Čerstvo upečený domáci chlieb často ani nestihne vychladnúť a polovica z neho zmizne. Upečte si aj vy chrumkavý kváskový chlieb, po ktorom sa len tak zapráši. Vedieť upiecť domáci kváskový chlieb je nemalá frajerina. Kváskový chlieb je oveľa chutnejší než akýkoľvek kupovaný. Má chrumkavejšiu, krásne sfarbenú a skaramelizovanú kôrku. Má tiež nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť. Tak prečo to neskúsiť?
Hoci sa to na prvý pohľad môže zdať náročné, s naším podrobným návodom krok za krokom a s použitím kvásku, si pripravíte chlieb, ktorý si zamiluje celá vaša rodina. Pečenie kváskového chleba sa stalo obľúbenou aktivitou nielen medzi skúsenými pekármi, ale aj medzi nadšencami domáceho pečenia. Vôňa čerstvého chleba, chrumkanie dokonale upečenej kôrky… A tá chuť! S chlebom z supermarketu o túto jedinečnú hru zmyslov najskôr prídete. Avšak ak si ho upečiete doma, budete si môcť užívať nielen dokonalú chuť čerstvého bochníka, ale aj úžasný pocit, že ste svoje pekárske umenie posunuli do nových výšin.
Spustu ľudí síce výroba domáceho chleba láka, ale netrúfajú si pustiť sa do nej v predstave, že ak nie sú vyučení alebo skúsení pekári, bochník sa im nepodarí. Často taktiež panuje predstava, že pečenie domáceho chleba je náročné a zaberie veľa času, a tak sa oplatí kúpiť ten zo samoobsluhy. V nasledujúcom článku vás však presvedčíme, že tieto obavy sú zbytočné. Zvládne ho aj úplný pekársky začiatočník bez akéhokoľvek vybavenia. Stačí vám rúra, plech a potrebné suroviny. A samozrejme nadšenie a potrebné odhodlanie.
Čo je kváskový chlieb a prečo ho piecť?
Kváskový chlieb nie je žiadny moderný výmysel. Jeho história siaha viac ako 5000 rokov do minulosti. Na rozdiel od chleba s kvasnicami, kváskový chlieb využíva kvások - zmes múky a vody, v ktorej sa prirodzene rozmnožujú baktérie mliečneho kvasenia a kvasinky. Tento proces kvasenia trvá dlhšie, ale výsledný chlieb má mnoho výhod:
- Lepšia stráviteľnosť: Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný a nespôsobuje nadúvanie. Pri kváskovom chlebe vzniká namiesto alkoholového kvasenia, ktoré zaťažuje organizmus mliečne kvasenie, je to teda skutočne zdravé pečenie.
- Nižší glykemický index: Kváskový chlieb má nižší glykemický index, čo znamená, že po jeho konzumácii dochádza k pomalšiemu uvoľňovaniu cukru do krvi.
- Výraznejšia chuť a vôňa: Kváskový chlieb má bohatšiu a komplexnejšiu chuť a vôňu.
- Dlhšia trvanlivosť: Kváskový chlieb vydrží dlhšie čerstvý.
Kvások: Základ pre pečenie chleba
Kvások je živá kultúra baktérií a kvasiniek, ktorá vzniká zmiešaním múky (najčastejšie ražnej) a vody, a následným kvasením. Kvások dodáva chlebu charakteristickú chuť a vôňu, a zároveň pomáha pri trávení. Kvások je živý organizmus a každý kvások je jedinečný. Záleží na múke, vode a prostredí, v ktorom vzniká. Prejavom života kvásku sú bublinky.
Ako získať kvások?
Na získanie kvásku máte niekoľko možností:
- Vypestovať si vlastný: Zmiešajte múku a vodu a nechajte zmes kvasiť pri izbovej teplote. Pravidelne ju prikrmujte a sledujte, či sa tvoria bublinky. Obvykle to trvá 5 až 14 dní.
- Získať od známych: Ak máte priateľov, ktorí pečú kváskový chlieb, môžete si od nich vypýtať kvások.
- Nájsť na kváskovej mape: Na internete existujú mapy, kde sa združujú ľudia, ktorí radi darujú svoj kvások. My sme kvások dostali darom, pretože veríme, že kvások od srdca darovaný má svoje kúzlo, ktoré sa premietne aj do nášho bochníka.
