Výroba domáceho syra z nepasterizovaného mlieka je tradičná metóda, ktorá umožňuje vytvoriť chutný a kvalitný produkt priamo vo vašej kuchyni. Syr patrí medzi obľúbené potraviny na celom svete a vďaka dostupnosti čerstvého kravského mlieka z mliekomatov a fariem sa stáva výroba domáceho syra čoraz populárnejšou. Hoci sa to môže zdať zložité, s trochou precíznosti a správnymi postupmi si môžete pripraviť lahodný syr, ktorý obohatí váš jedálniček.
Príprava a hygiena
Kým sa pustíte do výroby domáceho syra, mali by všetky vami použité pomôcky prejsť sterilizáciou. Sitká, nože, syrárske plachty, nádoby, varešky, teplomer, lyžice, metličky - to všetko je potrebné prevariť v čistej vode a odložiť na dezinfikované miesto. Antikorovú alebo smaltovanú nádobu, v ktorej budeme spracovávať mlieko, ponárať do vriacej vody nemusíme; stačí naliať na dno menšie množstvo vody, priviesť ju do varu a takýmto spôsobom zabezpečiť sterilitu nádoby.
Výber a pasterizácia mlieka
Na výrobu syra môžete použiť mlieko z obchodu (nie trvanlivé, ani odtučnené), z mliečneho automatu alebo z domáceho chovu od farmára. Hoci je domáci syr z nepasterizovaného mlieka chutnejší a kvalitnejší, jesť ho je ako hrať ruskú ruletu. Preto sa v žiadnom prípade nedoporučuje konzumovať syr vyrobený z nepasterizovaného mlieka. Pasterizácia je proces, pri ktorom sa mlieko zahrieva, aby sa eliminovali nežiaduce mikroorganizmy.
Ako pasterizovať mlieko
Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov:
- Dlhodobá: mlieko zohrejeme na 62 - 65 °C po dobu 20-30 minút.
- Krátkodobá (šetrná): mlieko zohrejeme na 71 - 72 °C po dobu 30 sekúnd.
Proces výroby krok za krokom
Na výrobu jedného kilogramu syra spotrebujete asi 5 - 7 litrov kravského mlieka. Okrem bielej tekutiny budete potrebovať:
- Chlorid vápenatý: slúži na zvýšenie kvality syreniny.
- Syridlo: enzýmy zrážajúce mliečne bielkoviny.
- Smotanová kultúra: môžete použiť kyslú smotanu, zakysané mlieko alebo biely jogurt.
Zaočkovanie a syrenie
Po pasterizácii mlieko ochladíme na teplotu 30-35 °C. Do mlieka pridáme chlorid vápenatý a následne zaočkujeme smotanovou kultúrou. Necháme mlieko postáť 30 až 40 minút. Potom pridáme syridlo, ktoré sme si rozriedili v malom množstve prevarenej vlažnej vody. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť.
Spracovanie syreniny
Po 30-45 minútach skontrolujeme pevnosť syreniny. Ak je lom tvrdý a lesklý, pokrájame povrch nožom na kocky 2x2 cm. Po 10 minútach odpočinku syreninu opatrne premiešavame (harfujeme). Ak chceme tvrdší syr, zmes prihrejeme na 40-42 °C. Následne zlejeme srvátku a zvyšnú zrazeninu vložíme do syrárskej plachty.
Tvarovanie a zrenie
Hrudku v plachte necháme odkvapkávať 12-24 hodín. Ak túžite po tvrdšom syre, je potrebné základ vložiť do syrárskej formy a poriadne zaťažiť. Pre zvýraznenie chuti a predĺženie trvanlivosti môžeme hotový syr nakrájať na časti a namočiť do slaného nálevu (160 g soli na 1 liter vody) aspoň na tri hodiny.
| Typ syra | Spotreba kravského mlieka |
|---|---|
| Čerstvý hrudkový | 5-7 litrov |
| Polotvrdý | 10-11 litrov |
| Tvrdý | 11-13 litrov |
Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, necháme ho 3 dni pri izbovej teplote vykysnúť, pričom povrch potierame slanou vodou. Vykysnutý syr potom premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15 °C, kde bude prebiehať zretie.
tags: #vyroba #syra #z #nepasterizovaneho #mlieka