali po odrezaní vrchnej "šupky" z korpusu. Dobre vyšľaháme dohladka a dlhým rovným nožom potrieme boky a vrch torty. Potretú tortu dáme stuhnúť do chladničky na pár hodín alebo cez noc do druhého dňa.
Ešte lepší krém na potretie torty je maslo a čokoláda. Tortu obtieram krémom, ktorý som vyšľahala z cca 2-3 lyžice klasického pudingovo maslového krému (ktorým som plnila tortu) + 1 maslo + 200-300 g čokolády 52%. Po stuhnutí a prevrátení do pôvodnej polohy, treba ruky namáčať do horúcej vody, prebytočnú vodu otriasť a pohladiť tortu, aby sa trochu vyrovnal teplotný rozdiel (užitočné najmä v letných horúčavách, aby sa poťahovka nerosila) a aby sa aj poťahovka prilepila. Možno použiť na potieranie aj štetec, no tým tortu neohrejete.
Príprava pred obtretím:
- Uistite sa, že všetky poschodia torty sú rovnomerne upečené a vychladené.
- Ak je to potrebné, zarovnajte vrchnú časť torty nožom, aby bola rovná.
- Použite tenkú vrstvu krému (tzv. "crumb coat"), aby ste zachytili všetky omrvinky a vytvorili hladký základ. Nechajte ju stuhnúť v chladničke aspoň 30 minút.
Recept na krémový základ:
| Ingrediencia | Množstvo |
|---|---|
| Maslo (zmäknuté) | 250 g |
| Práškový cukor | 500 g |
| Mlieko alebo smotana | 2-3 lyžice |
| Vanilkový extrakt | 1 lyžička |
Postup: Vyšľahajte zmäknuté maslo do peny. Postupne pridávajte práškový cukor a šľahajte, kým krém nie je hladký. Pridajte mlieko alebo smotanu a vanilkový extrakt. Šľahajte, kým krém nie je ľahký a nadýchaný.
Ak sa vám krém zdá príliš hustý, pridajte trochu viac mlieka alebo smotany. Ak sa vám krém zdá príliš riedky, pridajte trochu viac práškového cukru. Pre farebný krém použite potravinárske farbivo. Ak máte nerovnosti, naneste ďalšiu tenkú vrstvu krému a znova vyhlaďte.
Obtieranie torty krémom
Teraz, keď máte pripravenú tortu a krém, môžete začať s obtieraním:
- Naneste dostatočné množstvo krému na vrch a boky torty.
- Použite dlhú, rovnú špachtľu alebo paletový nôž na vyhladenie krému.
- Otáčajte tortou na otočnom stojane, aby ste dosiahli rovnomerné pokrytie.
- Odstraňujte prebytočný krém a vyhladzujte povrch špachtľou.
- Pre dokonalý hladký povrch môžete použiť horúcu špachtľu (ponorte ju do horúcej vody a osušte).
Zdobenie torty krémom môže byť umenie, a obzvlášť pri poschodových tortách je dôležité dosiahnuť hladký a profesionálny vzhľad.
Torta s mascarpónovým krémom a ovocím
Poťahovanie torty
Poťahované torty sú už dlho populárne v cukrárskom svete a ponúkajú nekonečné možnosti pre minimalistický dizajn alebo ako základ pre zložitejšie zdobenie. Kľúčom k úspechu je dokonalé prenesenie a vyhladenie poťahovacej hmoty na tortu. Ak chcete dosiahnuť profesionálny vzhľad poťahovanej torty, postupujte podľa tohto návodu.
Príprava hmoty:
- Hmotu si vyvaľkáme na Solamylom posypanej doske alebo silikónovej podložke na hrúbku cca 3-4 mm (domáca hmota) a 2 mm (Smartflex).
- Ešte na doske ju vyžehlíme žehličkou na marcipán a prenesieme na tortu.