- Zakúpiť v pekárni: Ak by sa vám nechcelo pripravovať kvások doma, skúste sa opýtať v niektorej pekárni vo svojom meste - často sa stáva, že kvások ponúkajú na predaj.
Starostlivosť o kvások
Kvások je potrebné pravidelne prikrmovať, aby zostal aktívny. Ak nepečiete často, môžete ho skladovať v chladničke.
- Príprava nového (materského) kvásku: Zmiešame 2 PL ražnej múky a 2 PL vody. Dáme do dostatočne veľkého uzavretého pohára a odložíme na tmavé miesto, napríklad do nezapnutej rúry. Každý deň pridáme 1 PL ražnej múky a 1-2 PL vody. Cca po 2 týždňoch by mal mať kvások kyslastú vôňu i chuť a zároveň by mal pravidelne nadobúdať na hmotnosti.
- Príprava rozkvasu: Keď ideme prvýkrát piecť chlieb, urobíme z tohto materského kvásku rozkvas. Do celého kvásku pridáme 100 g ražnej múky a 100 ml vody. Keď sa objem zdvojnásobí, čo môže trvať 4, ale aj 12 hodín, 50 g rozkvasu odoberieme, dáme do pohára, uzatvoríme a odložíme do chladničky na ďalšie pečenie. Piecť by sme z neho mali aspoň raz za 10 dní, ak to nevychádza, aspoň ho prikŕmime opäť 1 PL ražnej múky a 1-2 PL vody.
Vybavenie potrebné na pečenie kváskového chleba vo forme
Na pečenie domáceho chleba nepotrebujete špeciálne vybavenie. Stačí vám rúra, plech a základné suroviny. Avšak správne pomôcky môžu proces výrazne uľahčiť a spríjemniť.
Výber správnej formy na biskupský chlieb
Jednou z možností, ako upiecť chlieb v rúre, je pečenie vo forme (ideálne v smaltovanej alebo napríklad klasickej železnej na biskupský chlebíček), v ktorej necháte cesto aj kysnúť. Toto pečenie je ideálne pre menej skúsených pekárov - nemusíte cesto nikam vylievať, nie je nutné sa báť o tvar chleba.
Výber správnej formy na pečenie chleba je dôležitý pre dosiahnutie optimálneho výsledku. Pri výbere by ste mali zvážiť:
- Veľkosť formy: Mala by zodpovedať množstvu cesta, ktoré chcete upiecť. Základom úspechu je už samotná veľkosť. Nádoba na pečenie by totiž vždy mala zodpovedať veľkosti chleba, ktorý plánujete upiecť.
- Materiál formy: Rôzne materiály majú rôzne špecifiká, ktoré je potrebné zohľadniť.
Typy foriem podľa materiálu:
| Materiál formy | Výhody | Nevýhody |
|---|---|---|
| Kovové formy | Rýchlo sa zahrejú a udržujú vysokú teplotu, ideálne pre chrumkavú kôrku. | Cesto sa môže pripáliť, preto je potrebné ich dobre vymazať. |
| Keramické formy | Rovnomerne rozvádzajú teplo, udržujú stálu teplotu a zabezpečujú dokonalé prepečenie chleba. Chlieb je vláčny a forma sa ľahko čistí. | Keramika môže byť krehká. |
| Silikónové formy | Ľahké, ohybné a nepriľnavé, ideálne pre začiatočníkov. | Majú však sklon k deformácii počas pečenia a nerovnomernému rozloženiu tepla. |
| Kameninové formy | Majú vysokú tepelnú akumuláciu, udržujú teplo a zabezpečujú chrumkavý povrch a vláčny vnútrajšok chleba. Sú trvanlivé a ľahko sa čistia. | Sú ťažšie. |
| Liatinové formy | Rovnomerne rozvádzajú teplo a udržujú ho dlhšie ako ostatné materiály. Sú veľmi trvanlivé a odolné. | - |
Ďalšie užitočné pomôcky
- Kuchynský robot: Na prípravu vláčneho a hladkého cesta vám postačia aj vlastné ruky, tak to predsa kedysi robili naše babičky. Ale s kuchynským robotom to pôjde rýchlejšie a takmer samo. Hnetací hák vám pomôže pripraviť krásne vypracované cesto na domáci chlieb za pár minút.
