Na tenučko nakrájané mäso je nielen veľmi vkusné a veľmi rýchlo ho pripravíme. Navyše, je to spôsob, ako ochránime bielkoviny, ktoré sa nadmerným tepelným spracovaním ničia. Či už pripravujete kuracie soté, hovädzie závitky alebo bravčové prúžky, správna technika krájania je kľúčová pre dokonalý výsledok.
Prečo je správne krájanie mäsa také dôležité
Rozdiel spoznáte okamžite - stačí sa do takého mäsa zahryznúť. Ak ste ho nakrájali proti vláknu, bude jemné a mäkké. Ak ste rezali po vlákne, kúsky sa budú ťažko žuť a celkový dojem z jedla pokazí aj ten najlepší recept. Správne krájanie preto nie je len estetická záležitosť, ale priamo rozhoduje o chuti a konzistencii pokrmu.
Pri práci s mäsom platí zásadné pravidlo: treba sa ho dotýkať. Ak si ho dôkladne neobzriete, „neobchytkáte“, nič z neho nevykúzlite. Mäso berte vždy do čistých rúk a po skončení práce s ním si ich znova dôkladne umyte.
Výber noža
Kto chce krájať mäso správne, musí mať ostrý nôž, ideálne mäsiarsky alebo kuchársky. Ideálne je vyhradiť si nôž na mäso, udržiavať ho v perfektnom stave a na nič iné ho nepoužívať. Mäso sa pri krájaní ostrému nožu poddáva, tupému kladie odpor. Pri prechode vláknami tupý nôž ľahko pokĺzne. Nože s vlnkovanou čepeľou, pripomínajúce pílku, sú vhodné na pečivo či zeleninu, ale na mäso nie. Pri krájaní mäsa nikdy neťaháme nôž tam a späť ako pri pílení - plátky sa režú dlhým, plynulým ťahom.
Trik pre ľahšie krájanie
Mäso sa lepšie krája, keď je mierne podchladené alebo dokonca polo-mrazené. Nôž sa nebude šmýkať a rezy budú rovnejšie. Vložte kuracie mäso na chvíľu do mrazničky. Mäso vložte do mrazničky na približne 1-2 hodiny, kým nestuhne, ale nie je úplne pevné. Vďaka tomu sa dá ľahko a bezpečne nakrájať na tenké štvorce.
Ako krájať rôzne druhy mäsa na pásiky
U každého mäsa je dôležité, ako sa krája. Mäso na porcie sa krája naprieč vlákien. Takéto porcie sú po úprave krehkejšie a šťavnatejšie. Krájajte ho proti vláknam, teda priečne.
Kuracie mäso - najľahšie na spracovanie
Kuracie je z hľadiska vláknitosti najjemnejšie, preto odpustí aj menšie chyby. Pri príprave kuracích pŕs sa odporúča prerezať ich pozdĺžne, naplocho, aby vznikli dva tenšie rezne. Tak sa lepšie prepečú a budú šťavnatejšie. Ak krájate kuracie na menšie kúsky do soté či cestovín, nezáleží až tak na smere rezania. Naopak, ak pripravujete prsia na gril, je vhodnejšie nekrájať ich vôbec - celé mäso si tak zachová viac šťavy.
Bravčové a teľacie - malé výnimky
Bravčové mäso je o niečo tuhšie než kuracie, no stále nie tak ako hovädzie. Preto ho možno krájať takmer ľubovoľne. Pri bravčových alebo teľacích kotletách určených na rezne však existuje výnimka - odporúča sa krájať po vlákne alebo šikmo. Prečo? Pretože tieto rezne sa následne dôkladne naklepú, čím sa vlákna rozbijú a mäso zmäkne.
Hovädzie - tu sa chyby neodpúšťajú
Najväčší pozor si treba dať pri hovädzom. Toto mäso je zo všetkých druhov najviac vláknité a ak ho nakrájate nesprávne, výsledkom bude tvrdý kus, ktorý budete ťažko prežúvať. Zlaté pravidlo znie: hovädzie vždy krájame proti vláknu. Len v jedinom prípade je vhodné rezať po vlákne - keď pripravujete hovädzie závitky. Pri steakoch alebo plátkoch je nevyhnutné najprv si mäso dôkladne prezrieť. Odstráňte blany, pozrite sa, ktorým smerom vedú svalové vlákna, a potom režte tak, aby ste ich čo najviac skrížili. Každý plátok sa tak bude dať ľahšie žuť a mäso zostane šťavnaté.
