Ovarová polievka je tradičné jedlo, ktoré si získalo popularitu najmä na Slovensku a v Českej republike. Vyniká svojou bohatou chuťou, kombinujúcou mäso a koreňovú zeleninu, takže je nielen výnimočná, ale aj výživná. Je to silná a sýta polievka z vývaru bravčového mäsa, ktorá sa tradične podáva s krúpami alebo zeleninou. Tento pokrm je obľúbený hlavne v zimnom období, kedy príjemne zahreje a zasýti. Do vývaru sa často pridávajú krúpy, zelenina a koreniny, ako je čierne korenie, cesnak a majoránka, ktoré polievku obohacujú o ďalšie vrstvy chutí.
Zabíjačková tradícia a ovarová polievka
Ovarová polievka má svoje pevné miesto v tradícii slovenských zabíjačiek. Na tradičnej domácej zabíjačke sa zíde celá rodina a často sa na večeru pozývajú aj susedia. Počas zabíjačky sa varí aj tradičná kapustnica z čerstvého mäsa. V ten deň sa na večeru, na ktorú sa pozývajú aj susedia, podáva okrem iných špecialít aj ovarová polievka s mäsom, pečená krkovička s kapustou a knedľou, klobása a jaternice. V obci sa z prasaťa využije počas zabíjačky takmer všetko. Vyhadzuje sa len hrubé črevo a žalúdky. Tradičným zabíjačkovým nápojom v tomto regióne je slivovica nazývaná chytanô, ktorá sa dáva pred odstrelom prasaťa, aby sa akože lepšie chytalo.
Ovarovú polievku sme mávali len na zabíjačke. Robila sa z vody, v ktorej sa varili všetky vnútornosti, jaternice a všetky zabíjačkové dobroty. Pravdaže s krúpami.
Recept na ovarovú polievku
Existuje viacero spôsobov prípravy ovarovej polievky, pričom každý recept má svoje špecifiká. Tu je jeden z variantov, ktorý zdôrazňuje tradičný postup:
Ingrediencie podľa receptu od Luba:
- 500 g bravčových nožičiek
- 700 g bravčových kostí po vykostovaní karé, rebierok a pod.
- Kus bravčovej pečienky (alebo inej bravčovej vnútornosti)
- 120 g jačmenných krúp (po našom gersna)
- 5 strúčikov cesnaku
- 1 lyžica majoránky
- Nové korenie
- Soľ
- Cibuľa
- Mrkva, kaleráb, petržlen (voliteľné)
Postup prípravy:
- Príprava ovaru: Najprv si uvaríme ovar. Umyte kosti, nožičky a nepokrájanú pečeň dáme do studenej vody. Varíme pomaly, pričom počítajte najmenej jednu hodinu na pol kila mäsa. Ak sa vám také mäso protiví, môžete použiť kolienka, alebo iné lacné bravčové mäso. Do hrnca s tým, očami dolu, nech nemáte výčitky svedomia. Zalejte to vodou a nechajte variť. Môžete nasypať trochu soli a zopár guličiek čierneho korenia. Bravčové chvosty a všetko ostatné na ovar dáme do hrnca a varíme asi dve a pol hodiny, alebo dovtedy, aby mäso išlo ľahko obrať. Srdce a pečeň vytiahneme skôr. Ovar nesolíme.
- Varenie krúp: V nezávislom, svojstojnom hrnci uvarte krúpy. Do horúcej vody nasypte za pol sáčku a nechajte chvíľu variť so soľou. Potom ich môžete odstaviť, aby zmäkli. Mohli by sa variť aj v polievke, ale bola by mútnejšia. Nakoniec, keď majú primerane mäkkú, ale ešte trochu "škrabľavú" chuť, sceďte ich cez jemné sitko. Krúpy umyjeme vo vode a pridáme k srdcu a pečeni.
- Príprava zeleniny (voliteľné): Zhruba pol hodinku, alebo hodinku pred dovarením polievky do nej môžete hodiť kúsok mrkvy, kalerábu a iných zo zeme vytrhnutých hlúpostí. Dostať ich v takých sáčkoch, ktoré sú určené do polievky. Nemusíte však pridať žiadnu z týchto zelenín. Cibuľku áno, tú treba. Cibuľku dajte, môže byť celá veľká hlava. Čľup s ňou do hrnca.
- Oberanie mäsa a zmiešanie ingrediencií: Srdce a pečeň vytiahneme skôr, necháme vychladnúť a pokrájame. Uvarené chvostíky necháme trochu vychladnúť a mäso oberieme. Dáme do hrnca. Pridáme krúpy, pečeň, srdce a zalejeme ovarom, ktorý prelejeme cez sitko.