Postup poťahovania:
- Nikdy nepoťahujte tortu vertikálne, teda v prúžkoch zhora dole. Postupujte dookola, ľavou rukou si pridržujte hmotu, pravou ju pritláčajte.
- Ak budete potrebovať hmotu nastaviť, vždy začnite odzhora.
- Okamžite uhládzame vrch aj boky, najskôr rukami a potom žehličkou.
- Prebytočnú hmotu odrežeme nožom alebo radielkom.
Vyhladenie povrchu: Nakoniec prichádza fáza hladenia. Potrebujete hladítko (cukrársku žehličku), ktoré urobí povrch dokonale rovným.
Hrúbka poťahovacej hmoty: Dôležité je nemať jej málo. Ideálna hrúbka poťahovacej hmoty je 3 až 5 mm.
Ak sa vám hmota lepí k podložke, nepomáhajte si múkou. Riešením je podsypať hmotu práškovým cukrom alebo špeciálnym podsypovým cukrom (zmes cukru a škrobu). Ak sa vám hmota lepí na valček, je nereálne ju tenko vyváľať a preniesť na tortu. Ideálne je používať cukrársky nelepivý valček.
Fondán vs. Marcipán
Hladká a pružná cukrová hmota, fondán, sa používa na obalenie a zdobenie tort, niekedy ho volajú aj falošný marcipán. Hlavnou zložkou fondánu je cukor, potom voda a glukózový sirup. Výhodou fondánu je jeho schopnosť vytvoriť dokonale hladký a elegantný povrch na tortách, preto je taký ideálny na úžasné svadobné torty alebo slávnostné dezerty. Je často bielej farby, ale ľahko sa farbí potravinárskymi farbami na akýkoľvek odtieň. Fondánová hmota je mäkká a dobre tvarovateľná, dajú sa z nej vytvárať jednoduché kvety aj figúrky.
Marcipán je na rozdiel od fondánu prírodnejší produkt, vyrobený predovšetkým z mandlí a cukru. Jeho štruktúra je trochu hrubšia kvôli mletým mandliam, a chuť marcipánu je charakteristická príjemnou mandľovou arómou. Do marcipánu sa zvykne pridávať aj kvapka ružovej vody, ktorá dodá ešte úžasnejšiu a nezameniteľnú chuť. Podobne ako fondán, aj marcipán sa dá farbiť a tvarovať, čo z neho robí skvelý materiál na modelovanie dekorácií, ako sú kvety alebo zvieratká. V niektorých krajinách, napríklad v Nemecku alebo Rakúsku, je marcipán obľúbenou zložkou vianočných a veľkonočných koláčov a cukroviniek. Na poťahovanie veľkých tort sa však marcipán až tak nehodí.
| Vlastnosť | Fondán | Marcipán |
|---|---|---|
| Zloženie | Cukor, voda, glukózový sirup | Mandle, cukor |
| Chuť | Sladká | Mandľová |
| Použitie | Poťahovanie a detailné zdobenie tort | Poťahovanie menších tort, modelovanie dekorácií |
Fondán: Vynikajúci, ak potrebujete hladký, profesionálny vzhľad na povrchu torty. Na modelovanie veľmi detailných ozdôb, ako sú čipky alebo jemné kvety, je fondán tiež lepšou voľbou, pretože sa dá vyvaľkať na veľmi tenko. Marcipán: Vhodnejší pre tých, ktorí preferujú prírodnú chuť. Je skvelý na pokrytie menších tort alebo koláčikov, kde oceníte jeho jedinečnú mandľovú chuť. Jemnú vrstvu marcipánu môžete použiť iba navrch torty alebo z marcipánu vytvoriť plnku do koláčikov, či pripraviť takzvané marcipánové zemiaky.
Výber medzi fondánom a marcipánom závisí najmä od toho, čo plánujete vytvoriť a pre koho.
tags: #ako #dokonale #obtriet #poschodovu #kreovu #tortu