Ako profesionálne potiahnuť poschodovú tortu: Kompletný sprievodca

Poťahované torty hýbu už dlhú dobu cukrárskym svetom. Dokážu byť nádherne minimalistické, ale aj byť základom pre ďalšie zdobenie. Vždy je však dôležité poťahovaciu hmotu čo najdokonalejšie preniesť na tortu a vyhladiť.

Chcete, aby vaša poťahovaná torta vyzerala ako od profesionála? Tu je niekoľko užitočných tipov a trikov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť profesionálny vzhľad.

Príprava torty pred poťahovaním

Pred samotným poťahovaním torty hmotou je nevyhnutné tortu dôkladne pripraviť. To znamená zarovnať nožom boky torty tak, aby jednotlivé korpusy nevytŕčali a boli v jednej rovine. Naplnenú tortu si pred orezávaním dobre vychlaďte.

Kľúčové kroky v príprave:

• Chladenie korpusu: Korpus torty musí byť dobre vychladený. Ideálne je upiecť ho deň vopred a nechať ho odležať až do ďalšieho dňa. Urobte si miesto v mrazničke. Krém musíte poriadne zachladiť, aby sa na to dávala dobre poťahová hmota.
• Vyrovnanie nerovností: Povrch torty a bočné okraje namažte vhodným krémom. Používa sa maslový krém, alebo maslový krém nastavený pudingom. Krém zahladí prípadné väčšie nerovnosti na povrchu.
• Nanášanie krému: Málokto vie, že krém sa nanáša najprv na strany torty. Boky najprv úplne finálne zarovnajte a vyhlaďte. Až potom sa vrhnite na nanášanie hmoty na vrchnú stranu torty.
• Vhodný krém na potretie: Zarovnanú tortu potrieme krémom. Tento krém by nemal byť príliš pudingový, ani mokrý. Stačí, ak použijete krém, ktorým ste plnili tortu (okrem tvarohového). Doňho zašľaháme ešte kúsok masla a piškótové omrvinky, ktoré nám ostali po odrezaní vrchnej "šupky" z korpusu. Dobre vyšľaháme dohladka a dlhým rovným nožom potrieme boky a vrch torty. Potretú tortu dáme stuhnúť do chladničky na pár hodín alebo cez noc do druhého dňa. Ešte lepší krém na potretie torty je maslo a čokoláda. Tortu obtieram krémom, ktorý som vyšľahala z cca 2-3 lyžice klasického pudingovo maslového krému (ktorým som plnila tortu) + 1 maslo + 200-300 g čokolády 52%.
• Stuhnutie krému: Takto pripravenú a stuhnutú tortu môžete potiahnuť hmotou. Pred položením fondánu tortu vždy potrite, na povrchu aj po bokoch, asi polcentimetrovou vrstvou maslového krému a dajte dobre stuhnúť do chladničky. Nikam sa neponáhľajte. Nesnažte sa upiecť a ozdobiť poťahovanú tortu za dopoludnie. Nedopadne to dobre.

Tipy pre dokonalý krém pod poťah

Bez dobrého krému by torta alebo zákusok neboli kompletné. Krémy dodávajú zákuskom nielen chuť a jemnosť, ale aj štruktúru a vzhľad. Či už pripravujete klasickú narodeninovú tortu, jemné rezy alebo moderný dezert, správne zvolený krém je základom úspechu.

Najobľúbenejšie krémy:

• Maslové krémy: Klasika, ktorá nikdy nesklame. Základný maslový krém získate vyšľahaním 150 g masla izbovej teploty so 160 g práškového cukru.
• Pudingové krémy: Klasika s nekonečnými možnosťami.
• Krémy s mascarpone: Jemnosť a krémovosť v jednom.
• Krémy so šľahačkou: Nadýchané a lahodné.
• Čokoládové krémy: Pre milovníkov intenzívnych chutí.
• Bielkové krémy: Nadýchaná elegancia.
• Žĺtkový krém šľahaný nad parou: Lahodná klasika.

Praktické tipy pre dokonalý krém:

• Maslo pred prípravou nechajte zmäknúť pri izbovej teplote.
• Ak sa krém zrazí, skúste ho jemne zohriať nad parou a znovu vyšľahať.
• Pri šľahačkových krémoch používajte studenú smotanu a vychladenú misu.
• Do pudingových krémov pridajte trošku masla, aby neboli príliš riedke.