- Dochutenie a záverečné varenie: Osolíme, okoreníme a varíme asi 20 minút. Tak, aby boli krúpy uvarené. Keď sú už krúpy mäkké, pridáme majorán a odstavíme zo sporáku. Na záver podľa chuti prisolíme a necháme prevrieť.
- Podávanie: Keď je dovarené, vlastne ovarené, môžete podávať. Na dno taniera čľapnite trochu krúpov, podľa chuti. Frknite majoránky. Hotovo. Pomiešať a jesť.
FRANKFURTSKÁ POLIEVKA S PÁRKOM - 30 minut a je hotovo - Recept na Frankfurtskú polievku
Diskusia o varení krúp
Čo sa týka varenia krúp, názory sa líšia: či ich variť priamo v ovare, alebo vedľa a do ovaru nasypať mäkké. Autor receptu vychádza z toho, že na zabíjačkách sa varia krúpy osobitne kvôli tomu, že sa pridávajú do jaterníc a preto ich nevaria v ovare, akoby si uľahčili v tom zhone prácu. Autor však radšej dáva variť krúpy priamo do ovaru aj kvôli tomu, že ho potom nemusí ničím zahusťovať. Iný názor znie: "však ak sa krúpy, či ryža varia v ovare, nasajú chuť ovaru a výsledný produkt je tak lepší. My to robíme tak."
Dôležitosť pomalého varenia
Dôležitá maličkosť pri varení sa volá kukta, odborne Papinov hrniec. Polievka by sa varením v tlakovom hrnci dala uvariť o hodne rýchlejšie, ale mám skúsenosť, že to dosť podstatne zmení chuť, polievky aj mäsa, k horšiemu. Ak teda máte zo 3 hodiny času a nevadí vám účet za plyn, či elektriku, radšej varte v obyčajnom hrnci. Hlbšie v polievke nájdete telesné pozostatky prasiatka, česť jeho pamiatke. Ak budete hľadať, nájdete aj v hlave malé kúsky mimoriadne chutného a šťavnatého mäska.
Tipy na dochucovanie polievok od starej mamy
Ovarová polievka má zaujímavú chuť. Nie je potrebný glutaman sodný, pretože chuť polievky je dostatočne intenzívna sama o sebe. Tu je 10 tipov od starej mamy pre dokonalú polievku:
- Menej je viac - a kvalita víťazí: Nepotrebujete dvadsať ingrediencií ani exotické korenie. Podstatné je použiť čerstvé, chuťovo výrazné suroviny a neprehnať to s kombináciami.
- Polievkový kalendár starých mám: V časoch, keď sa varilo zo sezónnych potravín a nič sa nesmelo vyhodiť, pripravovala gazdiná polievku takmer každý deň. Mali v talóne aspoň 14 druhov polievok a žiadna z nich sa neopakovala skôr ako o dva týždne.
- Mrkva je sladký sluha, ale zlý pán: Kto to pri varení preženie s mrkvou, zistí, že polievka je síce pekne oranžová, no akási „cukrová“. Odporúčaná dávka koreňovej zeleniny (mrkvy, petržlenu, zeleru) je približne 100 g na 1,5 l vody.
- Nebojte sa rôznej zeleniny ani kúsku tuku: Ak vás polievka chuťovo neosloví, príčinou býva často chudobné zloženie. Skúste pridať karfiol, hrášok, kaleráb, kúsok kapusty či list zo stopkového zeleru. Maslo či lyžica domácej masti vytvoria na hladine oku lahodiace mastné „očká“, ktoré sú nositeľmi arómy.
- Kostiam patrí čestné miesto: Silný vývar sa nezaobíde bez kostí. Hovädzie rebro, oháňka či kolienko dodajú polievke želatínu, ktorá jej dáva telo. Z hydiny je ideálna staršia sliepka. V západných regiónoch sa bravčové kosti používali rovnako často.
- Kocka? Radšej nie: Ak túžite po naozajstnej „polievke od babičky“, glutamáty a instantné polotovary nechajte v špajze. Navyše, vďaka nim chutia všetky polievky rovnako.
- Presné pomery verzus „od oka“: Kým sa z vás stane ostrieľaný „polievkár“, merajte a vážte. Ak pridáte priveľa zeleniny, výsledok môže pripomínať hustú kašu; ak naopak šetrite, polievka bude vodová. Rovnaké pravidlo platí pri solení: radšej prisoliť až na záver, ako hneď na začiatku a prehnať to.
