Ovocie je nezastupiteľnou zložkou výživy a jeho význam pre zdravie ľudí v dnešnej modernej dobe stále rastie. Pri uskladňovaní ovocia, vrátane toho dovezeného, musíme brať do úvahy biologické procesy, ktoré v plodinách prebiehajú. Pozberové uskladňovanie je založené na princípe hemibiózy: živé rastlinné pletivo oddelené od organizmu sa chráni pred rozkladom tak, že sa v ňom udržiava normálny stav životných procesov.
Čo sa deje pri dozrievaní plodov?
Dozrievanie je fyziologický proces, pri ktorom sa výrazne mení zloženie plodu. Zelená farba sa mení na žltú, červenú, fialovú a podobne. V plodoch sa postupne hromadia asimiláty, mení sa zastúpenie jednotlivých organických látok - nahromadený cukor sa postupne mení na oligosacharidy až monosacharidy, obsah pektínu a vlákniny sa najprv zvyšuje, neskôr zásluhou rozkladných procesov klesá, mení sa zastúpenie kyselín. Pri dozrievaní sa hromadia splodiny anaeróbneho dýchania, ako napr. alkohol, acetaldehyd, etén a iné látky, vytvárajúce charakteristické vlastnosti plodov.
Dozrievanie sa uskutočňuje v dvoch fázach:
- Fáza zväčšovania objemu: Plody na materskej rastline sú malé a tvrdé a hromadením látok potrebných na ďalší vývin zväčšujú svoj objem.
- Fáza vlastného dozrievania: Plody sa už nezväčšujú, ale zvyšuje sa ich hmotnosť. Zásobné molekuly škrobu, buničiny a protopektínu sa štiepia, plod sladne a chuť sa zjemňuje.
Rozklad ovocia a zeleniny, časozberný záber
Riadenie dozrievania a umelé urýchľovanie
Niekedy po zbere treba dozrievanie urýchliť umele. Najvýznamnejším spôsobom urýchlenia dozrievania je pôsobenie eténu. K druhom produkujúcim pri procesoch dozrievania etylén patria duly, hrušky, jablká, kivi, nektárinky a slivky. Vyšší obsah CO2 v komorách naopak spomaľuje dozrievacie pochody v ovocí a obmedzuje rozvoj a činnosť mikroorganizmov, čím sa predlžuje uskladniteľnosť.
Preprava a logistika dovezeného ovocia
Každý deň nakupujeme čerstvé ovocie v obchodoch, ale často nepremýšľame o tom, akú cestu prešli od farmy až k nám na stôl. Expresná preprava ovocia je kľúčovým procesom, ktorý umožňuje, aby produkty zostali čerstvé a chutné. Pri preprave čerstvej produkcie je čas doručenia zásielky nesmierne kritickým faktorom.
| Metóda | Výhody | Nevýhody |
|---|---|---|
| Chladenie prúdom vzduchu | Veľmi účinné | Energeticky náročnejšie |
| Chladenie studenou vodou | Mimoriadne účinné | Nevhodné pre mäkké ovocie |
Logistika prepravy čerstvých produktov je veľmi zložitá a vyžaduje si udržiavanie správnej teploty, vlhkosti a hladiny etylénu počas prepravy. Pre väčšinu čerstvého ovocia by mala byť teplota pri preprave blízka 0 °C a mala by byť konštantná. Zmiešanie výrobkov emitujúcich etylén (napr. banánov) s výrobkami citlivými na etylén znamená, že tieto výrobky strácajú svoju čerstvosť a príliš rýchlo mäknú.
Podmienky uskladňovania a ochrana kvality
Po zbere je veľmi dôležité nájsť vhodné priestory, kde sa udrží teplota 2 až 5 °C a zabezpečí sa 80 - 85 % vlhkosť vzduchu. Ak chceme uchovať ovocie v čerstvom stave, je nevyhnutné udržať v ňom pôvodný obsah vody. Jej vyparovanie spôsobuje vädnutie uskladňovaného ovocia, a tým aj značné národohospodárske škody. Ochrana proti vyparovaniu je teda významnou súčasťou technológie uskladňovania.
Pri nevhodných skladovacích podmienkach dochádza k rôznym fyziologickým poruchám, ktoré sa prejavujú najčastejšie hnednutím pokožky, zmenami farby a konzistencie dužiny. Ovocie, ktoré sa kazí, uvoľňuje vo zvýšenej miere etylén, ktorý skracuje skladovateľnosť ostatného uskladneného ovocia, preto je potrebné ovocie pravidelne kontrolovať.
tags: #ako #dozrieva #ovocie #zo #zahranicia