Milovníci ostrých jedál si často pestujú vlastné chilli papričky. Aby ste si užili ich plnú chuť, je najlepšie konzumovať ich čerstvé. Často sa však stáva, že z jednej alebo dvoch rastlín zozbierate viac plodov, než dokážete spotrebovať. Avšak čerstvé sa nedajú dlho skladovať, ani v chladničke.
Premýšľate, ako naložiť s úrodou chilli papričiek, aby ste sa z nich mohli tešiť aj počas ďalších mesiacov? Keď sa urodí viac chilli, než stihnete zjesť čerstvé, prichádza na rad riešenie, ktoré dáva zmysel aj chuťovo, aj prakticky. Prinášame vám niekoľko tipov na spracovanie chilli papričiek.
3 základné tipy, ako spracovať chilli papričky:
- Nakladanie
- Sušenie
- Zmrazenie
Vždy pracujte s plodmi, ktoré nie sú prezreté a rozmäknuté so známkami hniloby. Pri manipulácii s chilli papričkami buďte opatrní - obsiahnutý kapsaicín dráždi oči aj kožu, preto si natiahnite jednorazové rukavice, hlavne pri extrémne štipľavých odrodách, ako je napríklad Carolina Reaper - najpálivejšia aktuálne dostupná paprička na trhu. Potom si poriadne umyte ruky. Pokiaľ by ste si predsa len papričkou popálili kožu, pretrite ju olejom alebo mliekom. Dráždivé sú aj výpary, ktoré vznikajú pri sušení alebo varení, dobre preto vetrajte a nasaďte si rúško.
1. Nakladanie chilli papričiek
Nakladané chilli papričky recept nie je len spôsob konzervácie - je to spôsob, ako si odložiť charakter konkrétnej odrody na neskôr. Dobré nakladanie nezačína octom, ale výberom papričiek. Najlepšie výsledky dávajú pevné, zdravé plody bez mäkkých miest a bez poškodenia. Ak sú papričky prezreté, v pohári síce prežijú, no často stratia textúru a po pár týždňoch pôsobia unavene. Výhodou lokálne dopestovaných papričiek je, že viete, v akej sú kondícii a odkedy sú po zbere.
Základný recept na nakladané chilli papričky
Papričky umyte, dobre osušte a podľa veľkosti ich nechajte celé, prepichnite, alebo nakrájajte na kolieska. Menšie a tenkostenné druhy sa dajú nakladať celé, no je dobré ich aspoň jemne prepichnúť, aby sa nálev dostal dovnútra. Poháre musia byť čisté a vydezinfikované. To je krok, ktorý sa neoplatí odbiť.
Do každého pohára dajte kúsok cesnaku, pár zrniek korenia a podľa chuti ďalšie koreniny. Základný nakladané chilli papričky recept znesie úpravy, no netreba sa nechať uniesť. Cesnak funguje takmer vždy. Horčičné semienko a čierne korenie pridajú pekný základ.
Príprava nálevu
Toto je základný, overený pomer na kyslosladký nálev, ktorý sadne väčšine druhov chilli:
- 1 diel vody
- 1 diel octu (klasický kvasný liehový ocot je najčistejší a najpredvídateľnejší)
- Soľ
- Cukor
Vodu, ocot, soľ a cukor priveďte do varu. Keď sa soľ aj cukor rozpustia, horúcim nálevom zalejte poháre približne 1 cm pod okraj. Ihneď zatvorte a otočte na pár minút viečkom nadol, alebo ich krátko sterilizujte 10 až 15 minút pri približne 80 °C. Mnohé staršie recepty idú príliš tvrdo po kyslosti a papričky potom chutia len ako ocot s ohňom. Ak chcete jemnejší výsledok, môžete trochu ubrať ocot a pridať viac vody, no vtedy už treba byť opatrnejší pri skladovaní a sterilizácii. Jablčný ocot vie dať zaujímavú vôňu, ale mení profil výsledku a nie ku každej papričke sa hodí.
Tipy pre dokonalé nakladanie
- Konzistencia: Mäkké nakladané chilli bývajú najčastejšie výsledkom troch chýb: papričky boli prezreté, nálev nebol dosť horúci, alebo sa zbytočne dlho varili. Chilli nepotrebuje tepelný kúpeľ ako lečo. Ak chcete pevnejší výsledok, používajte čerstvo zozbierané plody a nekrájajte ich príliš na tenko. Pri zalievaní pracujte rýchlo a poháre po naplnení hneď uzatvorte. Pomôže aj to, keď papričky pred plnením nenecháte dlho stáť vo vode.