- Drobná alchýmia dochucovania: Bobkový list, celé čierne korenie a nové korenie vhoďte hneď na začiatku varenia vývaru. Čerstvé bylinky (petržlenová vňať, ligurček, majoránka) pridávajte pár minút pred dovarením; uvoľnia arómu, no nezvetrajú. Ocot alebo citrón potešia hrachovú a šošovicovú polievku - kyselina jemne vyváži zemité chute. Lyžica smotany dokáže zjemniť pikantnú paradajkovú či sladkastú mrkvovú polievku.
- Ako variť tak, aby ste polievku milovali aj zajtra: Začnite studenou vodou. Mäso i kosti dajte do studenej vody, začnite pomaly zahrievať - kolagén sa postupne uvoľní a vývar bude číry. Nezabúdajte zberať penu. Prvé minúty varu odoberte špachtľou bielu penu. Varte len tak, aby polievka ticho prebublávala. Nakrájajte zeleninu na kúsky, ktoré sa uvaria rovnako rýchlo. Dochucujte až ku koncu.
- Tip na záver: využite zvyšky so štýlom: Polievka je perfektný spôsob, ako zužitkovať malé množstvá zeleninových šupiek, koncoviek mrkvy či zvyšky byliniek.
Sterilizácia polievky pre dlhšiu trvanlivosť
Pasterizácia alebo „zaváranie“ polievok je jedným z najlepších spôsobov, ako zachovať čerstvosť tejto potraviny. Umožňuje predĺžiť čerstvosť pokrmu, ktorý je možné kedykoľvek ohriať a zjesť. Nie je to zložitý a náročný proces, preto ho odporúčame každému.
Čo je pasterizácia „zaváranie“ polievky?
Celý proces si vyžaduje použitie zaváracích pohárov, do ktorých čerstvú polievku nalejeme a potom vložíme do hrnca s vriacou vodou alebo do rúry vyhriatej na 180 °C (alebo použijeme metódu pani Majky s horúcou polievkou). Doba pasterizácie závisí najmä od zvoleného spôsobu pasterizácie. Je dôležité vždy používať sterilné poháre, pričom sterilizovať môžete vriacou vodou, alebo v mikrovlnke.
Najjednoduchšia metóda pani Majky:
Umyté zaváracie poháre sterilizujeme v mikrovlnke aspoň 1 min. Vriacu polievku nalejeme do zaváracích pohárov a uzatvoríme viečkami na pevno, ktoré vyberáme z horúcej vody. Nezabudnite, že hrdlo pohára musí byť čisté. Polievka vydrží dlho.
Sterilizovanie v rúre:
Polievku nalejeme do obareného a vysušeného - teda sterilizovaného zaváranie pohára (v pohári by malo zostať pod hrdlom voľné miesto, aby polievka nevytiekla). Potom vložíme do predhriatej rúry (na 180 °C) asi na 15 minút. Táto metóda má svoje výhody, je rýchla a nevyžaduje následné utieranie pohárov.
Sterilizovanie vo vode:
Dôkladne sterilizujeme poháre a potom ich naplníme polievkou. Takto pripravené zaváracie poháre dáme do hrnca s vodou a varíme. Poháre vložíme do vriacej vody a necháme ich tam 20 minút. Keď tento čas uplynul, vyberieme ich, utrieme dosucha a otočíme hore dnom - to nám umožní skontrolovať, či sú všetky poháre úplne pasterizované.
Skladovanie konzervovanej polievky:
Vzhľadom na to, že ide o hotový pokrm, ktorý je pasterizovaný tak, aby sa k nemu nedostal vzduch, mali by sme ju uchovávať na chladnom mieste. Môže to byť pivnica, ale ak nemáte prístup do pivnice, môžete ich uložiť do chladničky. Neodporúča sa pasterizovať polievky, ktoré obsahujú mliečne výrobky, pretože podporujú rast baktérií.
Ako dlho môžete skladovať konzervovanú polievku?
V chladničke a na chladnom mieste takáto polievka vydrží celé týždne. Ak chcete trvanlivosť predĺžiť na celé mesiace, môžete použiť osvedčenú metódu: hotový guláš rozdelíte do pohárov, zavriete viečkom a sterilizujete jeden a pol hodiny. Necháte chladnúť pri izbovej teplote a na druhý deň opäť sterilizujete jeden a pol hodiny.
tags: #ako #ochutit #obarkovu #polievku