- Stierky: Veľkým pomocníkom pri spracovaní cesta sú aj stierky, ktoré vám prácu s cestom veľmi uľahčia. Nezašpiníte si ruky a cesto sa vám na ne nebude lepiť. Stierka je ideálnym pomocníkom pri prekladaní cesta počas kysnutia.
- Kvalitné poháre na kvások: My odporúčame napríklad koreničky, ktorých uzáver.
- Drevená doska: Zabraňuje znečisteniu linky a prípadnému zničeniu linky.
- Veľká drevená misa: Drevo veľmi dobre izoluje teplotu.
Miesenie kváskového cesta
Pečenie kváskového chleba vo forme na biskupský chlieb: Krok za krokom
Upiecť kváskový chlieb nie je žiaden strašiak. Celý proces si rozmeníme na drobné a krok za krokom priblížime. Príprava je dlhšia ako pri chlebe z kvasníc, ale stačí si ju iba správne rozvrhnúť. Tento postup uplatníme nielen pri pečení chleba, ale aj pri ostatnom kváskovom pečive.
Časový rozvrh
Pokiaľ sme rozkvas nachystali večer, ráno zarobíme cesto a po cca 8 hodinách môžeme dať chlieb do rúry. Rozkvas je možné pripraviť aj ráno, večer zamiesiť cesto a chlieb upiecť medzi 6 až 7 hodinou ráno. Ak cez deň nemám čas venovať sa pečeniu alebo cestujem na služobnú cestu či behám po úradoch, skrátka keď nie som celý deň doma, tak ho po vymiesení vložím do chladničky a upečiem ho až večer po práci. Tento postup je super aj v letných horúčavách, pretože sa ním dá vyhnúť prekvaseniu. Pečeniu cez deň sa môžete úplne vyhnúť, ak si cesto pripravíte večer. O nejakej 17:00 - 18:00 zamiešate cesto, o 18:00 (19:00) vymiesite a necháte kysnúť bez prekladania v chladničke do rána. Ráno o 6 - 7:00 cesto vyberiete, stočíte do ošatky a až sa nahreje, tak pečiete. Aj tento chlebík však budete jesť najskôr na neskorší obed.
Postup prípravy
1. Príprava štartéra (rozkvasu)
Z kvásku, priamo z chladničky, odoberieme toľko, koľko sa píše v recepte (1-2PL). Pridáme múku a vodu (podľa receptu), premiešame, prikryjeme misku vrchnákom alebo fóliou, počkáme maximálne 9-12 hodín. Čím je v miestnosti teplejšie, tým kvások pracuje rýchlejšie, v lete je to ozaj len pár hodín (približne 4-6). Do rozkvasu sa dáva múka, z ktorej chceme mať najväčšie dobro. To či je hotový, zistíme najjednoduchšie zrakovou skúškou a získanými skúsenosťami. Aby ste si boli na istom, môžete použiť skúšku štartéra vo vode. Mokrou lyžicou odoberieme kúsok cesta a dáme do pohára so studenou vodou. Pridajte do štartéra polievkovú lyžicu múky a trošku vody a počkajte cca hodinku.
2. Príprava cesta
Do hotového štartéra pridáme všetky ostatné suroviny podľa receptu. Čiže zbytok múky a tekutiny, soľ, rascu, prípadne semienka. Miesime 10-15min (ručne, ručným mixérom s hnetacími hákmi, kuchynským robotom). Ja miesim ručne tak, že cesto vyklopím na pracovnú dosku a miesim. Je to naozaj tak rýchle, že sa mi neoplatí vyberať mixér. Keď vás začnú ruky bolieť, proste si chvíľu oddýchnite a potom začnite znova.
