Rezne patria medzi stálice našej domácej kuchyne. Či už ide o klasické bravčové, kuracie alebo dokonca vegetariánske alternatívy, máloktoré jedlo má takú obľubu naprieč generáciami. Napriek tomu však mnohí z nás pri príprave robia zásadné chyby, ktoré ovplyvňujú nielen chuť, ale aj výsledný vzhľad a konzistenciu rezňov.
Výber a príprava mäsa: Základ úspechu
Prvým krokom k dokonalému rezňu je výber kvalitného mäsa. Hoci niektorí uprednostňujú šťavnatejšiu bravčovú krkovičku, iní siahnu po kuracích prsiach alebo bravčovej kotlete. Nech už sa rozhodnete pre akýkoľvek druh, zásadou číslo jeden je: mäso musí byť čerstvé a chladené, nie mrazené. Dôležitý je už samotný výber mäsa, ktorý na rezne použijeme, pretože jeho kvalita ovplyvní výsledok, teda či bude rezeň tuhý, alebo jemný a šťavnatý.
Pri krájaní na rezne treba dbať na to, aby sme ho krájali cez vlákno. Plátky mäsa je potrebné naklepať na rovnomernú hrúbku - ideálne cez fóliu alebo mikroténové vrecko, aby sa neporušili vlákna. Rezne prekryjeme najlepšie potravinovou fóliou alebo mikroténovým vreckom a klepeme od stredu plátku k bokom. Úlohou naklepávania plátkov mäsa je narušenie štruktúry svaloviny, vďaka čomu bude rezeň mäkší a jemnejší. Ak používame bravčové mäso, nakrájané plátky môžeme po obvode troška narezať, zabránime tak tomu, aby sa mäso počas tepelnej úpravy krútilo.
Správne obaľovanie: Trojobal a jeho alternatívy
Pred obaľovaním mäso osušte papierovou utierkou. Jednou z častých chýb pri príprave rezňov je obaľovanie mokrého mäsa. Prebytočná vlhkosť totiž rýchlo nasiakne do múky a skomplikuje samotné obaľovanie. Klasický trojobal pozostáva z múky, vajca a strúhanky.
Postup je jednoduchý, potrebovať budete hladkú múku, rozšľahané vajíčka a strúhanku:
- Ochutené mäso obaľte najprv v hladkej múke a dajte pozor, aby bola na všetkých častiach mäsa. Mäso dvihnite do vzduchu a mierne ním potraste priamo nad nádobkou, aby ste ho zbavili prebytočnej múky.
- Vložte ho do vyšľahaných vajíčok a dôkladne ho v nich „vykúpte“. Hneď po kúpeli ho vložte do misky s dostatočným množstvom strúhanky.
- Ideálne je mäso poriadne zasypať hrubou vrstvou strúhanky a zvrchu ju popritláčať. Dôkladne obalené mäso opäť nadvihnite nad misku, jemným zatrasením zbavte prebytočnej strúhanky a môžete vyprážať!
Ako urobiť rezne vo výrobníku ľadu??
Čo robiť, keď strúhanka chýba?
Klasický trojobal zo strúhanky pozná každý. Čo však robiť, keď strúhanka práve v špajzy chýba, nechcete ju použiť alebo hľadáte ľahšiu či originálnejšiu verziu? Najjednoduchšou alternatívou je obalenie rezňa iba v múke a vajíčku. Ak túžite po výraznejšej chrumkavosti, siahnite po kukuričnej múke alebo kukuričnom škrobe. Ak chcete niečo netradičné, skúste nasekané orechy, sezamové semienka alebo rozmixované ovsené vločky.
Vyprážanie: Menej je viac
Pri smažení rezňov platí zlaté pravidlo - menej kusov naraz znamená lepší výsledok. Ak vložíte na panvicu priveľa mäsa, olej sa rýchlo ochladí a rezne sa nebudú smažiť, ale nasiaknu tuk ako špongia. Tuk, do ktorého rezne vkladáme, musí byť dobre zohriaty. Ideálna teplota je 160-170 °C.
Na vysmážanie nie sú vhodné extra panenské oleje, ktoré je vhodné používať hlavne v studenej kuchyni. Vhodná je napríklad bravčová masť alebo prepustené maslo ghí. Prepustené maslo ghí má z tukov najvyšší bod zadymenia a je tepelne stabilné až do teploty 205 °C.
| Tuk | Bod zadymenia |
|---|---|
| Prepustené maslo Ghí | 205 °C |
| Repkový olej | 204 °C |
| Bravčová masť | 190 °C |
| Slnečnicový olej | 227 °C |
Odborné rady pre dokonalú šťavnatosť
- Soľ až pred obalením: Mäso by ste mali osoliť po naklepaní, ideálne krátko pred obalením. Soľ totiž vytiahne z mäsa ďalšiu vodu.
- Nepoužívajte vidličku: Používanie vidličky, ktorou mäso prepichnete, spôsobí, že šťava z mäsa vytečie a rezeň bude suchý.
- Smažte ihneď: Obalené kotlety ihneď vložte do horúceho oleja. Príliš včasné obalenie spôsobí, že strúhanka nasiakne vlhkosťou, čím náš obal stratí šancu na budúcu chrumkavosť.
- Mliečny kúpeľ: Naklepané a nasolené rezne treba namočiť do mlieka (ideálne nechať cez noc). Rezne mlieko vypijú a budú jemné a zachovajú si šťavnatosť.