Husacie mäso nevidíme na našom stole každý deň, preto si zaslúži patričnú pozornosť pri príprave a servírovaní. Začala totiž sezóna husaciny, a vtedy sú všetky hriechy povolené. Pomalým pečením hus premeníte na dokonalú sviatočnú hostinu. Stačí dodržať niekoľko základných pravidiel a výsledok vás nesklame. Chrumkavá pečená hus, ktorej lahodné mäsko sa doslova rozpúšťa na jazyku. Nádherná vôňa v kuchyni, ktorá vás opantá tak, že sa nebudete vedieť dočkať obeda. Dokonalá kombinácia chutí v podobe šťavnatej husi doplnená o sladkastú červenú kapustu a úžasné lokše. Hoci Svätý Martin už neprichádza pravidelne na bielom koni, jedno je však isté: aj tento rok prinesie so sebou riadnu dávku husaciny. História a tradícia husaciny na Slovensku má asi 100 ročnú históriu, kedy sa k nám táto hydina dostala hlavne z Nemecka a Rakúska. Na južnom Slovensku sa húskam veľmi páčilo, nájdete tu totiž ideálne podmienky pre ich chov. Nie náhodou je za hlavné mesto husaciny považovaný práve Chorvátsky či Slovenský Grob.
Predpríprava husi na pečenie
Aby bola pečienka naozaj šťavnatá a dozlata prepečená, urobte si čas a začnite prípravy už deň vopred. Ako prvé musíte hus aklimatizovať. Bola by chyba poslať ju priamo z chladničky, alebo dokonca nedokonale rozmrazenú, rovno do rúry. Pred samotným pečením ju nechajte tri hodiny odpočívať na kuchynskej linke alebo na inom teplom mieste. Predídete tak teplotnému šoku, ktorý pečienkam nesvedčí. Čakanie si môžete skrátiť odstraňovaním zabudnutých pierok. Hus vždy večer pred prípravou nasoľte. Použite väčšie množstvo a natrite ju z vnútra a taktiež z vonkajšej časti. Ráno hus preložte na pekáč a pridajte trochu mletej rasce. Podlejte hydinu trochou vody a po povrchu ju potrite mliekom.
Výber a spracovanie husi
Ideálna hus váži okolo 4 kg. Husi by mali byť kŕmené naposledy 24 hodín pred usmrtením. Husi s prázdnym žalúdkom Vám totiž veľmi uľahčia prácu pri kuchaní. Hus najskôr omráčte, a potom vsuňte jej hlavu do špeciálneho odkrvovacieho lievika, ktorý Vám ju podrží, aby sa pri porážke necukala.
Sparenie a šklbanie husi
Sparenie hydiny pred šklbaním Vám veľmi uľahčí celý proces šklbania. Pripravte si vodný kúpeľ s teplotou ideálne 70-72 °C. Hus do horúcej vody ponorte na 120-130 sekúnd, nie dlhšie, aby nedochádzalo k vareniu niektorých častí mäsa a kože.
Existujú v podstate 3 spôsoby, ako hus ošklbať:
- Ručné šklbanie: Obzvlášť pokiaľ máte väčší chov, je ručné šklbanie tejto vodnej hydiny naozaj náročnou záležitosťou.
- Šklbačka hydiny na vŕtačku: Druhým spôsobom šklbania husí je využitie šklbačky hydiny, teda skôr šklbacieho valca, ktorý upevníte na vŕtačku.
- Bubnová šklbačka hydiny: Tretím a naozaj najpohodlnejším spôsobom je využitie bubnovej šklbačky hydiny. Bubnová šklbačka na hydinu je bubon vybavený špeciálne tvarovanými šklbacími prstami, ktoré zaistia dokonalé vytrhanie každého peria od krídla až po chvost bez poškodenia kože. Táto šklbačka hydiny dokáže ošklbať hus počas jednej minúty.
Počas šklbania hús odporúčame oplachovať vnútro bubna studenou vodou na odstránenie peria a ďalších nečistôt z bubna - zvyšuje sa tým účinnosť šklbania peria. Akonáhle budete mať hus ošklbanú, je potrebné ju ešte dočistiť. Na koži totiž často zostanú podrasty, teda nové perie. Tieto drobné pierka môžete odstrániť pinzetou, alebo využiť šklbací vosk.
Pečenie husi
S ingredienciami nemusíte vôbec experimentovať. Husie mäso je dostatočne výrazné a k jeho dochuteniu vám bude stačiť osvedčená dvojica - soľ a kmín. Pokiaľ predsa len zatúžite po inom variante, môžete dovnútra husi naskladať nakrájané jablká a hrušky alebo tesne pred koncom pečenia hus potrieť medom.
Dva spôsoby pečenia husi
- Pečenie pri vyššej teplote: Prvý je pri teplote 150 až 180 stupňov. Najprv pečte hus prikrytú a potom ju približne v polovici odokryte, aby chytila krajšiu farbu. Celkový čas vypočítate podľa váhy hydiny.
- Pomalé pečenie pri nízkej teplote: Druhý spôsob je pomalý, na veľmi nízkej teplote. Získate tak šťavnatejšie a chutnejšie mäso. Rúru nastavte na 80 stupňov a takto pečte hus 12 hodín. Potom ju zvýšte na 180 a pečte ešte hodinu.
Úplne kľúčový je čas pečenia. Hus sa musí piecť pomaly pri nízkej teplote, obvykle sa odporúča 12-15 hodín. Rúru teda rozohrejte už večer na 70-80 °C a dajte piecť. Hus pečte prikrytú a vyhnite sa priebežným kontrolám. Ideálne je, keď pôjdete spať a na rúru zabudnete. Odkrývanie poklopu, alebo dokonca prepichovanie mäsa je zakázané. Nemusíte sa báť, že by sa mäso cez noc spálilo. Práve naopak, počas pomalého pečenia pustí tuk a ráno bude vyzerať skôr ako dusené než pečené. Hodinu pred koncom pečenia zvýšte teplotu na 180 °C, polejte hus výpekom a nechajte zozlatnúť.