3. Prvé kvasenie (bulk fermentácia)
Vymiesené cesto prikryjeme fóliou (alebo misku zavrieme vrchnákom) a necháme ho kvasiť. Prvé kvasenie trvá cca 2-3 hod pri izbovej teplote (22st.). Cesto v miske je prikryté fóliou, je obmedzený prístup vzduchu a prebieha mliečne kvasenie. Počas prvého kvasenia cesto v miske prekladáme každých cca 40 minút. Počas prekladania sa z cesta vytláča prebytočné CO2 a baktériam sa lepšie darí. Pri bežnom kvasení na linke raz za cca 40 minút - ale netreba to stopovať - cesto prekladám, aby sa formovala jeho štruktúra. Buď prekladám klasicky natiahnutím časti cesta (akoby rohu) od seba - k sebe, zľava doprava) alebo použijem tzv. coil fold - cesto nadvihnem oboma rukami a položím, potom otočím misku a zas to isté z druhej strany. Coil fold je výborný na hydratované cestá a po každom prekladaní krásne pevnie čo sa týka štruktúry, ale zároveň jemnie a sľubuje pekne veľké bubliny.
4. Tvarovanie cesta a druhé kvasenie vo forme
Vykvasené cesto preložíme na pomúčenú dosku, cesto ponaťahujeme do každej strany, preložíme do protiľahlej a vytvarujeme do tvaru bochníka. Nádobu na biskupský chlieb vymastíme maslom alebo masťou. Cesto pomocou lyžice premiestnime do pripravenej nádoby, povrch uhladíme lyžicou a zasypeme 1 - 2 polievkovými lyžicami ražnej celozrnnej múky tak, aby bolo cesto múkou úplne zakryté. Cesto vkladáme do formy spojom dole. Prikryjeme fóliou alebo utierkou a necháme kysnúť ďalšie 2-3 hodiny, kým cesto takmer zdvojnásobí svoj objem. Necháme finálne vykvasiť, trvá to cca 1,5 hodiny.
Či je cesto pripravené na pečenie zistíme opäť zrakom. Pripravenosť cesta môžeme zistiť aj prstovým testom. Cesto vo forme jemne stlačíme pomúčeným prstom. Hlavne cesto nevyhadzujte, škoda ho. Čo znamená, že prekvasil? Možno bude trošku kyslejší a nebude to práve chlebový balón, bude len ploskejší.
5. Pečenie
Rúru predhrejte na 250 °C. Rúru spolu s plechom (kameňom), na ktorom budeme piecť vyhrejeme na 250 stupňov. Moja rúra má maximálnu teplotu 230 stupňov, cítim, že chlebu by občas prospela vyššia úvodná teplota. Na dno rúry vložte plech alebo nádobu s vodou (na zaparenie), prípadne vylejeme cca 2dcl teplej vody. Dvierka rúry rýchlo zatvoríme a teplotu hneď stiahneme na 220°C.
Vložte formu s chlebom do rúry a pečte 10 minút pri 250°C. Potom znížte teplotu na 200 °C a pečte ďalších 25-30 minút, kým chlieb nie je zlatohnedý a pri poklepaní na spodok znie duto. Upečený chlieb je na celom povrchu pevný. Pri pečení rúru ani nádobu neotváram. Z chlebíka pri pečení uniká voda v podobe pary, takže v tomto prirodzene zarosenom prostredí sa kôrka formuje a pevnie postupne.
6. Chladnutie a skladovanie
Upečený chlieb vyberte z formy a nechajte vychladnúť na mriežke. Ak by zostal položený na plechu, tak by nám zvlhol zospodu. Chlieb krájame až vychladnutý. Inak by sa mohol zdrcnúť. Chlebík skladujeme v bavlnenom či konopnom vrecúšku alebo utierke. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka- tú konzumujeme.
Špeciálny recept: Ražný kváskový chlieb vo forme
Aj vy máte radi hutnejší, tmavší chlieb robustnej chuti? Taký, ako vám ponúknu vo Švédsku spolu s čerstvým lososom, kôprom a chrenom. Každý hryz je plný chute a zasýti. Človek sa po ňom cíti ľahko a má dobrý, svieži pocit. Ražná múka je moc fajn pre naše trávenie. Kvások z nej nám prináša v ceste najväčšie benefity a jej používanie je veľmi jednoduché. Ražný chlieb je na chuť veľmi robustný, ale nasladlý. Kyslá chuť nie je nutná.
Suroviny
- Kvások
- Ražná múka
- Voda
- Soľ
Postup
Ražný chlieb sa NEMIESI.
- Suroviny premiešame spolu v miske lyžicou. Nádobu na biskupský chlieb vymastíme maslom alebo masťou.
