Máte radi vôňu domáceho chleba, ale obávate sa zložitého postupu? Pečenie domáceho chleba je čoraz populárnejšie. Vôňa čerstvo upečeného chleba je nenahraditeľná a chuť domáceho chleba sa nedá porovnať s kupovaným. S týmto receptom na domáci chlieb v jenskej mise, ktorý je hitom medzi maďarskými gazdinkami, si môžete upiecť chutný a porovitý chlieb aj vy. Tento recept je skutočne jednoduchý a zvládne ho aj začiatočník. Výsledkom bude voňavý chlieb s chrumkavou kôrkou a mäkkým vnútrom.
Prečo piecť chlieb doma?
Pečenie domáceho chleba má mnoho výhod. Okrem neopakovateľnej vône a chuti, ktorú si môžete prispôsobiť podľa vlastných preferencií, máte aj kontrolu nad použitými surovinami. Vyhnete sa tak zbytočným prísadám a éčkam, ktoré sa často nachádzajú v kupovanom chlebe. Domáci chlieb je jednoducho zdravšou a chutnejšou alternatívou.
Čo je jenské sklo a prečo ho používať na pečenie chleba?
Jenská misa je vyrobená zo špeciálneho technického skla, ktoré sa začalo vyrábať v nemeckom meste Jena, odkiaľ dostalo aj svoj názov. Je ideálna na pečenie chleba, pretože zabezpečuje rovnomerné rozloženie tepla. Vďaka tomu bude chlieb prepečený rovnomerne zo všetkých strán. Okrem toho, pečenie v uzavretej jenskej mise vytvára vnútri vlhké prostredie, čo prispieva k chrumkavej kôrke a mäkkému vnútru chleba. Alternatívne môžete použiť smaltovaný pekáč alebo hrniec s vrchnákom, dôležité je, aby bola nádoba vhodná do rúry. Jenské misy sú vyrobené zo špeciálneho technického skla, ktoré sa začalo vyrábať v nemeckom meste Jena.
Recept na domáci chlieb v jenskej mise
Tento recept je inšpirovaný maďarskými gazdinkami a je skutočne jednoduchý. Výsledkom bude voňavý chlieb s chrumkavou kôrkou a mäkkým vnútrom. Chlebík je z tekutejšieho cesta a preto je potrebné pripravovať ho v zapekacej mise.
Ingrediencie:
- 500 g hladkej múky (alternatívne 420 g múky - 50% bielej chlebovej + 50% hladkej pšeničnej)
- 2 lyžičky rasce
- 2 lyžičky soli
- 500 ml vlažnej vody (množstvo vody upravte podľa konzistencie cesta)
- ½ čajovej lyžičky sušeného droždia
Alternatívne ingrediencie na kvások (ak používate čerstvé droždie):
- ½ kocky droždia
- 1 lyžička cukru
- Trochu teplého mlieka (cca 100 ml)
Jenská misa s objemom 2 litre aj s vrchom (ideálna je širšia a menej hlboká) je potrebná.
Postup:
- Príprava kvásku (voliteľné): Ak používate čerstvé droždie, pripravte si kvások. Do teplého mlieka nasypte cukor, rozdrobte droždie a nechajte na teplom mieste vykysnúť. Tento krok môžete vynechať, ak používate sušené droždie.
- Zmiešanie ingrediencií: Do väčšej misy nasypte múku, soľ a rascu. Pridajte kvások (ak ste ho pripravili) a vlažnú vodu. Dôkladne premiešajte šľahačom s metličkami na miešanie cesta alebo varechou, kým nevznikne redšie cesto. Konzistencia cesta by mala byť tekutejšia.
- Kysnutie cesta: Misu s cestom prikryte utierkou a nechajte na teplom mieste kysnúť. Doba kysnutia je dôležitá pre správnu štruktúru chleba. Cesto by malo kysnúť minimálne 12 hodín. Po uplynutí tejto doby cesto znovu dôkladne premiešajte a nechajte ho ešte 30 minút odpočívať.
- Príprava jenskej misy: Predhrejte rúru na maximum (250 stupňov). Do rúry vložte jenskú misu aj s vrchnákom, aby sa tiež rozhorúčila. Je dôležité, aby bola jenská misa dostatočne nahriata, čo zabezpečí správne prepečenie chleba. Jenská misa má byť skôr širšia a menej hlboká.
