Kúpili ste celý filet z lososa a teraz neviete, ako s ním vlastne naložiť? Losos nie je lacná záležitosť, zvlášť keď pořídíte celý filet. Naučte sa ho preto spracovať bezezbytku na tri skvelé recepty. Losos patrí k obľúbeným druhom rýb v domácej i profesionálnej kuchyni a jeho jemné maso, výrazná chuť a univerzálne využitie z neho robia stálice jedálničkov.
Kontrola kvality a príprava
Najprv sa presvedčte, že je losos naozaj čerstvý - ideálne hneď v rybárni alebo na trhu: zatlačíte-li na maso prstom, musí sa vrátiť späť. Nesmie sa objaviť žiadny dôľok! Čerstvý losos by sa mal uchovávať v chladničke pri teplote 0 až 4 °C a mal by sa skonzumovať do jedného až dvoch dní. Ak chcete lososa zmraziť, vložte ho do vrecka do mrazničky a skladujte ho v mrazničke až 3 mesiace.
Podľa šéfkuchárov by mal byť losos upečený na vnútornú teplotu 145°C. Ak pracujete s kvalitným lososom, môžete stav prepečenia skontrolovať skôr vidličkou ako teplomerom. Keď sa losos vidličkou ľahko rozdelí na kúsky, je hotový.
Ako správne filetovať a porciovať
Pri filetovaní lososa oddeľujeme maso ryby od chrbtice. Ak poznáte správny postup a získate prax, tak je to naozaj jednoduché. Potrebujete k tomu kvalitné vybavenie:
- Dobrý pracovný povrch: Stabilná a ľahko čistiteľná pracovná plocha je nevyhnutná.
- Robustný a ostrý nôž: Náš obľúbený je rovný nôž s nepružnou čepeľou.
- Brúska na nože: Ostré nože robia čisté a ľahké rezy.
Pri krájaní sa vždy presvedčte, či v mase nie sú kosti, a prípadne ich vytiahnite pinzetou. Stiahnuť kožu z lososa nie je nič zložitého, keď viete, ako na to. Ostrým nožom nařízněte maso kúsok nad chvostom, pričom ostrie smerujte vodorovne s kožou.
Solenie a nakladanie lososa
Solenie lososa doma je rýchle a chutné. Ryby môžu byť solené ako filé na koži alebo ihneď nakrájané na sendviče. Pri solení lososa, pstruha alebo dokonca makrely je pomer soli k cukru klasický 2:1. Niektorí kuchári do zmesi pridávajú aj trochu alkoholu (napr. koňak alebo vodku), vďaka čomu si rybie maso zachováva svoju pružnosť.
| Metóda | Hlavné zložky | Doba v chladničke |
|---|---|---|
| Klasické solenie | Soľ, cukor (2:1) | 24 hodín |
| Solenie s bylinkami | Soľ, cukor, kôpor | 24 - 48 hodín |
| Rýchla metóda | Soľ, adjika, ocot, olej | 30 minút |
Recepty pre každú príležitosť
Šťavnatý losos na panvici
Losos na panvici vám nezaberie veľa času. V panvici rozpustíme ghee alebo kvalitný olej. Tuku dáme vyššiu vrstvu, aspoň 1/2 cm. Lososa vyberieme z marinády, osušíme papierovým obrúskom a opatrne vložíme do rozpáleného tuku kožou dole. Teplotu znížime a necháme piecť 5 minút. Po 5 minútach otočíme kožou hore a pečieme ďalšie 1-2 minúty.
Najlepší losos, akého kedy urobíte (kvalita reštaurácie) | Epicurious 101
Losos v krémovej cesnakovo-citrónovej omáčke
Filety lososa osušíme, osolíme a okoreníme. Na panvici rozpálime olej a položíme naň lososa kožou dolu. Opekáme 3-4 minúty do hneda, potom otočíme. Keď je ryba hotová, vyberieme ju a na panvicu dáme smotanu na šľahanie, cesnak, citrónovú šťavu a petržlenovú vňať. Varíme, kým omáčka zhustne, a potom lososa vrátime späť do panvice.
Grilovanie lososa
Grilovanie rýb je prekvapivo rýchle a ľahké. Rybie maso je krehké a väčšie kúsky by sa preto na grile mohli roztrhnúť. Odporúčame vám vyberať ryby menšie, alebo potom tie väčšie porciovať na filety a nechať na nich kožu, ktorá drží maso pohromade.
Všeobecne bude filetám stačiť 5 až 10 minút na priamom ohni. Na presuny a otáčanie rýb používajte širokú obracačku alebo grilovacie kliešte, nie vidličku. Pri grilovaní lososa si úplne vystačíte s citrónovou šťavou, soľou a čerstvými bylinkami, ako sú bazalka, tymian alebo rozmarín.