- Prekryjeme neprievzdušným materiálom (potravinárska fólia, sáčik, väčšia misa…) a necháme na linke kvasiť pri izbovej teplote 9 - 12 hodín, alebo do zdvojnásobenia objemu.
- V druhej mise zmiešame múku so soľou. Do správne vykvaseného štartéru pridáme vodu a metličkou rozmiešame. Následne zasypeme múkou a lyžicou poriadne zmiešame tak, aby každé zrnko múky prišlo do kontaktu s vodou a štartérom. Ale pozor, cesto nemiesime, len miešame! Trvá to naozaj len chvíľočku, čo je cesto zmiešané. Je to tak rýchle a jednoduché.
- Cesto pomocou lyžice premiestnime do pripravenej nádoby, povrch uhladíme lyžicou a zasypeme 1 - 2 polievkovými lyžicami ražnej celozrnnej múky tak, aby bolo cesto múkou úplne zakryté.
- Necháme finálne vykvasiť, trvá to cca 1,5 hodiny.
- Keď je rúra rozohriata (na 250°C), vykvasený ražný chlieb prenesieme v nádobe do rúry a do spodnej nádoby vylejeme cca 2dcl teplej vody. Dvierka rúry rýchlo zatvoríme a teplotu hneď stiahneme na 220°C. Pečieme 25 až 30 minút.
- Upečený chlieb je na celom povrchu pevný. Necháme ho úplne vychladnúť na mriežke, inak hrozí, že striedka bude vlhká a mazľavá (ale nevadí to, ak by sa to stalo, aj tak bude jedlý). Vôňa je nebesky vábivá. Čo poviete, vyskúšate? Je to jednoduché.
Kváskový chlieb - tipy a triky
Kváskovanie je zručnostiach, ktoré nadobudne každý len praxou. Smelo do toho! Každý si užime relax a radosť, ktorý nám kváskovanie ponúka. Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov.
- Kvalitné suroviny: Používajte kvalitné suroviny: Kvalita múky a kvásku má zásadný vplyv na výslednú chuť a textúru chleba. Voľte múku s dostatkom bielkovín (sledujte výživové tabuľky na obale múky).
- Teplota: Dodržiavajte správne teploty: Teplota vody a prostredia ovplyvňuje aktivitu kvásku a kysnutie cesta. Kvások a jeho rýchlosť práce súvisí totiž s teplotou. Spravidla platí, že čím nižšia teplota, tým dlhšie kvasenie a zároveň, že čím dlhšie cesto kvasí, tým jemnejšie je výsledné cesto.
- Tréning a cit: Tréning. To je asi najdôležitejšie. Skôr ako presné pomery a dodržiavanie času kvasenia je dôležitejší váš cit a zmysel pre cesto. Sila a kvalita vymiesenia cesta a tým štruktúry lepku. Nie je to nič nemožné.
- Experimentujte: Experimentujte s prísadami: Pridajte do cesta semienka, orechy, sušené ovocie alebo bylinky pre obohatenie chuti. Med ako tajná ingrediencia: Med je nielen chutná, ale aj zdravá prísada, ktorá môže obohatiť chuť a vôňu kváskového chleba. Okrem toho, med má antibakteriálne vlastnosti a predlžuje trvanlivosť chleba.
- Soľ: Nezabudnite na soľ: Soľ reguluje aktivitu kvásku a dodáva chlebu chuť.
- Dostatok času na kysnutie: Doprajte cestu dostatok času na kysnutie: Kysnutie je kľúčové pre nadýchanú textúru chleba.
- Pečte s láskou: Pečenie chleba je umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť a pozornosť. Zároveň, keď žena pečie chlieb a muž po 20 rokoch manželstva ju chváli za skvelú vôňu a chuť (a ešte to spomenie aj pred známymi), no kto by nebol rád? Preto je veľmi dôležité, aby sme cesto pripravovali s radosťou.
Riešenie problémov
- Cesto sa lepí: Pridajte viac múky alebo si namočte ruky do vody.
- Chlieb nenakysol: Kvások nebol dostatočne aktívny alebo bola nízka teplota.
- Chlieb je príliš hustý: Pridajte viac vody.
- Chlieb je kyslý: Cesto prekyslo.
tags: #ako #piect #kvaskovy #chlieb #vo #forme