- Pečenie chleba: Opatrne vyberte horúcu jenskú misu z rúry a nalejte do nej cesto. Misu prikryte a vložte späť do rúry. Teplotu znížte na 220-230 stupňov. Pečte prikryté 30 minút. Potom odstráňte vrch z jenskej misy a pečte odkryté ďalších 35-40 minút, kým chlieb nie je zlatohnedý a prepečený. Je dôležité, aby bol chlieb prepečený rovnomerne, aj v strede. Pečenie a jeho dĺžku musíme prispôsobiť našej rúre, ktorú máme doma. Ak si nie sme istí, môžeme prepečenosť chleba vyskúšať pichnutím ihlice do chleba. Ak nám ihlica po vytiahnutí zostane čistá, chlieb je už upečený a môžeme ho vybrať.
- Chladnutie: Upečený chlieb vyberte z rúry a nechajte vychladnúť na mriežke. Pred krájaním a podávaním nechajte chlieb úplne vychladnúť, aby sa striedka stabilizovala.
Ako opraviť riedke cesto?Ručná príprava kysnutého cesta,ukázaný skutočný čas miesenia, žiadny mixér.
Alternatívny postup pečenia:
Zapekaciu misu vymastíme olejom, alebo vyložíme papierom na pečenie. Vložíme do vyhriatej rúry a pečieme pri teplote 250 stupňov 20 minút. Potom potrieme vodou (chlebík poriadne potrite, aby sa mu vytvorila chrumkavá kôrka). Potom teplotu znížime na 170 stupňov a pečieme ešte približne 50 minút. Počas pečenia môžeme povrch chlebíka sem-tam potrieť vodou. Je dôležité chlebík počas pečenia sledovať, pretože každá rúra pečie inak a uvedený čas pečenia môže variovať. Vyberieme z rúry, necháme vychladnúť a môžeme si pochutnávať.
Tipy a triky pre dokonalý domáci chlieb
- Použitie jenskej misy: Jenská misa je ideálna na pečenie chleba, pretože zabezpečuje rovnomerné rozloženie tepla. Môžete použiť aj smaltovaný pekáč alebo hrniec s vrchnákom. Dôležité je, aby nádoba bola vhodná do rúry a mala pasujúci vrchnák.
- Teplota pečenia: Teplotu pečenia prispôsobte svojej rúre. Ak máte rúru, ktorá pečie nerovnomerne, môžete chlieb počas pečenia otáčať.
- Vlhkosť v rúre: Pre chrumkavú kôrku môžete počas pečenia vložiť do rúry plech s vodou, aby sa vytvorila para. Okrem toho dajte do rúry (na dno) ešte jeden malý plech, na ktorý, keď dáte chlieb piecť, vlejete 2 dl vody, aby sa v rúre urobil zápar.
- Experimentovanie s múkou: Môžete experimentovať s rôznymi druhmi múky, napríklad pridať celozrnnú múku alebo ražnú múku.
- Prísady: Do cesta môžete pridať rôzne prísady, napríklad rascu, slnečnicové semienka, tekvicové semienka, alebo sušené bylinky.
- Kysnutie cesta: Dĺžka kysnutia cesta závisí od teploty v miestnosti. V chladnejšom prostredí bude cesto kysnúť dlhšie.
- Prepečenie: Ak si nie ste istí, či je chlieb prepečený, skúste ho prepichnúť špajdľou. Ak je špajdľa po vytiahnutí suchá, chlieb je hotový.
- Chrumkavá kôrka: Pre dosiahnutie chrumkavej kôrky môžete chlieb počas pečenia potierať vodou alebo ho piecť v rúre so záparou (na dno rúry umiestnite nádobu s vodou).
- Ochutenie: Cesto na chlieb môžete ochutiť rôznymi semienkami, bylinkami, sušenými paradajkami alebo cibuľou.
Pečenie kváskového chleba v jenskej mise (zatvorený systém)
Mnohí pekári preferujú pečenie kváskového chleba v jenskej mise pre jeho špecifické vlastnosti. Tento recept je na zemiakový chlebík, ktorý má nadýchanú striedku vďaka kvásku Lievito madre a uvarenému zemiaku. Pečenie v jenskom skle zabezpečí chrumkavú kôrku.