Ako hrubo krájať mäso na sušené mäso
Hrúbka je kľúčová pre rovnomerné schnutie. Príliš hrubé prúžky schnú dlhšie a vo vnútri môžu zostať žuvavé, zatiaľ čo príliš tenké prúžky môžu schnúť príliš rýchlo a stať sa krehkými. Ideálna hrúbka je približne 6 mm. Snažte sa, aby všetky pásy boli rovnomerné, aby ste zabezpečili rovnomerné schnutie. Väčšina receptov na sušené mäso tiež odporúča túto hrúbku pre dokonalé výsledky.
Čínske techniky krájania mäsa
Čínska kuchyňa si vyžaduje dôkladnú prípravu surovín, hlavne mäsa. Rovnako veľké kúsky, rezančeky alebo plátky pri rýchlom tepelnom spracovaní sú rovnomerne dohotovené.
- Ťi-s: Rezančeky krájané po vlákne, 6 mm dlhé a 2 mm hrubé.
- Ťing: Kocky s veľkosťou strany asi 1 cm.
- Li: Drobné kocky (2 mm tenké plátky, potom na rezančeky a priečnymi rezmi na drobné kocky).
- Pchien: Plátky asi 2 mm tenké s veľkosťou 3 × 5 cm. Mäso krájame cez vlákno.
- Kchuai: Kúsky. Plátky výsekového mäsa 1 cm hrubé a veľké asi 4 × 6 cm.
- Tchiao: Hranolky.
- Tuan: Kolíčky (valček veľký asi 7 × 7 cm, dlhý asi 16 cm). Krájame po vlákne.
- Hsuan-tao-kchuai: Ozdobné krájanie šikmými rezmi pri stálom otáčaní suroviny.
- Ťi-chua-kchuai: Ozdobné krájanie v tvare kvetu orchidey (hlavne pri ľadvinkách).
- Chua: Plátky hrubé asi 5 mm, o veľkosti 3 × 3 cm.
- Mo: Jemne nasekané mäso.
Recept na kuracie satay
Jedná sa o kuracie satay (čítajte saté), teda tenké, dlhé rezančeky mäsa, napichané na špajdle a veľmi krátko opečené. Satay sa dá jesť na stojáka, prstami, a dá vám šancu ukázať sa, ako elegantne viete odložiť použitú špajdľu na vyhradené miesto.
Ingrediencie
- Kuracie prsia
- Zázvor
- Cesnak
- Koriander
- Rímska rasca
- Sójová omáčka
- Rybacia omáčka (alebo extra sójová omáčka)
- Citrónová šťava
- Med
Postup
- Zázvor olúpte a nastrúhajte na jemnom strúhadle. To isté urobte s cesnakom.
- Koriander a rímsku rascu rozdrvte v mažiari čo najjemnejšie a preosejte cez sitko; to, čo sa zachytilo, znovu rozdrvte a preosejte. Zvyšok vyhoďte.
- V miske zmiešajte 2 lyžice sójovej a 2 lyžice rybacej omáčky - namiesto rybacej, ak nemáte, môžete vziať rovnaké množstvo sójovej.
- Mäso opláchnite, osušte a položte na doštičku. Zo spodnej časti každého prsa odkrojte odchlipujúcu sa časť, tzv. panenku. Malým ostrým nožíkom z nej vykrojte bielu šľachu, ktorá sa tiahne takmer po celej dĺžke, a potom ešte panenku pozdĺžne rozrežte na dve alebo tri dlhé, tenké pásiky. Zvyšok mäsa nakrájajte zvisle na dlhé, sotva 3 mm tenké plátky.
- Nakrájané mäso vložte do aromatickej marinády a trochu premiešajte, aby sa každý jeho kúsok obalil.
- Plátky mäsa, každý zvlášť, napichnite na špajdle. Nie len tak ledabolo, ale akoby ste ich špajdľou v centimetrových rozostupoch prešívali od jedného konca k druhému, takže ako výsledok bude mäso pripevnené na špajdli v tvare roztiahnutej harmoniky. Urobíte samozrejme dobre, keď špajdle vopred na 10 minút namočíte do vody, tým obmedzíte riziko ich náhleho a nežiaduceho vzplanutia na grile.
- Zvyšok marinády, ktorý zostane v miske po mäse, nalejte do malého kastrólika. Pridajte zostávajúcu sójovú a rybiu omáčku, citrónovú šťavu, med a priveďte do varu. Chvíľu povarte tak, aby táto marináda zhustla na konzistenciu sirupu. Až sa mäso opečie, týmto ho potrite. Urobí to s ním neuveriteľné veci.