Práca s poťahovacou hmotou

Používajú sa rôzne typy hotových poťahovacích hmôt, niektoré si môžete vyrobiť, vrátane fondánu, alebo sa torta poťahuje marcipánom. Hmotu je potrebné vždy vybrať z obalu. Samotnú hmotu je potrebné spracovať v rukách hnetením. Podľa značky/výrobcu konkrétnej hmoty sa líši aj dĺžka hnetenia potrebná na zmäknutie hmoty. Napríklad hmota značky Kelmy je veľmi poddajná hmota, postačí hnetenie v čase desiatok sekúnd (cca do 1 minúty). Hmota značky SmartFlex je veľmi tuhá hmota, je potrebné hniesť cca 20 - 25 minút. Ostatné hmoty sa obvykle pohybujú medzi dvoma vyššie uvedenými. Dôrazne upozorňujeme, že NIE JE MOŽNÉ na zmäknutie hmoty použiť vodu, rozohriať vo vodnom kúpeli či v mikrovlnnej rúre.

Príprava Marshmallow Fondánu (MMF)

Cukríky opláchneme pod tečúcou vodou, vložíme ich do nádoby a dáme do mikrovlnky zohriať na cca 30 sekúnd. Pozrieme, či sú už roztopené, ak nie, dáme naspäť hriať, až kým sa neroztopia. Mala by to byť len taká pena.

Postup prípravy MMF:

• Do roztopených cukríkov pridávame za stáleho miešania preosiaty práškový cukor.
• Pre chuť pridáme kyselinu citrónovú alebo mandľovú, vanilkovú, citrónovú a inú arómu.
• Miešať môžeme ručne vareškou, no menej náročné to je ručným šľahačom s hnetacími nadstavcami (špirálami).
• Hmotu vyberieme na cukrom posypanú dosku a ešte ručne dopracujeme. Vaľkáme na doske poprášenej Solamylom alebo cukrom.
• Pripravenú a stuhnutú tortu okamžite po vypracovaní hmoty potiahnem. Vtedy sa mi s ňou robí najlepšie.
• Zvyšok hmoty dobre zabalím do igelitového vrecúška a uskladním v chladničke. Vždy ju neskôr pridám do novej hmoty pri roztápaní cukríkov.

Hmotu MMF je výborná na poťahovanie tort, je elastickejšia, ako mliečny marcipán a dobre sa s ňou pracuje. Dá sa tiež prifarbiť. Na vzduchu rýchlo schne a chladnutím tuhne. Skúšala som ju robiť aj z našich JOJO cukríkov Marshmallow. Sú ružovo biele, čiže ak chcete ružovú hmotu, alebo prifarbíte inou farbou, sú tieto cukríky fajn. Na poťahovanie používam iba túto hmotu, no keď potrebujem sýtu farbu, tak použijem Smartflex Velvet.

Valcovanie a nanášanie hmoty

Pracovnú dosku zľahka posypte škrobom alebo práškovým cukrom. Fondán krátko premieste medzi dlaňou a doskou. Pracujte rýchlo, aby neuschol. Suchý fondán sa trhá. (Ak by začal praskať, pridajte kvapku vody a premieste.) Na pracovnej doske vyvaľkajte fondán od stredu do strán na plát s hrúbkou asi pol centimetra a valčekom ho opatrne preneste na povrch torty. Poťahovaciu hmotu je nutné rozváľať a potom nanášať na tortu. Často však bojujeme s tým, že sa nám lepí k podložke. Určite si nepomáhajte múkou. Riešením je podsypať hmotu práškovým cukrom. Prípadne špeciálnym podsypovým cukrom, ktorý je zmesou cukru a škrobu.

Ideálna hrúbka a valcovanie:

• Ideálna hrúbka poťahovacej hmoty je 3 až 5 mm. Ak sa nám však hmota lepí na valček, je nereálne ju takto tenko vyváľať a ešte preniesť na tortu. Ideálne je používať cukrársky nelepivý valček.
• Hmotu si vyvalkáme na Solamylom posypanej doske alebo silikónovej podložke na hrúbku cca 3-4 mm (domáca hmota) a 2 mm (Smartflex). Ešte na doske ju vyžehlíme žehličkou na marcipán a prenesieme na tortu. Marcipán či fondán potrebujete rozvaľkať na väčšiu veľkosť, ako je torta. Tak zabránite tomu, aby sa v spodnej časti netrhal. Dajte si na dlane trochu práškového cukru, vezmite opatrne poťahovú hmotu a presuňte ju na tortu.