Ingrediencie:
- Kvások Lievito madre
- Uvarený zemiak
Príprava kvásku:
Na prípravu kvásku z chladničky odoberiete 20g (cca 1 PL), pridáte 125g vody a 125g ražnej múky. Zmiešate, aby neostali žiadne suché miesta, prikryjete fóliou alebo sáčkom a necháte na linke odpočívať 8-12 hodín. Môžete si označiť gumičkou, v akej výške je rozkvas, aby ste videli, o koľko zväčšil svoj objem. Vo všeobecnosti platí pravidlo, že koľko z kvásku odoberiete, toľko mu aj vrátite. Kvások nakŕmený má byť hustý, s konzistenciou hustejšou ako horčica. Ak naberiete nakŕmený kvások na lyžicu, nemal by z nej spadnúť.
Príprava cesta:
Rozkvas dáme do misy (cca 260g +- 10g), pridáme 230g vody a 380g hladkej chlebovej múky T650. Cesto zamiesite a necháte odpočívať 30-45 minút - autolýza. Autolýza je proces, ktorý nastáva po zmiešaní vody s múkou (bez soli). Vďaka autolýze sa cesto menej lepí a má väčšiu pružnosť lepku. Po uplynutí času pridáte do cesta soľ a trocha vody, aby sa soľ rýchlejšie rozpustila a dostala do cesta. Znovu cesto premiesite.
Prekladanie cesta:
Prekladanie cesta je dôležitá činnosť pri príprave chleba. Po zamiesení a autolýze preložíte cesto do mierne naolejovanej misy, kde ho budete prekladať. Vezmete časť cesta a preložíte smerom do stredu cesta. Opakujete preloženie z každej svetovej strany. Na záver celé cesto preložíte zhora nadol. Cesto prekladáte každých 20 minút po dobu 2 hodín. Čas je len orientačný. Cesto počas prekladania kysne a rastie, takže ho nenaťahujte príliš, aby sa zachovalo nadýchané. Po poslednom preložení nechajte cesto ešte chvíľku odpočívať, potom si pomúčite dosku a cesto vyklopíte.
Stáčanie cesta do ošatky:
Trénujte a skúšajte stáčať cesto do ošatky, aby ste si osvojili svoj vlastný postup. Ošatku pred vložením cesta posypte múkou. Cesto ešte v ošatke znovu kysne, zakryté utierkou alebo v sáčku.
Pečenie:
- Do rúry vložíme celú nádobu aj s vrchnákom a necháme vyhriať na 230 - 250 stupňov. Jenská misa je z hrubého skla, preto ak rúra dosiahne požadovanú teplotu, nechajte sklo nahrievať ešte dobrých 10 - 15 minút.
- Rúra s nádobou je vyhriata. Nádobu vyberieme a položíme na dosku.
- Opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier/teflónovú fóliu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou preložíme cesto do horúcej nádoby.
- Teplotu v rúre udržujeme na 220-230 stupňov celých 45 minút. Nádobu skôr neotvárame.
- Po 15 minútach pečenia s pokrievkou, pokrievku dáme dole, teplotu stiahneme na 200 stupňov a dopekáme ešte 7-10 minút. Sledujte kôrku, ak bude zlatavá, chlebík je hotový.
- Miska vyberieme z rúry, vyberieme chlebík a dáme ho na mriežku vychladnúť. Chlebík ihneď postriekame studenou vodou a prehodíme cezeň utierku, ktorá ho zakryje a necháme 5-10 minút spariť. Potom ju dáme dole a chlebík necháme aspoň hodinu vychladnúť. Krájajte ho až úplne vychladnutý, ináč sa mu zrazí striedka.
Ako opraviť riedke cesto?Ručná príprava kysnutého cesta,ukázaný skutočný čas miesenia, žiadny mixér.
Metóda 1-2-3 pre kváskový chlieb:
Metóda 1-2-3 je jednoduchá a spoľahlivá. Zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Napríklad, ak zmiešate 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky, získate 600 g chlebík. Kvások zmiešam s vodou, pridám múku a zamiešam lyžicou na masu. Cesto ostáva kašovité. Nechám odpočívať cca 40 minút. Počas tohto času prebieha autolýza, teda sa uvoľňuje lepok, vďaka čomu cesto miesim oveľa jednoduchšie a kratšie, najmä však získava štruktúru potrebnú pre budúci tvar chleba.