- Pre lepšiu textúru: Niektorí pridávajú do pohára chren, viničný list alebo dubový list pre lepšiu textúru. Je to starý trik, ktorý vie fungovať, ale pri chilli nie je nevyhnutný.
- Výber odrôd: Na nakladanie sa výborne hodia jalapeño, serrano, fish pepper, cherry chilli alebo tenkostenné červené druhy s čistou štipľavosťou. Habanero a podobné aromatické odrody sú výborné, ak chcete výsledok s ovocným nosom, ale treba rátať s tým, že ich vôňa bude dominantná. Pri veľmi pálivých kultivaroch typu scorpion či reaper je dobré premýšľať prakticky. V pohári síce vyzerajú skvelo, no bežný človek ich potom používa po milimetroch. Na takéto odrody niekedy dáva väčší zmysel fermentácia alebo výroba omáčky.
- Skladovanie: Jesť sa dajú už po pár dňoch, ale skutočne sa spoja približne po 1 až 2 týždňoch. Vtedy sa nálev dostane hlbšie do dužiny a chuť sa zaguľatí. Ak ste poháre správne naplnili a sterilizovali, na tmavom a chladnejšom mieste vydržia mesiace. Po otvorení patria do chladničky a ideálne je spotrebovať ich v priebehu niekoľkých týždňov. Vždy používajte čistú vidličku alebo klieštiky, nie prsty. Ak nálev zakalí, viečko prestane držať alebo sa objaví podozrivý zápach, pohár bez debaty vyhoďte.
Pickled Jalapeños that make your booty burn!!
Využitie nakladaných chilli papričiek
Záleží od toho, ako ich chcete používať. Celé nakladané chilli sa hodia k mäsu, na obložené misy alebo ako pikantná príloha k fazuli, gulášu či grilovaným jedlám. Rozdiel je aj v intenzite. Nakrájané papričky pustia do nálevu viac kapsaicínu aj arómy, takže výsledok býva ostrejší a kompaktnejší.
Dobre pripravené kolieska vedia vytiahnuť burger, pečené mäso aj jednoduchý chlieb s nátierkou. Práve nálev býva podceňovaný. Keď sa v ňom spojí kyslosť, sladkosť, soľ a kapsaicín, dostanete tekutinu, ktorá vie prebudiť dressing, majonézu aj rýchlu omáčku k mäsu. Ak chcete sladší profil, pridajte trochu viac cukru a získate výsledok bližší americkým pickles. To je výborné do burgerov a sendvičov.
Alternatívne spôsoby nakladania
Chilli papričky v oleji
Základný recept je jednoduchý, stačí papričky vložiť do hrnca s polovicou oleja (napríklad olivový, repkový alebo slnečnicový), zahriať, tesne pred bodom varu stiahnuť z platne, priliať zvyšok oleja a zmes rozliať do vymytých zaváracích pohárov. Veľké papričky rozkrájajte na menšie kúsky, tie menšie môžete do pohára naskladať celé - vyzerá to efektnejšie.
V hrnci rozehřejeme polovinu oleje a přidáme sušené chilli a bylinky. Jakmile se kolem lusků začnou tvořit bublinky, teplotu stáhneme. Neměla by přesáhnout 75 °C, protože je tu riziko přepálení. Poté olej smícháme v míse se studenou polovinou a po vychladnutí naléváme do lahví. Skladujeme na temném chladném místě. Skvělé je i naloženie do oleja, pretože pálivý kapsaicín je rozpustný v tucích, takže získáte pálivý olej, který se skvěle hodí například k dochucení gulášů, polévek, těstovin nebo salátů.
Chilli papričky v mede
Na prípravu potrebujete len dve suroviny - chilli a med, oboje podľa vlastného výberu - pálivosť je tak vo vašich rukách. Papričky zbavte stopky, nakrájajte na kolieska, vložte do hrnca, pridajte med a nechajte 30 až 60 minút zľahka prebublávať. Počas prípravy ochutnávajte. Zmes nakoniec nalejte cez sitko do zaváracích pohárov.