Náš tajný recept na najlepšiu husacinu
Plnka do husi
Niekto má rád len obyčajnú pečenú hus, iní zase radi ku nej pridávajú aj plnku. Tú môžete upiecť priamo v hydine, alebo si dobre natrite olejom hrubší alobal, zabaľte ju do neho a takto upečte na plechu. Do plnky použijeme vnútornosti (srdce, pečeň), ktoré pomelieme, pridáme v mlieku rozmočené rožky a surové vajce, spolu zmiešame a ochutíme soľou, čiernym korením a majoránkou. Vyskúšajte napríklad aj jesennú verziu, keď medzi tieto suroviny pridáte nakrájané pečené gaštany. Do plnky môžete použiť aj časť pečene. Jemne ju opečte na cibuľke a zamiešajte k ostatným surovinám. Hus poriadne posypeme rascou a plnkou ju naplníme. Otvor môžeme vyplniť jablkom, zaistiť spredu aj zo zadu niťou, alebo ihlou, proti vytečeniu plnky.
Ako naporciovať pečenú hus
Ťahom odtrhneme od trupu jednu nohu i so stehnom. Nožom zakrojíme do kože i svaloviny v mieste, kde stehno vyrastá z trupu a oddelíme ho tak, že prerežeme guľatý kĺb, ktorým je stehno spojené s trupom. Každú nohu ešte môžeme rozrezať na dve menšie kúsky. Hornú časť trupu položíme na pracovnú dosku chrbtom dole. Potom ho rozkrojíme napoly pozdĺž chrbtice a na druhej strane vedieme rez čo najbližšie k prsnej kosti, aby sme oddelili jednu polovicu pŕs aj s krídlom. Polovice môžeme opäť rozkrojiť napoly. Krídla odrežeme. Ako posledný krok upečenú hus naporciujte na menšie časti a podávajte s domácimi lokšami alebo knedľou a červenou kapustičkou.
Prílohy a ďalšie pochúťky
Chrumkavá pečienka dokonale chutí so sladkou aj kyslou kapustou a žemľovou či viedenskou knedľou. Mastená zemiaková lokša a červená kapusta sú určite najlepší kamaráti. Ako prílohu však môžete zvoliť aj žemľovú knedľu. Nezabudnite servírovať s mladým vínom alebo riadne vychladeným pivom.
Domáca kyslá kapusta
Budete potrebovať:
- 3,5 kg strúhanej bielej kapusty
- 500 g krájanej cibule
- 70 g soli
- 14 g celej rasce
Všetky ingrediencie zmiešajte dohromady a nechajte 3 hodiny odležať, zmes každú polhodinu znova premiešajte. Pohár naplňte po zužujúcu časť vrstvami kapusty, každú vrstvu dôkladne stlačte, hornú nenaplnenú časť pohára očistite od zvyškov kapusty. Obsah pohára zaťažte, aby bol pokrm celý ponorený po celú dobu kvasenia, alebo na zaťaženie použite iný vhodný predmet.
Tradičná žemľová knedľa z formy
Potrebujete:
- 110 g pšeničnej hrubej múky
- 130 ml mlieka
- 1 rožok alebo iné biele pečivo (40g) nakrájajte na kocky
- 1 žĺtok
- 1 bielok
- Soľ a korenie podľa chuti
Cesto: Zmiešajte múku, soľ, korenie, žĺtok, mlieko a rožok, z bielka vyšľahajte tuhý sneh, pridajte ho k ostatným surovinám, premiešajte a pripravte cesto. Formu aj s vysúvacou lopatkou vymažte maslom a naplňte cestom po 2 rysku zhora. Do hrnca odpovedajúcej veľkosti napustite toľko vody, aby v nej forma bola cca z 1/3 ponorená a hrniec bolo možné zatvoriť pokrievkou. Formu z hrnca vyberte a vodu priveďte do varu. Formu s cestom bez viečka vložte opatrne do hrnca s vriacou vodou, nasaďte pokrievku a varte 30 minút v pare. Po uvarení formu z hrnca vyberte a pomocou lopatky knedľu vysuňte. Podľa obtlačených rysiek naporciujte knedľu na 8 rovnako hrubých plátkov a podávajte.
Využitie husacej masti a pečene
Pri pečení husi vám vznikne aj veľa masti. Bola by však veľká škoda, keby ste ju iba vyliali von. Môžete si ju odložiť a použiť neskôr. Preceďte ju do pohárov, nechajte stuhnúť a preložte do chladničky. Tam vám vydrží niekoľko týždňov. Môžete si z nej urobiť aj inú zaujímavejšiu pochúťku. Z tuku si pripravte oškvarky, ktoré zmiešajte s masťou a nechajte takto stuhnúť. Taktiež môžete takto zaliať kúsky restovanej pečene. Jednou z najlepších častí husi je pečeň. Pri jej varení musíte byť opatrní, pretože je krehká a mohla by sa ľahko rozpadnúť. Základom je, že ju najprv musíte uvariť v tuku. V hrnci rozpustite husaciu masť, úplne do nej ponorte vnútornosti a takto varte dovtedy, pokiaľ nevyplávajú na povrch. Pri ďalšom spracovaní ju pokrájajte na plátky a veľmi krátko orestujte na oleji. Taktiež ju môžete takto narezať na rezance a na cibuli spoločne opiecť. V oboch prípadoch dávajte pozor, aby sa vám nerozpadla.