Vymiesim ručne tak, že cesto vyklopím na pracovnú dosku a miesim. Vymiesené cesto nechám kvasiť na linke. Kvasenie trvá 6-7 hodín pri teplote okolo 17°C alebo 4 hodiny od vymiesenia pri teplote okolo 20, maximálne do 22°C. Ak máte teplejšie, tak odporúčam skôr nočné kvasenie v chladničke. Pri bežnom kvasení na linke raz za cca 40 minút cesto prekladám, aby sa formovala jeho štruktúra. V chlade môže cesto kvasiť aj 12 hodín. Spravidla platí, že čím nižšia teplota, tým dlhšie kvasenie a zároveň, že čím dlhšie cesto kvasí, tým jemnejšie je výsledné cesto.
Riešenie problémov pri pečení kváskového chleba
Pečenie chleba nie je zložité, ale je v ňom kúsok alchýmie. Čo robiť, keď sa pečenie chleba z kvásku nedarí?
- Nízky, placatý chlieb: Nezúfajte, každému sa z času na čas podarí upiecť nízky placatý chlieb. Ploský chlieb pri prvých pokusoch môže byť spôsobený aj slabým kváskom. Ak zvolíte na finálne kvasenie príliš veľkú ošatku, málo cesta sa vykvasí na dne zbytočnej veľkej (širšej) ošatky. Príliš hydratované cesto - príliš veľa vody v ceste sa na plechu rado roztečie tiež. Chleby s vyššou hydratáciou odporúčam piecť v jenskej mise alebo pekáči.
- Popraskaný povrch: Málo vykvasené cesto pri pečení popraská na povrchu.
- Kyslosť chleba: Za kyslosť chleba najčastejšie môže prekvasený štartér (rozkvas). Zamiesiť na chlieb treba, keď je štartér na vrchole. V ceste bolo príliš veľa štartéru. Do štartéru dávame cca tretinu celkovej múky.
- Oddelená kôrka: Pri pečení môže kôrka odstreliť - oddeliť sa od striedky. Pri tvarovaní cesta do ošatky ste možno nabrali do cesta príliš veľa surovej múky. Ďalší dôvod jaskyne v ceste môže byť neopatrné zaobchádzanie pri sádzaní do rúry, pri vyklápaní z ošatky.
- Príliš dlhé pečenie: Chlieb sa piekol príliš dlho pri vysokej teplote. Druhá fáza pečenia je príliš dlhá.
- Plesnivý chlieb: Kváskový chlieb by nemal splesnivieť, ale stvrdnúť. Ak sa vám to nebodaj stáva, pravdepodobne nebol dobre upečený. Dobre upečený chlieb má veľmi tvrdú kôrku, nedá sa zatlačiť, a keď poklopete zospodu, tak krásne duto znie. Chlieb môže plesnivieť, aj keď chladol položený na plechu, priamo na linke. Je nutné, aby prebytočná para z chleba mohla odísť aj zospodu a nezrazila sa v chlebe.
- Nedarí sa chlieb: Z času na čas sa stane, že napriek tomu, že všetko robíte ako inokedy, chlieb sa prestane dariť. Striedka nie je nadýchaná, chlieb v ošatke nenarastie podľa predstáv, chlieb je "mokrý", striedka ubitá. Vtedy je dobré kvásku dopriať malý wellness a dodať mu novú silu.
Tabuľka: Porovnanie spôsobov pečenia chleba
| Spôsob pečenia | Výhody | Nevýhody |
|---|---|---|
| Jenská misa (zatvorený systém) | Rovnomerné prepečenie, chrumkavá kôrka, mäkké vnútro, udržanie tvaru | Vyžaduje jenskú misu s vrchnákom, dlhšie nahrievanie |
| Remoska | Prenosná, vhodná pre menšie chleby, nízka spotreba energie | Dĺžka pečenia závisí od veľkosti chleba, nie je ideálna pre veľké bochníky |
| Otvorený systém (plech/kameň s parou) | Možnosť regulácie vlhkosti v rúre, chrumkavá kôrka | Vyžaduje prípravu plechu a nádoby s vodou |
| Studený štart | Jednoduchý proces, úspora času pri predhrievaní | Vyžaduje skúsenosti s pečením, výsledok môže byť nepredvídateľný pre začiatočníkov |
tags: #ako #piect #chleba #v #jenskom #skle