Kombinácia s inou zeleninou
Zaujímavou cestou je kombinovať chilli s mrkvou alebo karfiolom, no vtedy už robíte skôr zeleninovú zmes než čisté nakladané chilli. Nie je na tom nič zlé, len je dobré vedieť, čo od výsledku čakáte. Mrkev ostrouháme, nakrájíme na kolečka. Česnek i cibuli oloupeme a nakrájíme na plátky. Zeleninu rovnoměrně rozdělíme do čistých sklenic, přidáme čisté a semen zbavené chilli, vložíme čtvrt plátku limety. Podle návodu připravíme lák, kterým zeleninu zalijeme. Abychom zachovali křupavost chilli, sterilujeme po kratší dobu, tedy cca 10-13 min.
2. Sušenie chilli papričiek
Zrejme najobľúbenejším spôsobom, ako spracovať chilli papričky, je sušenie. Sušenie paprík a chilli zachová ich chuť aj ostrosť. V zásade môžete sušiť všetky druhy paprík a chilli, ale najvhodnejšie sú odrody s tenkou šupkou, ako napríklad ‘Ring of Fire’, ‘Fireflame’, ‘De Arbol’ alebo ‘Thai Chili’. Na sušenie a mletie sú mimoriadne vhodné aj odrody ‘De Cayenne’ (červená) alebo ‘De Cayenne Yellow’ (žltá), z ktorých sa vyrába známe kajenské korenie.
Spôsoby sušenia chilli
- Sušenie vonku/na vzduchu: Cez leto môžete papričky sušiť vonku, stačí ich rozpoliť a zbaviť semienok, aby nepokazili výslednú chuť svojou horkosťou, a sušiť na site alebo zavesené niekde pod strechou. Do týždňa by mali byť hotové. Najjednoduchším spôsobom, ako sušiť papriky a chilli papričky je nechať ich na teplom, vzdušnom mieste chránenom pred dažďom. Budete potrebovať ihlu a hrubú niť na navliekanie plodov. Prebodnite stonku každého plodu a jednotlivé chilli navlečte tak, aby sa medzi sebou nedotýkali. Alternatívne môžete plody obmotať niťou, ale pozor, počas sušenia sa môžu zmrštiť a vypadnúť. Navlečené papriky nechajte sušiť na teplom mieste s dostatkom vzduchu, napríklad na povale s otvorenými oknami, po dobu dvoch až štyroch týždňov. Tenšie odrody zvyčajne vyschnú za tri týždne, hrubšie potrebujú aspoň štyri.
- Sušenie v rúre: Ak chcete proces urýchliť, môžete chilli sušiť v rúre. Menšie plody celé, väčšie odporúčame pozdĺžne prekrojiť. Ak chcete znížiť ich pálivosť, odstráňte semienka a žilnatinu, ktoré majú najvyššiu koncentráciu kapsaicínu, zodpovedného za štipľavosť. Plody rovnomerne rozložte na plech s papierom na pečenie a vložte do rúry. Aby sa papriky nespálili, nastavte teplotu medzi 40 a 60 °C a použite ventilátor. Dvierka rúry nechajte mierne pootvorené, aby mohla „odísť“ vlhkosť. Po šiestich hodinách môžete teplotu zvýšiť na 70 až 80 °C.
- Sušenie v sušičke: Hrubšie plody môžete sušiť aj v sušičke, ktorá je dobrá investícia, ak plánujete pravidelné sušenie nielen chilli, ale aj inej zeleniny a ovocia. V závislosti od odrody trvá sušenie v sušičke pri teplote okolo 50 °C osem až desať hodín. Sušte chilli zvlášť, inak ovocie alebo huby môžu chytiť typicky pálivú arómu. Sušte na 35 ℃ zhruba dva dni. Papričky sú usušené, hneď ako im začne chrumkať a šušťať šupka. Spodné pláty pravidelne meňte s hornými a papričky nepresušte.
Skladovanie sušených chilli papričiek
Vysušené chilli papričky skladujte na tmavom, chladnom a suchom mieste v hermeticky uzavretom obale. Takto si uchovajú chuť a ostrosť aj niekoľko rokov. Ak sa na plodoch objavia tmavé škvrny, znamená to, že sa zvlhčili, a mali by ste ich radšej vyhodiť. Sušené chilli papričky uchovávajte vcelku v uzavretom pohári, roztlčte ich v mažiari na vločky alebo rozomeľte na jemný prášok. Chilli korením dodáte na pikantnosti každému jedlu.