Technika poťahovania a vyhladzovania

Poťahovanie je jemná a presná práca. Zatiaľ čo naniesť hmotu na povrch je pomerne jednoduché, okraje vyžadujú väčšiu zručnosť. Veľmi vám pri práci pomôže otočný stojan. Nikdy nepoťahujte tortu vertikálne, teda v prúžkoch zhora dole. Postupujte dookola, ľavou rukou si pridržujte hmotu, pravou ju pritláčajte. Ak budete potrebovať hmotu nastaviť, vždy začnite odzhora.

Vyhladzovanie a finálne úpravy:

Okamžite uhládzame vrch aj boky, najprv rukami a potom žehličkou. Prebytočnú hmotu odrežeme nožom alebo radielkom. Potiahnutú tortu môžeme ihneď zdobiť. Potrebujete hladítko (cukrársku žehličku), ktoré urobí povrch dokonale rovným. Najprv uhlaďte vrchnú časť, potom boky torty, aby nevznikli záhyby. Prebytočné okraje fondánu zarežte podľa tvaru. Po stuhnutí a prevrátení do pôvodnej polohy, treba ruky namáčať do horúcej vody, prebytočnú vodu otriasť a pohladiť tortu, aby sa trochu vyrovnal teplotný rozdiel (užitočné najmä v letných horúčavách, aby sa poťahovka nerosila) a aby sa aj poťahovka prilepila. Možno použiť na potieranie aj štetec, no tým tortu neohrejete.

Poschodové torty a ich vystuženie

Pokiaľ robíme poschodovú tortu, tú bude potrebné vystužiť. Poschodové torty sa vystužujú preto, aby sa vrchné poschodia neprepadli do tých spodných.

Ako vystužiť poschodovú tortu:

• Pod každé poschodie si pripravíme podložku z kartónu, ktorú obalíme potravinovou fóliou. Podložka by mala byť o málinko menšia, alebo rovnaká, ako tortička, ktorú chcete na ňu položiť, aby spod nej netrčala.
• Pre istotu podložku potrite tenulinkou vrstvou krému alebo roztopenou čokoládou, aby tam tortička lepšie držala a nezošmykla sa. Na podložke si rovno naplníme tortičku a nemusíme ju potom prekladať. Krémom pod poťah potrieme boky torty až po podložku a necháme stuhnúť. Takto prichystanú tortu na podložke potiahneme hmotou, pričom podložku nebude vôbec vidieť.
• Pri skladaní torty treba do každého poschodia (okrem najvrchnejšieho) napichať výstuž. Použiť môžete drevené (bambusové, čínske) paličky alebo hrubšie slamky na nápoje, do ktorých vopcháme drevené špajdle. Slamky si skráťte presne na výšku torty. Vrch torty potrite roztopenými marshmallow cukríkmi a položte ďalšie poschodie torty.
• Pri vyšších tortách je vhodné dať ešte jednu výstuž durchom cez celú výšku torty, aby sa pri prevoze jednotlivé poschodia nezosunuli. Vtedy je potrebné si do kartónových podložiek spraviť vopred stredom dieru.

Tipy na vystuženie poschodovej torty

Naplňte a ozdobte korpusy, ktoré je potrebné naskladať. Uložte poschodie torty na zlato striebornú oddeľovaciu podložku. Predávame ich v rôznych priemeroch, aby ste si vedeli vystrihnúť presný priemer. Tieto tenké oddeľovače sú určené na maximálne 2-poschodové torty. Položte najnižšie poschodie na spodnú podložku - najlepšie hrubé pevné podložky vo farbe, čo bude ladiť s vašou tortu. Zhora zapichnite bambusové výstuže. Odrežte ich vo výške, ako je vysoká samotná torta. Bambusové výstuže sú vhodné na 2 poschodové torty. Ak plánujte ešte vyššie torty, tak odporúčame skôr hrubšie plastové výstuže. Na tortu s priemerom do 25 cm musíte použiť najmenej 4 výstuže. Druhé poschodie máte už určite na oddeľovacej podložke.

Krájanie torty

Krájanie torty nemusí byť jednoduché, najmä ak ide o väčšiu tortu. Ako teda nakrájať tortu šikovne, rýchlo a ľahko?

Základné pravidlá

Na úspešné nakrájanie torty v prvom rade potrebujete veľký ostrý nôž. Ideálne je, aby bol horúci, zahriatie noža nepreskakujte. To môžete zabezpečiť máčaním noža v nádobe s horúcou vodou.

Zabudnite na trojuholníky! Tortu je najlepšie postupne krájať na rovnako široké pláty. Plát oprieme o dosku na krájanie, položíme nabok a nakrájame na ľubovoľný počet kusov, podľa veľkosti na dva, tri či štyri časti torty. Takto nám vzniknú pekné a rovnomerné obdĺžniky torty.