- Gril rozohrejte veľmi sprudka. Rošt nepotierajte olejom, mäso sa samo odlepí akonáhle sa zatiahne a opečie. Ak použijete panvicu, rozohrejte ju veľmi sprudka a potom potrite tenkou vrstvou oleja.
- Špízy postupne opekajte na rošte alebo na panvici. Úplne stačí minúta až minúta a pol po každej strane. Okamih správneho otočenia spoznáte ľahko, mäso zbelie aj na tej strane, ktorá je otočená smerom hore. Nebojte sa, bude naozaj tak rýchlo hotové, pretože je krájané na extra tenké plátky. Okamžite podávajte.
RECEPT NA KURACIE SATAY | KURACIE SATAY | KURACIE SATAY S ARAŠIDOVOU OMÁČKOU
Ako docieliť, aby bolo mäso mäkučké?
Ak ste kúpili krásny kúsok mäsa, ale zdá sa vám tuhé, existujú spôsoby, ako ho zmäkčiť.
Marinovanie mäsa
Marinovaním mäsa sa nielen pridáva chuť, ale aj zmäkčuje. Základom marinád je olej, soľ, korenie a bylinky.
- Soľ: Soľ rozkladá proteíny a zlepšuje štruktúru mäsa. Surové mäso pritom nemožno presoliť, keďže si vezme iba toľko soli, koľko je treba. Posypte mäso soľou a nechajte pôsobiť, potom jednoducho umyte.
- Víno, citrusová šťava, ocot: Vínny ocot, citrónová alebo limetková šťava - zjemňujú mäsové vlákna. Je to jednoduchý a osvedčený tip, navyše, títo metóda spôsobí, že aj ťažké a mastné mäsko jednoduchšie strávite.
- Paradajky: Paradajky prirodzene obsahujú prírodné kyseliny, vďaka čomu ich nájdeme takmer vo všetkých omáčkach na grilovanie. Naložte mäso do pretlaku, drvených paradajok, alebo obyčajného kečupu.
- Pivo: Čím horkejšie, tým lepšie. Pivo je výborný zmäkčovač mäska, ale pred úpravou je dobé mäso v pive marinovať aspoň hodinu (ideálne cez noc).
- Kola: Aj do týchto nápojov sa pridáva kyselina (najmä citrónová). Okrem zjemnenia vlákien získa mäso príjemne sladkú karamelovú chuť. Marinujeme 30 minút.
- Cmar a jogurt: Vápnik a kyseliny v týchto produktoch rozkladajú proteíny v mäsa a zjemňujú vlákna. Navyše, mäsko získa výbornú chuť.
- Ananás, kivi: Najlepšie sa osvedčilo pyré z týchto druhov ovocia. K dužine pridajte korenie a soľ. Do tejto zmesi pridajte mäso a nechajte marinovať 30 minút až 1,5 hodiny (nie viac, aby mäso nebolo príliš mäkké).
Recept s kivi na zmäkčenie mäsa
Ingrediencie:
- 1-2 ks kivi
- 1-1,5 kg mäsa
- Soľ
- Korenie
- Rozmarín
- Cibuľu, cesnak
Postup:
- Mäso umyte a osušte.
- Kivi rozmixujte v mixéri.
- K dužine pridajte korenie a soľ.
- Do tejto zmesi pridajte mäso a nechajte marinovať 30 minút až 1,5 hodiny (nie viac, aby mäso nebolo príliš mäkké).
Táto marináda je vhodná na grilovanie, pečenie a inú úpravu mäsa.
Čo robiť, ak je hovädzie mäso tvrdé aj po dovarení?
Ak je hovädzie mäso po uvarení stále tvrdé, potrebuje ešte viac času. Kúsky ako plece, krk alebo rebrá potrebujú dlhé a pomalé dusenie. Pridajte trochu tekutiny (vývar, víno alebo vodu), nastavte nízku teplotu a pokračujte v dusení ďalších 30 - 60 minút. Kyselina je kľúčová pre rozklad tvrdých svalových vlákien. Pridajte trochu citrónovej šťavy, octu alebo paradajkového pretlaku. Mäso nakrájajte naprieč vláknom, nie pozdĺž. Ak plánujete varenie hovädzieho vopred, nezabudnite na marinovanie s kyslou zložkou (citrónová šťava, jogurt, víno) a koreninami (rozmarín, tymian, cesnak). Soľ pridajte do pokrmu až na konci varenia, pretože sťahuje vlhkosť z mäsa.
tags: #ako #nakrajat #maso #na #pasiky