Celé sušené plody môžete pred použitím na približne 30 minút namočiť do vody a potom ich dať do kari alebo polievok. Podľa toho, či preferujete vločky alebo prášok, môžete sušené papričky nasekať na malé kúsky alebo ich rozdrviť v mažiari či mlynčeku na korenie.
TIP: Neviete, ako pomlieť chilli papričky? Hodí sa na to napríklad mlynček na kávu s mlecími kameňmi.
3. Zmrazovanie chilli papričiek
Ak máte chilli papričiek nadbytok a nemáte práve čas ich spracovať, zamrazte ich. Najjednoduchší a najrýchlejší spôsob, ako spracovať papriku a uchovať ju na zimu je mrazenie. Omyté a osušené papričky možno zmraziť aj celé, lepšie je ale rozkrojiť ich na polky a zbaviť stopiek a semienok, prípadne nakrájať ešte na menšie kúsky. Vložte ich do vhodných uzatvárateľných sáčkov alebo malých nádob a dajte do mrazáku. Aby ste sa vyhli kašovitej konzistencii po rozmrazení, použite papričky ešte zmrznuté alebo z nich pripravte pyré. Ak ich budete chcieť použiť, krájajte ich a pridávajte do pokrmov ešte zmrznuté, pretože po rozmrazení získajú kašovitú konzistenciu.
Ďalšie recepty na spracovanie chilli
Základná chilli omáčka
Klasika, ktorá nesklame a spotrebujete na ňu veľkú časť svojej úrody. Keď urobíte jednu várku, väčšinou už potom nemusíte ďalej riešiť, čo s chilli papričkami.
Suroviny:
- 550 g chilli papričiek
- 4 strúčiky cesnaku
- 250 ml jablčného octu
- Soľ
Postup:
- Chilli papričky grilujte v rúre z oboch strán, kým šupky nezačnú zľahka černieť. Potom ich dajte do misy, zakryte a nechajte vychladnúť.
- Následne papričky olúpte, zbavte stopiek a spolu s cesnakom, soľou a octom rozmixujte dohladka.
- Vzniknutú pastu ešte ochutnajte, dochuťte soľou a octom a premiešajte.
- Hotovú omáčku nalejte do čistých pohárov a uzavrite.
Tento recept na chilli omáčku je z tých najjednoduchších a dá sa rôzne vylepšovať pridávaním byliniek, korenia, ďalšej zeleniny, ovocia alebo dokonca alkoholu. Fantázii sa skrátka medze nekladú. Nebojte sa experimentov.
Domáci ostrý kečup
Ak máte úrodu ako chilli papričiek, tak paradajok, vyskúšajte domáci kečup. Ostrý kečup kombinuje hustú paradajkovú omáčku, jablká na osladenie s chilli papričkami a slúži ako univerzálne dochucovadlo.
Suroviny:
- 2 kg paradajok
- 200 g cibule
- 200 g jabĺk
- 150 g cukru
- 120 ml octu
- Chilli papričky: množstvo a pálivosť záleží od vás
- Lyžica soli
- Korenie: korenie, nové korenie, klinčeky
Postup:
- Paradajky a cibuľu nakrájajte na väčšie kusy, jablká olúpte, zbavte jadrovníka a nakrájajte na kocky.
- Zeleninu s jablkami vložte do hrnca a začnite variť.
- Až pustia šťavu, pridajte soľ, cukor, ocot, nadrobno nakrájané chilli papričky a korenie podľa chuti.
- Duste pod pokrievkou asi 1,5 hodiny do úplného rozvarenia. Ak je zmes veľmi tekutá, varte ďalších 15 minút bez pokrievky.
- Potom všetko rozmixujte tyčovým mixérom dohladka.
- Kečup vlejte do čistých vyvarených pohárov. Starostlivo utrite hrdlá, zatvorte viečkom. Na uskladnenie na dlhšiu dobu uzavreté poháre s kečupom ešte zavarte. Inak stačí ešte horúce poháre obrátiť viečkom nahor a nechať vychladnúť.