Metódy a triky pre perfektné krájanie

• Metóda s miskou: Ak si nie ste istí, ako začať, môžete použiť jednoduchý trik s miskou. Položte misku na tortu a zľahka ju pritlačte, aby sa objavili obrysy. Potom vezmite nôž a urobte kruhový rez presne podľa línie, ktorú zanechala miska. Vyrežte teda kruh. Zbytok narežte na rovnaké časti a podávajte. Potom môžete rozkrojiť aj malú kruhovú tortičku vo vnútri.
• Použitie fólie na zákusky: Pri krájaní zákuskov, ako sú punčové rezy, môžete použiť fóliu, pomocou ktorej si vyznačíte po okrajoch mierky a až potom sa pustíte do krájania.
• Krájanie žĺtkových rezov: Naznačte si na poleve krájanie, kým nie je poleva tuhá, a po stuhnutí už len krájate po naznačenom. Nechajte polevu úplne vytuhnúť a na tvrdú polevu môžete pokojne položiť pravítko a rez ťahať popri pravítku. Krája sa tenkým zúbkovým nožom, tzv. pílením.
• Krájanie čokoládových zákuskov: Čokoládové zákusky je lepšie krájať na dvakrát. Najprv prejdeme horúcim nožom len cez čokoládu, stačí ho akoby položiť a jemne potiahnuť. Je dobré dať variť vodu do vyššieho hrnca a mať tam položené aspoň dva nože a tie si v krájaní striedať. Samozrejme, po vytiahnutí horúceho noža z vody, vždy nôž utrite. Až keď je celá čokoláda "pokrájaná", až potom krájame zákusok. Tým aj dosiahnete, že ak má zákusok bielu plnku, nebude "zašpinená" čokoládou.
• Vyznačenie bodov na zákusku: Pri krájaní zákuskov je vždy dobré naznačiť si aspoň dva body na ňom, ktoré krájaním vlastne spojíme, pre neistých kľudne tri body, jeden pridajte v strede zákusku.
• Použitie pomôcky na krájanie torty: V súčasnosti sa dá kúpiť snáď všetko, dokonca aj takáto šikovná pomôcka na krájanie torty. Slúži na to, aby sme si naznačili rezy s absolútnou presnosťou. Z jednej strany je všetkých 16 ramien v jednej rovine, z druhej strany je 8 ramien v inej úrovni. Takto teda vieme rozdeliť tortu na 16 alebo 8 porcií.

Krájanie poschodovej torty krok za krokom

Začnite krájať v spodnej časti torty. Aby ste zaistili rovnomerné plátky, označte stred torty nožom a potom označte každý centimeter po obvode torty. Tieto značky použite ako vodítko pri krájaní a pri rezaní tortu jemne prekrojte. Dbajte na to, aby ste nožom rezali až po dno. Po dokončení rezania spodnej vrstvy prejdite na strednú vrstvu. Rovnaký postup zopakujte pri označovaní stredu a obvodu a krájajte podľa značiek. Ruku držte pevne a krájajte rovnomerne. Nakoniec je čas nakrájať vrchnú vrstvu koláča. Táto vrstva je zvyčajne menšia, takže budete musieť nakrájať menej plátkov. Postupujte rovnako ako pri ostatných vrstvách, označte si stred a obvod a potom krájajte podľa značiek. Keď je torta nakrájaná a všetky kúsky sú pripravené na servírovanie, preložte ich na jednotlivé taniere pomocou servírovacej lopatky. V prípade potreby môžete na každý kúsok pridať kopček šľahačky alebo kopček zmrzliny.

Ďalšie triky a tipy na krájanie poschodovej torty

• Pred krájaním sa uistite, že torta nie je príliš teplá. Studená torta sa bude ľahšie krájať, pretože krémová náplň sa nebude lepiť na nôž.
• Tortu pred krájaním položte na rovný povrch, aby ste sa uistili, že sa plátky krájajú rovnomerne.
• Počas krájania udržujte nôž čistý a suchý, aby sa torta na nôž neprilepila. Môžete použiť roztok horúcej vody a trochy mlieka a nôž by sa mal pred každým rezom opláchnuť v zmesi mlieka a vody.

tags: #ako #potiahnut #poschodovu #tortu

Populárne príspevky:

• ako pripraviť hravé jedlo pre deti
• Ako zvládať detskú cukrovku
• Nerezový perforovaný plech pre bankonové okraje
• Ako pripraviť šťavnatého králika s cesnakom
• Sprievodca nákupom rýb v Bratislave