Čerstvá paradajková salsa
Salsa je pikantná omáčka či nadrobno nakrájaný šalát pochádzajúci z Mexika a ďalších krajín Strednej a Južnej Ameriky. Väčšinou sa vyrába z paradajok, cibule, koriandra, byliniek, limetkovej šťavy a chilli papričiek a tradične sa podáva s tortillami, tacos, k rôznym mäsám a celkovo na grilovanie.
Suroviny:
- ½ červenej alebo bielej cibule
- 5 zrelých paradajok
- Zväzok čerstvého koriandra - vňať
- Šťava z 1 limetky
- 1 strúčik cesnaku
- Lyžica olivového oleja
- Chilli paprička, skvele sa hodí napr. jalapeno
Postup:
- Cibuľu, paradajky, koriander a cesnak nasekajte nadrobno.
- Chilli papričku zbavte semienok a tiež ju nakrájajte.
- Všetko premiešajte a pridajte olivový olej a limetkovú šťavu.
- Nakoniec jemný šalát dochuťte soľou a korením.
Receptov na salsa omáčky je nespočetné množstvo, k obľúbeným patrí: chimichurri, salsa verde, salsa roja, guacamole, pico de gallo a sladká mango salsa.
Slivkové čatní
Čatní je tradičná indická studená omáčka, ktorá sa podáva ako doplnok k základným jedlám, najmä k ryži a chlebovým plackám. Pokiaľ vám dozrievajú slivky a chilli papričky zároveň, máte ideálnu príležitosť vyskúšať túto domácu omáčku.
Suroviny:
- 1,5 kg vykôstkovaných sliviek
- Chilli papričky podľa vlastného výberu
- 300 g cukru
- 150 ml červeného vínneho octu
- 2 strúčiky cesnaku
- Korenie podľa chuti: klinčeky, mletá škorica, muškátový oriešok, mletý zázvor
- Soľ
Postup:
- Slivky nakrájajte na štvrtky.
- Pokrájané slivky s cukrom vložte do hrnca a pomaly varte.
- Až slivky pustia šťavu, pridajte korenie, prelisovaný cesnak, chilli papričky zbavené semienok a nasekané nadrobno.
- Zmes podlejte octom a premiešajte. Duste, kým sa slivky nezačnú rozpadávať. V prípade potreby môžete trochu podliať vodou.
- Na záver zmes dosoľte a prípadne dochuťte cukrom a octom.
- Slivkové čatní naplňte do pohárov, uzavrite ich a otočte hore dnom.
Čatní nechajte týždeň či dva odležať na chladnom mieste, chute sa krásne premiešajú a výsledok bude ešte lepší. Receptov na čatní s chilli existuje veľa, okrem slivkového a cibuľového čatní stojí za skúšku aj hruškové, marhuľové, cuketové alebo jablčné čatní s chilli.
Sriracha omáčka
Sriracha je fermentovaná chilli omáčka s výraznou cesnakovou chuťou. Vyrába sa z chilli papričiek, cesnaku, octu, cukru, soli a vody. Sriracha sa často používa hlavne v thajskej kuchyni. Fermentácia je jednou z najstarších metód konzervovania potravín. Kyseliny a alkohol, ktoré pri tomto procese vznikajú, pôsobia ako prírodné konzervanty a predlžujú trvanlivosť potravín. Navyše sa zvyšuje nutričná hodnota surovín a zlepšuje chuť.
Suroviny:
- 300 g červených chilli papričiek podľa vlastnej voľby
- 4 strúčiky cesnaku
- 75 g cukru
- 2 lyžičky soli
- 2 až 4 lyžice vody
- 2 lyžice jablčného octu
- 2 lyžičky rybej omáčky (voliteľné)
Postup:
- Chilli papričky očistite a odstráňte z nich semienka.
- Chilli papričky, cesnak, cukor, soľ a trochu vody rozmixujte na hladkú pastu. Pokiaľ je veľmi hustá pridajte viac vody.
- Zmes nalejte do čistého pohára, zakryte potravinárskou fóliou a nechajte niekoľko dní fermentovať pri izbovej teplote.
- Po fermentácii pridajte do zmesi ocot a krátko povarte.
- Horúcu omáčku nalejte do čistých, vysterilizovaných pohárov a uzavrite.
tags: #ako #nalozit #cili #papricky #recepty